Технология продуктов функционального питания
Общая технология и теоретические основы пищевых производств
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 577,73 КБ
  • добавлен 30 августа 2013 г.
Леонов Д.В. Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения
Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, плодоовощной продукции и виноградарства. Тамбов, ТГТУ, 2012. — 18 с.
Научный руководитель: Дворецкий С.И.
Целью работы является расширение ассортимента функциональных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных антиоксидантами и биогенными элементами.
Научная новизна. Научно обоснован выбор ингредиентов для создания желейных конфет функционального назначения: пектин марки Unipectin PG DS; концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной и аскорбиновая кислота.
Изучено влияние рецептурных ингредиентов и режимных параметров на реологические свойства желейных полуфабрикатов. Подтверждена способность концентрированного водного экстракта крапивы увеличивать молекулярную массу пектина.
Установлено рецептурное соотношение пектина, лимонной кислоты и экстракта крапивы (% масс.): 1,98 : 1,72 : 4,43, позволяющее получать желейные студни заданной прочности – 40кПа.
Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено проявление синергизма при взаимодействии пектина, экстракта крапивы и аскорбиновой кислоты в составе желейных конфет, обеспечивающего сохранность биологически активных веществ (БАВ) при хранении.
Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2409215 «Способ производства желейных конфет с фитодобавками».
Практическая значимость.
Разработаны рецептуры и технология производства желейных конфет на пектине, обогащенных экстрактом крапивы и аскорбиновой кислотой; сокращена продолжительность производственного цикла и потери БАВ.
Обоснован способ упаковки конфет по технологии «флоу пак» в металлизированную пленку из ориентированного полипропилена, позволяющий повысить стабильность их качества при хранении.
Разработаны проекты технической документации на желейные конфеты «Цветик-семицветик крапива» (ТУ, ТИ, РЦ).
Результаты исследований внедрены на ОАО «Кондитерская фирма ТАКФ», ожидаемый экономический эффект от реализации 1т глазированных конфет составит 13939 р., неглазированных – 13056 р.
Материалы диссертации используются в образовательном процессе для студентов, обучающихся по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» и бакалавров – по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».