Экзамен. г. Пермь, 2014. — 44 с.
Введение. Определение дисциплины, ее значение в подготовке вет.
врача. Предметная связь с другими дисциплинами. Роль ВСЭ в деле
охраны людей и животных. История отечественной ВСЭ.
Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы упитанности животных.
Нагул и виды откорма животных. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы.
Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортных документов. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.
Изолирование и карантинирование животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте.
Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки средств после выгрузки животных.
Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его назначение. Болезни и другое состояние животных, при которых не допускается убой или направляют на санитарную бойню. Обоснование.
Ветеринарные требования допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного осмотра животных.
Ветеринарные - санитарные требования к выбору места и строительству мясоптицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах.
Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудование.
Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды.
Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов и т.д.
Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов.
Организация рабочих мест по ветеринарному осмотру туш, внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков и т.д.
Значение лимфатической системы для ветеринарно - санитарной экспертизы
Схема лимфаобращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных.
Изменения в лимфатических узлах при инфекционных и инвазионных болезнях.
Методика и техника исследования туши, внутренних органов животного. Клеймение. Ведение рабочей документации.
Мясо. Его пищевое и биологическое значение. Морфология мяса различных видов животных.
Химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние пола, вида, возраста, упитанности, породы и типа кормления на качество мяса.
Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому значению.
ГОСТы на мясо (название и описание кратко)
Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
Особенности созревания мяса больных животных.
Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
Предубойная и послеубойнай диагностика инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика.
Классификация инфекционных болезней животных, по степени опасности для человека.
инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясных продуктов с учетом выраженности патологоанатомических изменений, стойкости возбудителя и опасности для человека.
Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки) зооантропонозных болезней.
Предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней животных. Дифференциальная диагностика.
Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека.
Локализация возбудителя в тканях и органах животных, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся через мясо (трихинеллез, цистицеркоз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз).
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях ЖКТ, органов дыхания, сердечнососудистой системы, мочеполовой системы, маститах, при септических процессах и патологии обмена веществ (истощение, гидремия, уремия и др.), а так же новообразованиях и болезнях, связанных с транспортировкой животных (стрессы).
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при эндемических болезнях и о животных с биогеохимических провинций и зон промышленных выбросов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях.
Влияние природы яда и его содержания в органах и мышечной ткани на их пищевую ценность.
Порядок и сроки убоя животных, перенесшие острые отравления и подвергнутых обработки пестицидами, а так же лечению антибиотиками.
Сроки убоя животных, подвергнувшиеся воздействию отравляющих радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов.
Вынужденный убой животных и порядок его проведения.
Методы распознования здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерших, убитых током, молнией и т.д.) санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов убоя. Сроки и пути их реализации.
Пираплазмидозы (паразиты крови, относящиеся к классу простейших: пираплазмоз, бабезиоз, франсаилез, тейлериоз, анаплазмоз). Санитарная оценка мяса. Профилактические мероприятия.
Прижизненные и производственные пороки кожного покрова животных. Обоснование экономического ущерба для государства.
Санитарно-защитная зона. Ее роль и значение перерабатывающих предприятий.
Дезинфекция, ее виды. Дезодорация, дератизация, девастация. Плановые и вынужденные мероприятия, проводимые в хозяйстве и перерабатывающих предприятиях.
Лимфатические узлы головы и шеи КРС. Порядок осмотра.
Лимфатические узлы внутренних органов КРС. Порядок их осмотра.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Современные понятия по пищевым болезням (отравлениям) людей и их классификация. Роль мяса и других продуктов животного происхождения в их возникновении.
Характеристика болезней рода сальмонелла, их морфология, культурные и биохимические свойства, токсикообразование.
Методы типизации сальмонеллезных бактерий. Патогенность сальмонеллы для животных и человека.
Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.
Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами(эшерихия коли, протей, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус и др.). Морфология, культурные и биохимические свойства бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность для животного и человека. Источники и пути инфицирования мяса. Санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами.
Токсикозы, вызываемыестафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов, обсемененные данными микроорганизмами.
53(7).Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.
54(8). Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении (загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Причины и условия их возникновения.
Процесс гниения мяса и его сущность. Микрофлора и биохимические изменения в мясе на различных этапах гниения.
Методы определения свежести мяса.
Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение.
Биологические принципы консервирования.
Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода.
Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах.
Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильнике.
Размораживание. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов в холодильниках.
Консервирование мяса и продуктов высокой температурой. Значение консервного производства, Технология баночных консервов. Гигиена консервного производства.
Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов. ГОСТы на консервы.
Значение консервного производства мяса посолом. Сущность полоса, способы.
Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее порчи и ветсанэкспертиза.
Новые методы консервирования мяса: сублималиционная сушка, облучение УФЛ, ионизирующее облучение, использование инфракрасных лучей и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ). Оценка и практическое применение этих методов.
Характеристика современного колбасного производства. Ветсанконтроль сырья и технологии производства колбас.
Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных издеий и ветсанэкспертиза.
Организация перевозок скоропортящих продуктов животного происхождения. Виды транспортных средств (автомобильный, водный, железнодорожный и др.), требования, предъявляемые к ним.
Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов.
Документация на продукты, подлежащие транспортировке. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте.
Субпродукты. Их классификация, пищевая ценность. Основы технологии. Гигиена первичной обработки и ветсанэкспертиза.
Пищевые жиры. Виды и сорта пищевого топленного жира. Физико-химические показатели качества жиров.
Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы упитанности животных.
Нагул и виды откорма животных. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы.
Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортных документов. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.
Изолирование и карантинирование животных. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте.
Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки средств после выгрузки животных.
Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его назначение. Болезни и другое состояние животных, при которых не допускается убой или направляют на санитарную бойню. Обоснование.
Ветеринарные требования допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного осмотра животных.
Ветеринарные - санитарные требования к выбору места и строительству мясоптицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах.
Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудование.
Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды.
Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов и т.д.
Цель и задача ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов.
Организация рабочих мест по ветеринарному осмотру туш, внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков и т.д.
Значение лимфатической системы для ветеринарно - санитарной экспертизы
Схема лимфаобращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных.
Изменения в лимфатических узлах при инфекционных и инвазионных болезнях.
Методика и техника исследования туши, внутренних органов животного. Клеймение. Ведение рабочей документации.
Мясо. Его пищевое и биологическое значение. Морфология мяса различных видов животных.
Химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние пола, вида, возраста, упитанности, породы и типа кормления на качество мяса.
Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому значению.
ГОСТы на мясо (название и описание кратко)
Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность.
Особенности созревания мяса больных животных.
Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
Предубойная и послеубойнай диагностика инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика.
Классификация инфекционных болезней животных, по степени опасности для человека.
инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясных продуктов с учетом выраженности патологоанатомических изменений, стойкости возбудителя и опасности для человека.
Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки) зооантропонозных болезней.
Предубойная и послеубойная диагностика инвазионных болезней животных. Дифференциальная диагностика.
Классификация инвазионных болезней животных по степени опасности для человека.
Локализация возбудителя в тканях и органах животных, источники и пути распространения. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении инвазионных болезней животных, передающихся через мясо (трихинеллез, цистицеркоз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз).
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при болезнях ЖКТ, органов дыхания, сердечнососудистой системы, мочеполовой системы, маститах, при септических процессах и патологии обмена веществ (истощение, гидремия, уремия и др.), а так же новообразованиях и болезнях, связанных с транспортировкой животных (стрессы).
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов при эндемических болезнях и о животных с биогеохимических провинций и зон промышленных выбросов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных при отравлениях.
Влияние природы яда и его содержания в органах и мышечной ткани на их пищевую ценность.
Порядок и сроки убоя животных, перенесшие острые отравления и подвергнутых обработки пестицидами, а так же лечению антибиотиками.
Сроки убоя животных, подвергнувшиеся воздействию отравляющих радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов.
Вынужденный убой животных и порядок его проведения.
Методы распознования здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерших, убитых током, молнией и т.д.) санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов убоя. Сроки и пути их реализации.
Пираплазмидозы (паразиты крови, относящиеся к классу простейших: пираплазмоз, бабезиоз, франсаилез, тейлериоз, анаплазмоз). Санитарная оценка мяса. Профилактические мероприятия.
Прижизненные и производственные пороки кожного покрова животных. Обоснование экономического ущерба для государства.
Санитарно-защитная зона. Ее роль и значение перерабатывающих предприятий.
Дезинфекция, ее виды. Дезодорация, дератизация, девастация. Плановые и вынужденные мероприятия, проводимые в хозяйстве и перерабатывающих предприятиях.
Лимфатические узлы головы и шеи КРС. Порядок осмотра.
Лимфатические узлы внутренних органов КРС. Порядок их осмотра.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Современные понятия по пищевым болезням (отравлениям) людей и их классификация. Роль мяса и других продуктов животного происхождения в их возникновении.
Характеристика болезней рода сальмонелла, их морфология, культурные и биохимические свойства, токсикообразование.
Методы типизации сальмонеллезных бактерий. Патогенность сальмонеллы для животных и человека.
Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.
Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами(эшерихия коли, протей, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус и др.). Морфология, культурные и биохимические свойства бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность для животного и человека. Источники и пути инфицирования мяса. Санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами.
Токсикозы, вызываемыестафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов, обсемененные данными микроорганизмами.
53(7).Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.
54(8). Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении (загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Причины и условия их возникновения.
Процесс гниения мяса и его сущность. Микрофлора и биохимические изменения в мясе на различных этапах гниения.
Методы определения свежести мяса.
Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение.
Биологические принципы консервирования.
Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода.
Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах.
Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильнике.
Размораживание. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов в холодильниках.
Консервирование мяса и продуктов высокой температурой. Значение консервного производства, Технология баночных консервов. Гигиена консервного производства.
Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов. ГОСТы на консервы.
Значение консервного производства мяса посолом. Сущность полоса, способы.
Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее порчи и ветсанэкспертиза.
Новые методы консервирования мяса: сублималиционная сушка, облучение УФЛ, ионизирующее облучение, использование инфракрасных лучей и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ). Оценка и практическое применение этих методов.
Характеристика современного колбасного производства. Ветсанконтроль сырья и технологии производства колбас.
Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных издеий и ветсанэкспертиза.
Организация перевозок скоропортящих продуктов животного происхождения. Виды транспортных средств (автомобильный, водный, железнодорожный и др.), требования, предъявляемые к ним.
Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов.
Документация на продукты, подлежащие транспортировке. Ветеринарно-санитарный контроль на холодильном транспорте.
Субпродукты. Их классификация, пищевая ценность. Основы технологии. Гигиена первичной обработки и ветсанэкспертиза.
Пищевые жиры. Виды и сорта пищевого топленного жира. Физико-химические показатели качества жиров.