Автореферат диссертации на соискание ученой
степени кандидата технических наук
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель кандидат технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович
Ставрополь, ГОУ ВПО Северо-Кавказский Государственный технический университет, 2006. – 25 с. Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности. В соответствии с намеченной целью, исследования были направлены на решение следующих задач:
- на основании анализа состояния вопроса теоретически обосновать возможность использования пищевого соевого обогатителя (ПСО), комплекса полисахаридов альгинат/пектин, препаратов лактулозы и фракций электролитически активированного раствора лактозы (ЭАРЛ) в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик, достижения физиологической адекватности и придания пребиотически-сорбционных свойств;
- изучить компонентный и аминокислотный составы, функционально-технологические свойства (ФТС) и показатели безопасности пищевого соевого обогатителя. Провести сравнительную оценку функционально-технологических свойств ПСО и близких к нему по компонентномусоставупрепаратовимпортногопроизводства;
- теоретически обосновать использование комплекса полисахаридов природного происхождения в качестве модификатора функционально-технологических свойств белоксодержащего сырья (ПСО; мясной компонент);
- изучить влияние некоторых физико-химических факторов на гелеобразующие свойства комплекса полисахаридов альгинат/пектин;
- изучить влияние композиции из пищевого соевого обогатителя и комплекса альгинат/пектин на качественные характеристики мясных фаршевых систем и готового продукта;
- изучить влияние фракций ЭАРЛ на функционально-технологические и реологические свойства фаршевых систем и готового продукта на мясной основе с ПСО;
- определить технологически допустимые и физиологически целесообразные уровни введения ПСО, комплекса альгинат/пектин, лактулозы и фракций ЭАРЛ в мясные системы; разработать композиционную систему пребиотически-сорбционной направленности, проанализировать и теоретически обосновать механизм её физиологического действия;
- на основании проведенных исследований, расчетов и анализа амино- и жирнокислотной адекватности потенциально ресурсных видов животного и растительного сырья, с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;
- разработать рецептуру и технологию производства нового вида вареных колбасных изделий с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности (КСПСН), изучить её состав, оценить пищевую, биологическую ценность, бифидогенную активность и показатели безопасности;
- провести опытно-производственную апробацию предлагаемой рецептуры и технологии вареной колбасы, разработать и утвердить техническую документацию на новый вид продукции; провести оценку экономической эффективности и социальной значимости. Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность комплексного использования ПСО, полисахаридовальгинат/пектин, лактулозы и фракций электроактивированного раствора лактозы (ЭАРЛ) в технологии мясных продуктов эмульсионного типа с целью регулирования ФТС, достижения физиологической адекватности и придания им пребиотически-сорбционных свойств. Проведена сравнительная оценка ФТС ПСО и препаратов «Витацель». С помощью программы HyperChem Release 7.01 выполнены компьютерное моделирование фрагментов молекул пектина и альгината натрия, проведен анализ распределения электронной плотности и суммарной энергии на поверхности макромолекул, показана целесообразность их комплексного использования. Изучено влияние основных физико-химических факторов на гелиотропные свойства комплекса альгинат/пектин и фракций ЭАРЛ – на функционально-технологические и реологические свойства фаршевых систем и готового продукта на мясной основе с ПСО. Установлены оптимальные параметры модификации ПСО и соотношения ингредиентов поликомпонентных мясных систем, обеспечивающие максимально эффективный результат. Теоретически обоснован механизм пребиотического, радиопротекторного и детоксикационного действия КСПСН «ОкаЛакт». Установлена бифидогенная активность сиропа пищевой лактулозы (ТУ9229-045-07532800-03) и лактулозосодержащей фракции ЭАРЛ при их реализации в технологии вареных колбасных изделий. Проведена in vivo на высших животных (мыши) оценка критериальных характеристик, биологической ценности, безопасности и бифидогенной активности нового вида вареной колбасы с КСПСН «ОкаЛакт» и ЩЛФЭАРЛ. Проведена оценка её клинической эффективности и безопасности.
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
Научный руководитель кандидат технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович
Ставрополь, ГОУ ВПО Северо-Кавказский Государственный технический университет, 2006. – 25 с. Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности. В соответствии с намеченной целью, исследования были направлены на решение следующих задач:
- на основании анализа состояния вопроса теоретически обосновать возможность использования пищевого соевого обогатителя (ПСО), комплекса полисахаридов альгинат/пектин, препаратов лактулозы и фракций электролитически активированного раствора лактозы (ЭАРЛ) в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик, достижения физиологической адекватности и придания пребиотически-сорбционных свойств;
- изучить компонентный и аминокислотный составы, функционально-технологические свойства (ФТС) и показатели безопасности пищевого соевого обогатителя. Провести сравнительную оценку функционально-технологических свойств ПСО и близких к нему по компонентномусоставупрепаратовимпортногопроизводства;
- теоретически обосновать использование комплекса полисахаридов природного происхождения в качестве модификатора функционально-технологических свойств белоксодержащего сырья (ПСО; мясной компонент);
- изучить влияние некоторых физико-химических факторов на гелеобразующие свойства комплекса полисахаридов альгинат/пектин;
- изучить влияние композиции из пищевого соевого обогатителя и комплекса альгинат/пектин на качественные характеристики мясных фаршевых систем и готового продукта;
- изучить влияние фракций ЭАРЛ на функционально-технологические и реологические свойства фаршевых систем и готового продукта на мясной основе с ПСО;
- определить технологически допустимые и физиологически целесообразные уровни введения ПСО, комплекса альгинат/пектин, лактулозы и фракций ЭАРЛ в мясные системы; разработать композиционную систему пребиотически-сорбционной направленности, проанализировать и теоретически обосновать механизм её физиологического действия;
- на основании проведенных исследований, расчетов и анализа амино- и жирнокислотной адекватности потенциально ресурсных видов животного и растительного сырья, с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;
- разработать рецептуру и технологию производства нового вида вареных колбасных изделий с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности (КСПСН), изучить её состав, оценить пищевую, биологическую ценность, бифидогенную активность и показатели безопасности;
- провести опытно-производственную апробацию предлагаемой рецептуры и технологии вареной колбасы, разработать и утвердить техническую документацию на новый вид продукции; провести оценку экономической эффективности и социальной значимости. Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность комплексного использования ПСО, полисахаридовальгинат/пектин, лактулозы и фракций электроактивированного раствора лактозы (ЭАРЛ) в технологии мясных продуктов эмульсионного типа с целью регулирования ФТС, достижения физиологической адекватности и придания им пребиотически-сорбционных свойств. Проведена сравнительная оценка ФТС ПСО и препаратов «Витацель». С помощью программы HyperChem Release 7.01 выполнены компьютерное моделирование фрагментов молекул пектина и альгината натрия, проведен анализ распределения электронной плотности и суммарной энергии на поверхности макромолекул, показана целесообразность их комплексного использования. Изучено влияние основных физико-химических факторов на гелиотропные свойства комплекса альгинат/пектин и фракций ЭАРЛ – на функционально-технологические и реологические свойства фаршевых систем и готового продукта на мясной основе с ПСО. Установлены оптимальные параметры модификации ПСО и соотношения ингредиентов поликомпонентных мясных систем, обеспечивающие максимально эффективный результат. Теоретически обоснован механизм пребиотического, радиопротекторного и детоксикационного действия КСПСН «ОкаЛакт». Установлена бифидогенная активность сиропа пищевой лактулозы (ТУ9229-045-07532800-03) и лактулозосодержащей фракции ЭАРЛ при их реализации в технологии вареных колбасных изделий. Проведена in vivo на высших животных (мыши) оценка критериальных характеристик, биологической ценности, безопасности и бифидогенной активности нового вида вареной колбасы с КСПСН «ОкаЛакт» и ЩЛФЭАРЛ. Проведена оценка её клинической эффективности и безопасности.