Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук по специальности 05.18.01 - Технология обработки,
хранения и переработки злаковых, бобовых культур, плодоовощной
продукции и виноградарства. Тамбов, ТГТУ, 2013. — 18 с.
Научный руководитель: Дворецкий С.И.
Целью исследования является разработка рецептур желейно-сбивных
конфет повышенной пищевой ценности и технологии их производства на
основе исследования влияния овощных порошков на физико-химические и
структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых
изделий.
Научная новизна. Предложен научно-обоснованный подход к созданию широкой ассортиментной линейки желейно-сбивных конфет, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками и заданным набором микронутриентов, с учетом взаимовлияния химического состава и физико-химических свойств функциональных добавок растительного происхождения и конфетных масс.
Теоретически и экспериментально обоснованы способ введения порошка моркови в комплексе с жиросодержащим сырьем на стадии приготовления сбивной конфетной массы, обеспечивающий создание условий для перевода каротиноидов в легкоусвояемую форму, и способ введения порошка тыквы на стадии приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа, позволяющий обеспечить требуемую структуру желейного студня.
Исследовано влияние овощных порошков на прочность адгезионных контактов желейного и сбивного слоев комбинированного корпуса. Значение адгезионной прочности в пределах от 50 до 60 КПа, позволяющее предотвратить расслаивание изделия, достигается при введении 7-10% порошка моркови в сбивную массу и 1,5-3% порошка тыквы в желейную массу при температуре отливки желейного слоя 95-105ºС.
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2392822 «Способ производства конфет со сбивными корпусами». РФ № 2409215 «Способ производства желейных конфет с фитодобавками». Поданы заявки на изобретения: «Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами», «Способ производства конфет функционального назначения с комбинированными корпусами».
Практическая значимость. Определены физико-химические показатели порошков тыквы и моркови (содержание сухих веществ, водосвязывающая, водоудерживающая, адсорбционная способность) и установлено, что добавление овощных порошков в конфетные массы снижает показатель активности воды и уменьшает скорость потери влаги, что приводит к увеличению срока годности конфет с 1,5 до 4 меся-цев
Разработаны рецептура и технология производства желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности со стабильными физико-химическими, структурно-механическими и микробиологическими показателями в течение всего срока годности.
Разработан пакет технической документации на конфеты с комбинированными корпусами. Результаты диссертационной работы внедрены на научно-производственном объединении «Здоровье и питание» (г.Тамбов), ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т конфет составляет 11700 рублей.
Материалы диссертации используются в ФГБОУ ВПО «ТГТУ» при подготовке студентов, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Научная новизна. Предложен научно-обоснованный подход к созданию широкой ассортиментной линейки желейно-сбивных конфет, обладающих оригинальными органолептическими характеристиками и заданным набором микронутриентов, с учетом взаимовлияния химического состава и физико-химических свойств функциональных добавок растительного происхождения и конфетных масс.
Теоретически и экспериментально обоснованы способ введения порошка моркови в комплексе с жиросодержащим сырьем на стадии приготовления сбивной конфетной массы, обеспечивающий создание условий для перевода каротиноидов в легкоусвояемую форму, и способ введения порошка тыквы на стадии приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа, позволяющий обеспечить требуемую структуру желейного студня.
Исследовано влияние овощных порошков на прочность адгезионных контактов желейного и сбивного слоев комбинированного корпуса. Значение адгезионной прочности в пределах от 50 до 60 КПа, позволяющее предотвратить расслаивание изделия, достигается при введении 7-10% порошка моркови в сбивную массу и 1,5-3% порошка тыквы в желейную массу при температуре отливки желейного слоя 95-105ºС.
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ № 2392822 «Способ производства конфет со сбивными корпусами». РФ № 2409215 «Способ производства желейных конфет с фитодобавками». Поданы заявки на изобретения: «Способ производства конфет функционального назначения со сбивными корпусами», «Способ производства конфет функционального назначения с комбинированными корпусами».
Практическая значимость. Определены физико-химические показатели порошков тыквы и моркови (содержание сухих веществ, водосвязывающая, водоудерживающая, адсорбционная способность) и установлено, что добавление овощных порошков в конфетные массы снижает показатель активности воды и уменьшает скорость потери влаги, что приводит к увеличению срока годности конфет с 1,5 до 4 меся-цев
Разработаны рецептура и технология производства желейно-сбивных конфет повышенной пищевой ценности со стабильными физико-химическими, структурно-механическими и микробиологическими показателями в течение всего срока годности.
Разработан пакет технической документации на конфеты с комбинированными корпусами. Результаты диссертационной работы внедрены на научно-производственном объединении «Здоровье и питание» (г.Тамбов), ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т конфет составляет 11700 рублей.
Материалы диссертации используются в ФГБОУ ВПО «ТГТУ» при подготовке студентов, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».