Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 576 с.
ISBN 978-966-364-602-2.
Викладено основи технології харчових виробництв, її фізико-хімічні, біохімічні та технологічні закономірності. Подані характеристика сировини, асортимент харчових продуктів, апарати і технологічні процеси їх виготовлення. Наведено різні типи сучасних пластинчастих теплообмінників та їх конструкції, представлено метод енергозбереження – пінч-аналіз. Велику увагу приділено прикладним аспектам застосування теплообмінників у харчовій промисловості. Приведені розрахунки норм витрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження витрат і відходів при виробництві, а також формули, що необхідні для розв’язання прикладів і контрольних задач.
Призначено для студентів харчових спеціальностей технічних вищих навчальних закладів, викладачів, інженерно-технічних та наукових працівників.
Зміст:
Передмова.
Вступ.
Сировина для виробництва харчових продуктів.
Способи збереження сировини.
Підготовка сировини до виробництва.
Характеристика підготовчої стадії технологічного процесу.
Характеристика сировини в залежності від терміну її збереження.
Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при зберіганні сировини.
Шкідники харчових продуктів.
Види втрат харчових продуктів.
Режими і способи зберігання харчових продуктів.
Хлібні злаки.
Загальна характеристика.
Вимоги до зерна.
Очищення зерна від домішок.
Зберігання зерна.
Фізіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні зерна.
Технологія борошна.
Загальна характеристика харчового продукту.
Борошномельні якості зерна.
Підготовка зерна до помелу.
Помел зерна в борошно.
Вимоги до якості борошна.
Зберігання борошна.
Технологія хлібопекарських пресованих дріжджів.
Характеристика і призначення дріжджів.
Біохімічні основи технології дріжджів.
Сировина для виробництва дріжджів.
Виробництво товарних дріжджів.
Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів.
Зберігання і транспортування дріжджів.
Технологія хліба і хлібобулочних виробів.
Загальні відомості про хліб і його виробництво.
Асортимент хлібобулочних виробів.
Сировина для виробництва хліба.
Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна.
Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів.
Опарний спосіб виробництва хліба.
Терміни вберігання хліба.
Дефекти хліба.
Виробництво крупи і круп'яних виробів.
Класифікація круп.
Вимоги до зерна для одержання круп.
Круп'яні вироби.
Технологія макаронних виробів.
Загальні положення.
Асортимент макаронних виробів.
Сировина для виробництва макаронних виробів.
Особливості рецептури макаронних виробів.
Загальна технологічна схема виробництва.
Розрахунок маси сухих речовин і вологи у сировині.
Контрольні задачі.
Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.
Контрольні задачі.
Розрахунок допоміжної сировини на заміс тіста.
Контрольні задачі.
Розрахунки взаємозамінної сировини.
Контрольні задачі.
Розрахунки температури і витрат води на заміс тіста.
Контрольні задачі.
Розрахунки виробничих рецептур.
Безопарний спосіб приготування тіста.
Опарний спосіб приготування тіста.
Тісто на рідких опарах.
Контрольні задачі.
Вихід хлібобулочних виробів.
Контрольні задачі.
Технологічні розрахунки макаронних виробів.
Витрати сировини.
Розрахунок продуктивності преса.
Молоко.
Ринок молока і молочних продуктів.
Харчова цінність молока.
Хімічний склад молока.
Фізико-хімічні властивості молока.
Асортимент молока і молочних продуктів.
Первинна обробка молока.
Механічна обробка молока.
Теплова обробка молока.
Нормалізація і гомогенізація молока.
Технологія вершкового масла.
Загальна характеристика і класифікація.
Сировина для виробництва вершкового масла.
Способи виробництва масла.
Розфасовка, упакування і зберігання готового продукту.
Технологія виготовлення сиру.
Загальна характеристика. Види сирів.
Сировина для сироваріння.
Загальна характеристика окремих стадій.
Біохімічні основи дозрівання сиру.
Матеріальні розрахунки у молочній промисловості.
Основні рівняння.
Ступінь використання складових частин молока при його переробці.
Витрати сировини на виробництво молочних продуктів.
Вихід продукту.
Контрольні задачі.
Нормалізація молока.
Нормалізація за одним показником.
Нормалізація з попереднім розрахунком жирності нормалізованого молока.
Нормалізація за двома показниками.
Контрольні задачі.
Матеріальні розрахунки у виробництві молочних продуктів.
Контрольні задачі.
Технологія м'яса.
Загальні відомості з технології м'ясопродуктів.
Сировина для виробництва м'яса.
Технологічна схема виробництва м'яса.
Технологія ковбасних виробів.
Загальна характеристика виробів.
Сировина для ковбасних виробів.
Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів.
Засіл м'яса.
Виготовлення фаршу.
Формування (шприцювання ковбас).
Осадка ковбас.
Копчення й обсмажування.
Варіння ковбасних виробів.
Охолодження ковбасних виробів.
Сушіння ковбасних виробів.
Виробництво технічних жирів і кормової муки.
Особливості сировини.
Технологія отримання технічного жиру.
Теплова обробка сировини.
Сухий спосіб теплової обробки.
Мокрий спосіб теплової обробки.
Дроблення і просіювання шквари.
Очистка жиру.
Упакування і зберігання.
Технологія тваринних жирів.
Загальна характеристика.
Технологія харчових тваринних жирів.
Жиросировина і вимоги до неї.
Методи витоплення жиру.
М'ясопродукти і тваринні жири.
Розрахунки сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.
Контрольні задачі.
Розрахунок сировини і готової продукції у виробництві ковбасних виробів.
Контрольні задачі.
Технологія бродильних виробництв.
Загальна характеристика виробництва і сировини.
Загальні відомості про виробництво солоду.
Вимоги до якості сировини.
Технологічна схема одержання ячмінного солоду. Біохімічні основи процесу.
Технологія пива.
Загальні зведення про виробництво нива.
Сировина для виробництва пива.
Технологічні стадії виробництва пива.
Технологія етилового спирту.
Загальні відомості про виробництво.
Сировина для виробництва спирту.
Технологічні стадії виробництва спирту.
Технологія вина.
Загальна характеристика вина.
Сировина для виробництва вина.
Технологічний процес виноробства.
Підготовка питної води до виробництва.
Загальні вимоги до води, її роль і значення.
Характеристика підготовленої води.
Технологічні стадії процесу підготовки води до виробництва.
Контроль якості води.
Технологія безалкогольних напоїв.
Загальна характеристика і класифікація напоїв.
Сировина і рецептурні нормативи.
Технологія виробництва.
Розрахунки виробництва пива.
Контрольні задачі.
Розрахунки виробництва етилового спирту.
Контрольні задачі.
Розрахунки виробництва безалкогольних напоїв.
Контрольні задачі.
Технологія цукру.
Загальна характеристика продукту, сировини і виробництва.
Технологія виробництва цукру.
Виробництво цукру-рафінаду.
Технологія крохмалю.
Загальні відомості про виробництво.
Сировина для виробництва крохмалю.
Технологія кукурудзяного крохмалю.
Властивості сортів крохмалю.
Технологія крохмальної патоки.
Загальна характеристика продукту і сировини.
Технологічна схема виробництва.
Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках.
Контрольні задачі.
Розрахунки виходу консервної продукції з різноманітних видів сировини.
Контрольні задачі.
Розрахунки норм витрат сировини 1 матеріалів на виробництві консервів.
Контрольні задачі.
Технологія шоколадних виробів.
Загальна характеристика виробів.
Какао-боби як сировина шоколадного виробництва.
Ферментація какао-бобів.
Зберігання какао-бобів.
Переробка какао-бобів у крупку.
Сортування й очищення какао-бобів.
Термічна обробка какао-бобів (обжарка).
Одержання крупки.
Переробка крупки в какао терте.
Одержання какао-масла і какао-порошку.
Готування шоколадної маси і формування з неї плиткового шоколаду.
Технологія цукрових кондитерських виробів.
Загальна характеристика.
Технологія карамелі.
Характеристика карамелі.
Основна сировина для виробництва карамелі.
Технологія одержування карамелі.
Технологія кондитерських виробів.
Загальна характеристика кондитерських виробів.
Сировина для кондитерських виробів та особливості їх класифікації.
Основні принципи виробництва кондитерських виробів.
Технологія борошняних кондитерських виробів і окремих видів випічних напівфабрикатів.
Кефір і кисломолочні продукти.
Біологічна цінність кисломолочних напоїв.
Біохімічні процеси збражування.
Загальна характеристика продуктів.
Технологія морозива.
Класифікація, состав, поживні властивості морозива.
Сировина для морозива.
Технологія виробництва морозива.
Розрахунок компонентів для суміші.
Підготовка сировини.
Обробка суміші.
Охолодження й зберігання суміші.
Заморожування суміші.
Фасування й загартовування морозива.
Зберігання морозива.
Етапи проектування технологічних систем.
Загальні питання енергозбереження в харчових технологіях. Основні етани синтезу і структура технологічної схеми систем.
Методика проектування технологічних систем.
Ієрархія технологічного проектування виробництв, цибулинна діаграма.
Побудова мінімальної структури.
Побудова й оптимізація структури, що допускає зменшення.
Основні методи інтеграції в енергозберігаючих технологічних системах.
Введення в методологію проектування.
Побудова складених кривих енергетичних потоків.
Визначення енергетичних цілей об'єктів проектування.
Розподіл потоків на теплове джерело і тепловий стік.
Варіанти взаємодії між підсистемами теплове джерело - тепловий стік.
Теплообмінні апарати. Класифікація. Принцип дії й застосування.
Класифікація, принцип дії й області застосування.
Пластинчасті теплообмінні апарати. Види й конструкції.
Застосування пластинчастих теплообмінних апаратів у харчовій і переробній промисловості.
Пластинчасті теплообмінники в цукровій промисловості.
Пластинчасті випарники випарних станцій цукрових заводів.
Пластинчасті теплообмінники у виробництві спирту.
Пластинчасті випарники й теплообмінники в процесі утилізації післяспиртової зернової і мелясної барди.
Використання інтеграції для теплообмінної системи в харчовій промисловості.
Загальні відомості про теплові помпи.
Характеристика роботи холодильних агрегатів у харчовій промисловості.
Інтеграція теплової системи виробництва.
Відповіді на контрольні задачі.
Додатки.
Список літератури.
ISBN 978-966-364-602-2.
Викладено основи технології харчових виробництв, її фізико-хімічні, біохімічні та технологічні закономірності. Подані характеристика сировини, асортимент харчових продуктів, апарати і технологічні процеси їх виготовлення. Наведено різні типи сучасних пластинчастих теплообмінників та їх конструкції, представлено метод енергозбереження – пінч-аналіз. Велику увагу приділено прикладним аспектам застосування теплообмінників у харчовій промисловості. Приведені розрахунки норм витрат сировини і допоміжних матеріалів, зниження витрат і відходів при виробництві, а також формули, що необхідні для розв’язання прикладів і контрольних задач.
Призначено для студентів харчових спеціальностей технічних вищих навчальних закладів, викладачів, інженерно-технічних та наукових працівників.
Зміст:
Передмова.
Вступ.
Сировина для виробництва харчових продуктів.
Способи збереження сировини.
Підготовка сировини до виробництва.
Характеристика підготовчої стадії технологічного процесу.
Характеристика сировини в залежності від терміну її збереження.
Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при зберіганні сировини.
Шкідники харчових продуктів.
Види втрат харчових продуктів.
Режими і способи зберігання харчових продуктів.
Хлібні злаки.
Загальна характеристика.
Вимоги до зерна.
Очищення зерна від домішок.
Зберігання зерна.
Фізіологічні процеси, що відбуваються при зберіганні зерна.
Технологія борошна.
Загальна характеристика харчового продукту.
Борошномельні якості зерна.
Підготовка зерна до помелу.
Помел зерна в борошно.
Вимоги до якості борошна.
Зберігання борошна.
Технологія хлібопекарських пресованих дріжджів.
Характеристика і призначення дріжджів.
Біохімічні основи технології дріжджів.
Сировина для виробництва дріжджів.
Виробництво товарних дріжджів.
Вимоги до якості товарних пресованих дріжджів.
Зберігання і транспортування дріжджів.
Технологія хліба і хлібобулочних виробів.
Загальні відомості про хліб і його виробництво.
Асортимент хлібобулочних виробів.
Сировина для виробництва хліба.
Способи виробництва тіста з пшеничного і житнього борошна.
Схема виробництва хліба і хлібобулочних виробів.
Опарний спосіб виробництва хліба.
Терміни вберігання хліба.
Дефекти хліба.
Виробництво крупи і круп'яних виробів.
Класифікація круп.
Вимоги до зерна для одержання круп.
Круп'яні вироби.
Технологія макаронних виробів.
Загальні положення.
Асортимент макаронних виробів.
Сировина для виробництва макаронних виробів.
Особливості рецептури макаронних виробів.
Загальна технологічна схема виробництва.
Розрахунок маси сухих речовин і вологи у сировині.
Контрольні задачі.
Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.
Контрольні задачі.
Розрахунок допоміжної сировини на заміс тіста.
Контрольні задачі.
Розрахунки взаємозамінної сировини.
Контрольні задачі.
Розрахунки температури і витрат води на заміс тіста.
Контрольні задачі.
Розрахунки виробничих рецептур.
Безопарний спосіб приготування тіста.
Опарний спосіб приготування тіста.
Тісто на рідких опарах.
Контрольні задачі.
Вихід хлібобулочних виробів.
Контрольні задачі.
Технологічні розрахунки макаронних виробів.
Витрати сировини.
Розрахунок продуктивності преса.
Молоко.
Ринок молока і молочних продуктів.
Харчова цінність молока.
Хімічний склад молока.
Фізико-хімічні властивості молока.
Асортимент молока і молочних продуктів.
Первинна обробка молока.
Механічна обробка молока.
Теплова обробка молока.
Нормалізація і гомогенізація молока.
Технологія вершкового масла.
Загальна характеристика і класифікація.
Сировина для виробництва вершкового масла.
Способи виробництва масла.
Розфасовка, упакування і зберігання готового продукту.
Технологія виготовлення сиру.
Загальна характеристика. Види сирів.
Сировина для сироваріння.
Загальна характеристика окремих стадій.
Біохімічні основи дозрівання сиру.
Матеріальні розрахунки у молочній промисловості.
Основні рівняння.
Ступінь використання складових частин молока при його переробці.
Витрати сировини на виробництво молочних продуктів.
Вихід продукту.
Контрольні задачі.
Нормалізація молока.
Нормалізація за одним показником.
Нормалізація з попереднім розрахунком жирності нормалізованого молока.
Нормалізація за двома показниками.
Контрольні задачі.
Матеріальні розрахунки у виробництві молочних продуктів.
Контрольні задачі.
Технологія м'яса.
Загальні відомості з технології м'ясопродуктів.
Сировина для виробництва м'яса.
Технологічна схема виробництва м'яса.
Технологія ковбасних виробів.
Загальна характеристика виробів.
Сировина для ковбасних виробів.
Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів.
Засіл м'яса.
Виготовлення фаршу.
Формування (шприцювання ковбас).
Осадка ковбас.
Копчення й обсмажування.
Варіння ковбасних виробів.
Охолодження ковбасних виробів.
Сушіння ковбасних виробів.
Виробництво технічних жирів і кормової муки.
Особливості сировини.
Технологія отримання технічного жиру.
Теплова обробка сировини.
Сухий спосіб теплової обробки.
Мокрий спосіб теплової обробки.
Дроблення і просіювання шквари.
Очистка жиру.
Упакування і зберігання.
Технологія тваринних жирів.
Загальна характеристика.
Технологія харчових тваринних жирів.
Жиросировина і вимоги до неї.
Методи витоплення жиру.
М'ясопродукти і тваринні жири.
Розрахунки сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.
Контрольні задачі.
Розрахунок сировини і готової продукції у виробництві ковбасних виробів.
Контрольні задачі.
Технологія бродильних виробництв.
Загальна характеристика виробництва і сировини.
Загальні відомості про виробництво солоду.
Вимоги до якості сировини.
Технологічна схема одержання ячмінного солоду. Біохімічні основи процесу.
Технологія пива.
Загальні зведення про виробництво нива.
Сировина для виробництва пива.
Технологічні стадії виробництва пива.
Технологія етилового спирту.
Загальні відомості про виробництво.
Сировина для виробництва спирту.
Технологічні стадії виробництва спирту.
Технологія вина.
Загальна характеристика вина.
Сировина для виробництва вина.
Технологічний процес виноробства.
Підготовка питної води до виробництва.
Загальні вимоги до води, її роль і значення.
Характеристика підготовленої води.
Технологічні стадії процесу підготовки води до виробництва.
Контроль якості води.
Технологія безалкогольних напоїв.
Загальна характеристика і класифікація напоїв.
Сировина і рецептурні нормативи.
Технологія виробництва.
Розрахунки виробництва пива.
Контрольні задачі.
Розрахунки виробництва етилового спирту.
Контрольні задачі.
Розрахунки виробництва безалкогольних напоїв.
Контрольні задачі.
Технологія цукру.
Загальна характеристика продукту, сировини і виробництва.
Технологія виробництва цукру.
Виробництво цукру-рафінаду.
Технологія крохмалю.
Загальні відомості про виробництво.
Сировина для виробництва крохмалю.
Технологія кукурудзяного крохмалю.
Властивості сортів крохмалю.
Технологія крохмальної патоки.
Загальна характеристика продукту і сировини.
Технологічна схема виробництва.
Методи розрахунку консервної продукції в умовних банках.
Контрольні задачі.
Розрахунки виходу консервної продукції з різноманітних видів сировини.
Контрольні задачі.
Розрахунки норм витрат сировини 1 матеріалів на виробництві консервів.
Контрольні задачі.
Технологія шоколадних виробів.
Загальна характеристика виробів.
Какао-боби як сировина шоколадного виробництва.
Ферментація какао-бобів.
Зберігання какао-бобів.
Переробка какао-бобів у крупку.
Сортування й очищення какао-бобів.
Термічна обробка какао-бобів (обжарка).
Одержання крупки.
Переробка крупки в какао терте.
Одержання какао-масла і какао-порошку.
Готування шоколадної маси і формування з неї плиткового шоколаду.
Технологія цукрових кондитерських виробів.
Загальна характеристика.
Технологія карамелі.
Характеристика карамелі.
Основна сировина для виробництва карамелі.
Технологія одержування карамелі.
Технологія кондитерських виробів.
Загальна характеристика кондитерських виробів.
Сировина для кондитерських виробів та особливості їх класифікації.
Основні принципи виробництва кондитерських виробів.
Технологія борошняних кондитерських виробів і окремих видів випічних напівфабрикатів.
Кефір і кисломолочні продукти.
Біологічна цінність кисломолочних напоїв.
Біохімічні процеси збражування.
Загальна характеристика продуктів.
Технологія морозива.
Класифікація, состав, поживні властивості морозива.
Сировина для морозива.
Технологія виробництва морозива.
Розрахунок компонентів для суміші.
Підготовка сировини.
Обробка суміші.
Охолодження й зберігання суміші.
Заморожування суміші.
Фасування й загартовування морозива.
Зберігання морозива.
Етапи проектування технологічних систем.
Загальні питання енергозбереження в харчових технологіях. Основні етани синтезу і структура технологічної схеми систем.
Методика проектування технологічних систем.
Ієрархія технологічного проектування виробництв, цибулинна діаграма.
Побудова мінімальної структури.
Побудова й оптимізація структури, що допускає зменшення.
Основні методи інтеграції в енергозберігаючих технологічних системах.
Введення в методологію проектування.
Побудова складених кривих енергетичних потоків.
Визначення енергетичних цілей об'єктів проектування.
Розподіл потоків на теплове джерело і тепловий стік.
Варіанти взаємодії між підсистемами теплове джерело - тепловий стік.
Теплообмінні апарати. Класифікація. Принцип дії й застосування.
Класифікація, принцип дії й області застосування.
Пластинчасті теплообмінні апарати. Види й конструкції.
Застосування пластинчастих теплообмінних апаратів у харчовій і переробній промисловості.
Пластинчасті теплообмінники в цукровій промисловості.
Пластинчасті випарники випарних станцій цукрових заводів.
Пластинчасті теплообмінники у виробництві спирту.
Пластинчасті випарники й теплообмінники в процесі утилізації післяспиртової зернової і мелясної барди.
Використання інтеграції для теплообмінної системи в харчовій промисловості.
Загальні відомості про теплові помпи.
Характеристика роботи холодильних агрегатів у харчовій промисловості.
Інтеграція теплової системи виробництва.
Відповіді на контрольні задачі.
Додатки.
Список літератури.