Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов

Подождите немного. Документ загружается.

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ

МЯСА

И МЯСОПРОДУКТОВ

Под редакцией

д-ра техн. наук, проф. И. А. РОГОВА

Допущено Министерством высшего и среднего специ-

ального образования в качестве учебника для студентов

высших учебных заведений, обучающихся по специаль-

ности «Технология мяса и мясных продуктов» q.

________ IX

ее

а-

ие

1И

м,

в-

.0-

о-

на

:т-

ли

[И-

>а-

ой

ых

10-

МОСКВА >е-

ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» И

1988

К?

ББК 36.92

Т38

УДК 637.5 (075.8)

Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков, А. И. Жаринов, Н. К. Жу-

равская, Ю. А. Ивашкин, Л. М. Отряшенкова, И. А. Рогов, Г. М. Слепых,

А. К. Фомин, В. В. Хорольский

Рецензенты: кафедра «Технология мяса» Киевского технологического

института пищевой промышленности (канд. техн. наук М. Г. Тульчевский)

и канд. техн. наук Л. С. Кудряшов (Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности).

Технология мяса и мясопродуктов/Л. Т. Алехина,

Т38 А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Ро-

гова. — М.: Агропромиздат, 1988.— 576 с, ил.—(Учебни-

ки и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)

ISBN 5-10-000212-3

В книге приведены теоретические основы всех производств мяс-

ной промышленности. Описана технология всех производств. Приве-

дены успехи в развитии техники и технологии.

Во всех разделах рассмотрены вопросы стандартизации, регла-

ментирующие производства.

Последовательность изложения материала книги соответствует по-

следовательности производственных процессов, протекающих на пред-

приятиях мясной промышленности.

Книга предназначена для студентов нузов, обучающихся по специ-

альности «Технология мяса н мясных продуктов».

2904000000-276

03б(01)-88

274-88

ББК 36.92

ISBN 5-10-000212-3

ВВЕДЕНИЕ

XXVII съезд КПСС и последующие Пленумы ЦК КПСС на-

целивают внимание научных работников и специалистов пище-

вых, в том числе и мясной, отраслей промышленности на мак-

симально полную переработку сырья, создание и/широкое вне-

дрение в производство малоотходных и безотходных техноло-

гических процессов, сберегающих сырьевые/ материальные и

энергетические ресурсы. Большое внимание уделяется вопросам

механизации и автоматизации тяжелого ручного труда.

Мясная промышленность сегодня — это 1200 предприятий,

научно-исследовательские и проектные институты, конструктор-

ские и технологические подразделения.

Мясная промышленность начала формироваться в 30-х го-

дах после постановления ЦК ВКП(б) и Совета Народных Ко-

миссаров «О развитии мясной и консервной промышленно-

сти». В эти годы было построено более 20 крупных и средних

мясокомбинатов и консервных заводов, в их числе наиболее

крупные: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипала-

тинский, Орский. К этому времени следует отнести создание

научных, проектных и учебных заведений, в которых были

сконцентрированы усилия по научно-техническим разработкам,

проектированию предприятий, подготовке кадров на всех уров-

нях: от рабочих до инженерно-технических работников; за до-

статочно короткий период были выполнены фундаментальные

теоретические и практические работы по биохимии и микробио-

логии мяса, установлено влияние термической обработки на

физико-химические и технические свойства мяса, усовершенст-

вованные способы холодильной обработки. Эти работы были

положены в основу ряда технологических процессов, обеспечи-

вающих получение продуктов высшего качества. Были разра-

ботаны научные основы проектирования предприятий мясной

промышленности.

Большая роль в развитии науки о мясе и ее прикладных

решений принадлежит широко известным ученым: И. А. Смо-

родинцеву, Д. А. Христодуло, Н. С. Дроздову, А. Н. Анфимо-

ву, А. А. Манербергу, А. А. Соколову, Д. В. Павлову, Н.Е. Фе-

дорову, А. И. Пелееву, А. А. Зиновьеву, А. М. Бражникову и

другим.

Перестройка требует резкого усиления экономических ры-

чагов хозяйствования, широкого использования достижений

науки и техники, более глубокой переработки сырья, выпуска

продукции высокого качества. Решениями XXVII съезда КПСС

намечено к концу двенадцатой пятилетки обеспечить рост

объемов производства мяса на 18—20%, повысить производи-

тельность труда на 25—28%, увеличить производство продук-

ции высшего сорта в 1,9—2,1 раза. При этом основной упор

делается не на строительство новых предприятий, а на модер-

низацию и реконструкцию действующих, что экономически бо-

лее целесообразно.

Осуществляемая в нашей стране невиданная по масштабам

перестройка жизни общества, экономики и техники создает

для мясной промышленности благоприятные возможности в ус-

ловиях интеграции сельского хозяйства и перерабатывающих

отраслей для увеличения производства продукции животно-

водства и коренного улучшения снабжения населения страны

полноценными продуктами питания.

Для того чтобы приблизить переработку к источникам

сырья, создать благоприятные условия для снабжения населе-

ния высококачественными мясными продуктами, в двенадцатой

пятилетке будут построены небольшие предприятия мощностью

10—30 т в смену.

В последние годы все отчетливее стал проявляться разрыв

между фундаментальной наукой и прикладными задачами от-

расли. Научно-технический прогресс в мясной отрасли еще не

отвечает современным задачам, не обеспечивает решительных

улучшений как собственно технологии, так и техники. Особен-

но это заметно в области производительности труда, принци-

пиально новых энерго- и ресурсосберегающих технологий, кар-

динального снижения уровня ручного труда как при пе-

реработке скота, так и в механизации погрузочно-разгрузоч-

ных работ. Все это не могло не сказаться также на качестве

продукции.

При создании в нашей стране мясной промышленности и ее

инфраструктуры в 30-х годах при формировании научных воз-

зрений за основу были приняты биохимические представления.

Этому есть ряд причин: во-первых, биохимия и в настоящее

время является важнейшей наукой, объясняющей многие про-

цессы в пищевых продуктах, во-вторых, биохимия в то время

уже была оформившейся областью знаний, которые могли быть

немедленно использованы для прикладных целей.

И на самом деле, биохимические представления внесли ре-

шающий вклад в становление науки о мясе, достаточно вспом-

нить теории созревания мяса, представления о превращениях

в жирах, обоснование коагуляционных и денатурационных

процессов и т. д. Роль биохимии и сегодня представляется од-

ной из важнейших. В то же время все больше в последние го-

ды к решению отраслевых задач приходится привлекать смеж

ные науки: биологию, биофизику, микробиологию, вычислитель-

ную технику, системный анализ и др., причем роль отдельных

из них в ряде случаев становилась главной. За последние годы

набирает силу биотехнология, которая представляет собой

плодотворный союз биологии, биохимии, микробиологии, ген-

ной инженерии, вычислительной техники и др. Такой синтез

наук не случаен, он закономерен. XXI век крупные ученые на-

зывают веком биологии и биотехнологии. Директивные доку-

менты КПСС определяют развитие биотехнологии как приори-

тетное направление.

Увеличение производства высококачественных традицион-

ных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие прин-

ципиально новых интенсивных технологий возможно только

при широком использовании результатов фундаментальных на-

учных исследований в биотехнологии, реализующих современ-

ные технические и технологические решения. В настоящее вре-

мя в отечественной и зарубежной промышленности формиру-

ется биотехническая индустрия с экономически замкнутым спо-

собом производства, представляющая собой промышленность

целевого преобразования сырья животного происхождения в

конкретные пищевые продукты со специфическим аппаратур-

ным оформлением, системами контроля, управлением и эконо-

микой. Бесспорно, в состав этой индустрии войдут и сложив-

шиеся традиционные технологические процессы, обеспечиваю-

щие получение мясопродуктов высокого качества при миними-

зации сырьевых и энергетических затрат.

Производство мясопродуктов по существующей схеме: под-

система, производящая средства производства, агросистема и

подсистема, перерабатывающая продукцию сельского хозяйст-

ва, энергетически крайне дорого. Согласно оценочным расче-

там, на производство 1 кг товарного мяса расходуется около

22 кВт-ч энергии, причем более 80% энергозатрат приходится

на агросистему. На производство единицы животного белка

расходуется в 13 раз больше энергии и в 4 раза больше пахот-

ных угодий, чем на производство единицы растительного белка.

По этим причинам наряду с совершенствованием системы

традиционного производства мясопродуктов на основе живот-

новодства следует рассматривать и альтернативные возмож-

ности и, по-видимому, перспективное направление в пищевой

технологии — создание пищевых продуктов заранее заданного

состава с учетом возрастного, профессионального состава на-

селения, а также регионального его распределения. Мы живем

в технологической сфере, и если каждый из нас в той или иной

степени является частью этой сферы, то и пища как необходи-

мый компонент нашего существования должна проектироваться

в той же мере, в какой проектируются жилище, одежда, ма-

шины и пр.

В основе конструирования пищи лежит комплекс исследо-

ваний химических, физических, физико-химических, биохими-

ческих, технологических, медико-биологических и, как резуль-

тат формализации, создание математической модели пищевых

продуктов. Совершенно очевидно, что любая модель, сколь бы

подробна она ни была, вряд ли способна полностью быть адек-

ватной качеству. Аналогично любому математическому моде-

лированию модель качества — всегда упрощение. В настоящее

время возможно несколько принципиальных подходов к моде-

лированию качества пищевых продуктов, хотя трудности, воз-

никающие в этом направлении, достаточно большие.

Комбинированные продукты питания — это пища, получае-

мая из естественного сырья, которое проходит технологическую

обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных

(главным образом белковых) пищевых компонентов и прида-

нии им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих

привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.

Таким образом, различие между традиционной и комбиниро-

ванной пищей сводится к различию в степени технологической

обработки сырья. Сами пищевые компоненты при производстве

пищи не синтезируются.

Создание комбинированных мясных продуктов — это мак-

симальное использование сырьевых ресурсов как животных,

так и растительных, а также максимальное' приближение соб-

ственно пищи к идеальной, сбалансированной по всем показа-

телям. Именно в этом направлении развивается новое для

мясной промышленности производство детских и диетических

продуктов, медико-биологические требования к которым сфор-

мулированы достаточно четко.

Совершенно бесспорным является влияние на производство

пищевых продуктов, в том числе и мясопродуктов, фундамен-

тальных достижений биологии, науки о питании. Практически

до наших дней развитие технологии производства пищевых

продуктов осуществлялось, опираясь фактически на твердую

научную основу, сформированную в процессе длительной эво-

люции,— теорию сбалансированного питания. Основополагаю-

щими принципами этой теории являются следующие положе-

ния: потребляемая пища должна обеспечивать поступление пи-

тательных веществ в количестве, компенсирующем их потерю

в процессе жизнедеятельности организма, при этом должны

поддерживаться оптимальные соотношения между многочис-

ленными нутриентами, синтез которых не может быть осу-

ществлен непосредственно в организме (незаменимые амино-

кислоты, жирные кислоты, некоторые моносахариды и др.).

До настоящего времени теория сбалансированного питания,

являясь классической концепцией, определяла не только основ-

ные понятия биологической и пищевой ценности продуктов, но

служила практическим руководством при выборе путей и спо-

собов переработки сельскохозяйственного сырья в готовые к

употреблению пищевые продукты. Повсеместное господство

классической концепции породило мнение о том, что поступаю-

щие с пищей белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,

витамины должны быть в возможно большей степени очищены

от малоусваиваемых организмом так называемых балластных

веществ; к тому же это еще улучшало органолептические свой-

ства продуктов.

Широкое распространение рафинирования многих жизнен-

но важных для организма пищевых продуктов постепенно при-

вело к дефициту в питании человека грубоволокнистых бал-

ластных веществ, основу которых составляют пищевые волок-

на. В мясе и мясопродуктах их роль в определенной степени

играют соединительнотканные образования. Недостаток пище-

вых волокон в пище приводит к серьезным нарушениям орга-

низма, болезням. В настоящее время сложилась необходимость

включения малоусваиваемых компонентов в пищевую цепь.

Объяснение этим явлениям наиболее полно и обоснованно

дает теория адекватного питания, основные принципы которой

па базе отечественных и зарубежных исследований в послед-

ние годы были сформулированы акад. А. М. Уголевым. Осо-

бенность новой теории заключается в том, что она не отвер-

гает прежних достижений науки о питании, а, наоборот, бази-

руется на них, значительно расширяя и углубляя их, объясняет

внутренние механизмы пищеварения. Существовавшая до сих

пор теория сбалансированного питания вошла составной

частью в концепцию адекватного питания.

Основу новой теории составляют фундаментальные положе-

ния о том, что питание должно соответствовать как характеру

обмена веществ в организме, так и сформированным в ходе

эволюции человека особенностям переработки пищи в желу-

дочно-кишечном тракте. Вывод о необходимости соответствия

структуры рациона питания естественному процессу освоения

пищи был сделан, прежде всего, благодаря открытию мембран-

ного пищеварения. Новая теория питания утверждает, что все

вещества, а не только иутриенты, как считалось раньше, яв-

ляются существенными и физиологически необходимыми. Бла-

годаря их наличию в «рабочем» состоянии поддерживаются

ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы же-

лудочно-кишечного тракта. Теория адекватного питания чрез-

вычайно важна не только с точки зрения фундаментальной нау-

ки, но и имеет большое прикладное значение, в том числе и

для развития производства полноценных мясопродуктов.

Очень важной представляется для мясной промышленности

борьба с потерями, которые еще очень велики. В первую оче-

редь это касается транспортирования, приемки и обработки

скота. Большие потери при холодильном хранении мяса и мя-

сопродуктов. В. двенадцатой пятилетке предстоит полностью

перейти на приемку скота непосредственно в хозяйствах и вы-

воз его транспортом заготовителей, что позволит сберечь зна-

чительные количества мясных ресурсов-

Вопросы механизации и автоматизации производства требу-

ют кардинального решения. Сменяемость парка машин и техно-

логического оборудования невелика, а использование высоко-

производительной сложной техники оправдывает себя, как пра-

вило, на крупных предприятиях, которых не так много.

Предстоит создание системы машин преимущественно модуль-

ного типа, которые можно будет рационально использовать на

предприятиях различной мощности. Уровень- механизации от-

дельных производств отличается друг от друга, много ручного

малопроизводительного труда. Примером является переработ-

ка скота, осуществляемая в основном на базе ручного труда,

что приводит к значительным потерям, снижению качества.

В этой области предстоит большая и трудная работа по меха-

низации и автоматизации многих процессов на основе исполь-

зования робото- и вычислительной техники. Вообще, мясная

промышленность, и в первую очередь погрузочно-разгрузочные

и складские операции,— широкое поле деятельности для ро-

ботизации. Большие перспективы имеет переработка парного

мяса (технологические и экономические выгоды очевидны), но

предстоит решить много технических вопросов.

Снижение потерь, повышение сроков хранения мяса и мясо-

продуктов обеспечивают широкое использование различных

видов упаковок. Это очень важный вопрос и требует серьезно-

го технического вооружения предприятий мясной промышлен-

ности, четкого материально-технического обеспечения упако-

вочными материалами.

В двенадцатой пятилетке и в последующие годы будут раз-

рабатываться и осваиваться новые технологические процессы

переработки побочных продуктов переработки скота в полно-

ценные пищевые продукты. Эти ресурсы значительны: крови

около 500 тыс. т, кости 1 млн. т, субпродуктов около 1 млн. т;

много побочных продуктов молочной промышленности. Начи-

нает развиваться новое направление в переработке кости—по-

лучение костного белка.

Предприятия мясной промышленности, концентрируя пере-

работку скота, создают реальную опасность загрязнения окру-

жающей среды как промышленными отходами, содержащими

значительные количества белков и жиров, так и дурнопахну-

щими газами кормовых и технических продуктов. Работы в об-

ласти оздоровления экологической ситуации являются очень

важными и их следует увязывать с комплексной углубленной

переработкой сырья, созданием безотходных процессов.

По-видимому, одним из главных направлений будут био-

технологические методы переработки стоков мясокомбинатов в

полноценные кормовые продукты для животных.

Значительно рационализировать производство мяса и мясо-

продуктов, создать безотходные, минимизированные по энерге-

тическому вкладу процессы помогут методы системного анали-

за и вычислительной техники. Пока их использование носит

локальный характер.

Работа мясной промышленности, интегрированной в систе-

ме АПК, нацеливается на конечный результат, в связи с чем

особенно остро ставятся вопросы резкого улучшения качества

и ассортимента мясопродуктов, полного удовлетворения по-

требностей населения страны.

В книге введение, в гл. 2 «Физические свойства мяса и мя-

сопродуктов» и в гл. 8 «Белковые препараты и их использова-

ние при производстве комбинированных мясопродуктов» напи-

саны д-ром техн. наук, проф. И. А. Роговым; гл. 1 и в гл. 8"

«Осадка колбасных изделий», «Копчение», «Тепловая обработ-

ка», «Охлаждение» — канд. техн. наук В. В. Хорольским; в гл. 3

«Убой скота и разделка туш» — канд. техн. наук А. К. Фоминым,

а «Обработка птицы» и «Обработка кроликов» и гл. 12 — канд.

техн. наук Л. М. Отряшенковой; в гл. 4 «Обработка субпродук-

тов», гл.7 и в гл. 8 «Посол мяса», «Фасованное мясо, • полуфаб-

рикаты», «Быстрозамороженные блюда», «Производство, про-

дуктов для детского диетического питания», в гл. 9 «Производ-

ство детских консервов»— д-ром техн. наук, проф. А. С. Больша-

ковым; гл. 2, в гл. 4 «Сбор и консервирование эндокринно-

ферментного и специального сырья», гл. 5, 6 — д-ром техн. наук,

проф. Н. К- Журавской; в гл. 8 «Разделка, обвалка, жиловка»,

«Измельчение соленого мяса и шпика», «Технологические схе-

мы», «Приготовление фарша», «Шприцевание и формовка»

и гл. 13—канд. техн. наук В. Г. Боресковым; в гл. 8 «Сушка

мясопродуктов» — канд. техн. наук В. К. Мамыкиным; гл. 9—

канд. техн. наук А. И. Жариновым; гл. 10 —канд. техн. наук

Л. Т. Алехиной; гл. 11 — канд. техн. наук Г. М. Слепых; гл. 14—

канд. техн. наук Ю. А. Ивашкиным.

Глава 1

ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ

И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ СКОТА И ТРАНСПОРТНЫМ

СРЕДСТВАМ

На предприятия мясной промышленности скот доставляют

автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, а в

некоторых случаях гоном. В пунктах отправления животных

подвергают тщательному ветеринарному осмотру. За 10—

14 дней до отправки необходимо провести соответствующие

прививки и диагностические исследования всей партии скота,

а перед отправкой обязательное термометрнрование с целью

выявления и отстранения от отправки больных животных. По-

сле этого компетентные ветеринарные органы выдают ветери-

нарное свидетельство установленной формы на право перегона

или транспортирования скота, товарно-транспортную наклад-

ную и путевой журнал. В ветеринарном свидетельстве указы-

вают количество осмотренного здорового скота, благополучно

местности, откуда отправляется скот, в отношении заразных

заболеваний, проведенную ветеринарно-санитарную обработку

отправляемого скота. В товарно-транспортной накладной и пу-

тевом журнале указывают пол, живую массу, упитанность, по-

рядковый номер бирки животного, кем сопровождается, марш-

рут следования, пункты кормления и водопоя скота, количест-

во отпущенных на дорогу кормов и инвентаря.

Главной задачей проводников, сопровождающих скот, явля-

ется полное исключение снижения живой массы и упитанности

животных, травматических повреждений и заболеваний. В слу-

чае подозрений в отношении заболевания скота в пути провод-

ник обязан заявить об этом на ближайший ветеринарный

пункт.

Скот перевозят в двух- и четырехосных вагонах, а также в

специализированных железнодорожных вагонах, оборудован-

ных водопойными корытами, бачками для воды, .полками для

корма, кормушками, вентиляционными люками и т. д. Основ-

ной фактор, влияющий на размер потерь массы, — продолжи-

тельность перевозки: чем дольше перевозка, тем большая по-

теря массы. Однако самый большой процент потерь приходит-

ся на первые 24—36 ч перевозки. Следует отметить, что масса

и упитанность животного влияют на потерю массы, причем

она возрастает с увеличением массы и понижением упитанно-

Скот должен быть обеспечен подстилкой из соломы и тор-

фа, в летнее время для свиней используют песок, смоченный

водой.

Количество скота, размещаемого в вагонах, зависит от раз-

мера вагона, а также возраста, размеров и массы животных.

В товарные двухосные вагоны помещают 8—14 голов крупного

рогатого скота, 18—20 — телят, 50—60 — овец и коз, 18—40 —

свиней; в четырехосные вагоны — в 2,5 раза больше крупного

рогатого скота и в 2 раза свиней и овец. Летом в очень жар-

кие дни рекомендуется помещать в вагоны на 10—15% меньше

свиней, а при температуре воздуха свыше 25—30°С жирных

свиней не следует перевозить по железной дороге.

Транспортирование в специализированных вагонах имеет

целый ряд преимуществ: оборудование вагона в целом обес-

печивает нормальные условия кормового и питьевого режима

для перевозимого скота, который мало отличается от режима

при стационарном его содержании, сокращается количество

проводников, лучше используется площадь вагона, легче осу-

ществлять кормление и поение, резко снижаются потери мае-,

сы, а иногда наблюдается прибавление массы в результате

лучшего и более полного поедания даваемых кормов.

При перевозке в железнодорожном транспорте скот поят на

специально оборудованных железнодорожных станциях: летом

3 раза в день после каждого кормления, а зимой 2 раза перед

кормлением. Водопою следует уделять большое внимание, так

как при регулярном поении животные в пути меньше утомля

ются, лучше и охотнее поедают корма и усвояемость их зна-

чительно выше. Рекомендуемый радиус доставки скота желез-

нодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность

не более 4 сут.

На мясокомбинаты скот доставляют как обычным грузо-

вым, так и специально оборудованным автотранспортом.

В связи со спецификой перевозки длительность ее регламенти-

руется не более 5 ч.

Для транспортирования свиней учеными ВНИИМПа пред-

ложен контейнерный способ. В контейнере размещают 13 го-

лов свиней живой массой ПО—120 кг. Он представляет собой

сварную конструкцию, выполненную в виде короба из уголков

и листового железа. Сверху контейнер перекрыт решеткой,

ячейки которой не позволяют животным выбираться наружу.

Одно из преимуществ использования контейнеров для этих це-

лей заключается в том, что их можно близко подавать к месту

содержания свиней при откорме, спокойно перегнать в них жи-

вотных из станков, погрузить на автомобиль, транспортиро-

вать и аналогичным образом разгрузить на мясокомбинате.

В настоящее время начато серийное производство полупри-

цепов-скотовозов типа фургон с применением современных кон-

струкционных материалов в одно- и двухъярусном исполнении

П.

к седельным тягачам ЗИЛ-130В1-80 грузоподъемностью соот-

петственно 9 и 8 т и КАМАЗ-5410 грузоподъемностью соответ-

ственно 12 и 11 т. Вместимость новых автоскотовозов в 2 раза

и более выше эксплуатируемых моделей, а себестоимость пере-

возки в среднем на 25% ниже, достигается значительная эко-

номия автомобильного топлива. Новая модель полуприцепа-

скотовоза типа фургон состоит из кузова и ходовой части ба-

зового полуприцепа к соответствующему тягачу.

Все модели полуприцепов-скотовозов по заказу могут комп-

лектоваться специальными раздвижными трапами для погруз-

ки-выгрузки непосредственно с земли. Кузов полуприцепа-ско-

товоза ОдАЗ-9976 оборудован принудительной приточно-вы-

тяжной вентиляцией. Каждый поставляемый полуприцеп-ско-

товоз комплектуют электропогонялкой.

Температурные условия перевозки скота определяет его от-

правитель в соответствии с ветеринарно-санитарными требова-

ниями в зависимости'от вида, возраста и упитанности скота,

дальности, времени и назначения перевозок. Все модели ското-

возов рассчитаны на эксплуатацию при температуре наружно-

го воздуха от —40 до 40°С.

По морю и рекам скот для предприятий мясной промышлен-

ности доставляют на специализированных судах и баржах.

Подготовку скота, ветеринарный осмотр и обработку, оформле-

ние документации и пр. производят таким же образом, как при

транспортировании по железной дороге.

Доставка скота гоном иа предприятия мясной промышлен-

ности осуществляется, как правило, на близкие расстояния и в

случаях экономической целесообразности. При согласовании

обеих сторон формируют гурты в зависимости от вида скота,

крупный рогатый скот—150—200 голов; молодняк — 200—

250 голов; овец — 600—1000 голов. Скорость движения гуртов

зависит от вида скота: для крупного рогатого скота — не бо-

лее 15 км в сутки, для мелкого рогатого скота — не более

10 км в сутки. Скот перегоняют только по грунтовым дорогам

в основном в пастбищный период.

Птицу и кроликов транспортируют теми же видами транс-

порта, что и скот. Отличительной особенностью является то,

что сухопутную птицу (куры, индейки, цесарки) и водоплаваю-

щую (утки, гуси) доставляют в специальных деревянных или

металлических ящиках-клетках, а также в контейнерах. В свя-

зи с тем что потери массы птицы после кормления через 4—5 ч

уменьшаются примерно на 0,5% (за каждый час), оптималь-

ным считается радиус 45—50 км. При перевозках железнодо-

рожным и водным транспортом организуют кормление и водо-

пои птицы во избежание потерь живой массы. Кроликов до-

ставляют также в специально изготовленных клетках и контей-

нерах, но желательно с индивидуальным размещением, с тем

чтобы исключить различного рода травмы кожи и волосяного

покрова, снижающие сортность, а следовательно, и стоимость

шкурок.

ЦЕНТРОВЫВОЗ

Стабильное обеспечение населения продуктами питания

требует от всех отраслей агропромышленного комплекса даль-

нейшего совершенствования межотраслевых связей. При ог-

ромном количестве перерабатываемого скота мясной промыш-

ленностью первостепенное значение приобретает вопрос свое-

временной и без потерь доставки его на предприятия отрасли.

Решить этот вопрос помогает организация прямых долгосроч-

ных связей предприятий с колхозами и совхозами на основе

центровывоза скота.

За последние годы объем централизованных перевозок ско-

та в стране резко увеличился, и в настоящее время из всего

поступающего на переработку скота более половины доставля-

ется центровывозом. Однако расширение прямых связей хо-

зяйств с предприятиями мясной промышленности сдерживает-

ся рядом причин организационного и технического характера.

Не все хозяйства могут обеспечить требуемые условия при по-

грузке скота на специализированный автотранспорт (отсутст-

вие рампы с освещением, несовершенное весовое хозяйство, от-

сутствие подъездных путей с твердым покрытием). Основные

затраты на развитие системы центровывоза связаны с форми-

рованием автомобильного парка и ремонтных мастерских по

его обслуживанию.

Хозяйства, переведенные на центровывоз, не несут никаких

затрат по доставке и сдаче скота, а транспорт и трудовые ре-

сурсы используют в сельскохозяйственном производстве. Кро-

ме этого, обеспеченность мясокомбинатов скотом проходит бо-

лее ритмично, потери при доставке снижаются, а качественные

показатели сдаваемого на переработку скота улучшаются.

Наибольший экономический эффект при центровывозе достига-

ется благодаря тому, что хозяйства имеют прямые связи с

предприятиями, при этом исключаются неоправданно высокие

расходы на промежуточные заготовительные звенья.

ОСОБЕННОСТИ СКОТА, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ КРУПНЫХ

ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ

Животноводческий комплекс промышленного типа—это»

крупное специализированное производство, где на основе тех-

ники и научной организации труда осуществляются непрерыв-

ные технологические процессы, обеспечивающие ритмичный вы-

пуск продукции. Условия содержания, кормления, цикличность,

зоотехнических операций, использование генетического разно-

IS.

образия пород в промышленных комплексах предопределяют

интенсивное выращивание скота. Поэтому в современных жи-

вотноводческих комплексах используют лучшие мировые гене-

тические ресурсы пород скота, новые методы селекции, созда-

ние на основе скрещивания и гибридизации синтетических

генотипов, которые должны обеспечить устойчивый прогресс и

повышение мясной продуктивности. Разрабатываются новые,

более совершенные системы нормирования кормления и оценки

питательности кормов.

Существующие в СССР промышленные животноводческие

комплексы специализируются по выращиванию крупного рога-

того скота, свиней и мелкого рогатого скота. Эффективность

увеличения животноводческой базы за счет промышленных

животноводческих комплексов несомненна. Но животные, вы-

ращенные в условиях комплексов, имеют специфические осо-

бенности, связанные с условиями содержания, кормления, се-

лекции и гибридизации, которые отрицательно могут влиять

на качественные показатели готового продукта. Поэтому наря-

ду с положительными результатами (интенсивность выращи-

вания, повышение мясности и т. д.) животные, выращенные в

комплексах, приобретают ряд особенностей, которые в значи-

тельной степени будут влиять на дальнейшую технологическую

обработку.

В условиях промышленных комплексов животные становят-

ся восприимчивыми к стрессовым нагрузкам, резко проявля-

ются некоторые их физиологические особенности: ухудшение

качества мяса, внезапная гибель из-за сердечной недостаточ-

ности, возрастание потерь при транспортировании. Содержа-

ние свиней в условиях гиподинамии привело к появлению у

животных ослабленной двигательной деятельности. Обособ-

ленность выращивания в комплексах вызывает у животных

обостренное чувство агрессивности, которое проявляется во

время смешивания групп и выражается в ухудшении качества

кожного покрова.

В зависимости от чувствительности к нагрузкам при транс-

портировании встречаются различные случаи, которые начина-

ются с утомления животного, затем переходят в необратимые

симптомы миопатии нагрузки, или стрессового синдрома. Так,

свинина имеет пороки — бледная, мягкая, экссудативная и тем-

ная, плотная, жесткая.

Особенность разведения скота современными методами

(быстрый рост и образование мускулатуры при одновременном

ограничении возможности движения) приводит к повышенному

обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между

массой сердца и тела, между объемом крови и массой живот-

ного. Основной причиной, ведущей к гибели животных при

транспортировании, является дегенерация мышц — беломышеч-

ная оолезнь, протекающая в относительно спокойных условиях

незаметно (т.е. в период откорма), но выявляющаяся (клини-

ческие признаки — повышение температуры тела, слабость

костной ткани, мускулатуры и т. д.) в период транспортиро-

вания.

Стресс появляется у животных уже при расставании с об-

житым местом после завершения откорма. Например, свиньи

теряют до 1 кг своей массы лишь по пути от станка до транс-

портного средства. При этом повышенное сопротивление у

них вызывают незнакомые элементы внешней среды: естест-

венное освещение, другой состав воздушной среды, жара, хо-

лод, принудительные средства подгона и т. п. В этих условиях

у животных появляется рефлекс тревоги и они устремляются

обратно к своим местам. «Выключить» этот рефлекс тревоги

удается лишь с помощью болевых ощущений — палки, хлыста,

хлопушки, кнута.

В" конечном итоге мясная промышленность несет убытки за

счет снижения сортности кожевенного сырья, а также недопо-

лучает мясо из-за увеличения зачисток с туш побитых жи-

вотных.

Чтобы снизить потери, можно проводить инъекцию живот-

ным транквилизаторов для более быстрого воздействия на их

адаптационные механизмы. Эффект при этом неоспорим, но в

ряде стран запрещено их применение вследствие того, что оста-

точное количество их в тканях представляет опасность. Наи-

более целесообразно сочетание промышленной технологии вы-

ращивания (спокойные условия, при которых происходят мак-

симальные приросты массы и усвоение корма) с аналогичны-

ми условиями транспортирования.

ПОСТУПЛЕНИЕ СКОТА НА СКОТОБАЗУ

Скотобазы расположены в основном при мясокомбинатах и

служат как сырьевые склады для обеспечения бесперебойной

доставки скота в цехи убоя скота и разделки туш. Пропуск-

ная способность скотобаз зависит от мощности предприятий,

но в любом случае скотобаза должна иметь двухсуточный за-

пас предназначенного к убою скота для ритмичной работы

предприятия. В случае стабильного графика доставки скота

ритмичная работа может быть и без запаса. На мясокомбина-

тах скотобазы располагаются вблизи цехов убоя скота и раз-

делки туш.

Качество мяса, длительность его хранения в значительной

степени зависят от состояния животного перед убоем, поэто-

му на скотобазах перед убоем животным необходим отдых в

течение 2—3 сут с хорошим кормлением, содержанием и ухо-

дом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транс-

портирования животные подвергаются стрессовым нагрузкам,

в результате чего значительно снижаются защитные функции

15,

кишечного тракта, а это позволяет микроорганизмам, в том

числе и болезнетворным, проникать в кровеносные сосуды и

распространяться в ткани и органы животного, т. е. увеличи-

вается обсемененность получаемого мяса. Немаловажное зна-

чение играет отдых животного и на изменение величины рН.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, спе-

циально отведенными загонами с расколами для осмотра ско-

та, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни,

складами для хранения кормов, площадками для обезврежи-

вания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устрой-

ствами для обеззараживания сточных вод.

ПРИЕМКА И УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ

По прибытии партии скота, птицы и кроликов на предприя-

тии делается отметка в товарно-транспортной накладной о ее

поступлении и скот- подвергают ветеринарному осмотру в со-

ответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных жи-

вотных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопро-

дуктов.

При осмотре проверяют правильность заполнения ветери-

нарного свидетельства и соответствие всех сопроводительных

документов, скот термометрируют (выборочно или поголовно).

В зависимости от результатов осмотра здоровый скот с подо-

зрением на заразные заболевания карантинируют в специаль-

ные помещения, больной скот поступает в изолятор с последу-

ющим при необходимости направлением на санитарную

бойню.

Приемку птицы, как сухопутной, так и водоплавающей, при

доставке на птицеперерабатывающее предприятие осуществля-

ют согласно ветеринарному свидетельству и товарно-транспорт-

ной накладной с указанием вида, возраста, количества голов

и живой массы.

Сортируют птицу по виду, полу, возрасту и упитанности. По

виду птицу делят на сухопутную (куры, цыплята-бройлеры,

индейки, цесарки) и водоплавающую (утки, гуси); по возра-

сту — на молодняк и взрослую. При определении возраста,

например, у петухов ощупывают длину шпор (с возрастом они

становятся длиннее), старые куры имеют менее глянцевидное

и плотное оперение и более грубые чешуйки на ногах, у взрос-

лой птицы киль грудной кости окостеневший.

При определении упитанности сухопутной птицы прощупы-

вают отложение мяса по сторонам выступа грудной кости (ки-

ля), у водоплавающей птицы проверяют наличие жирового об-

разования под крылом.

Приемка кроликов на предприятиях мясной промышленно-

сти производится аналогично приемке скота и птицы. По упи-

танности кроликов разделяют на I и II категории. Упитанность

определяют прощупыванием остистых отростков в области па-

хов и на холке — утолщенных полос жировых отложений.

У I категории упитанности остистые отростки прощупываются

слабо, животные имеют хорошо развитые мышцы на крупе и

бедрах, а по длине туловища имеются утонченные полосы жи-

ровых отложений; II категория кроликов имеет удовлетвори-

тельно развитые мышцы, остистые отростки легко прощупыва-

ются, жировые отложения бывают редко и слабо выражены.

Если упитанность кроликов по характерным признакам ниже

II категории, то их относят к тощим.

СИСТЕМА СДАЧИ-ПРИЕМКИ

Для приемки партии скота по живой массе его рассортиро-

вывают по возрастным группам и категориям упитанности в

соответствии со стандартами на живой скот: крупный рогатый

скот по возрасту и полу — на четыре группы (первая — волы

и коровы; вторая — быки; третья — молодняк в возрасте от

3 мес до 3 лет; четвертая — телята в возрасте от 14 дней до

3 мес); свиньи — на следующие группы: свиньи, подсвинки

(молодые свиньи массой от 20 до 59 кг), поросята (II катего-

рии — от 6 до 20 кг, молочные поросята I категории — от 2 до

6 кг). Скот сортируют в загонах, оснащенных расколами.

При сортировке выделяют взрослых некастрированных сам-

цов крупного рогатого скота (быков) и свиней (хряков), ко-

торых размещают в индивидуальных загонах. Упитанность

скота определяют органолептическим путем, осматривая жи-

вотных и прощупывая подкожные жировые отложения. Так,

при определении упитанности крупного рогатого скота прощу-

пывают подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седа-

лищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хво-

ста, мошонку (у волов). Упитанность мелкого рогатого скота

определяют так же, но для жирнохвостных и курдючных осо-

бей учитывают еще и жировые отложения на хвосте. У свиней

прощупывают позвонки в области спины.

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности, соглас-

но стандартам, разделяют на три категории: высшую, среднюю

и ниже средней; телят и бычков — на I и II категории. Соот-

ветственно категориям упитанности животные имеют хорошо,

удовлетворительно и неудовлетворительно развитую мускула-

туру и отложения подкожного жира в местах прощупывания.

Молодняк аналогично крупному рогатому скоту имеет те

же признаки, но меньшее наличие жировых отложений. Теля-

та I категории — молочники (выращенные молоком), живая

масса не менее 30 кг. Телята II категории — молочники, полу-

чавшие подкормку, имеют менее развитую мускулатуру, с яв-

но выступающими остистыми отростками спинных и пояснич-

ных позвонков. При несоответствии животных требованиям

2—34

стандарта и ниже средней упитанности или II категории их

относят к тощим.

Мелкий рогатый скот по упитанности разделяют на три ка-

тегории: высшую, среднюю и ниже средней.

При приемке скота производят скидку с фактической жи-

вой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта, коли-

чество которого в зависимости от степени наполнения может

колебаться у жвачных животных от 11 до 25%, а у свиней —

от 5 до 12% от массы животного. Поэтому в соответствии с до-

говорными условиями скидку на содержимое желудочно-кишеч-

ного тракта производят от 1,5 до 3%, а у стельных живот-

пых — до 10%.

Рассортированный скот взвешивают группами по упитанно-

сти. При приемке молодняка крупного рогатого скота повы-

шенной массы, за которую выплачивают надбавку к закупоч-

ным ценам, а также бычков до 2 лет массой 300 кг и более

каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец до го-

да взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных заго-

нах, свиней — по группам в зависимости от намечаемого спо-

соба переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием кру-

пона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта корм-

ление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя,

а свиней — за 12 ч, поение животных не ограничивают. Затем

скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя

скота и разделки туш и, как правило, в порядке очередности

поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при

приемке по живой массе, особенно при перекорме животных,

иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются

контрольным убоем и оценкой категории упитанности.

Принципиальным отличием системы приемки скота по мас-

се и качеству мяса от приемки скота по живой массе является

оплата действительной продукции — мяса, а не живой массы.

Эта система имеет ряд преимуществ. Исключается перекорм

скота перед сдачей, а это, в свою очередь, ведет к сокращению

расхода кормов, исключаются недоборы мяса, а следователь-

но, возникновение конфликтных ситуаций между сдатчиками

и приемщиками в связи с обеспечением полной сохранности

принадлежности скота и получением после его обработки мяса

определенным поставщиком. Приемка и сортировка осуществ-

ляется так же, как и по живой массе, за исключением опре-

деления упитанности. Принятые по количеству голов партии

скота, рассортированные на группы, размещают в загонах с

сохранением принадлежности скота хозяйствам-поставщикам.

На каждую группу скота, размещаемую в загоне, составляют

карточку, в которой указывают количество голов, наименова-

ние хозяйства-поставщика, намечаемое время переработки, а

для свиней и способ переработки. Карточка должна храниться

в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона.

С этого момента ответственность за сохранность животных не-

сет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полу-

ченного после убоя, определяют в соответствии с действующи-

ми стандартами на живой скот.

ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Для создания необходимых условий содержания и подго-

товки животных к убою, организации необходимого запаса

скота для беспрерывной работы цеха убоя скота и разделки

туш на мясокомбинатах созданы цехи предубойного содержа-

ния скота. Их располагают в непосредственной близости от це-

ха убоя скота и разделки туш. Это обеспечивает подачу подго-

товленного к убою скота и гарантирует ритмичную работу

конвейера разделки туш. Цехи предубойного содержания ско-

та бывают одно- и многоэтажные. В них располагают загоны

для скота, весы, расколы для термометрирования. Они рас-

считаны на передержку такого количества скота, которое обес-

печило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот, постоянно находит-

ся под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же произво-

дится термометрирование. В период предубойного содержания

чистка животных — очень важное и необходимое мероприятие.

Поэтому перед подачей животного в предубойные загоны их

тщательно моют, используя для этих целей как наружные

бассейны (в зонах теплого климата), так и камеры, имеющие

душевые устройства с восходящими и нисходящими струями

воды, или из шланга с температурой воды 20—25°С. Из цеха

предубойного содержания скот подают в предубойные загоны,

рассчитанные на двухчасовую бесперебойную работу линии

убоя и разделки. Для переработки однородного сырья скот

сортируют по возрастным группам и живой массе.

Цель предубойной выдержки птицы — освобождение пище-

варительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняю-

щих обработку тушек. Птицы, в зобе которых имеются кормо-

вые массы, направляются на просидку до полного освобожде-

ния зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возра-

ста, характера откорма и упитанности птицы определяют дли-

тельность предубойной выдержки (от 4 до 8 ч). Ее проводят в

помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сет-

чатыми полами. Цыплята и куры остаются для просидки в

клетках, где производят откорм, а индеек, уток, гусей поме-

шают в специально оборудованные просидочные базы с наве-

сами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой ре-

комендуется пропускать через специально оборудованные бас-

сейны, где птица, поплавав 20—30 мин, самостоятельно

очищает себя от грязи, ноги и оперение от помета.