Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент
Подождите немного. Документ загружается.
Вступление
Киев
2008–2009
©
ООО «Рынок Медиа»,
Киев, 2008–2009
Первое украинское издание
«Бизнес-энциклопедия
от Bonnier Business Press»
ПРОЕКТ
ООО «Рынок Медиа»
РабОТа с авТОРами и индЕКсация
ООО «Рынок Медиа»
ЛиТЕРаТуРная РЕдаКция, ОфОРмЛЕниЕ, вЕРсТКа
ООО «Рынок Медиа»
дОПЕчаТная ПОдгОТОвКа
ООО «Рынок Медиа»
ЭКсКЛюзивнОЕ ПРавО на РасПРОсТРанЕниЕ
ООО «Рынок Медиа»
Авторские права на издание принадлежат ООО «Рынок Медиа»
Все исключительные права на материалы, размещенные в данном издании, охраняются со-
гласно законодательству Украины об авторском праве и смежных правах. Частичное и/или
полное использование материалов данного издания в Интернете разрешается только при
условии получения письменного разрешения ООО «Рынок Медиа» и размещения гиперссыл-
ки на www.handbooks.net.ua; частичные и/или полные перепечатка, копирование или вос-
произведение материалов издания производятся только с письменного согласия ООО «Ры-
нок Медиа»
Содержание
Бизнес-энциклопедии
«Ресторанный менеджмент»
Вступление
Обращение к подписчикам
Информация о компании ООО «Рынок Медиа»
Информация о компаниях-авторах:
Компания «Козырная карта»
Компания «Солярис СофтЛаб»
Международная группа компаний SystemGroup
Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
Школа сомелье компании «Мастер-класс»
Фирма «Юрвнешсервис»
Авторский коллектив издания
Структурная схема Энциклопедии
Анкета подписчика
Глава 1. Ресторанный бизнес и его развитие
1.1. Основные понятия
1.2. Организация ресторанного бизнеса
1.2.1. Особенности управления рестораном
1.2.2. Разработка собственной системы управления
1.3. Покупка-продажа бизнеса
1.3.1. Франчайзинг
1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
1.3.1.2. Преимущества и риски франчайзинга для франчайзи
1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
1.3.2. Бизнес-брокеры
1.4. Как открыть ресторан
1.4.1. Кофейня
1.4.2. Суши-бар
Приложение 1.1. Заклади ресторанного господарства.
Класифікація. ДСТУ 4281:2004
Приложение 1.2. Развитие рынка общественного питания в условиях
финансового кризиса
Глава 2. Ресторанный маркетинг
2.1. Основные понятия
2.2. Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе
2.3. Задачи ресторанного маркетинга
2.3.1. Информирование посетителей о ресторане
ноябрь, 2009
2.3.2. Привлечение целевой группы посетителей
2.3.3. Расширение круга посетителей
2.3.4. Удержание клиентов
2.3.5. Увеличение дохода с клиента
2.4. Инструменты маркетинга, или маркетинг-микс «7P»
2.5. Маркетинговые исследования и анализ
2.5.1. Цели и методы исследований
2.5.1.1. Предмет исследований
2.5.1.2. Методы исследований
2.5.2. SWOT-анализ
2.6. Концепция ресторана
2.6.1. Понятие концепции ресторана
2.6.2. Составляющие концепции ресторана
2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
2.7. Продвижение ресторана
2.7.1. Рекламные технологии для ресторана
2.7.2. Программы стимулирования
2.7.3. Связи с общественностью – Public Relations
2.7.3.1. PR-мероприятия
2.7.4. Ресторан в Интернете
2.8. Внутренний маркетинг
2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
2.8.2. Психологическая модель маркетинга ресторанных услуг
2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов
внутреннего маркетинга
2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
Глава 3. Управление продажами
3.1. Особенности ценообразования в ресторане
3.1.1. Установление цены
3.1.2. Расчеты продажных цен на блюда
3.1.3. Повышение цен
3.1.4. Снижение цен
3.2. Планирование и контроль продаж
Глава 4. Финансовый менеджмент
4.1. Финансовая структура ресторана
4.2. Эффективное управление финансами ресторана
4.3. Учет и отчетность
4.3.1. Финансовый учет
Приложение 4.1. Чистые формы для составления бизнес-плана
Глава 5. Управление классическим рестораном (fine dining)
5.1. Качество обслуживания
5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
ноябрь, 2009
5.1.1.1. Поддержание внутренних стандартов
5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
5.2. Управление персоналом
5.2.1. Кадровая политика в ресторане. Штатное расписание и графики работы
5.2.2. Подбор и обучение официантов
5.2.2.1. Знакомство с рестораном
5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
5.2.2.3. Аттестация
5.2.3. Эффективная организация работы персонала
5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
5.2.4. Система мотивации персонала
Приложение 5.1. Правила внутреннего трудового распорядка
Глава 6. Управление кафе, баром, кондитерской (casual dining)
6.1. Качество обслуживания
6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
Глава 7. Управление рестораном быстрого обслуживания (fast food)
7.1. Качество обслуживания
7.1.1. Стандарты обслуживания
7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
7.2.1. Основные критерии отбора персонала
7.2.2. Подготовка персонала
7.2.3. Организация работы персонала
7.2.4. Мотивация персонала
Приложение 7.1. Примеры описания вакантных должностей
Глава 8. Инфраструктура ресторана
8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
8.1.1. Задачи автоматизации
8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
8.1.1.4. Основные оперативные методы
8.1.1.5. Сервис-печать
8.1.1.6. Визуальный контроль
8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
8.1.1.8. Статистические методы
8.1.1.9. Автоматизация складского учета
8.1.1.10. Производственный процесс
8.1.1.11. Инвентаризация в баре
8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
8.1.1.13. Системы лояльности
8.1.1.14. Управление персоналом
ноябрь, 2009
8.1.1.15. Финансовая подсистема
8.2. Преимущества автоматизированного ресторана
8.2.1. Возможности автоматизированной системы
8.2.1.1. Использование АС при обслуживании клиентов
8.2.1.2. Дисконтная система и программы лояльности
8.2.1.3. Производственный учет, анализ работы предприятия
8.2.2. Основные этапы автоматизации предприятия
Глава 9. Правовое обеспечение
9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
9.2. Санитарно-гигиенические требования к заведениям (предприятиям)
ресторанного хозяйства
9.2.1. Санитарные требования к территории
9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
9.2.3. Санитарные требования к микроклимату производственных
помещений
9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции
и кондиционированию воздуха
9.2.5. Санитарные требования к освещению
9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
9.2.7. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений
9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
9.2.10. Требования к обработке сырья и производству продукции
общественного питания
9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий
9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
9.2.14. Требования к режимам труда
9.2.15. Обязанности и ответственность за соблюдение санитарных правил
9.3. Права потребителей
9.4. Правила оформления договоров
Приложение 9.1. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного
господарства. Наказ Мінекономіки України №219
від 24.07.2002, зареєстровано у Мін’юсті 20.08.2002 за
№680/6968 (зі змінами та доповненнями станом
на 21.05.2009 р.)
Приложение 9.2. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування.
Наказ Держстандарту України №37 від 27.01.1999,
зареєстровано у Мін’юсті 15.04.1999 за №235/3528
Приложение 9.3. Правила продажу товарів на замовлення та поза торговельними
або офісними приміщеннями. Наказ Мінекономіки України
№103 від 19.04.2007, зареєстровано у Мін’юсті 16.10.2007
за №1181/14448
ноябрь, 2009
Приложение 9.4. Санитарные правила для предприятий общественного питания,
включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие
мягкое мороженое (СанПиН)
Приложение 9.5. Методичні рекомендації щодо забезпечення якості та безпеки
товарів і послуг підприємств ресторанного господарства.
Наказ Мінекономіки України №295 від 22.07.08.
Приложение 9.6. Куточок покупця
Приложение 9.7. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів
і продовольчої сировини»
Глава 10. Винный сервис в ресторане
10.1. Вина
10.1.1. История создания вина
10.1.2. Классификиция вин
10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
10.1.2.2. Классификация вин по сортовому составу
10.1.2.3. Классификация вин по цвету
10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
10.1.3. Натуральные вина
10.1.4. Шампанское
10.1.5. Игристые вина
10.1.6. Кальвадос
10.1.7. Токай
10.1.8. Оформление этикеток
10.1.9. Закупка вин
10.1.10. Хранение вин
10.1.10.1. Винные погреба
10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
10.1.11. Коллекционирование вин
10.1.12. Недоброкачественное вино
10.2. Крепкие алкогольные напитки
10.2.1. Коньяк
10.2.2. Водка
10.2.3. Виски
10.2.4. Текила
10.2.5. Аперитивы
10.3. Винная карта
10.3.1. Оформление винной карты
10.3.2. Составление винной карты
10.4. Меню и винная карта
10.4.1. Принципы сочетаемости вин и блюд
10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
10.4.3. Вина и сыры
10.5. Сомелье
10.5.1. Профессия сомелье
10.5.2. Обязанности сомелье
10.5.2.1. Подача вина в ресторане
ноябрь, 2009
10.5.2.2. Дегустация вина
10.5.2.3. Декантация
10.5.3. Обучение и трудоустройство
Глава 11. Управление меню
11.1. Правила составления меню
11.2. Типы меню
11.3. Специальные меню
11.4. Дегустация
11.4.1. Правила подготовки и проведения дегустации для ресторатора
11.4.2. Правила подготовки и проведения дегустации для шеф-повара
ноябрь, 2009
май, 2009
Уважаемый подписчик
Бизнес-энциклопедии
«Ресторанный менеджмент»!
Поздравляем Вас с приобретением нашего из-
дания!
Подписавшись на Бизнес-энциклопедию, Вы полу-
чили настольную книгу, которая ответит практиче-
ски на все вопросы в сфере ресторанного бизнеса, а
также стали членом клуба «Бизнес-энциклопедии от
Bonnier Business Press». Наш Клуб объединяет соб-
ственников, руководителей и менеджеров, которые
стремятся постоянно быть в курсе последних изме-
нений, совершенствовать свои знания и приобретать
новый опыт.
Бизнес-энциклопедия «Ресторанный менедж-
мент» – уникальный интерактивный продукт. Фор-
мат Энциклопедии позволяет трансформировать ее
под Ваши нужды, освещая те вопросы ресторанного
бизнеса, которые Вас интересуют. Публикуемый ма-
териал актуален и никогда не устаревает благодаря
ежеквартальным обновлениям и дополнениям. Из-
дание информирует о текущем состоянии отрасли,
предоставляет анализ тенденций ее развития и при-
ветствует Вашу инициативу поделиться собствен-
ным мнением.
Вы постоянно сможете держать руку на пульсе
всех изменений и тенденций в сфере Вашего бизне-
са, задавать вопросы нашему авторскому коллекти-
ву, который постарается ответить на них в последую-
щих обновлениях, формировать издание, обращаясь
через сайт www.handbooks.net.ua с запросом на по-
лучение более подробной информации по интересу-
ющим Вас темам. Также подписчики и члены клуба
«Бизнес-энциклопедии от Bonnier Business Press» полу-
чают полный доступ к электронной версии издания и
всех его обновлений на срок своей подписки (для это-
го им предоставляется персональный пароль досту-
па), чтобы не расставаться с изданием вне офиса; име-
ют возможность участвовать в он-лайн-конференциях,
в ходе которых авторы – признанные в своей сфере
специалисты-практики – ответят на все интересую-
щие вопросы, а также пообщаться в форуме со своими
коллегами-профессионалами.
май, 2009
Надеемся, Бизнес-энциклопедия от Bonnier Business
Press станет Вашей настольной книгой – надежным со-
ветчиком в решении повседневных и стратегических
задач Вашего бизнеса.
С искренними пожеланиями удачи,
успехов и процветания Вашему бизнесу,
Директор
ООО «Рынок Медиа»
Bonnier Business Press Ukraine С. Дубына