Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

ственной санитарно-эпидемиологической службы,

предприятие, предприниматель, учреждение либо

организацияплатитштрафвразмере100%стоимо-

стиреализованнойпродукции;

завыпуск,реализациюпродукции,котораяиз-зана-•

рушениятребованийстандартов,санитарныхнорм

являетсяопаснойдляжизнииздоровьялюдей,пред-

приятие,предприниматель,учреждениелибоорга-

низация платит штраф в размере 100% стоимости

реализованнойпродукции;

зареализациюнатерриторииУкраиныимпортной•

продукции,котораянеотвечаеттребованиямстан-

дартовотносительнобезопасностидляжизнииздо-

ровьялюдей,действующимвУкраинесанитарным

нормам, предприятие, предприниматель, учрежде-

ниелибоорганизацияплатитштрафвразмере100%

стоимостиреализованнойпродукции;

за отказ предоставить должностным лицам го-•

сударственной санитарно-эпидемиологической

службы доступ к продукции, которая подлежит

контролю,предприятие,предприниматель,учреж-

дение либо организация платит штраф в разме-

ре25%стоимостипродукции,выпущеннойотмо-

ментауклонения;

за нарушение требований соблюдения тишины•

и ограничений некоторых видов деятельности, ко-

торыевызываютшум(указанывст.24ЗаконаУкра-

ины «Об обеспечении санитарного и эпидемиоло-

гическогоблагополучия населения»), предприятие,

предприниматель, учреждение, организация либо

гражданин – субъект хозяйственной деятельности

платитштрафвразмереот50до450необлагаемых

минимумовдоходовграждан.

Если предприятие, учреждение, организация либо

гражданин – субъект предпринимательской деятель-

ности не устраняетнарушениепослеприменения фи-

нансовойсанкции,тонанарушителяналагаютштраф

вразмере100%стоимостиреализованнойпродукции,

исполненныхработ,предоставленныхуслугзапериод,

которыйпрошелстоговремени,какштрафбылнало-

женвпервые.

Кроме административной ответственности, за на-

рушениесанитарногозаконодательствапредусмотрена

гражданско-правоваяиуголовнаяответственность.

Статья 48 Закона Украины «Об обеспечении сани-

тарного и эпидемического благополучия населения»

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

устанавливает, что предприятия, учреждения, орга-

низации, предприниматели и граждане, нарушившие

санитарное законодательство, что привело к появле-

нию заболеваний, отравлений, радиационных пора-

жений, продолжительной или временной потери тру-

доспособности, инвалидности или смерти людей,

обязаны возместить убытки гражданам, предприяти-

ям, учреждениям, организациям, а также компенси-

ровать дополнительныерасходыорганов,учреждений

санитарно-эпидемиологической службы на проведе-

ниесанитарныхипротивоэпидемическихмер,расходы

лечебно-профилактических учреждений и предостав-

лениемедицинскойпомощипотерпевшим.

Приэтомдалееуказывается,чтовслучаеотказаот

добровольнойкомпенсациирасходовиливозмещения

убытковспоррассматриваетсявсудебномпорядке.

Уголовная ответственность предусматривается

за деяния против здоровья населения, совершенные

вследствие нарушения санитарного законодательства

(ст.325КриминальногокодексаУкраины).

Правила работы заведений (предприятий) ресто-

ранного хозяйства (далее – Правила), которые упо-

минались выше, содержат специальные нормы для

ресторанного бизнеса как разновидности предостав-

ленияуслугвсфереторговли.Предприятияресторан-

ногохозяйстваобязаныиметьвсвоемраспоряжении

какминимумодинэкземплярПравил,посколькуэтот

документдолженбытьпредоставленпотребителюпо

первому требованию. Целесообразно также разме-

щатьПравилавуголкепотребителяитакимобразом

обеспечитьвозможностьвлюбоевремяознакомиться

сними.

Услуги в сфере ресторанного хозяйства подлежат

сертификации.

Нормативно-правовая база, регулирующая рассма-

триваемыйвопрос,весьмаобширнаивключаетследу-

ющиеосновныедокументы:

Закон Украины «О качестве и безопасности пище-•

выхпродуктовипродовольственногосырья»;

Правила обязательной сертификации услуг пита-•

ния,утвержденныеприказомГосстандартаУкраины

от27.01.1999г.№37;

ГОСТ4281:2004.Правилаобязательнойсертифика-•

цииуслугпитания;

ГОСТ 2375-94. Бытовое обслуживание населения.•

Терминыиопределения;

правила

рабОты реСтОранОв

Сертификация

в реСтОраннОм бизнеСе

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

ГОСТ 2462-94. Сертификация. Основные понятия.•

Терминыиопределения;

ГОСТ 3413-96. Система сертификации УкрСЕПРО.•

Порядокпроведениясертификацииуслуг;

ГОСТ3279-95.Стандартизацияуслуг.Основныепо-•

ложения;

ГОСТ ISO 9004-2-96. Управление качеством и эле-•

ментысистемыкачества;

ГОСТ26668-85.Продуктыпищевыеивкусовые.Ме-•

тодыотборапробдлямикробиологическогоанализа;

ГОСТ26669-85.Продуктыпищевыеивкусовые.Под-•

готовкапробдлямикробиологическогоанализа;

ГОСТ30335-95.Услугинаселению.Терминыиопре-•

деления;

ГОСТ30389-95. Общественноепитание. Классифи-•

кацияпредприятий;

ГОСТ 30390-95. Общественное питание. Кулинар-•

наяпродукция,реализуемаянаселению.Общиетех-

ническиеусловия;

ГОСТ30523-97.Услугиобщественногопитания.Об-•

щиетребования;

ГОСТ30524-97.Общественноепитание.Требования•

кобслуживающемуперсоналу.

Присертификацииподтверждаетсякачествопредо-

ставляемыхуслуг,ихбезопасность,соответствиеиным

нормативно установленным требованиям по выбору

заявителя.

Процесс проведения сертификации услуг питания

предусматриваетподачузаявки, форма которой пред-

усмотрена Дополнением 1 к Правилам обязательной

сертификацииуслугпитания,еерассмотрениеуполно-

моченныморганом и принятие решения с описанием

схемысертификации.

Заявительподаетзаявкувлюбойизаккредитован-

ных в системе органов сертификации услуг питания,

а при отсутствииинформации о его наличии – в Гос-

стандартУкраины.

Заявитель также подает анкету-вопросник, форма

которойразмещенавПриложении2квышеуказанным

Правилам, исходящую документацию для проведения

оценки предприятия. К таким документам относятся:

уставпредприятия;согласованныйпереченьпредостав-

ляемыхуслуг;обоснованиетипаиклассапредприятия

(принеобходимостиподтвержденияилиприсвоения);

описаниедействующейнапредприятииструктурыот-

ветственностизакачествопредоставляемыхуслугпи-

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

август, 2009

тания;краткаяхарактеристикапредприятия(включая

структурную схему и описание связей между струк-

турными подразделениями); заключения органов

санитарно-эпидемиологического, технического и по-

жарногоконтроля(впределахихкомпетенции).

Процесссертификациивключаетследующее:

отбор,идентификациюиисследованиеобразцовку-•

линарнойпродукции(выборочнаяпроверкауслуг);

изучениепроцессапредоставленияуслугиаттеста-•

циюпроизводствасогласноуказаннойсхеме;

анализ полученных результатов с целью принятия•

решенияо возможностивыдачисертификата соот-

ветствия;

оформлениесертификата соответствия и регистра-•

цию сертификата соответствия в реестре системы

органовсертификацииивыдачуегозаявителюпри

условиипозитивнойсертификацииуслугпитания.

Правилапредоставленияуслугвсферересторанного

хозяйствапредусматриваютуслугиобщественногопи-

таниявресторанах,кафе,барах,столовых,закусочных

и других местах общепита. При этом режимы работы

организаций общественного питания негосударствен-

нойформысобственностиииндивидуальныхпредпри-

нимателейустанавливаютсяимисамостоятельноисо-

гласовываются с органами местного самоуправления.

Этоозначает,чторестораны,кафеидругиепредприя-

тияобщепита,находящиесяв частнойсобственности,

вправе самостоятельно, по своему усмотрению уста-

навливатьрежимработыиобязаныегособлюдать.Не-

обходимостьвопределенныхзакономслучаяхсогласо-

выватьрежимработызаведенийсорганамиместного

самоуправленияобусловленатребованиямиправилоб-

щественногопорядка(например,соблюдениепредель-

ногоуровняшумавночноеивечернеевремяит.п.).

Еслизаведениересторанногохозяйстваобслужива-

етпотребителейнапредприятиях,вучрежденияхиор-

ганизациях (например, учебных, оздоровительных,

лечебныхидр.),режимработыустанавливаетсясубъ-

ектомпосогласованиюсадминистрациейсоответству-

ющегопредприятия,учреждения,организации.

Предприятияресторанногобизнесаимеютправоса-

мостоятельно устанавливать в местах предоставления

услуг правила поведения для потребителей согласно

законодательству Украины (ограничение курения, за-

прещениепребываниявверхнейодеждеидр.).Вчаст-

ности, следует учитывать, что курение в торговых

прОцеСС Сертификации

режим

рабОты реСтОрана

правила

пОведения пОтребителей

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

август, 2009

помещенияхресторанногохозяйствазапрещено,заис-

ключениемспециальноотведенныхдляэтогомест,обо-

рудованныхвытяжнойвентиляциейилидругимисред-

ствамипоустранениютабачногодыма.

Перечень услуг, предоставляемых в заведениях

ресторанного хозяйства, самостоятельно определя-

еткаждыйхозяйствующийсубъект.Приэтомподраз-

умевается, что субъект свободен в выборе в рамках

действующегозаконодательстваиработаетпоприн-

ципу«разрешеновсе,чтонезапрещено».Субъектре-

сторанногохозяйстваобязаниметьипредоставлять

клиентамассортиментныйперечень,вкоторомпере-

числена производимая продукция(блюда).Как пра-

вило,вбольшинствеслучаевассортиментпродукции

(блюд) указывается рестораном в меню. Кроме то-

го, услуги общепита должны быть безопасными для

жизнииздоровьяпотребителей,окружающейсреды

иимущества.

У всех заведений ресторанного хозяйства, незави-

симоотформысобственности,должнабытьвналичии

Книгаотзывови предложенийустановленнойформы,

вкоторуюпотребителизаписываютжалобы,предложе-

ния,отзывыизамечания(формаКнигиотзывовсодер-

житсявПриложении1кИнструкцииокнигеотзывов

и предложений на предприятиях розничной торговли

ивзаведенияхресторанногохозяйства).

Приэтомвзаведенияхресторанногохозяйствасне-

сколькимизаламиобслуживанияКнигаотзывовипред-

ложенийдолжнанаходитьсявкаждомзале.

Инструкцией регулируется порядок и сроки рас-

смотрения жалоб,внесенных в Книгуотзывов,поря-

докдоведениярезультатоврассмотрениядосведения

клиентовтожепрописанвданнойинструкцииидол-

женсоблюдатьсявсемисубъектамиресторанногохо-

зяйства.

перечень

предОСтавляемых уСлуг

книга ОтзывОв

и предлОжений

Мнение эксперта

Чтобы реализовать надлежащим образом свое право уста-

навливать правила поведения для посетителей, ресторану

необходимо разработать собственные Правила поведения по-

сетителей и обеспечить ознакомление с ними клиентов за-

ведения.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

август, 2009

Нарушения работниками ресторанного хозяйства

порядкаведенияКнигиотзывовирассмотренияжалоб

ипредложенийявляютсяоснованиемдляпривлечения

ихкответственностивсоответствиисдействующимза-

конодательством.

Лицо,предоставляющееуслугивсферересторанно-

го хозяйства, обязано информировать потребителей

офирменномназваниисвоейорганизации,наимено-

ваниисубъектахозяйственнойдеятельности,режиме

работы,егокатегории,разместивэтиданныенавыве-

ске.Какправило,вывескакрепитсякнаружнойстене

зданияувходав ресторан или иноепредприятие об-

щественногопитания.Субъектресторанногобизнеса

обязанвнагляднойидоступнойформетакжепроин-

формировать потребителей об оказываемых услугах,

тем самым обеспечив возможность их правильного

выбора.

ВсоответствиисЗакономУкраины«Озащитеправ

потребителей»всепотребителибезисключенияимеют

право на удовлетворение своих потребностейв сфере

торговогоидругихвидовобслуживания.Установление

каких-либо преимуществ, применение любых ограни-

ченийправпотребителейнедопускается,кромеслуча-

ев,установленныхнормативно-правовымиактами.

Фактически оказание ресторанного обслуживания

являетсяпубличнымдоговором,суть которогозаклю-

чаетсявтом,чтооднасторона–хозяйствующийсубъ-

ект–взяланасебяобязательствоосуществлятьпрода-

жу товаров и/или исполнение работ. Хозяйствующий

субъектвданномслучаенеимеетправаотказатьсяот

предоставления таких услуг/исполнения работ, если

унегообъективноестьвозможностьихоказать/предо-

ставить.Авслучаенеобоснованногоотказапредприни-

мательобязанвозместитьущерб,причиненныйпотре-

бителювследствиеотказа.

Составляя свои правила поведения и обслужива-

ния посетителей, хозяйствующий субъект должен

учитывать вышеизложенные требования законода-

тельства.

Хозяйствующийсубъектможетотказатьвобслужи-

вании лицу, котороенаходитсяв состоянииалкоголь-

ногоилинаркотическогоопьянения,предусмотревсо-

ответствующееположениевсвоихПравилах;илижене

допускатьвресторанлиц,одетыхненадлежащимобра-

зом–такназываемыйдресс-код(хотяврядлиэтомож-

носчитатьзаконнымтребованием).

инфОрмация

О заведении

публичный

дОгОвОр

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

И в первом, и во втором случаях возникает про-

блемареализации.Еслипотребительоспариваетпра-

вомерностьотказаемувобслуживании,субъектухо-

зяйствования будет достаточно сложнодоказать, что

потребитель пребывал в состоянии алкогольного

опьянения.Отказвобслуживаниипопричинамнесо-

ответствиядресс-кодупотребительможеттрактовать

как проявление дискриминации по имущественному

признакуит.п.

Правилаработызаведений(предприятий)ресто-

ранного хозяйства предусматривают возможность

осуществленияпотребителемпредварительногоза-

каза услуг, предоставляемых организацией обще-

ственного питания (например, заказ банкета в ре-

сторане).Такойпредварительныйзаказможетбыть

оформленпутемсоставлениядокумента(заказ,кви-

танцияидр.виды)суказаниемнеобходимыхсведе-

ний(наименованиепредприятия,фамилия,имяиот-

чество потребителя, вид услуги, ее цена и условия

оплаты,дата приемаи исполнения заказа,условия

выполнения услуги, ответственность сторон, долж-

ностьлица,ответственногозаприемиоформление

заказа,подписьлица,принявшегозаказ,идр.).При

этомодин экземпляр документа,подтверждающего

заключениедоговораобоказанииуслуги,выдается

потребителю.Желательноразработатьуниверсаль-

ныйфирменныйбланкдокумента.Этопозволитиз-

бежатьвдальнейшеммногихпроблем.Предприятие

общественного питания обязано предоставить по-

требителюуслугивсогласованныеснимсроки.Ес-

лижепредприятиенеможетвыполнитьзаказвсрок,

онообязаносообщитьобэтомзаказчикунепозднее,

чемзапятьдней.

К предоставлению услуг, связанных непосред-

ственноспроцессомпроизводствапродукцииобще-

ственного питания и обслуживанием потребителей,

допускаются работники, прошедшие специальную

подготовку,аттестациюимедицинскиеосмотрывсо-

ответствии с обязательными требованиями норма-

тивных документов. Работники, не прошедшие по

темилиинымпричинаммедосмотры,недопускают-

ся к работе на предприятиях общественного пита-

ния. Данные опрохождении медицинских осмотров

вносятся в личные медицинские книжки, которые

предъявляютсяпотребованиюпредставителейгосу-

дарственнойсанитарно-эпидемиологическойслужбы

предварительный заказ

требОвания к перСОналу

август, 2009

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

идолжныхранитьсянапредприятиинапротяжении

всего периода пребывания работника с работодате-

лемвтрудовыхотношениях.

Нормирование трудавключает в себяопределение

необходимыхзатраттруда(времени)наисполнениера-

бот(изготовлениепродукции)как отдельнымиработ-

никами,такиколлективом,иустановлениенаданном

основаниинормтруда.

Основныминормативно-правовымиактамиздесьяв-

ляютсяКодексзаконовотруде,Рекомендациионорми-

рованиитрудавотрасляхнародногохозяйства,утверж-

денные постановлением Минтруда от 19.04.1995 г.,

такжедействуетПоложениеоборганизациинормиро-

вания труда в народном хозяйстве, утвержденное по-

становлением Госкомитета СССР по труду и социаль-

нымвопросамот19.07.1986г.

При нормировании труда работников используют

такиеразновидности,какнормавремени,нормавыра-

боткиинормаобслуживания.

Нормавремени–этовеличиназатратрабочеговре-

мени, установленная для выполнения единицы рабо-

ты (операции) работником или группой работников

(в частности, бригадой) соответствующей квалифи-

кации в определенных организационно-технических

условиях.

Нормавыработки–этоустановленныйобъемрабо-

ты(количествоединицпродукции),которыйработник

или группа работников (в частности, бригада) соот-

ветствующейквалификаций обязанывыполнить (из-

готовить,перевезтиит.д.)заединицурабочеговре-

мени в определенных организационно-технических

условиях.

нОрмирОвание труда

нОрма времени

нОрма вырабОтки

Мнение эксперта

Нормирование труда в заведениях ресторанного хозяйства

обусловлено разнообразностью подходов, которые следу-

ет применять, нормируя труд разных категорий персонала.

В частности, в нормировании персонала, участвующего в из-

готовлении продукта, большое значение имеет техническое

нормирование, а специфика нормирования обслуживающего

персонала обусловлена характером выполняемых им функ-

ций, требующих особого внимания и психологического напря-

жения. Так, для обслуживающего персонала следует преду-

сматривать 5-минутный перерыв каждый час и др.

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

В условияхэкономическогокризиса многие пред-

приятиясталкиваютсяспроблемойоптимизациисво-

ейкадровойполитики.Дефицитсредствдлявыплаты

заработной платы сотрудникам предприятия вынуж-

дает работодателейискать способы уменьшениясво-

их издержек по данным статьям.Наиболее приемле-

мымиидопустимымиспособамитакойоптимизации

являются:

сокращениештатасотрудников;•

сокращениедлительностирабочегодняилинедели;•

отправкасотрудниковвотпускбезсохранениязара-•

ботнойплаты.

Впоследнемслучаепредприятиенеможетсамоволь-

но,пособственнойинициативеотправитьсотрудника

вотпускзасвойсчет,посколькуотпускбезсохранения

заработной платы может предоставляться работнику

по его требованию на основаниях, предусмотренных

законодательством, в частности согласно ст. 25 Зако-

наУкраины«Оботпусках»,либожеповзаимнойдого-

воренностисторон(ст.26данногоЗакона).Отпускбез

сохранениязаработнойплатыповзаимнойдоговорен-

ности сторон не может предоставляться более чем на

15днейвгод.

Дажееслисотрудникпо собственнойинициати-

ве (и следуя своему истинному волеизъявлению)

требует предоставить ему отпуск за свой счет бо-

леечемна15дней,руководствуясьнепредусмотрен-

ными законодательством основаниями, работода-

тель имеет полное право не предоставлять такой

отпуск.Вслучаепроверкисоблюдениятрудовогоза-

конодательства на предприятии сотрудниками Го-

сударственного департамента надзора за соблюде-

ниемзаконодательствао трудеприказоботправке

сотрудникавотпускзасобственныйсчетповзаим-

нойдоговоренностисторонболеечемна15днейбу-

детрасцениватьсякакнарушениезаконодательства

отрудеиможетбытьпричинойналоженияадмини-

стративных штрафов, в частности, за нарушение,

предусмотренноест.41Кодексаобадминистратив-

ныхправонарушениях(наложениештрафанадолж-

ностных лиц предприятий, учреждений и органи-

заций за «другое несоблюдение законодательства

отруде»вразмереот15до50необлагаемыхмини-

мумовдоходовграждан).

Оптимизация

кадрОвОй пОлитики

ОтпуСк за СвОй Счет

ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ноябрь, 2009

Правовоерегулированиересторанногобизнеса

9.1

ИнспекторыГоснадзортрудауполномоченыпроводить

вполне «внезапные» (неожиданные) проверки по соб-

ственнойинициативеилижепринятьрешениеопровер-

ке,получивлюбоесообщениеоналичиифактовнаруше-

ниятрудовогозаконодательстванаданномпредприятии.

Приняв решение об увольнении работников, пред-

приятиетожестолкнетсясрядомтребований.

Согласност.40Кодексазаконовотрудеувольнение

сотрудников по инициативе работодателя возможно

вслучаеизмененийворганизациипроизводстваитру-

да,втом числеликвидации, реорганизации,банкрот-

стваилиперепрофилированияпредприятия,сокраще-

ниячисленностиилиштатапредприятия.

В случае сокращения штата работодатель обязан

уведомить о принятом решении о сокращении работ-

никовза два месяца до запланированной даты сокра-

щенияприказомподподписьобознакомлении.

Кроме того, законодательством предусмотрен ряд

категорий работников, которых в случае сокращения

штатанельзяувольнять(ст.24Кодексазаконовотру-

де). Например, это беременные женщины, женщины

сдетьмидотрехлетидр.

Если работник является членом профсоюза, необ-

ходимосогласовыватьегоувольнениесэтойорганиза-

цией.Кроме того, предприятие, увольняясотрудника,

обязанопредложитьемудругуюработусоответствую-

щейспециальности,априотсутствиитаковой–другой

специальности, на данном предприятии или в другой

местности,илижеуведомитьработникаоботсутствии

такихвакансий.Втечениевсегосрокасмоментауве-

домления работника о его предстоящем увольнении

предприятие обязано выплачивать ему заработную

платунаобщихоснованиях.

Мнение эксперта

Поскольку приоритетом государственной политики в регули-

ровании трудовых правоотношений является социальная за-

щита работников, то принятое должностным лицом пред-

приятия заявление работника об отпуске за свой счет по

собственной инициативе может быть расценено контролиру-

ющими органами как склонение работника к таким действиям

со стороны предприятия, поскольку работник пребывает по

отношению к работодателю в зависимом положении.

СОкращение

СОтрудникОв