Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Подождите немного. Документ загружается.

151

требления, что, со своей стороны, привлекает все больший инте-

рес к их изготовлению у производителей. В целом отмечается

тенденция увеличения потребления готовых безалкогольных га-

зированных напитков, вместо горячих и крепких. Ежегодный

прирост потребления «газировок» прогнозируется на уровне 3%.

Производители и поставщики традиционных отечественных

напитков поначалу оказались не готовы к конкурентной борьбе.

Наши напитки были менее технологичны, более дороги, с не-

большим сроком хранения, менее привлекательны внешне. В на-

стоящее время ситуация с производством отечественных безалко-

гольных напитков меняется в лучшую сторону: увеличивается ас-

сортимент и объем выпускаемой продукции. Но, к сожалению,

происходит это за счет напитков на импортных концентратах

различных фирм. Экспорт готовых напитков осуществляется

очень редко, а зарубежные фирмы предпочитают поставлять на

российский рынок концентраты и другое сырье для безалкоголь-

ных напитков, а также вкладывают средства в строительство на

нашей территории заводов по розливу напитков на своих концен-

тратах. Одной из первых наш рынок освоила компания «Pepsico

Inc», а затем такие гиганты как «Coca-Cola», «Royal Crown Cola

Co. International» и др. Это привело к изменению структуры про-

изводства, к росту выпуска напитков из концентратов и по техно-

логии зарубежных фирм, главным образом под торговыми мар-

ками «Pepsi-Cola» и «Coca-Cola».

Так как безалкогольные напитки могут стать источником

неучтенного сахара, а последний считается причиной возникно-

вения ряда заболеваний (сахарного диабета, кариеса зубов и др.),

в безалкогольном производстве все большее значение приобрета-

ет выпуск низкокалорийных изделий и напитков специального

назначения.

7.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Безалкогольные напитки – это большая группа вкусовых

товаров, которая объединяет напитки различной природы, соста-

ва, органолептических свойств и технологии получения, объеди-

няемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее

действие. Характерной особенностью таких напитков является

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

152

высокое содержание в них воды, что важно, поскольку организм

человека на 75% состоит из воды, и для поддержания водного ба-

ланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в

виде безалкогольных напитков.

Главное достоинство газированных безалкогольных напит-

ков жаждоутоляющее и освежающее действие, благодаря кото-

рому они пользуются постоянно растущим спросом.

Питательные свойства безалкогольных газированных на-

питков определяются составом исходного сырья и, в первую оче-

редь, соотношением натуральных и синтетических компонентов.

Так, питательную ценность напиткам придают, прежде всего, са-

хара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крах-

мал, инулин и др.); биологическую и физиологическую – мине-

ральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие

оказывают углекислота и органические кислоты.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается организмом

через легкие, СО

, попадающий в желудок человека в результате

потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воз-

действие. Результатом попадания такой кислоты в организм ста-

новится лучшая усвояемость растворенных в воде веществ. Кро-

ме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы, спо-

собствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в ор-

ганизм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а

значит, и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое

утоление жажды. Предпосылкой для этого является тщательное

перемешивание СО

с напитком, что обеспечивает попадание уг-

лекислоты в пищеварительный тракт и ее медленное высвобож-

дение, препятствующее неприятному вздутию желудка. «Холо-

док» на чувствительных участках неба и языка объясняется тем,

что незначительное расширение пузырьков СО

забирает окру-

жающее тепло. Углекислота оказывает значительное воздействие

и на кислый вкус напитка. Асептические свойства углекислоты,

позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение не-

скольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напит-

ке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН сре-

ды.

Благодаря всем выше перечисленным свойствам безалко-

гольные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценно-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

153

сти, а некоторые из них – продуктами диетического и лечебного

назначения.

Основное содержание сухих веществ (до 90%) в безалко-

гольных напитках приходится на сахара, количество которых в

последние годы не превышает 7% (в пересчете на инвертные са-

хара), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100 г

напитка. Но потребляемые человеком безалкогольные напитки

должны учитываться как источник энергии. Например, одна бу-

тылка (0,33 л) напитков Фанта, Пепси-кола содержит около 40 г

сахара, что практически соответствует суточной норме потребле-

ния сахара людьми умеренного физического труда. При этом

энергетическая ценность напитков определяется в основном ко-

личеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается ис-

ходя из калорийности отдельных видов сырья (табл. 13).

Таким образом, при внесении сахара в напитках общее ко-

личество углеродов повышается. Поэтому низкокалорийные га-

зированные напитки изготовляют с применением сахарозамени-

телей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат),

которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначи-

тельно меньшей калорийности) позволяет значительно умень-

шить количество добавляемого сладкого компонента и достичь

необходимого результата – низкой калорийности от 0,2 до 0,6

ккал/100см

. При использовании натуральных, спиртованных,

концентрированных соков, экстрактов газированные напитки

обогащаются витаминами, органическими кислотами, углевода-

ми, экстрактивными и минеральными веществами, содержание

которых зависит от качества сырья.

Иногда для повышения биологической ценности газированные

напитки дополнительно обогащают витаминами, которые вносят

в купаж в виде препаратов. При этом витаминизации безалко-

гольных напитков посвящено много исследований, и по рекомен-

дациям Института питания РАМН, в напитках массового потреб-

ления должно содержаться не более 1/3 – 1/2 суточной дозы ви-

таминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г

продукта. А в напитках профилактического назначения дополни-

тельно нормируется содержание витаминов В

, В

и В

; в сухих

смесях для безалкогольных напитков – В

, В

, С, РР и фола-

цин (в мг на 100 см

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

154

Таблица 13 – Калорийность отдельных видов сырья, используемых

в производстве газированных безалкогольных напитков

Вид сырья ккал/г Вид сырья ккал/г

Сахар 3,8 Соки натуральные:

Пектин 0,42 яблочный 0,38

Агар 0,16 апельсиновый 0,54

Желатин 3,55 виноградный 0,54

Сорбит пищевой

(94,5%)

3,54 вишневый 0,47

Ксилит пищевой

(97,8%)

3,67 лимонный 0,26

Аспартам 3,85 абрикосовый 0,56

Мед натуральный 3,14 черноплоднорябиновый 0,32

Кислота яблочная 2,1 черносмородиновый 0,40

Кислота лимонная 2,5 персиковый 0,66

Кислота молочная 3,6 мандариновый 0,43

Кислота винная 0 Чай черный байховый 0

Кислота уксусная 3,5 Кофе 0

Вино 0,65-

1,53

Вода 0

Сыворотка сухая 3,47 Соль поваренная пищевая 0

Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков

наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до темпера-

туры 10-12

С.

7.2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ

Напитки подразделяют на алкогольные и безалкогольные,

которые в свою очередь, делятся на группы, подгруппы, виды,

разновидности и отдельные наименования.

Согласно ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие

технические условия» все безалкогольные напитки по внешнему

виду подразделяют на виды: жидкие напитки – прозрачные и за-

мутненные; концентраты напитков в потребительской таре. А в

зависимости от используемого сырья, технологии производства и

назначения напитки подразделяются на группы:

• сокосодержащие напитки;

• напитки на основе зернового сырья (код ОКП 91 8532);

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

155

• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спир-

тах);

• напитки брожения (код ОКП 91 8531);

• напитки специального назначения;

• искусственно минерализованные воды (код ОКП 91 8546);

• питьевая вода.

По способу обработки напитки могут быть: пастеризован-

ные и нет; напитки с применением консервантов и без них; на-

питки холодного и горячего розлива.

Напитки газированные безалкогольные представляют

собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей

сахарного сиропа, концентратов и композиций для напитков, со-

ков плодово-ягодных (спиртованных, концентрированных и на-

туральных), экстрактов плодово-ягодных, виноградных винома-

териалов, настоев сухих растительных измельченных смесей для

ароматизации, настоев и экстрактов трав и пряностей, чая, кофе,

эссенций ароматических пищевых, колера и других красителей,

пищевых кислот, сахара и его заменителей и других компонен-

тов.

При идентификации газированных напитков главное их от-

личие от других напитков – искусственное насыщение углекис-

лым газом. По степени насыщения двуокисью углерода напитки

подразделяют на типы: сильногазированные, среднегазирован-

ные и слабогазированные, с содержанием диоксида углерода

0,20-0,30, 0,30-0,40 и 0,40-0,60% соответственно. К газированным

безалкогольным напиткам относят минеральные воды и плодово-

ягодные газированные напитки.

В Общероссийском Классификаторе Продукции приводится

следующая классификация газированных напитков:

Класс 91 0000 – продукция пищевой промышленности;

Подкласс 91 8000 – продукция ликероводочной, спиртовой, пи-

воваренной, производства безалкогольной, крахмало-

паточной промышленности;

Группа 91 8500 – продукция производства безалкогольных на-

питков и минеральных вод;

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

156

Подгруппа 91 8510 – напитки газированные/напитки газирован-

ные диетические, напитки сухие, напитки негазиро-

ванные;

Вид: 91 8511, 918512 –на соках и экстрактах плодово-ягодных

(сокосодержащие);

91 8513 – на винах;

91 8514 – на цитрусовых и других настоях (на пряно-

ароматическом сырье);

91 8515 – на ароматических эссенциях;

91 8517 – напитки газированные диетические (специального

назначения);

91 8518 – напитки сухие (концентраты);

91 8519 – напитки прочие.

91 8510 – напитки газированные/напитки газированные дие-

тические, напитки сухие, напитки негазированные.

Первые четыре вида относятся к напиткам, приготовленным

на натуральном сырье. При приготовлении напитков на аромати-

заторах (эссенциях, ароматных спиртах, эфирных маслах и т.п.) к

белому сахарному сиропу добавляют ароматизатор, краситель,

пищевую кислоту и другие компоненты. При этом напитки чаще

всего носят название ароматизатора.

По физиологическому действию на организм безалкоголь-

ные газированные напитки делят на освежающие, тонизирующие

и специального назначения.

Напитки специального назначения предназначены для оп-

ределенных категорий потребителей (диабетиков, спортсменов,

детей, лиц, испытывающих психоэмоциональные перегрузки и

др.). Для людей, больных диабетом, выпускают низкокалорийные

напитки с полной заменой сахарозы различными сахарозамени-

телями (сорбитом, ксилитом или маннитом) или подсластителями

(Аспартам, цикломат и др.). Лечебно-профилактические напитки

предназначены для лиц с различными нарушениями функций ор-

ганизма, например, напитки, содержащие гидропектин, способст-

вуют выведению тяжелых металлов из организма. Для людей с

повышенной нервной возбудимостью разработан напиток с на-

стоем корня валерианы, а с расстройством вестибулярного аппа-

рата – напиток «Элкагам», снимающий неприятные ощущения

при морской болезни.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

157

Что касается газированных безалкогольных напитков на са-

харозаменителях, доктор технических наук, профессор, действи-

тельный член Академии медико-технических наук – И.П. Чепур-

ной считает, что «данные напитки предназначены только для

больных сахарным диабетом 1 типа, а для остальных категорий

населения категорически запрещены, поскольку их употребление

приводит к нарушению углеводного обмена и работы желудочно-

кишечного тракта, а также формированию многих заболеваний».

А они рекламируются для употребления всему населению.

7.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Экспертиза газированных безалкогольных напитков вклю-

чает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы,

отобранной от партии «случайным» методом, проверку докумен-

тов и оценку качества.

Качество газированных напитков оценивают по органолеп-

тическим, физико-химическим, микробиологическим и показате-

лям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов).

Согласно ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие

технические условия» проверку качества газированных напитков

на соответствие требованиям НД проводят по показателям каче-

ства, объединенным в группы:

1 группа: внешнее оформление бутылок и банок;

2 группа: внешний вид продукции;

3 группа: массовая доля двуокиси углерода;

4 группа: вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих ве-

ществ, спирта, токсичных элементов, кислотность и стойкость;

5 группа: объем продукции.

Органолептические показатели газированных безалко-

гольных напитков обусловлены особенностями используемого

сырья, способом обработки и должны соответствовать требова-

ниям и нормам, установленным ГОСТ 28188-89 и рецептурой

(для конкретного наименования напитка).

По внешнему виду газированные напитки делят на про-

зрачные и замутненные, которые должны соответствовать требо-

ваниям, указанным в таблице 14.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

158

Таблица 14 – Характеристика внешнего вида напитков газированных

безалкогольных

Наименование

показателя

Прозрачные Замутненные

Внешний вид

Прозрачная жидкость

без осадка и посторон-

них включений. Допус-

кается легкая опалес-

ценция, обусловленная

особенностями исполь-

зуемого сырья

Непрозрачная жидкость.

Допускается наличие

взвесей или осадка час-

тиц хлебных припасов,

без семян и посторон-

них включений, не свой-

ственных продукту

Физико-химические показатели безалкогольных газиро-

ванных напитков определяются особенностями используемого

сырья, технологией производства, условиями розлива и устанав-

ливаются на конкретную продукцию. В продукции безалкоголь-

ной промышленности контролируются следующие физико-

химические показатели качества: объем продукции в таре, массо-

вая доля сухих веществ, диоксида углерода, кислотность, стой-

кость и другие показатели в зависимости от наименования напит-

ка. ГОСТом 28188-89 нормируются следующие показатели гази-

рованных напитков, приведенные в таблице 15.

Таблица 15 – Физико-химические показатели безалкогольных

газированных напитков

Показатель Норма

Массовая доля двуокиси углерода, %:

сильногазированные

среднегазированные

слабогазированные

Более 0,40

0,30 до 0,40

0,20 до 0,30

Стойкость газированных напитков в сутках,

не менее:

непастеризованных и без консерванта

пастеризованных

с консервантом

Кроме того, определяется полнота налива (объем продук-

ции). Так, для газированных напитков среднее наполнение 10 бу-

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

159

тылок (упаковок) при температуре 20°С должно соответствовать

их номинальной вместимости с отклонением +3% (согласно ре-

цептуре фирме Делер +2%).

Кислотность и массовая доля сухих веществ для газиро-

ванных напитков нормируются согласно рецептуре конкретного

наименования и Технологической инструкцией. Напиток газиро-

ванный безалкогольный вкусо-ароматического направления «Ко-

ла» на основе компонента №518 фирмы «Дёлер», изготавливае-

мый с применением Аспартама, должен иметь кислотность

1,1+0,3 см

раствора гидроокиси натрия концентрацией

1,0моль/дм

на 100 см

. Содержание сухих веществ должно быть

близко 0%.

Таблица 16 – Микробиологические показатели безалкогольных напитков

Объем или масса про-

дукта (г, см

), в которых

не допускается

Продукт КМА-

ФАнМ

КОЕ/г,

не более

БГКП

(колифор-

мы)

Патоген-

ные,

в том чис-

ле

сальмо-

неллы

Дрож-

жи и

плесе-

ни

(сум-

ма),

КОЕ/г,

см

, не

более

Примеча-

ние

Напитки безалкогольные, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности

30 суток и более:

-на сахарах

- 100 100 15

КОЕ/

100см

не более

- на под-

слстителях

100 100 100 -

Количе-

ство ме-

зофиль-

ных аэ-

робов

- сокосо-

дежащие

- 100 100 40

Объем

(см

), в

котором

не допус-

каются

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

160

Для напитков специального назначения с применением

подсластителей нормируется их содержание. Согласно требова-

ниям рецептуры фирмы «Дёлер» в готовом напитке количество

Аспартама должно составлять 48,6 мг/100 см

, содержание бен-

зоата натрия – 17,7 мг/дм

Допустимые отклонения по физико-химическим показате-

лям должны соответствовать: массовая доля сухих веществ +

0,2%; кислотность + 0,3 см

раствора гидроокиси натрия концен-

трацией 1,0 моль/дм

на 100 см

Микробиологический контроль и показатели безопасно-

сти газированных напитков. Изготовляемые, ввозимые и нахо-

дящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по

безопасности и пищевой ценности должны соответствовать тре-

бованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 16).

Газированные безалкогольные напитки согласно СанПиН

2.3.2.1078-01 по показателям безопасности должны соответство-

вать требованиям, приведенным в таблице 17.

Таблица 17 – Показатели безопасности безалкогольных газированных

напитков

Показатели

Допустимые уров-

ни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,3

0,1

0,03

0,005

Микотоксины:

патулин

0,05

сокосодержащие: яб-

лочный, томатный, об-

лепиховый

150

для напитков, содержа-

щих кофеин

кофеин

400

для специальных напит-

ков, содержащих кофе-

ин

хинин

для напитков, содержа-

щих хинин

Радионуклиды:

цезий -137

стронций-90

100

Бк/л

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com