Вопрос № 36.
Особенности приготовления блюд в соответствии с требованиями диет
1 и 2.
Ответ.
Диета № 1.
Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
хроническом гастрите с сохраненной и повышенной секрецией.
При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных,
грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых
эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и
грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов
кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы); сухих
непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных
продуктов; сдобного теста, печеных изделий.
При изготовлении блюд используют все виды щажения – механическое,
химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят
протертыми (пюреобразными) или слизистыми. Допускается приготовление
супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными макаронными изделиями
(вермишелью, лапшой). Овощи для супов не пассеруют, а припускают.
Вторые блюда готовят в отварном или протертом виде. Мясо тщательно
жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Большинство блюд из этих
продуктов готовят рубленными (котлеты, биточки, пудинги) паровыми.
Широко используют отварные изделия из кнельной массы (рыбной, куриной).
Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные
блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы,
пудинги и суфле). Используют вареные овощи, содержащие мало клетчатки:
морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту.
Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких
и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные
макаронные изделия и паровые пудинги из них. Не рекомендуется пшено,
перловая крупа.
Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие
острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Поэтому супы
варят вегетарианские, а соусы готовят без бульонов и томатного пюре. Часто
соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых
ягод. Фрукты для компотов протирают.
Диета № 2
Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью,
при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Из рациона исключают
продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды
и фрукты, квашенные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.