Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи
Подождите немного. Документ загружается.
г
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
107
г
_
па
ва
2
'____
- -
,_-—"
дзмолотые
сухари пшеничного хлеба; белая
пани-
ка
"__
черствый пшеничный хлеб, без корок, измельчен-
?°?
К
отиранием
через
сито (грохот). Иногда
в
качестве пани-
й
ый
п
д
СПОЛЬЗ
уют
пшеничный черствый
хлеб
без
корок, наре-
Р°
вК
й
в
вид
е
соломки.
Для
приготовления фирменных блюд
3аНН1
рняют
также кокосовую стружку, измельченный миндаль,
кукурузные
хлопья и
др.
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачива-
яично-молочной
смеси — льезоне (слово заимствовано
10
гЪранцузского
и означает "связь"). Для приготовления
лье-
И3
на
я
йца
или
меланж (670
г)
смешивают
с
водой
или
молоком
(340 г), солью
(Ю
г) и хорошо перемешивают.
Наиболее
распространенные способы: панирование про-
стое или простая панировка, и двойное, или двойная пани-
ровка.
Простая панировка используется для рыбы, жарен-
ной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию,
кара-
сей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой
посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в
муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Что-
бы соль и перец
распределялись
равномерно, их при массовом
приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски
рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в
муке,
так как она
хорошо
удерживает
выделяющийся сок.
Двойная панировка используется для полуфабри-
катов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрика-
ты
сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и
обваливают в красной или белой панировке.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из
пла-
ванной
рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька,
са, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее.
Подго-
Ров
ННЫе
пол
УФ
а
брикаты
панируют
в
двойной панировке. Осет-
ния
^
на
Р
е
зают
на
порционные куски,
как для
припуска-
Двой
„
ПОСле
ошпаривания
и
промывания также панируют
в
и
«ои
панировке.
подул
к
да
"Судак жареный с зеленым маслом
(кольбер)"
в
°
м
еду
ам
придают вид восьмерок или бантиков. В пер-
Ной
4-_с
ае
ЧИст
°е
филе
рыбы нарезают
в
виде ленты шири-
!
°
т
>
Пани
СЛ1>
т
°
Л1
Ч
ино
й
1 см,
длиной
15—20
см,
слегка отбива-
^
И
'
с
каль
В
дво
^
нои
панировке,
свертывают
в
виде восьмер-
П
°
л
Уфабг>
Ва!ОТ
Шпажк
°й
и
жарят
во
фритюре. Чтобы получить
а
ты
в виде бантиков, куски филе нарезают ромби-