Изм
.
Лист
№ докум. Подп. Дата
Лист
Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть
определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными
методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных
сахаров, органических кислот и др.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью
определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При
этом могут быть следующие виды его фальсификации:
Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий,
наиболее широко применяемая при их производстве, включает:
- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;
- замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д.
Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-
песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и
ягоды и т.д.
Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях:
содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.
Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и
направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по
показателям, указанным выше.
Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования
зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание
сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой
жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные
поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие
концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%.
В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или
его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и
другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры,
характерные для искусственного шоколада.
Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
(недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений
параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы
отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом