Никифорова Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания

Подождите немного. Документ загружается.

многократным стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повыша-

ется до 38…39 °С, выздоровление наступает через 1…3 дня. Непременным

условием возникновения и развития заболевания является попадание в орга-

низм человека с пищевыми продуктами живых бактерий.

Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфекционного

начала может оказаться мясо убитых животных. Особая роль отводится мяс-

ным

пол

уфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и

хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Наруше-

ние санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсе-

менения кишечной палочкой, а при недостаточной тепловой обработке в

процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 °С

эти бактерии очень быстро растут и размножаются.

Для пр

офилактики необ-

ходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими

бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при

низких плюсовых температурах (4…5 °С). Рост и размножение кишечной па-

лочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических при-

знаков.

3.2.4. Патогенные микроорганизмы

Из всех агентов, вызывающих пищевые отравления у людей, 70 % при-

ходится на патогенные бактерии. Особую опасность представляют сальмо-

неллы, стрептококки, стафилококки, которые, размножаясь и накапливаясь в

пищевых продуктах, не приводят к изменению их органолептических

свойств.

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные

предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое вре-

мя.

Сальмонеллы. Пищевые отравления, как правило, вызывают бактерии

паратифозной группы Salmonella. Бактерии названы по имени известного

американского ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение.

Сальмонеллез продолжает быть основной формой заболеваний в мире,

связанных с употреблением пищевых продуктов. Так, в США он составил

71 % пищевых отравлений, в Великобритании – 80 %. В США сальмонелле-

зом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн человек. Экономические потери

составляют от 973 до 1400 млн долл. В Дании в последние годы отмечается

резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до 1 000 заболеваний в

год). В Германии сальмонеллез занимает третье место среди пищевых забо-

леваний, причем 87 % случаев связаны с употреблением продуктов питания,

и обходятся в 130 млн марок ежегодно. В России сальмонеллез занимает

среди отравлений второе место. В 1996...1998 гг. было зарегистрировано 35

вспышек заболевания с числом пострадавших 6,2 тыс. человек.

Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства

бактерий Enterobacteria сеае. К настоящему времени систематизировано бо-

лее 2 000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном ка-

нале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически пред-

ставляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы,

длина их 2…4 и ширина 0,5 мкм. Все они, за небольшим исключением (S.

pullorum, S. gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не об-

разуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Оптимальная

реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2…7,5),

а температура ро

ста

37 °С. Правда, сальмонеллы хорошо растут и при комнатной температуре, и

даже не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5…8 °С).

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в

пыли, высушенном навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя виру-

лентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза

сальмонеллы инак

тивируются только в течение 3 недель. Для полного обез-

зараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кус-

ков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее

10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в те-

чение 2…3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 меся-

цев, а при

содержании в продукте

6…7 % NaCI даже могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. По-

следние термостабильны, представляют собой глюцидолипидо-

полипептидные комплексы, обладающие высокой токсичностью.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Патогенность

сальмонелл проявляется одновременным действием на организм человека

живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продукта-

ми в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества повреждают слизи-

стую оболочку кишечника. Это способствует быстрому проникновению

сальмонеллезных бактерий в кровь

и развитию бактериемии. Пр

и разруше-

нии бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значитель-

ной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью при-

знаков: внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболе-

ванием употреблявших одинаковую пищу людей, территориальной ограни-

ченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием

выделения

бо

льных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не

менее, существует многообразие форм клинического их проявления. Накоп-

ленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях саль-

монеллезной этиологии позволяют с известной условностью утверждать, что

заболевание может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподоб-

ную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клиниче-

ского проявления. Инкубационный пе

риод в среднем 12…24 ч, но иногда за-

тягивается до 2…3 суток.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры те-

ла, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и

слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно

тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной систе-

мы, протекает заболевание

при попадани

и с пищевыми продуктами в орга-

низм человека S. typhimurium.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и

после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявля-

ется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболева-

нии людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъ-

юнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстрой-

ствами желудочно-кишечног

о тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии.

При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные сеп-

тические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях:

эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артри-

ты и абсцессы и т. д.

Нозопаразитическая форма представляет собой вторичное заболевание,

наслаивающееся на какой-либ

о первичный патологический процесс и возни-

кающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей саль-

монелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослаблен-

ный первичным заболеванием. Клиническая картина и патогенез этой формы

сальмонеллезной токсикоинфекции у человека еще недостаточно изучены.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем состав-

ляет 1…2 %, но в зависимости

от тяжести вспышек, возр

астного состава лю-

дей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до

5 %. По мнению ряда ученых, более правильно называть данное заболевание

пищевым сальмонеллезом.

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отечественных и

зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонелле-

зов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно

в это

м отно-

шении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых жи-

вотных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонел-

лами происходит в результате заболевания животных первичными и вторич-

ными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения

возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы,

низкосортные (

отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мяс-

ны

е и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гис-

тологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способ-

ствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размно-

жению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат мно-

го жел

атина, а низкосортные колбасы - значительное количество соедини-

тельной ткани (рН 7,2…7,3). В этих условиях сальмонеллы также развивают-

ся очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие

птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых

сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу

молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого,

кондитерских издел

ий

(кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и го-

товых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут

быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, про-

изводственное оборудование, с помощью которых проводят первичную об-

работку и переработку продуктов; не исключается также участие биологиче-

ских агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны,

мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами

по сх

еме

«животное (бактериовыделитель) - человек». Определенную роль в этом иг-

рают комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица

и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек - человек» -

явление редкое и чаще случается у детей.

Профилактика пищевых сальмонеллезов. По линии ветеринарной

службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих ос-

но

вных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах

необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержа-

ния и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, вклю-

чая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами,

не допускать внутрифермерского и подворного убоя скота и птицы, исследо-

вать на степень бактериального обсеменения корма

живот

ного происхожде-

ния (мясокостная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и

первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не до-

пускать к убою утомленных животных, больных необходимо убивать на мясо

на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота

и птицы, послеубойную экспертизу туш

и орг

анов и лабораторное исследо-

вание продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требо-

ваний при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной об-

работке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а

также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении

их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы

могут развиваться. Надо

имет

ь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических при-

знаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахароли-

тичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне

совершенно свежего мяса.

На рынках необходимо проводить тщательный послеубойный ветери-

нарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов

животного и

растит

ельного происхождения и контролировать торговлю ими, иметь холо-

дильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование

продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обезза-

раживанию.

Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микро-

организмами. Борьба c массовым размножением бактерий в пищевых про-

дуктах превратилась в целое направление деятельности.

Пища портится под действием бактерий, грибов и собственных вызы-

вающих автолиз («самопереваривание») ферментов, если не инактивировать

их нагреванием или другими способами. Поскольку главная причина порчи,

все-таки бактерии, разработка систем эффективного хранения продовольст-

вия требует знания пределов выносливости этих микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пище-

вых заболеваний, предупреждение их

на предп

риятиях пищевой промыш-

ленности сводится к трем основным группам мероприятий:

• предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными

микроорганизмами;

• созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудите-

лей пищевых отравлений;

• обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя

пищевых заболеваний.

Одна из наиболее распространенных технологий - пастеризация моло-

ка, убивающая бактерии, которые вызывают, например, туберкулез и бру-

целлез. Молоко выдерживают при 61…63 °С в течение 30 мин или при

72…73 °С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но инактивирует бо-

лезнетворные бактерии. Пастеризовать можно также вино, пиво и фрукто-

вые соки.

Давно

известна польз

а хранения пищевых продуктов на холоде. Низ-

кие температуры не убивают бактерий, но не дают им расти и размножаться.

Правда, при замораживании, например, до –25 °С численность бактерий че-

рез несколько месяцев снижается, однако большое количество этих микро-

организмов все же выживает. При температуре чуть ниже нуля бактерии

продолжают размножаться,

но очень мед

ленно. Их жизнеспособные культу-

ры можно хранить почти бесконечно долго после лиофилизации (заморажи-

вания - высушивания) в среде, содержащей белок, например в сыворотке

крови.

К другим известным методам хранения пищевых продуктов относятся

высушивание (вяление и копчение), добавка больших количеств соли или

сахара, что физиологически эквивалентно обезвоживанию, и маринование,

т.е

. п

омещение в концентрированный раствор кислоты. При кислотности

среды, соответствующей pH 4 и ниже, жизнедеятельность бактерий обычно

сильно тормозится или прекращается.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-

санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обра-

ботки пищевых продуктов - с момента их получения до реализации - обеспе-

чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорга-

низмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обра-

ботка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганиз-

мов, или вызывают их гибель.

3.2.5. Микотоксины

В ряду так называемых приоритетных загрязнителей одно из ведущих

мест принадлежит токсическим метаболитам плесневых грибов - микотокси-

нам (от греческого mykos - гриб и toxicon - яд).

Плесневые токсинобразующие грибы, имеющие огромное видовое раз-

нообразие, практически повсеместно поражают сельскохозяйственные расте-

ния при вегетации и могут развиваться на агропродукции при хранении. По-

падая в организм животных с кормами, многие микотоксины накапливаются

в мышечных тканях и тем самым загрязняют продукцию животноводства.

Более того, микотоксины, как правило, сохраняются в продуктах после тех-

нологической обработки и консервирования (рис. 3.3).

В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопи-

ческих грибов, продуцирующих около 500 токсических метаболитов, отли-

чающихся не только высокой токсичностью, но и мутагенными, тератоген-

ными и канцерогенными свойствами.

Рис. 3.3. Пути загрязнения пищевых продуктов микотоксинами

Среди микотоксинов своими токсическими свойствами и широким

распространением выделяются афлатоксины, охратоксины, трихотеценовые

микотоксины, зеараленон и патулин, хотя потенциально опасными для чело-

века являются и многие другие микотоксины. Некоторые сведения об основ-

ных микотоксинах представлены в табл.3.1.

Таблица 3.1

Основные сведения о микотоксинах

Микотоксины Основные

продуценты

Природные субстракты Характер токсического

действия

1 2 3 4

Микотоксины, продуцируемые грибами рода Aspergillus

Афлатоксины В

, В

, С

, М

A. flavus,

A. parasiticus

Арахис, кукуруза и дру-

гие зерновые, бобовые,

семена хлопчатника, раз-

личные орехи, некоторые

фрукты, овощи, специи,

корма

Гепатотоксическое и

гепатоканцерогенное,

мутагенное, тератоген-

ное и иммунодепрес-

сивное

Стеригматоцистин A. clavatus,

А. nidulans,

Различные зерновые, ко-

фе-бобы, сыры, корма

Гепатотоксическое и

гепатоканцерогенное,

мутагенное

Охратоксины А, В, С A. ochraceus,

Penicillium vir-

idicatum

Различные зерновые, ко-

фе-бобы, сыры, корма

Нефротоксическое,

тереатогенное, канце-

рогенное

Фумитриморгины А и В A. fumigatus Рис, соя, кукуруза, силос Нейротоксическое

Тринтоквивалин. Трип-

токвивалин

A. clavatus Рис То же

Фумитоксины А, В, С, D A. fumigatus Силос То же

Территремы А и В A. terreus Рис То же

Цитохалазин Е A. versicolor То же Повышение проницае-

мости сосудов

Микотоксины, продуцируемые грибами рода Penicillium

Пенитремы А, В, С, D P. cyclopium,

P. crustosum,

P. palitans,

P. puberulum

Различные зерновые, се-

мена хлопчатника, сыры,

яблоки, пастбищные тра-

вы

Нейротоксическое

Веррукулоген Р. verruculosum,

P. simplicis-

simum, P. rais-

trickii

Арахис, пастбищные тра-

вы

Нейротоксическое

Янитремы А, В, С P. janthinellum Пастбищные травы То же

Паксиллин Р. paxilli Пастбищные травы То же

Лютеоскирин Р. islandicum Рис, сорго, пшеница, бо-

бовые, арахис, перец

Гепатотоксическое и

гепатоканцерогенное

Циклохлоритин, ислан-

дитоксин

То же То же То же

Эритроскирин То же То же Гепатотоксическое

Руголизин P. rugolisum,

Р. brunneum,

P. tardum

Рис Гепатотоксическое и

гепатоканцерогенное

Цитровиридин P. citreo-viride То же Нейротоксическое,

кардинальная форма

бери-бери

Цитринин Р. citrinum,

Р. viridicatum,

P. citreo-viride,

некоторые виды

Aspergillus

Рис, пшеница, ячмень,

овес, рожь, некоторые

фрукты

Нефрототоксическое,

тератогенное, канцеро-

генное

Отформатировано:

немецкий (Германия)

Отформатировано:

немецкий (Германия)

Продолжение табл. 3.1

1 2 3 4

Пеницилловая кислота P. puberulum,

P. cyclopium.

P. viridicatum,

A. ochraceus,

A. sulphurеus

Кукуруза, бобовые, кор-

ма, табак

Гепатотоксическое,

мутагенное, канцеро-

генное

Рокфортин Р. roqueforti,

P. commune

Сыры, семена хлопчатни-

ка

Нейротоксическое

Патулин Р. patulum,

Р. expansum,

Р. cyclopium,

P. viridicatum,

A. clavatus,

A. terreus, Bys-

sochlamys nivea

Различные фрукты, ово-

щи и продукты их пере-

работки (соки, пюре,

джемы, компоты), корма

Нейротоксическое, му-

тагенное, тератоген-

ное, канцерогенное

PR-токсин P. roqueforti Ячмень, сыры, джемы,

корма

Нейротоксическое,

канцерогенное

Микофеноловая кислота P. roqueforti,

P. viridicatum

P. stoloniferum

Сыры Мутагенное

Циклопиазоновая кисло-

та

P. cyclopium,

P. camemberti,

A. flavus,

A. versicolor

Кукуруза, арахис, сыры Нейротоксическое,

канцерогенное

Рубратоксины А и В P. rubrum,

Р. purpurogenum

Различные зерновые, бо-

бовые, арахис, семена

подсолнечника, корма

Гепатотксическое, му-

тагенное, тератогенное

Секалоновая кислота D P. oxalicum Различные зерновые Поражение легких и

миокарда (сердечно-

легочная недостаточ-

ность), гепатотоксиче-

ское, мутагенное и те-

ратогенное

Микотоксины, продуцируемые грибами рода Fusarium

Зеараленон F. graminearum

F. moniliforme

F. tricinctum

Кукуруза, ячмень, пше-

ница, сорго, корма

Эстрогенное, терато-

генное

Трихотеценовые мико-

токсины

F. sporotrichella

(= F. tricinctum)

F. poae, F. nivale,

F. equiseti,

F. solani

F. culmorum,

F. semitectum

S. graminearum,

А также некото-

рые виды

Trichothecium,

Stachybotrys,

Trichoderma,

Cephalosporium,

Myrothecium

Различные зерновые,

корма, в том числе сено,

солома

Нейротоксическое, ге-

моррагическое, лейко-

пеническое, иммуно-

депрессивное, дерма-

токсическое, терато-

генное (для

Т-2-токсина и воми-

токсина), канцероген-

ное (для

Т-2-токсина фузарено-

на-Х)

Окочание табл. 3.1

1 2 3 4

Микотоксины, продуцируемые другими микроскопическими грибами

Эрготоксины

Claviceps pur-

purea,

Claviceps paspali

Различные зерновые, ди-

корастущие злаки

Нейротоксическое

Спородисмин Pithomyces char-

tarum

То же Гепатотоксическое,

фотосенсибилизирую-

щее

Альтернариол, метило-

вый эфир альтернариола,

альтенуен, альтенуизол,

альтертоксины, тенуазо-

новая кислота и др.

Alternaria alter-

nata

Alternaria solani,

Alternaria tenuis-

sima

Различные зерновые, се-

мена хлопчатника, неко-

торые фрукты и овощи,

силос, сено

Поражение сердечно-

сосудистой системы,

тератогенное, мутаген-

ное, фитотоксическое

Цитохалазины

Helminthosporium

dematoideum,

Phoma spp,

Metarrhizium ani-

sophiae

Рис, просо, некоторые

овощи

Повышение проницае-

мости сосудов, терато-

генное

Невозможность полного предотвращения поражения сельскохояйст-

венной продукции микроскопическими грибами - продуцентами микотокси-

нов - заставляет отвести главную роль в профилактике микотоксикозов чело-

века системе контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами,

а также установлению безопасных их концентраций (табл. 3.2).

К настоящему времени достигнуты серьезные успехи в установлении

химической структуры микотоксинов, изучении их физико-химических

свойств, разработке методов анализа и изучении их распространенности.

Микотоксины образуются из первичных метаболитов в результате из-

менения каких-либо физиологических факторов, как, например, содержание

питательных веществ, соотношение микроэлементов и других факторов рос-

та. Токсины микроскопических грибов образуются в цепи последовательных

ферментных реакций из относительно небольшого числа химически простых

промежуточных продуктов основного метаболизма, таких как ацетат, мало-

нат и аминокислоты. Наиболее важными этапами биосинтеза микотоксинов

являются реакции конденсации, окислительно-восстановительные, алкилиро-

вание и галогенизация, которые приводят к образованию весьма различных

по структуре предшественников микотоксинов.

Известно 5 основных путей биосинтеза микотоксинов:

1) поликетидный, характерный для афлатоксинов, охратоксинов, патулина

и др.;

2) терпеноидный - для трихотеценовых микотоксинов;

3) через цикл трикарбоновых кислот - для рубратотоксинов;

4) аминокислотный - исходными соединениями являются аминокислоты -

эргоалкалоиды, циклопиазоновая кислота и др.;

5) смешанный (сочетание двух и более основных путей) - для производ-

ных циклопиазоновой кислоты.

Таблица 3.2

ПДК микотоксинов в пищевых продуктов

ПДК, мг/кг

Вид продукта

Афлатоксин

Патулин Зеараленон Т-2 токсин

Зерно, мука,

крупы

0,05

Не

нормируется

Не

нормируется

1,0 0,1

Молоко и

молочные

продукты

Не

допускается

0,0005 0,0005

Не

нормируется

Не

нормируется

Мясо и мясо-

продукты

0,005

Не

нормируется

Не

нормируется

Не

нормируется

Не

нормируется

Орехи,

масличные, жи-

ры, масла

0,005 0,005 0,005 1,0 1,0

Кофе, чай, ка-

као, кондитер-

ские изделия

0,005 0,005 0,005

Не

нормируется

Не

нормируется

Фруктовые и

овощные

соки и пюре

0,005 0,005 0,05 0,05 0,05

Белковые

изоляты

0,005 0,005

Не

нормируется

1,0 1,0

Продукты дет-

ского

питания

Не допускается

Поликетидный путь является основным для биосинтеза большой груп-

пы микотоксинов. Микотоксины, синтезирующиеся этим путем, в зависимо-

сти от числа С

-единиц, включенных в молекулу, подразделяются на тетраке-

тиды (патулин), пентакетиды (охратоксин А), гексакетиды, гептакетиды, ок-

такетиды, монокетиды (зеараленон) и декакетиды (афлатоксины).

Терпеноидный путь биосинтеза характерен для большой группы трихо-

теценовых токсинов. Предполагают, что биосинтез трихотеценового ядра

идентичен для всех видов Trichothecium и Fusarium. Однако синтез отдель-

ных трихотеценовых микотоксинов обусловлен различиями в процессе гид-

роксилирования, катализируемом ферментными системами, генетически от-

личающимися у отдельных видов грибов.

Изучение биогенеза микотоксинов - процесс исключительно сложный и

трудоемкий. Несмотря на это, изучение закономерностей биосинтеза помимо

теоретического имеет большое практическое значение, поскольку служит

главным условием изыскания способов предотвращения токсинобразования

микроскопическими грибами.

Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и живот-

ного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и

хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная

уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транс-