Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності)

Подождите немного. Документ загружается.

Контрольні запитання до 14 глави:

1. Хімічний склад та фізичні властивості молока.

2. Визначення показників якості молока.

3. Асортимент продукції молочних заводів та показника її якості.

4. Основні технологічні операції при первинній обробці молока.

5. Основні технологічні операції при виробленні молочних консервів.

6. Основне устаткування заводів по виготовленню молочних консервів.

7. Основні технологічні операції при виготовлені сиру і творогу.

8. Характерне устаткування сироварних заводів.

9. Технологічнч процеси виготовлення вершкового масла.

10. Основні принципи контролю при прийманні молока та основні напрямки

їх автоматизації.

11. Класифікація молока та молочних виробів.

12. Контроль та управління основними технологічними операціями:

виготовлення сирів та творогу, молочних консервів, вершкового масла.

610

Розділ 15. Технологія м'ясних виробів

15.1. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент

продукції

За даними ЗМІ кожен українець споживає 30 кг м'яса щорічно, а деяких

країнах — 100.

Основною сировиною для виробництва м'ясних виробів є м'ясо

сільскогосподарських і диких тварин (крупна рогата худоба: буйволи, олені,

яки, верблюди), свині, коні, вівці, кози та птиця (кури, гуси, качки та інші).

Допоміжними вважають субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця та

яйцепродукти, мучні продукти, білковий стабілізатор, продукти для соління

(сіль, цукор, нітрат натрію, аскорбінова кислота), прянощі, цибуля, часник,

коньяк, модера, а також коптильні препарати, ковбасні оболонки,

перев'язуючі та пакуючі матеріали.

Розглянемо деякі з цих продуктів. До м'ясної сировини відносять яловичину,

свинину та м'ясо поросят, баранину та козлятину, конину, верблюдяче м'ясо

та інші.

Відрізняють м'ясо парне — з температурою 37 °С, остигну-те— (12...14) °С,

охолоджене — (0...4) °С, морожене — 6 °С та розморожене (дефростоване)

м'ясо.

В м'ясі в середньому міститься (9,5...2,5)% білків, (12...15)% жиру, до 1,0%

вуглеводів, 1,5% мінеральних речовин та (67...82)% води. Вихід м'яса на

кістках в середньому складає біля 70% від живої ваги тварини, м'ясної туші

— (47...49)%, жирової тканини (4...6)%.

За угодованістю м'ясо поділяють на 1 та 2 категорії, а також за сортами в

залежності від частини туші тварини.

До субпродуктів відносять лівер (серце, печінка, легені, діаф-грама із

селезінкою), голови, вим'я, шлунок, м'ясну обрізь, кров та інші.

До субпродуктів 1-і категорії відносять печінку, язик, нирки, мозок, серце, до

2-ї — шлунки, харчоводи, голови, ноги, губи, вуха Свиний жир розподіляють

на шпик (зовнішній), та внутрішній (нутряк).

Білкові стабілізатори одержують переробкою шкір та інших субпродуктів

ретельним відваром та довгочасним перетиранням на кутерах. Оболонки

натуральні одержують із кішок, а штучні — із полімерних матеріалів.

611

До м'ясних виробів відносять значну кількість продуктів, основною

складовою частиною яких в м'ясо. Найбільш розповсю-дженними та

багатосповживанними продуктами є ковбаси: сиро-копчені з вологістю

(25...30)%, варено-копчені - - (ЗО...40)%, напівкопчені (40...50)%, варені

(сосиски, сарделькі, ковбаси), вищого (любительська, столична, докторська)

1-го та 2-го (вінницька, чайна) сорту.

Далі ідуть натуральні напівфабрікати: азу, антрекот, бефстроганов,

бифштекс, лангет, гуляш, рагу еккалоп, шніцель. Фасоване м'ясо: шийка,

корейка, грудинка (нижня частина ребер), окорок або окіст (передній окіст --

воронежский, задній окіст -тамбовський), бочок, філей, буженина (задні

окороки із спини без шкіри), рулет (із окороків без кісток), балик (з двох

філеїв), ребра свинні копчені, щоковина копчено-варена, 3 яловичини го-

тують рулет, яловичина в формі, язик яловичий у шпику, а з баранини

готують рулети баранячі.

Не зважаючи на значний асортимент м'ясних виробів при їх виготовленні

промисловими способами застосовують багато однакових технологічних

засобів і операцій. На прикладі виготовлення ковбаси розглянемо ці основні

технологічні операції.

15.2. Технологічна лінія виробництва ковбаси

Функціональну схему виробництва ковбасних виробів наведено на рис. 15.1.

В зв'язку з тим, що більшість окремих технологічних операцій при

виробництві ковбаси та інших м'ясних виробів співпадають, розглянемо

узагальнену схему виробництва цих виробів.

Незалежно від виду ковбаси всі підготовчі операції (І, 2, 3, 4, 5, 6) однакові,

тобто підготовка м'яса — 1, субпродуктів — 2, допоміжних матеріалів — 3,

зв'язуючих речовин — 4, шпику — 5 та оболонок — 6 мають місце в тому чи

іншому вигляді.

Перші два компонента (м'ясо та субпродукти) підлягають обов'язковому

солінню - - 7, а потім виконуються технологічні операції: складання та

готування фаршу — 8, формування ковбасних виробів-9, термічної обробки

— 10, пакування та збереження продукції — 11. Розглянемо всі ці операції'

більш ретельно.

Підготовка м'яса включає розбирання туш, обвалування, жи-лування та

сортування м'яса Напівтуші з яловичини розбирають на окремі частини

ножами на підвісному конвейєрі чи спеціальному розбиральному столі.

612

Рис. 15.1. Функціональна схема вироъбництва ковбасних виробів

613

Для виготовлення напівфабрикатів від охолоджених туш попередньо

відокремлюють вирізку, малий поперековий м'яз, який лежить на внутрішній

стороні поперекового хребта від тазової кістки до останнього ребра Після

відокремлення вирізки напівту-шу ділять на 7 частин: лопатку, шию,

грудинку, спинореберну частину, поперекову частину, задню ножку,

хрестову частину. Цілі туші чи четвертини ділять на частини так, як і

напівтуші. При розділенні четвертинки два ребра, які знаходяться в задній

четвертинці відрізають і обвалюють.

Грудинка з яловичини, хоча іноді направляється для обвалування, але у

зв'язку з великим вмістом в ній кісток її використовують для виготовлення

рагу. Свинні туші розбирають для обвалування на підвісних рейках,

свинороздільних конвейєрах чи стаціонарних столах. Іноді шпик знімають із

свинних туш в цеху первинноі переробки, його направляють на виготовлення

свин-ного чи копченного пшику, ковбасних виробів, а також на пере-

топлення. Свинний жир, що витоплено із такої сировини, відрізняється більш

високою якістю ніж той, що одержано із охолодженого шпику. Знімання

шпика з парних туш інтенсифікує їх охолодження. В залежності від способу

оброблення на деяких підприємствах шпик знімають перед розбиранням, на

інших — після розбирання з кожної частини перед обвалуванням. Інколи

м'ясо обваловують разом зі шпиком і відокремлюють в процесі розбирання

свинини. У нас напівтуші ділять на 5 частин: окіст, лопатки, корейку,

грудинку, шию.

При розподіленні свинних напівтуш на підвісних рейках спочатку

відокремлюють лопатку, потім свинно-реберну частину разом з шийною і

філейною спинні м'язи. Від задньої частини відокремлюють хрестцьову, яку

направляють на виробку напівфабрикатів. На свинорозподільних конвейєрах

здійснюють комбіноване розділення свинини. Спочатку від напівтуші

відділяють задній окіст з хрестцьовою частиною, яку потім відрізають від

окосту. Між четвертими і п'ятими ребрами відокремлюють від середньої

передньої частини лопатку і шийку. Корейку від грудинки відокремлюють за

лінією, яка проходить на рівні верхньої третини ребер.

Одержані відруби направляють на виготовлення копченостей,

напівфабрикатів чи на обвалування. Туші з баранини розділяють перед

обвалуванням на дві чи три частини. При першому способі відокремлюють

задню частину, передню (лопатку)

614

і середню (коронку). При другому способі туші ділять на дві частини:

передню, в якій лишаються всі ребра, та задню.

Обвалування, тобто відокремлення м'яса від кісток здійснюють вручну за

допомогою гостро заточених спеціальних ножів. Ця операція потребує від

робітника певих навичок. В залежності від форми кісток і будови м'язової

тканини прийоми робітника при обвалуванні кожної частини туші

різноманітні. Тому найбільш раціональними вважають так званий

диференційований метод обвалування і жилування, при якому кожний

робітник обробляє тільки деякі певні частини туші, тобто спеціалізується

тільки на цій операції.

Завдяки такій спеціалізації підвищується якість обвалування і продуктивність

праці. Найбільш трудоемкою операцією є зачищення кісток від залишків

м'язовоі і з'єднаної тканини. При обвалуванні необхідно слідкувати за тим,

щоб у м'ясо не попадали дрібні кісточки, шматки надюстки, хрящі, що значно

ускладнює наступне жилування м'яса. Обвалування розмороженого м'яса у

порівнянні з обвалуванням охолодженого пов'язано з труднощами і значними

втратами м'ясного соку. Окремі кістки хребта із залишками на них деякої

кількості м'яса, жиру і з'єднюючої тканини при неповному обвалуванні

уявляють собою певну харчову цінність. Тому такі частини туші обрізно

обваловують не повністю і направляють на виробництво рагу і супових

наборів. Чисто обваловані кістки використовують для одержання жиру,

желатину, кормового борошна Виявлено, що кількість остаточних залишків

м'язової, жирової і з'єднаної тканини навіть при повному обвалуванні м'яса

туш великої рогатої худоби 1-ї і 2-ї категорії' угодованності, а також

молодняка довільно значне. В обрізі, що одержана після додаткового

зачищення добре обвалованих кісток, міститься в середньому 62%

з'єднанюючоі тканини і хрящів, 17% жиру і 21% м'язової тканини. Зростання

виробництва ковбасних виробів пов'язане з потребою більшої кількості

жилового м'яса, що потребує значного підвищення продуктивності

сировинних цехів ковбасних заводів.

Жилування і сортування. Жилування м'яса — операція відокремлення із

обвалованого м'яса сухожилля, великих плівок з'єднюючої тканини, хрящів,

жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок — виконується вручну

спеціальними ножами з широким і довгим лезом. Як і при обвалуванні

кожний робітник жилує м'ясо, що одержане від певних частин туші. М'язові

тканини будь-

615

якої частини туші розрізають по лінії з'єднання м'язів. М'язи розрізають у

повздовжому напрямку на частини масою не більш 1 кг., а для сирокопчених

ковбас — не більш 400 г. шматки кладуть з'єднуючою тканиною вниз і

ножиком відокремлюють в основному хрящі сухожилля і станову жилу.

Сухожилля складають в середньому 2,4% до маси обвалуванноі яловичини.

Питома вага лімфоузлів у загальному вмісті з'єднаної тканини — незначна, В

середньому із обвалованої яловичини відокремлюють грубі сухожилля біля

2,5% в більшій кількості із туш не дуже жирних тварин, оскільки в такому

м'ясі вони розташовані більш відкрито і їх легше знайти і знищити. Жовта

черевна фасдія складає основну частину з'єднаної тканини; шийна зв'язка

займає друге місце за питомою масою. Діючим нормативами допускається

відокремлення при жилуванні сухожилля хрящів та обрізів від 3 до 5%

відносно маси м'яса На кістках залишається в залежность від угодованості

(3,5...5)% — при жиловці телятини, (1,2...3)% — при жиловці свинини,

(1,5...2,5)% — при жиловці баранини.

Рис. 15.2. Мішалка подрібнювач ЛСКБ MM

616

Рис. 15.3. Кутер з механізованим вивонтажоним продукту:

I — чаша; 2 — кришка; З — кільце; 4 — відхідний ковпак; 5 — вал; б —

електродвигун; 7 — клинонасова передача;

8 — червячна передача; 9 — вертикальний вал; 10 — лоток;

II — обертова тарілка; 12 — шкребачка; 13 —рукоятка.

Вихід жилованого м'яса, з'єднаної тканини і кісток залежить від

угодованності породи, віку тварин. Вихід зачищєнноі вирізки складає для

яловичини 1-ої і 2-оі категорії, телятини молочної 1-ої і 2-ої категорії — 1%,

для свинини — 0,5%. Вихід встановлюється для парного, остигнутого,

охолодженого і дефростова-ного м'яса на кістках незалежно від призначення

і використання жилованного м'яса

Основним критерієм сортування м'яса, що призначене для ковбасного

виробництва, є вміст м'язової тканини — найбільш цінної в харчовому

відношенні. З'єднуюча тканина, особливо сухожилля, які містять значну

кількість еластичних тяжкоперевари-мих волокон, характеризуються

низькою харчовою цінністю. Жиловане яловичине м'ясо будь-якої

угодованності розділяють на три сорти. Жилована яловичина вищого сорту

складається із м'язової тканини без жиру, з'єднуючої тканини і інших

включень, які видно неозброєним оком. В м'ясі першого сорту допускається

вміст з'єднуючої тканини не більше 6% від маси всього м'яса. До м'яса

другого сорту відносяться менш цінні частини туші, міжре-

617

берне м'ясо, м'ясо з голяшок та інше. В ньому допускається до 20%

з'єднуючої тканини і жиру. При жиловці угодованої яловичини вихід

жирного жилованого м'яса встановлюється до 12% за рахунок 1-го і 2-го

сортів жилованого м'яса Із обвалованного баранячого і козлячого м'яса при

жилуванні відокремлюють сухожилля, грубі плівки, кровопідтіки і клейма.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти попередньо промивають від

механічних забруднень, волосся і інших нехарчових відходів. Обвалування і

жилування субпродуктів здійснюється на окремих столах. Обвалуванню

підлягають тільки голови великої рогатої худоби і свиней. При цьому кістки

добре очищають. Після обвалування м'ясо голів жилують — відокремлюють

кровопідтіки та інші нехарчові відходи. З'єднуючу тканину і жир не

відокремлюють. Такому ж жилуванню піддаються і інші субпродукти. З

печінки вирізають жовчні протоки, із серця — залишки аорти і кровяні

згустки. Рубці, вим'я і інші субпродукти розрізають на частини.

Відходи, що одержані при жилуванні субпродуктів, використовують на

технічні потреби. Язики, як правило піддають очищенню в цеху субпродуктів

холодною питною водою у промивних барабанах, потім відрізають комірки.

Під'язичну м'язову тканину зрізають після очищення язиків у центрифузі.

Механізованому очищенню язики підлягають у парному, остигнутому чи

охолодженому стані. Після пуску центрифуги в неї завантажують 50 кг.

язиків, при цьому подають воду з температурою (70...80) °С. Оброблення

яловичих язиків продовжується (3...4) хв., свиних — (1,5...2) хв., баранячих

— (1... 1,5) хв. Оброблені язики після того, як з них стече вода, направляють

на охолодження до температури 4 °С. Охолоджені язики направляють на

соління чи заморожують.

Підготовка натуральних і штучних оболонок. В ковбасний цех надходять

оболонки в необробленому виді. При прийманш обов'язково перевіряють

якість оболонок, сортність, правильність калібру та кількість. Не

дозволяється приймати в цех кишкові оболонки, які мають такі дефекти:

гнійні прищі, яєчники оводу чи глисти., наявність сторонніх домішок, які

містяться всередині чи зовні кишок, значна кількість жиру, присутність молі

в сухих кишках і різного виду забруднення. Підготовку оболонок проводять

у спеціальному приміщенні. Поселенні кишки стряху-ють і промивають від

солі в холодній проточній воді протягом (10... 15) хв. при перемішуванні.

Після цього іх замочують у теплій

618

воді (30...50) °С протягом 2-х годин. При відсутності теплоі води

допускається замочування в холодній воді. Інші види коров'ячих і кінських

кишок замочують в холодній воді протягом (12... 16) годин до повного їх

розм'ягчення. Для цього використовують свіжу чисту воду, проточну чи

частково зміняєму. Для очищення від забруднень кишки після розмочування

розв'язують, розмотують, промивають у теплій воді чи продувають повітрям.

При цьому іх колібрують і сортують. Кишки перерізають в місцях, де є дірки,

вирізають ділянки з личинками глистів та іншими дефектами, очищуючи від

залишок шламу. Підготовлені оболонки розрізають на частини встановленої

довжини з ретельно обрізаними кінцями. Один кінець на відстані (2...2,5) см

від краю перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. Кінці оболонки і

шпагату не повинні бути довшими 2-х см. При підготовці не можна змішува-

ти кишки різних сортів і калібрів. До підготовленних кишок прикріпляють

етикетку із вказанними на ній виду, сорту і діаметру оболонки. Для

виготовлення сирокопчених ковбас використовують оболонку з підсушеними

стінками, для цього підготовлені і нарізані кишки міцно підсолюють і

витримують на стіканні не менше доби, а потім подають для шприцювання.

У шприцювальне відділення (цех) кишки подають в тазиках, ящиках, візках

чи іншій тарі, для забезпечення зберігання та чистоти оболонок.

Соління м'яса. В залежності від того, в якому вигляді застосовують посолочш

речовини (суху суміш, розчини) відрізняють три основних методи соління

м'ясопродуктів: сухий, мокрий, змішаний або комбінований.

При сухому солінні, яке застосовується для виготовлення копченостей,

м'ясопродукти старанно обробляють сіллю або сумішшю засолочних

речовин. Для цього м'ясопродукти старанно натирають засолочною

сумішшю, вкладають у штабелі або ящики рядами, які пересипають сіллю

або нітрованою посолочною сумішшю. При сухому засолі спостерігаються

найменьші втрати білків та екстрактивних речовин у порівнянні з іншими

методами посолу. Проте, при цьому проходить значне зневод-ження

продуктів і великі втрати маси м'яса.

Сухий засол. Застосовують для м'ясопродуктів з великим вмістом жиру —

безкісткових грудинок, шпику, а також окремих видів окістів, які призначено

для довгострокового зберігання. Сухий засол використовується також при

нетривалій обробці м'яса, яке призначено не для виготовлення ковбаси.

619

Мокрий засол. При засолі за цим методом м'ясопродукти, що призначені для

виготовлення копченостей розміщують в тару (чани, бочки), заливають

ропою так, щоб всі частини були повністю в ньому занурені і витримані в

ньому певний час. Концентрація розсолу ропи залежить від виду і сорту

м'яса, тривалості соління, температури, характеру солоних м'ясопродуктів,

режиму зберігання готових виробів. Сіль проникає в м'ясо дуже повільно,

тому для прискорення процесу засолу застосовують різновидні методи:

шприцювання розсолом у товщину м'ясопродуктів є ін'єкція за допомогою

певних перфорованих голок. В нашій промисловості цей метод широко

застосовують при солінні, окороків, корейок, грудинки.

Змішане (комбіноване) соління. Цей метод знайшов широке застосування при

виготовленні копченостей і солонини. Змішане соління уявляє собою

комбінацію сухого та мокрого засолу. М'ясопродукти піддають сухому

посолу спочатку, а потім заливають ропою. Підготовлені відрубки

шприцюють ропою, натирають посолочною сумішшю і витримують декілька

днів, а потім заливають ропою.

Механічна і теплова обробка м'ясопродуктів. При виробництві ковбаси м'ясо

перед засолом піддають попередньому подрібненню. Після засолу його

подрібнюють повторно, для чого застосовують вовчки. При цьому м'ясо

розрізується ножами і протискується через решітку з отворами різних

розмірів, що супроводжується більш або менш вираженим перетиранням

м'яса При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на вовчку є

небажаним, тому використовують інші засоби. Міра подрібнення

м'ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки і

кількістю ріжучих деталей. При подрібненні на великі шматки застосовують

одну решітку і один ніж. Для більш тонкого подрібнення використовують два

ножа, дві сітки, або, крім того, ще приймальний ніж. Повторне ретельне

подрібнення — дуже важливий процес при виробництві сосисок, варених і

ліверних ковбас, а також м'яких хлібів і паштетів.

Перемішування. Мета перемішування — рівномірний розподіл добре

зв'язаних один з одним складових частин фаршу у відповідності з

рецептурою данного виду ковбаси. Довгочасність перемішування залежить

від виду ковбасних виробів, а також від ступеню подрібнення в мішалці

фаршу. Для варених ковбас потрібно більше часу, ніж для напівкопчених.

Чим більша части-

620

на, за розмірами частки фаршу, тим менше довгочасність їх перемішування.

Як правило, готування структурно неоднорідного фаршу варених ковбас,

сосисок та інших закінчується в кутері або в подрібнювачі безперервної дії'

Для одержання структурно неоднорідного фаршу перемішування проводять в

мішалці. В цьому випадку перемішують м'ясо, яке було подрібнене в кутері,

а потім додають подрібнений шпик або м'ясо шматочками.

Шприцювання фаршу в оболонки або форми. Для шприцювання фаршу в

оболонки або форми застосовують спеціальні машини — шприці, які

подають фарш в оболонку під тиском. При цьому повинна зберігатися якість

фаршу і початкове розподілення його частин в об'ємі. Шприці з дозувальним

пристроєм повинні забезпечити установлену масу дози. Формовані ковбаси

набивають вручну. При виготовленні сирокопчених ковбас найбільш

вигідною є система вакуумування фаршу. Фарш із ку-тера змішувача

перевантажується у вакуум — прес, який служить для наповнення рухомих

циліндрів фаршем. Після звільнення циліндр опускається і повертається до

вакуум — пресу. Відсмоктування повітря забезпечує високу якість ковбас.

Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозувальні гідравлічні

шприці — автомати місткістю 50 і 80 л. Дозують фарш на таких шприцях за

об'ємом або довжиною батону. Дозуючий пристрій мають і деякі шприці

безперервної дії.

Осадження батонів. Осадження — процес витримки на-шприцьованих в

оболонку батонів у підвішеному стані. В залежності від часу витримки

відрізняють осадження короткочасне — (2.. .4) години для напівкопчених

ковбас і довге — (1…4) доби для варено-копчених, (5...7) діб для

сирокопчених ковбас. Копчені ковбаси перед коптінням, а напівкопченні

перед обсмаженням підлягають осадженню. В процесі осадження достигає

фарш, розвивається його колір, а також підсушується оболонка. Осадження

напівкопчених ковбас пропонують проводити протягом (2...4) годин при

температурі 8 °С, варено-копчених — (1...2) доби при 8 °С, сирокопчених —

(5...7) діб при (2...4) °С і відносній вологості повітря (85...90)%. При

осадженні напівкопчених ковбас потрібно інтенсивно відбирати вологу з

поверхні ковбаси, тому в осаджувальних камерах є пристрої повітрянного

охолодження.

Осаджувальні камери для копчених ковбас обладнують батареями для

запобігання Ігідвищенноі циркуляції повітря, оскільки залишкове

висушування оболонки може привести до утворення

621

шару на поверхні батона, що заважатиме наступній його обробці. У зв'язку із

застосуванням нітриту, аскорбіната натрію, вакуумування фаршу і режимів

термічноі обробки, які застосувались попередньо, процес короткочасного

осадження варених ковбас втратив своє значення. При виготовленні на

поточно — механізованих лініях, а також виключення із процесу приготу-

вання попереднього посолу, довгочасність осадження напівкоп-чених і

варено-копчених ковбас — збільшується до 24 і 96 годин відповідно при

температури 4 °С.

Процес засолу м'яса при виготовленні сирокопченої ковбаси може бути

порівняний з осадженням при зберіганні її звичайної довгочасності. При

дослідженні фаршу сирокопченої ковбаси в процесі осадження батонів

спостерігали поступове зневодження фаршу, деяке зниження показників

липкості, еластичності, більш помітних при підвищенні температури

приміщення з 4 до 20 °С.

Коптіння. Під копченням розуміють дію на харчові продукти летких речовин

диму, який утворюється при неповному згорянні дерева Коптильні речовини

проникають в шар несоленого м'яса дуже повільно. В процесі соління

змінюється будова м'язової тканини, в результаті чого вона стає більш

проникною для речовин, які присутні в димі. В залежності від температури, в

якій проходить процес відрізняють обсмаження, гаряче та холодне коптіння.

Короткочасне коптіння при відносно великій температурі робочого агенту

(80...100) °С протягом (30...150) хв називають обсмаженням. Обсмаження

застосовують при виготовленні варених ковбас, сосисок, напівкопчених

ковбас, а також при обробці копчено — запечених виробів, які коптять при

(80...95) °С протягом (6... 12)хв до досягнення в середині продукту

температури (68...72) °С. В процесі обсмаження складові частини диму мо-

жуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари продукту.

Після гарячого копчення при (30...50) °С протягом (2...48) годин продукти

варять або коптять зварені вироби.

При холодному способі копчення при температурі (18...22) °С тривалість

процесу змінюється від 1 до 3 діб; при цьому складові частини диму

поступово проникають в товщину продукту і спостерігаються значні втрати

вологи (10...20)%. Після холодного копчення м'ясопродукти звичайно

підсушують. Копчені окороки (окости), корейки, грудинки при зберіганні в

приміщеннях з низькою температурою зберігають смак і запах

свіжозакопчених виробів.

622

Застосування вакуум — упаковки, або пакування в середовищі інертних

газів, що забезпечує у повній мірі аромат коптіння. Проте краще зберігати

засолені продукти в холодному приміщенні і коптити їх перед

використанням.

15.3. Технологія сирокопчених ковбас

Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяють на

сирокопчені (твердокончені) і варено-копчені (літні).

Різновидністю сирокопчених ковбас є сиров'ялені ковбаси, які не піддаються

копченню, їх тривалий час сушать, при цьому відбувається дозрівання фаршу

і сушіння (в'ялення).