Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

481

• комбіновані фарші, що містять Біфунгін

тм

від 1 до 5 %, мають вищу воло-

гозв’язуючу здатність і менші втрати маси під час теплового обробітку у порівнянні

з контрольними відповідно на 1,6—4,7 %.

• додавання від 1 до 5 % препарату Біфунгін

тм

у м’ясні фарші не забезпечує ек-

вівалентної бактерицидної дії на мезофільну аеробну і факультативно-анаеробну

мікрофлору.

У профілактиці анемії важливе місце займає створення продуктів функціональ-

ного призначення з профілактичними або лікувальними властивостями на основі

м’ясопродуктів з додаванням гемового заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В

і біл-

кових препаратів, за допомогою яких можна поповнити дефіцит життєво важливих

речовин і підвищити життєдіяльність організму.

На стадії проектування рецептури нового виду продукту, призначеного для лі-

кування і профілактики анемії, враховують недостатню кількість аналогів антиане-

мічного характеру на м’ясній основі. Розроблений функціональний продукт на ос-

нові вареної ковбаси 1 сорту, як найбільш доступного і часто вживаного продукту,

із збагаченням його мінерально-вітамінним комплексом: залізо, фолієва кислота,

вітамін В

, аскорбінова кислота.

Крім мінерально-вітамінного комплексу, у рецептуру продукту, замість частини

м’ясної сировини, вводять соєві білкові продукти з метою зниження фосфатів і ніт-

ритних сполук, які блокують і погіршують засвоюваність заліза організмом.

Під час створення функціонального продукту на основі вареної ковбаси врахо-

вують:

• хімічний склад сировини й інгредієнтів, особливості вітамінно-мінерального,

аміно- і жирнокислотного складу продукту;

• можливі втрати речовин і особливості зміни їх під час технологічного обробі-

тку й зберігання;

• функціонально-технологічні властивості як використаних інгредієнтів, так і

одержаної рецептури харчового продукту в цілому.

З урахуванням цих принципів і підходів спроектований харчовий продукт на ос-

нові вареної ковбаси 1 сорту, призначений для профілактики залізодефіцитної ане-

мії (табл. 12.15).

Таблиця 12.15

РЕЦЕПТУРА РОЗРОБЛЕНОГО ПРОДУКТУ

Рецептура продукту, %

Сировина та інгредієнти

контрольного розробленого

Яловичина Ι сорт 25 22

Свинина напівжирна 70 58

Яйце куряче 33

Молоко сухе знежирене 22

Соєвий концентрат «Майкон 70g» — 3

Вода (на гідратацію СБ)—12

Вітамінно-мінеральний комплекс — 0,068

482

Паралельно враховують ті особливості, що добавлене в м’ясопродукти залізо

для попередження залізодефіцитної анемії, може впливати на такі процеси:

• каталізувати окислення жирів у м’ясі, які суттєво впливають на харчову цін-

ність м’ясопродуктів і на ступінь їх безпечності. Це супроводжується зниженням

біологічної цінності продукту внаслідок зменшення вмісту поліненасичених жир-

них кислот, вітамінів жиророзчинних і групи В, утворення білково-ліпідних ком-

плексів і речовин з токсичною й канцерогенною дією, погіршення органолептичних

показників;

• викликати зміни кольору готового продукту: під дією світла, повітря, тривало-

сті нагрівання в результаті утворення метміоглобіну коричнево-сірого кольору,

який втрачає здатність зв’язувати молекулярний кисень.

Поєднання в рецептурі заліза, фолієвої кислоти і вітаміну В

, підвищує засво-

єння продукту організмом, суттєво не впливає на функціонально-технологічні влас-

тивості м’ясної системи (табл. 12.16).

Таблиця 12.16

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСНОЇ СИСТЕМИ

Значення показника для зразка

дослідногоПоказник

кон-

трольного

до теплової обробки після теплової обробки

Масова частка вологи, % 60,20 62,40 60,90

Гранична напруга зсуву, кПА 12,84 7,50 8,90

Вологоутримувальна здатність, % 76,00 — 80,00

Пластичність, см

/г 23,80 25,90 18,00

рН 6,50 6,60 6,70

Запропоновано групу комплексних збагачувачів — структуроутворювачів для

м’ясних функціональних продуктів на основі модифікованих видів крохмалю з

пребіотичними властивостями і поліпшеними структурно-механічними показника-

ми, водо- та жироутримувальною здатністю м’ясного фаршу. Все це гармонізовано

з органолептичними показниками готових виробів. Білкові концентрати можуть го-

товити з пшеничних висівок і їх використовувати як функціональні добавки.

12.7. КОВБАСНІ ВИРОБИ І М’ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Одним із значних досягнень кінця ХХ сторіччя є створення концепції функціо-

нального харчування — включення в щоденний раціон людини різноманітних про-

дуктів, які у разі систематичного вживання забезпечують організм не лише енерге-

тичним і пластичним матеріалом, але й регулюють фізіологічні функції, біохімічні

реакції і психосоціальну поведінку людини.

З метою підвищення біологічної цінності й поліпшення властивостей ковбасних

виробів пропонують використовувати порошок моркви і нутове борошно у співвід-

ношенні 1:1. Сумісність нутового борошна і порошкоподібного напівфабрикату

483

моркви забезпечує відповідний колір готових виробів. Вихід ковбасних виробів

збільшується до 118—121 %, відмічається зниження на 7,5—8,7 % масової частки

жиру з одночасним збільшенням масової частки білків. Нутове борошно і порошок

моркви можуть бути перспективною сировиною у виробництві м’ясних варених

виробів і складати конкуренцію імпортним замінникам білка, таким як ізоляти і

концентрати сої.

Для варених ковбасних виробів замість м’яса можна використовувати м’ясну си-

стему з Анісоміном на основі яловичини (до 100 %) і напівжирної свинини (до

50 %).

У виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас м’ясні системи з Анісо-

міном рекомендують застосовувати як структурні компоненти (до 100 %).

М’ясні системи з тваринним білком Кат-гель і морквяною клітковиною на осно-

ві яловичини або напівжирної свинини можна вносити замість м’ясної сировини у

виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів у кількості 15—

20 %.

Ефективність використання м’ясних систем у виробництві ковбасних виробів

базується на їх функціональних властивостях (рис. 12.3, 12.4).

20,3

58,3

28,7

30,3

ВУЗ ЖУЗ

яловичина ІІ сорту м`ясна система з Амісоміном

м`ясна система з Кат-гелем м`ясна система з морквяною клітковиною

Рис. 12.3. Порівняння вологоутримувальної (ВУЗ)

і жироутримувальної здатності (ЖУЗ) м’ясних систем

з яловичини ІІ сорту

49,7

54,9

68,3

9,8

20,3

56,3

47,1

ВУЗ ЖУЗ

свинина напівжирна м`ясна система з Амісоміном

м`ясна система з Кат-гелем м`ясна система з морквяною клітковиною

Рис. 12.4. Порівняння функціональних

властивостей м’ясних систем з напівжирної свинини

484

З наведених даних видно, що вологоутримуюча здатність (ВУЗ) м’ясних систем

збільшується у порівнянні з яловичиною ΙΙ сорту в 1,1—2,8 раза, з напівжирною

свининою — в 1,08—1,38 раза, а жироутримуюча здатність (ЖУЗ) відповідно в

1,05—1,8 і в 2,07—5,74 раза.

Одним із способів усунення вітамінної, мінеральної недостатності, залізодефі-

цитної анемії, йоддефіциту і підвищення стійкості організму до несприятливих

умов довкілля є систематичне використання в їжі продуктів, збагачених комплек-

сом біологічно активних добавок (БАД) із широким спектром терапевтичної дії.

Розроблена ліверна ковбаса «Домашня» з БАД «Рапанін». Основним її компоне-

нтом є м’ясна сировина (яловичина, свинина, яловича печінка), яка сама володіє

функціональними властивостями, оскільки містить біологічно повноцінні білки,

есенціальні жирні кислоти, біоактивні пептиди, амінокислоти, природні антиокси-

данти, вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини (селен, залізо й цинк).

Використана в складі ковбаси БАД «Рапанін», одержана із м’яса молюска рапа-

ни (Rapana thomasiana Grosse), надає продукту антипроменеві, гемостимулюючі і

антистресові властивості. Крім цього, до складу сировини входять: соєве борошно,

коров’яче молоко пастеризоване, курячі яйця, сіль, прянощі.

Загальний хімічний склад дослідної ліверної ковбаси «Домашня» і контрольної

ліверної ковбаси вищого сорту «Яєчна» представлено в табл. 12.17.

Таблиця 12.17

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ З БАД «РАПАНІН»

Вміст, г на 100 г продукту

Зразок ліверної

ковбаси

білка жиру вуглеводів мінеральних речовин вологи

Енергетична цінність

100 г продукту, ккал

Контрольний 16,8 24,2 3,0 5,7 50,3 297

Дослідний 18,0 18,5 2,8 5,9 54,8 250

Вміст білка у ліверній ковбасі «Домашня» (додавання БАД «Рапанін») вищий,

ніж у «Яєчній» (контроль) на 7 %, співвідношення білка й жиру близько норми

1,0:1,0.

Біологічна цінність ліверної ковбаси з БАД «Рапанін» встановлена за показни-

ками амінокислотної і жирокислотної збалансованості (табл. 12.18).

Таблиця 12.18

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ З БАД «РАПАНІН»

Показник збалансованості

амінокислотної, частки од. жирнокислотної, %

Зразок ліверної

ковбаси

коефіцієнт

утилітарності

коефіцієнт порівняльної

надмірності

ΣНЖК ΣМНЖК ΣПНЖК

Контрольний 0,7 0,2 43,1 45,8 11,1

Дослідний 0,8 0,1 32,1 55,4 12,5

З наведених даних видно, що коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу і

коефіцієнт порівняльної надмірності, близькі до оптимальних (1 і 0) у дослідній лі-

верній ковбасі з БАД «Рапанін» (0,8 і 0,1), що свідчить про високу біологічну цін-

ність продукту.

485

Спосіб виробництва ковбасних виробів із м’яса птиці з борошном пивної дроби-

ни — забезпечує створення нового асортименту ковбасних виробів. Добавка воло-

діє новими функціональними оздоровчими властивостями і рекомендується для ма-

лозабезпечених верств населення, профілактичного і спеціального харчування.

Розроблені технології варених ковбас із конини з використанням білково-

поліцукридного комплексу (молочно-білкові концентрати і карагинани у гелевій

формі). З додаванням цього комплексу підвищується водозв’язуюча здатність, хар-

чова цінність і поліпшуються механічно-структурні властивості.

Додавання харчових волокон у ковбасні вироби знижує ризик виникнення диве-

ртикульозу, раку товстої кишки, ожиріння, діабету, судинних захворювань. Вони

проявляють корисну дію на мікрофлору травного каналу людини. Підтримка нор-

мальної кишечної мікрофлори забезпечується також за рахунок застосування лак-

тулози, яка володіє «біфідус-фактором».

У літературі наведені дані досліджень сумісного застосування бурякових харчо-

вих волокон і лактулози у рецептурі варених ковбасних виробів, випуск яких скла-

дає близько 60 % усієї м’ясної продукції, що споживається (табл. 12.19).

Таблиця 12.19

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

Зразки виробів

дослідні

Сировина

контро-

льний

1234

Сировина, кг на 100 кг несоленої сировини

Яловичина знежилована вищого

сорту

40 35 35 35 35

Свинина знежилована напівжирна 55 50 50 50 50

Молоко сухе 22222

Меланж 33333

Бурякові волокна -10101010

Прянощі і компоненти, г на 100 кг несоленої сировини

Сіль кухонна 2090 2090 2090 2090 2090

Нітрит натрію 7,1 7,1 7,1 7,1 7,1

Фосфат 300 300 300 300 300

Цукор 200 200

«Лактусан» — — 500 700 900

Горіх мускатний 50 50 50 50 50

Додаванням у вихідний фарш бурякових волокон можна підвищити загальний

вміст вологи ковбасних виробів на 1,9 %. Сумісне включення у фарш бурякових

волокон і лактулози ще ефективніше сприяє утриманню вологи у готових продук-

тах. Максимальна кількість вологи (73,07 %) досягнута у ковбасних виробах, які

містили 10 % бурякових волокон і 0,7 % лактулози (табл. 12.20).

Таблиця 12.20

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

Зразки варених ковбас Вміст вологи, % ВУЗ, % рН Вихід, %

Контрольний 70,01 52,64 6,14 112,5

Дослідні

1 71,33 52,01 6,06 115,4

2 72,77 52,72 6,12 116,5

3 73,07 53,50 6,14 117,7

4 71,33 53,08 6,10 116,8

Найбільшу вологоутримуючу здатність мають ковбасні вироби, у рецептурі

яких 0,7 і 0,9 % лактулози. Додавання бурякових волокон і лактулози не приводить

до зміни реакції середовища (рН), не знижує їх якість і вихід.

Включення до рецептурного складу фаршу бурякових волокон (зразок 1) знижує

показник світлості у порівнянні з контрольним на 3,5 %, а з додаванням лактулози

різниця значень показника світлості зникає. Рівні почервоніння і пожовтіння зали-

шаються без змін (табл. 12.21).

Таблиця 12.21

ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛЬОРУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

Зразки виробів

дослідніПоказник

контрольний

1234

L (світлість) 67,12 64,75 65,83 66,56 65,97

a (червоність) 10,25 9,88 10,06 10,14 9,38

b (жовтизна) 11,68 11,61 11,41 11,70 10,57

s (насиченість) 15,54 15,25 15,21 15,48 14,83

H (відтінок) 49,98 49,60 48,59 49,10 48,47

G (жовтизна) 46,78 43,43 42,75 46,66 43,91

З додаванням бурякових волокон і лактулози насиченість кольору ковбасних

виробів практично не змінюється.

Результати органолептичного аналізу ковбасних виробів функціонального при-

значення свідчать про можливість використання харчових волокон і лактулози у

складі рецептури (табл. 12.22).

Таблиця 12.22

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Показники, бали

Зразки

зовнішній вигляд аромат колір на зрізі консистенція смак

загальний

бал

Контрольний 4,41 4,01 4,25 4,21 4,10 4,32

Дослідні

1 4,33 3,67 3,43 4,13 3,83 4,08

2 4,17 3,93 3,87 4,27 4,00 4,23

3 4,50 4,18 4,44 4,47 4,53 4,51

4 4,50 4,02 4,37 4,17 4,00 4,33

Зразки, у рецептуру яких включені харчові волокна і лактулоза, мали кращі ор-

ганолептичні оцінки — зовнішній вигляд, колір, консистенцію і смак.

З врахуванням лікувально-профілактичних властивостей харчових волокон, зда-

тних поліпшувати перистальтику кишечника і виводити з організму токсичні речо-

вини та можливість лактулози відновлювати кишкову мікрофлору, їх рекоменду-

ють для створення функціональних м’ясних продуктів широкого споживання.

Продукція загального призначення, у тому числі і м’ясна, може включати різні

харчові добавки (фосфати, консерванти, штучні барвники, ароматизатори, генетич-

но модифіковані білки та ін.), які негативно впливають на організм дітей і навіть

дорослих, особливо коли він має патології або послаблений імунний статус.

Розширення асортименту ковбас окремих груп для дитячого харчування займає

особливе місце. Наприклад, сирокопчені і сиров’ялені ковбаси відносяться до не-

традиційних делікатесних продуктів для дітей шкільного віку, оскільки інгредієнти,

що до них входять, несприятливо діють на їх шлунково-кишковий тракт. Ковбасні

вироби призначені для дорослих і містять білка до 20 г, жиру до 50 г, кухонної солі

до 4,5 г у 100 г продукту, а також пекучі прянощі (чорний і червоний перець).

З метою розширення асортименту ковбас високої біологічної цінності, гаранто-

ваної безпеки і з довготривалими термінами придатності, розроблені рецептури

(табл. 12.23), що включають такі інгредієнти, які у поєднанні не впливають згубно

на травну систему дитини. Смакові властивості цих ковбас відповідають аналогіч-

ному продукту для дорослих.

Таблиця 12.23

РЕЦЕПТУРА КОВБАС ДЛЯ ДІТЕЙ ШКІЛЬНОГО ВІКУ

Сировина і прянощі Ковбаса

Яловичина 1 сорту, сало хребтове, сіль кухонна, нітрит натрію, гліцин, концентрат

лактулози, вітамін Е, аскорбінова кислота, СО

-екстракти прянощів

Тимка І

Яловичина 1 сорту, сало хребтове, молоко сухе, сіль кухонна, нітрит натрію, глю-

коза + лактулоза, вітамін Е, аскорбінова кислота, препарат бактеріальний (ПБ-

МП), емульсії смакоароматичні

Тимка 2

Яловичина 1 со

, свинина напівжи

на з масовою часткою жи

ової тканини

28…32 %, білок соєвий ізольований, сіль кухонна, нітрит натрію, концентрат лак-

тулози, глюкоза + лактулоза, вітамін Е, емульсії смакоароматичні, препарат бакте-

ріальний (ПБ-МП), аскорбінова кислота.

Тимка клас-

на

488

У виробництві функціональних сиров’ялених ковбас швидкого приготування ви-

користовують «Препарат бактеріальний сухий для виробництва м’ясних продуктів»

(ПБ-МП), який складається із молочнокислих паличок і денітрифікованого мікро-

кока. Основою живлення ПБ-МП є концентрат лактулози або глюкози і лактулози.

Лактулоза надає м’ясним продуктам профілактичні і реабілітаційні властивості.

Підтверджена лікувальна дія лактулози у випадку сальмонельозу, ниркової недо-

статності й діабету. Вона здатна позитивно впливати на формування забарвлення

сиров’ялених ковбас і стимулювати розвиток молочнокислих бактерій.

Результати фізико-хімічних і біохімічних досліджень вироблених функціональ-

них ковбас наведені в табл. 12.24.

Таблиця 12.24

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й БІОХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

КОВБАС ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Зразок сиров’яленої ковбаси

Тимка ІТимка 2 Тимка класна

Після сушки (доби)

Показники

5 10 15 5 10 15 5 10 15

Вміст, %

вологи 44,9 38,1 34,92 45,3 37,64 34,87 43,9 39,46 35,11

кухонної солі 1,9 1,96 2,1 1,92 1,96 2,0 1,89 1,97 2,1

нітриту натрію 0,00031 0,00026 сліди 0,00029 0,00024 сліди 0,00033 0,00028 сліди

жиру 27,1 27,9 28,1 17,6 18,0 18,1 27,2 29,7 30,1

білка 15,6 17,3 19,1 16,4 18,3 20,6 19,5 21,7 23,6

Величина рН 5,81 5,42 5,24 5,66 5,48 5,37 5,34 5,31 5,18

Сума карбонільних

сполук, мг %

∗

1,23 1,12 1,04 1,26 1,15 1,03 1,330 1,25 1,10

Леткі жирні кислоти,

мг %

∗∗

— 141,37 120,49 — 138,76 118,61 — 142,54 121,38

∗) у перерахунку на ацетальдегід

∗∗) в перерахунку на пропіонову кислоту

Сиров’ялені ковбаси досягають необхідного значення масової частки вологи

(35 %) на 15 добу сушки, а також спостерігається максимальне накопичення титро-

ваних карбонільних сполук і летких жирних кислот.

За органолептичними характеристиками сиров’ялені ковбаси мають щільну,

пружну консистенцію, добре виражений смак і аромат, властивий даному виду

продукту.

489

Розроблена технічна документація «Ковбаси сиров’ялені з пониженим вмістом

жиру» (ТУ 9213-735-00419779-03).

Дефіцит заліза — один із найпоширеніших у світі аліментарно залежний

стан, що зустрічається у дітей, підлітків і жінок. Біологічна дія його зв’язана з

активною участю в окислювальних процесах, оскільки залізо входить до складу

відповідних ферментів — пероксидази, цитохрома, цитохромоксидази, стиму-

лює внутріклітинні процеси обміну і є складовою частиною клітини — прото-

плазми і її клітинного ядра. Дуже чутливі до дефіциту заліза головний мозок, у

зв’язку з чим встановлено відставання в психомоторному розвитку дітей із залі-

зодефіцитною анемією. Вона знижує працездатність, оскільки гальмує перемі-

щення кисню у тканини. За даними ВООЗ, залізодефіцитною анемією в світі

страждає близько 1,8 млрд чоловік. Деякі вчені стверджують, що з рослинної їжі

засвоюється близько 1 % заліза, а з продуктів тваринного походження — 20—

25 % (Устинова А. В., 2007).

Для дитячого харчування розроблені ковбаси «Карапуз», «Рум’яні щічки», «Пе-

чінкові» до складу, яких включені сполуки заліза, йоду, кальцію (цитрат кальцію), а

також біологічно-активні компоненти, які підвищують вміст вітамінів С і Е, токот-

риєнолів, каротиноїдів, коферментів. На основі рецептурного складу рекомендують

наступний режим використання спеціалізованих ковбасок: з метою профілактики

анемії — по 50—100 г два рази на тиждень, для лікувального харчування по 100

г — три рази на тиждень протягом 4—6 тижнів.

Для комбінованих м’ясо-рибних ковбас пропонують використовувати напівфаб-

рикати із гідробіонтів.

Профілактичні варені ковбасні вироби — містять яловичину знежиловану,

свинину знежиловану, молоко коров’яче, яйця курячі або меланж, сіль, нітрит

натрію, цукор-пісок або глюкозу, перець чорний або білий мелений, перець ду-

хмяний мелений, горіх мускатний або кардамон мелені, воду, білок соєвий і

БАД «Цигапан» у відповідному співвідношенні. Їх рекомендують для профілак-

тичного харчування дорослого населення, яке проживає на радіаційній терито-

рії, а також для регулювання фосфорно-кальцієвого обміну і корекції йодної не-

достатності.

Внаслідок проведених робіт встановлено, що як пробіотики, так і пребіотики

добре впливають на розвиток кишкової флори. Це покладено в основу розробки но-

вих видів ковбас ферментованих.

ВНДІ м’ясної промисловості розробив 24 найменування ковбасних виробів, у

тому числі 12 для лікувального і профілактичного харчування дітей. Представле-

ний асортимент спеціалізованих варених ковбасних виробів для харчування дітей у

дошкільних і шкільних закладах — ковбаски «Дитячі», «Дитячі вітамінізовані»,

«Малюк», «Казка», «Апетитки», «Апетитки Еко», «Ковбаса дитяча варена вищого

сорту», а для лікувального і профілактичного харчування дітей ковбаски: «Здо-

ров’я», «Гулівер», «Богатир», «Карапуз», три рецептури ковбас і три рецептури со-

сисок для дітей, які хворіють діабетом.

Частину м’ясних продуктів збагачують йодказеїном. Він включає нове поколін-

ня ковбасних виробів і посічених напівфабрикатів: («Ковбаски для дитячого харчу-

вання», «Ковбаска дитяча варена вищого сорту», М’ясо-рослинні посічені напівфа-

брикати для профілактичного харчування дітей»).

Розроблений асортимент продуктів містить високоякісні білки яловичини, сви-

нини, інші білки тваринного й рослинного походження (табл. 12.25).

490

Таблиця 12.25

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД РОЗРОБЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

«Казка — віта» Ковбаски для дитячого харчування

Яловичина ковбасна, свинина жирна, м’ясо птиці, білок соєвий ізольований,

олія пальмова червона «Caratino», сіль кухонна харчова, нітрит натрію, ас-

ко

бінова кислота, йодказеїн, смакоа

оматичні ем

льсії, цит

ат кальцію і

вода

«Дитяча — віта» Дитяча ковбаса варена вищого сорту

Яловичина вищого і пе

шого со

тів, свинина напівжи

на, казеїнат нат

ію,

сіль кухонна харчова, нітрит натрію, аскорбінова кислота, цукор-пісок, час-

ник, смакоа

оматичні ем

льсії, цит

ат кальцію, ка

агинан, йодказеїн, олія

пальмова червона «Caratino» і вода

Біточки «Тимка» М’ясо-рослинні січені напівфабрикати для профілактичного харчування ді-

тей

М’ясо котлетне яловиче, крупа рисова, олія рослинна, білок соєвий ізольо-

ваний, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, капуста, сіль кухонна харчова, йод-

казеїн, СО

-екст

акти п

янощів, аско

бінова кислота, с

ха

і пані

ру

вальні,

олія пальмова червона «Caratino» і вода

Біточки «Тимка І» М’ясо котлетне свиняче, м’ясо птиці, крупа вівсяна, білок соєвий ізольова-

ний, яйцеп

од

кти, циб

ля

іпчаста, с

ха

і пані

ру

вальні, топінамб

ур

, сіль

хонна ха

чова, йодказеїн, СО

-екст

акти п

янощів, аско

бінова кислота,

Ветерон і вода

Біточки «Тимка ІІ» М’ясо котлетне свиняче, м’ясо котлетне яловиче, м’ясо птиці, крупа куку-

рудзяна, олія рослинна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля рі-

пчаста, сухарі панірувальні, сіль кухонна харчова, йодказеїн, СО

-екстракти

прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода

Склад продуктів адаптований до специфіки фізіологічних і біохімічних процесів

дитячого організму.

Розроблені рецептури «Ковбаска для дитячого харчування», «Ковбаса дитяча

варена вищого сорту» і «М’ясо-рослинні посічені напівфабрикати для профілакти-

чного харчування дітей» — це біологічно повноцінні, збалансовані продукти, адап-

товані за своїм нутрієнтним складом до фізіологічних особливостей дитячого орга-

нізму (табл. 12.26).

Таблиця 12.26

ПОРІВНЯЛЬНІ ПОКАЗНИКИ НОВИХ ВИРОБІВ

Ковбасні вироби Посічені напівфабрикати

Показник

«Казка —

віта»

«Дитяча —

віта»

Біточки

«Тимка»

Біточки

«Тимка І»

Біточки

«Тимка ІІ»

Мінімальний скор 1,0395 1,0828 0,9765 0,9936 0,9443

Коефіцієнт утилітарності 0,8219 0,7696 0,7249 0,7220 0,7935

Кое

іцієнт надлишко-

вості

7,0259 10,1139 11,5639 11,9392 10,1627

Нові вироби можна рекомендувати для усунення дефіциту йоду, оскільки вони

збагачені йодказеїном у кількості на 40...60 %, що задовольняють добову потребу

дитячого організму в цьому мікроелементі.