Технологическая карта - Суши По-русски

Подождите немного. Документ загружается.

Технико-технологическая карта № 4

Суши По-русски

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Суши По-русски, вырабатываемые столовой.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать

требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.)

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист

Разработ.

Провер.

Технико -

технологическая

карта №4

Лит. Листов

3. Рецептура

№ Наименование сырья и

полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г Нетто, г

1 Картофель 308 200

2 Соль поваренная пищевая 2 2

3 Яйца куриные 40 40

4 Масло подсолнечное рафинированное 30 30

Выход оболочки из жаренного картофеля – 175 грамм

5 Хрен готовый со сливками 10 10

6 Майонез Провансаль 25 25

7 Сельдь среднесоленая 73 35

8 Зелень Укроп 2,7 2

Выход готового ролла, с учетом потерь при порционировании – 200 грамм

9 Огурцы (грунтовые) 26 25

10 Лимон 17 15

11 Специи Паприка 0,5 0,5

12 Зелень Укроп 4,1 3

Выход полуфабриката, г: 387,5 Выход готового изделия, г: 200/40

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Очищенный картофель натереть на корейской терке, посолить,

перемешать с яйцом, распределить на нагретой сковороде в виде квадрата,

обжарить на медленном огне при закрытой крышке с двух сторон.

Картофельную оболочку охладить до 30-40с, выложить на матису

(бамбуковый коврик), обтянутый пленкой, смазать хреном, майонезом,

положить длинный брусочек филе сельди (по длине заготовки), свернуть в

ролл при помощи коврика, квадратной формы. Нарезать на шесть частей,

удалив основания. При подаче декорировать укропом, веером из огурца и

лимона в паприке.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подача: декорировать укропом, веером из огурца и лимона в

паприке.

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист

5.2. Допустимые сроки хранения блюда, устанавливаются согласно

СанПиН 2.3.2. 1324-03

6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Масса равномерно распределена, продукция не имеет

следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – Достаточно плотная, не крошливая.

Цвет – Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов,

входящих в состав блюда.

Вкус и запах – Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав

блюда, в меру острый, соленый.

6.2.Нормируемые физико – химические показатели

массовая доля,%

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной

соли

Мин. Макс. Мин. Макс.

Суши По-Русски

25,81 28,68 3,83 4,79 - -

6.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)

КМА-ФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП

(колиформы)

E/coli S.aureus Proteus Патогенные,

в т.ч.

сальмонеллы

Суши По-Русски

1*10

1,0 - 1,0 0,1 25

6.4 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (200/40 грамм) содержит

15,69 26,32 32.62 430,16

100 грамм содержит

5,51 9,24 11,45 150,93

Изм. Лист № докум. Подпись Дата

Лист