Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

Глава I.

Сырье для мясной промышленности и система

заготовок убойных животных. Порядок реализа-

ции убойных животных

1.1 Понятие о предмете «Технология хранения, переработки

и стандартизация мяса и мясных продуктов»

и его связь с другими дисциплинами

Предмет «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и

мясных продуктов» является основополагающим в формировании технолога

по переработке животноводческой продукции, технолога по переработке

сельскохозяйственной продукции.

Предмет «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и

мясных продуктов» вооружает специалистов знанием свойств и возможно-

стей рационального использования животного сырья, знанием научно-

теоретических основ наиболее важных технологических процессов, понима-

ние необходимости ведения технологического процесса так, чтобы обеспе-

чить сохранение в сырье ценных исходных пищевых качеств при изготовле-

нии продуктов питания, лечебных и технических препаратов.

Предмет «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и

мясных продуктов» позволяет изучить морфологический и химический со-

став мяса, холодильную обработку мяса, технологию переработки отдельных

видов животноводческой продукции и производства колбасных изделий,

копченостей, баночных консервов и т.д. «Технология хранения, переработки

и стандартизация мяса и мясных продуктов» - дисциплина о способах произ-

водства из мяса, яиц и другой продукции животноводства высококачествен-

ных и биологически полноценных продуктов питания.

«Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных

продуктов» относится к числу прикладных отраслей знаний и опирается на

такие фундаментальные дисциплины, как биология, химия, физика, морфо-

логия и физиология сельскохозяйственных животных, генетика и разведение

сельскохозяйственных животных, кормление сельскохозяйственных жи-

вотных, микробиология, биохимия, биотехнология мяса, теплотехника, элек-

тротехника, технологическое оборудование и др., а также на обще-

профессиональные дисциплины: скотоводство, свиноводство, овце-

водство, птицеводство, пчеловодство, основы ветеринарии. Успехи в разви-

тии физики, химии, биологии, биохимии позволяют применять новые средст-

ва и методы в целях улучшения и интенсификации технологической обработ-

ки мяса и мясопродуктов.

1.2 Развитие отечественной мясной промышленности и современное

ее состояние в России и Краснодарском крае

Значение мясной промышленности в системе хозяйства России опреде-

ляется, в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население страны

пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового пи-

тания человека, который не может быть заменен другим продуктом.

На Руси, до принятия христианства, убой скота носил характер жертво-

ваний. Скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных мясных ша-

лашах, у оврагов, а также во дворах крестьянских хозяйств.

В 1675 году по приказу царя в Москве была построена бойня для обес-

печения царского стола. В 1825 году в Петербурге начала работать первая в

России городская бойня.

В 1857 году в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в

законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирую-

щие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только

искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях,

не продавать пальный и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо

с целью придания ему лучшего вида». Существенные изменения в развитии

мясного хозяйства произошли лишь во второй половине Х1Х века, когда

Россия вступила на путь капиталистического развития. После отмены крепо-

стного права в 1861 году производительные силы стали быстро развиваться

не только в промышленности, но и в сельском хозяйстве. В 1900 году в Мо-

скве, затем в 1903 году в Петербурге были созданы скотопромышленные и

мясные биржи, в г. Петрозаводске, Омске, Оренбурге имелись при общетор-

говых биржах отделения мясной торговли.

В этот период, вплоть до начала ХХ века в России наблюдался рост по-

головья всех видов скота.

Данные о поголовье скота в России с 1909 по 1913 гг. приведены в таб-

лице 1 (млн. голов).

Таблица 1

Год КРС МРС Свиньи

1909 48,5 77,6 12,7

1910 51,2 79,2 13,4

1911 51,7 78,3 14,1

1913 51,4 80,9 14,2

В связи с ростом поголовья всех видов скота в России произошли ко-

ренные изменения в организации боенского дела. С 1880 по 1890 годы были

построены 250 общественных боен; в 1893 году их насчитывалось уже 588, а

в 1902 году – 1863. В 1882 году (Петербург), а затем в 1888 году в Москве

были построены общественные бойни по образцу берлинских боен и по тому

времени не уступали лучшим скотобойням Западной Европы. Однако в Ев-

ропейской и Азиатской частях России продолжало существовать огромное

количество частных боен, а также убойных пунктов.

В 1882 году был введен порядок обязательных перевозок скота по же-

лезным дорогам и перегон скота на дальние расстояния был полностью за-

прещен. В 1913 году железной дорогой перевозилось 46,7 % КРС.

Технический уровень боен тех времен был очень низким. Единствен-

ным техническим средством для разделки туш КРС были приспособления

типа лебедок, все процессы выполнялись вручную, оглушение КРС произво-

дили с помощью дубинки, на некоторых бойнях применение нашли подвес-

ные пути.

С развитием железнодорожного транспорта открылись возможности

убоя скота в местах его выращивания и вывоза мяса на центральные рынки,

однако, отсутствовали холодильники и для транспортировки мяса использо-

вали вагоны-ледники.

В начале первой мировой войны было принято решение о строитель-

стве 20 мясохладобоен: в г. г. Черткове, Кропоткине, Уральске, Троицке,

Бийске, Тюмени, Барнауле и др., и уже в 1915-1917гг. бойни были построе-

ны. В них убой и разделка скота сочетались с холодильной обработкой мяса

и мясных продуктов, что явилось большим шагом вперед в развитии мясной

промышленности.

Колбасное производство возникло в России в незапамятные времена.

Имеются упоминания, что соление и копчение мяса были широко рас-

пространены в Киевской Руси, и уже в ХП в. началось производство колбас.

Значительное развитие производство колбасных изделий получило в начале

ХVIII в., когда в Россию приехали немецкие мастера.

Первая колбасная мастерская в России была открыта в 1709г. в Петер-

бурге. По мере освоения техники производства росло число русских колбас-

ных мастерских, затем началось строительство колбасных фабрик. На рубеже

Х1Х-ХХ в. в. в Петербурге было 29 колбасных фабрик, где работали 699 че-

ловек. На самой крупной колбасной фабрике годовая выработка не превыша-

ла 300 тонн, а в 1914г. в Москве насчитывалось уже 50 колбасных фабрик. В

начале 1917 года в России насчитывалось около 2500 колбасных предпри-

ятий, вырабатывающих примерно 60 тыс. тонн колбасных изделий в год.

Колбасы изготавливали вручную. Лишь в конце Х1Х в. начали приме-

нять простейшие механизмы для измельчения и набивки фарша: мясорубки,

волчки, шприцы, полученные из Германии.

С 1890 года в России начала развиваться беконная промышленность.

В 1892г. была построена первая беконная фабрика в г. Лиски (Воронежская

область). В связи с большим спросом английского рынка на бекон, англий-

ские фирмы построили в 1902-1912гг. беконные фабрики в гг. Козлове, Ни-

кифорове, Грязях, Ртищеве, Есипове, Кургане. Беконные фабрики были по-

строены по типу датских и оборудованы по последнему слову техники. Сви-

ные туши обрабатывали в вертикальном положении, шпарку производили в

чанах, очистку от щетины – в скребмашинах и опалочных печах.

Мясоконсервное производство стало развиваться в России лишь во

второй половине Х1Х в., спустя 60 лет после возникновения его во Франции.

Первый мясоконсервный завод был построен в Петербурге в 1862г. (владелец

Азибер), а к 1917 году таких заводов насчитывалось уже 13. Значительное

развитие производство мясных консервов получило в годы первой мировой

войны, когда были построены заводы в гг. Петропавловске, Уральске, Тро-

ицке, Ставрополе, Астрахани.

В 1918-1919гг. основные фонды мясной промышленности были нацио-

нализированы. Более крупные бойни, холодильники, колбасные фабрики,

консервные заводы были переданы в ведение Народного Комиссариата про-

довольствия, остальные в распоряжение местных коммунальных организаций

и кооперации.

В 1923 г. акционерному обществу "Мясохладобойня" были переданы

наиболее крупные предприятия мясной промышленности, ранее принадле-

жащие Наркомпроду. Торгово-заготовительную деятельность выполняли

Центросоюз и его местные общества.

В 1928 г. на базе предприятий объединения "Мясохладобойня" был ор-

ганизован «Союзмясопродукт».

В 1927-1930 гг. были введены в действие 10 новых мясокомбинатов

(Омский, Петропавловский, Армавирский, Краснодарский и др.). В эти годы

в результате технического перевооружения возросла обеспеченность мясной

промышленности искусственным холодом, увеличились мощности по выра-

ботке мясных консервов, были расширены и реконструированы колбасные

заводы, построены заводы по переработке кишечного сырья и шкур, введен

первый механизированный завод в г. Ростове-на-Дону по выработке техниче-

ского альбумина, начиная с 20-х годов стало развиваться производство тех-

нических фабрикатов.

В 1930 году произошел коренной перелом в развитии мясной промыш-

ленности России. 20 декабря 1929г. было опубликовано специальное поста-

новление ЦК ВКП (б) «О мероприятиях по разрешению мясной проблемы», в

котором были определены основные направления создания мощной мясной

промышленности, оснащенной современными техническими средствами, на

базе переустройства сельского хозяйства.

В 1930-1932 гг. была проведена перестройка управления предприятия-

ми мясной промышленности на фабрично-заводских началах. Все предпри-

ятия, находящиеся в одном пункте были объединены в мясокомбинаты, ко-

торые, в свою очередь, входили в состав трестов, подчиненных "Союзмясо".

В 1933-1940 гг. было введено в действие более 30 крупных, средних и

мелких мясокомбинатов, в т. ч. Московский, Ленинградский, Семипалатин-

ский, Орский и др.

Отличительные особенности новых предприятий: широкое использо-

вание принципов комбинирования в его наиболее развитых формах; высокая

механизация и непрерывно-поточные методы производства. Конвейеризация

убоя и переработки скота обеспечила строгий принудительный ритм произ-

водства и возможность более детального разделения труда. Вертикальный

метод разделения туш позволил значительно облегчить условия труда рабо-

чих. Эти предприятия обеспечивали выпуск широкого ассортимента пище-

вой, лекарственной, кормовой и специальной продукции.

На предприятиях было организовано производство пельменей (1934г.),

пирожков (1935г.), котлет (1937г.), порционных полуфабрикатов и фасован-

ного мяса (1939г.).

Вся продукция вырабатывалась по единым стандартам, рецептурам и

технологическим инструкциям. Готовая продукция реализовывалась строго в

соответствии с установленными свыше фондами (нарядами).

В 1931 году СНК и ЦК ВКП (б) приняли обращение ко всем хозяйст-

венным и профсоюзным организациям «О развитии мясной и консервной

промышленности», в котором говорилось, что коренное улучшение снабже-

ния трудящихся не может быть решено на базе мелких, технически отсталых

предприятий. Предусматривалось строительство 57 новых мясокомбинатов

общей пропускной способностью до 1,5 млн. тонн мясных продуктов в сме-

ну.

В 1930 г. закупки скота на ярмарках и базарах были заменены непо-

средственной заготовкой в колхозах, хозяйствах колхозников и у единолич-

ников на основе плана сдачи, доводимого до каждого хозяйства и двора.

Совхозы сдавали скот в соответствии с установленным планом. Заготови-

тельный скот оплачивался по единому прейскуранту заготовительных цен,

утвержденному правительственными органами.

В 1930 году был организован научно-исследовательский институт мяс-

ного хозяйства, преобразованный в 1933г. во Всесоюзный научно-

исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), в кото-

ром был проведен широкий комплекс исследований в области химии, биохи-

мии, морфологии, микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса,

санитарии и гигиены, разработки прогрессивных технологий и новых техни-

ческих средств, создания новых видов продукции.

В 1939 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский инсти-

тут птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), в котором со-

трудниками изучались проблемы убоя птицы и производства птицепродук-

тов, а проблемы холодильного производства изучались во Всесоюзном науч-

но-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИИХП).

В 1939 году была осуществлена реорганизация управления государст-

венной мясной промышленности, был создан Народный Комиссариат мясной

и молочной промышленности СССР, в России было организовано министер-

ство мясной и молочной промышленности.

Великая Отечественная война (1941-1945гг) нанесла значительный

ущерб материально-технической базе животноводства и мясной промышлен-

ности. Подверглись полному или частичному разрушению в России 72 пред-

приятия.

С окончанием Великой Отечественной войны началась работа по вос-

становлению мясной промышленности. За 1946-1965гг. были восстановлены,

построены и введены в действие сотни предприятий мясной промышленно-

сти, значительно возрос, превысив довоенный уровень, выпуск мясных про-

дуктов. В эти годы последовательно проводилась работа по дальнейшему

развитию и укреплению материально-технической базы производства, со-

вершенствованию технологии и техники производства мяса и мясных про-

дуктов, управления отраслью.

К 1966 году на предприятиях отрасли установлено 256 поточно-

механизированных конвейерных линий по переработке скота с электрооглу-

шением и механической съемкой шкур, 432 линии по переработке птицы, 103

автоматизированные линии по переработке жиров, 68 механизированных ли-

ний переработки свиней со съемкой крупонов; 197 линий обработки субпро-

дуктов, 85 линий по обработке кишок, широкое распространение получило

тузлукование шкур.

Положительные сдвиги были достигнуты в технике холодильного про-

изводства. Проведена работа по переводу холодильников с рассольного ох-

лаждения на систему непосредственного кипения аммиака, что позволило

снизить температуру воздуха в холодильных камерах, уменьшить потери и

улучшить качество охлаждаемого мяса. Внедрены более прогрессивные типы

аммиачных компрессоров двухступенчатого и одноступенчатого сжатия,

приборы охлаждения из ребристых труб и др.

Начиная с 60-х годов, широкое применение получил метод однофазно-

го замораживания мяса (без предварительного охлаждения), что позволило

сократить продолжительность технологических процессов, уменьшить усуш-

ку, улучшить товарный вид мясных туш. В это время был создан ряд конст-

рукций скороморозильных аппаратов – воздушных, контактных, плиточных,

стеллажных и др. Широкое распространение получил мембранный аппарат

для замораживания мяса в блоках во влагонепроницаемых пленках, для

транспортировки мяса стали применять рефрижераторные вагоны. На ряде

предприятий освоили комбинированную разделку мясных туш, при которой

ценные части направляются в продажу, а менее ценные на промышленную

переработку. Колбасные цеха оснащались современным оборудованием:

волчками, шпигорезками, куттерами, шприцами, дезинтеграторами, колло-

идными мельницами, были механизированы процессы производства котлет и

пельменей.

Начиная с 1964 года, животноводческие хозяйства и предприятия

промышленности стали переходить на сдачу-приемку скота по массе и каче-

ству мяса. В 1968 году СМ РСФСР принял постановление о порядке сдачи-

приемки скота по конечным результатам – массе и качеству мяса, полученно-

го после убоя животных, в 1974 г. было принято постановление о постепен-

ном переходе на сдачу-приемку скота, непосредственно, в хозяйствах.

Состояние и перспективы развития современной мясной индустрии

России.

На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России - одна из

ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты -

один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения

- незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минераль-

ных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией

мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые

и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла,

кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные

фабрикаты и ряд других продуктов. В настоящее время в России функцио-

нирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, пти-

цекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы,

убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы, холодильники, хладоком-

бинаты, клеевые и желатиновые заводы и др. Из общего количества пред-

приятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты,

обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой

продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно выра-

батывать около 5,0 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. ус-

ловных банок мясных консервов и более 1 ,0 млн. т мяса птицы. Однако в на-

стоящее время мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным

изделиям - на 80%, по полуфабрикатам - на 20 %, по консервам - на 30 %.

Каково состояние отрасли на сегодняшний день? Период 1991-1999 гг. ха-

рактеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что

явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперераба-

тывающих предприятий, сокращения государственного финансирования,

слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех

категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,10 млн. т в убойной

массе в 1990 г. до 4,33 млн. т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объе-

мов приходится только на общественное производство (табл. 2).

Таблица 2 - Динамика снижения объемов производства мяса

Производство мяса (в убойной массе). млн. т

Хозяйства

1990г. 1998г. 1999 г.

Сельскохозяйственные предпри-

ятия

Личные подсобные хозяйства

Крестьянские фермерские хозяй-

ства

7,6

2,5

1,95

2,67

0,08

1,69

2,56

0,08

В таблице 3 представлена динамика структуры производства мяса в

России с 1971 по 1999 гг.

Таблица 3 - Динамика структуры производства мяса в России

(все категории хозяйств), тыс.т.

Вид продукции 1971-75г.

гг.

1991-98г.

1996г. 1997г. 1998г. 1999г.

Мясо (в убойном ве-

се)

7107 7550 5336 4801 4600 4250

В том числе:

говядина и телятина

3148

2630

2300

1900

свинина 2668 2475 1705 1600 1500 1400

баранина и козлятина

435 323 230 200 300 200

мясо птицы 693 1277 690 620 700 750

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокра-

щению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности

скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в

1999 г снизилась на 2,5 %, овец и коз — на 6,4 %, или на 1,0 млн. голов (табл.

4).

Таблица 4 - Динамика снижения численности скота и птицы за период

с 1990 по 1999 гг.

Поголовье (на конец года), млн. голов

1990г.

1998 г.

1999г.

В том числе

Вид

Всего

с/хпред-

приятия

ЛПХ*

Всего

с/хпред-

приятия

ЛПХ*

Всего

с/хпред-

приятия

ЛПХ*

Крупный

рогатый скот

57,4

47,2

9,9

28,5

18,1

9,9

27,8

17,4

9,9

Свиньи

38,3

27,9

7,1

17,2

9,5

7,3

17,9

9,9

7,6

Овцы и козы

58,3

41,5

16,1

15,6

5,4

9,3

14,6

4,8

9,0

Птица

,659,8

659,8 451,0

355,5

214,9

138,8

348,7

210,0

137,0

* ЛПХ — личные подсобные хозяйства

Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечествен-

ного производства основных видов животноводческой продукции не в со-

стоянии обеспечить необходимую потребность населения.

На рис. 1 представлена динамика поголовья скота в хозяйствах всех ка-

тегорий.

Рис. 1 Динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий(млн.голов)

27,3

28,0

27,1

26,5

24,9

23,0

21,0

21,4

13,4

18,3

15,2

13,5

16,0

17,3

16,0

15,7

17,8

14,8

15,3

16,1

17,0

19,0

18,2

2000 г. 2001 г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г.

крупный рогатый скот свиньи овцы и козы

В 2000 г. производство мяса на душу населения снизилось до 30 кг, или в

2,3 раза по сравнению с 1990 г. (рис.2).

(прогноз)

Рис. 2 Производство и потребление мяса и мясопродуктов

на душу населения в РФ (кг в год)

Структура промышленного производства мяса по видам

1990 год 2000 год 2006 год

(6484 тыс. т) (1193 тыс. т)

(2104 тыс. т)

1. Говядина 45,3 % 32,1 % 14,1 %

2. Мясо птицы 19,6 % 40,0 % 65,3 %

3. Свинина 27,8 % 23,1 % 18,2 %

4. Прочие виды 2,7 % 0,4 % 2,4 %

По состоянию на 2000 год потребление мяса и мясопродуктов во Фран-

ции составляет 106 кг, в Германии —98 кг, в США —115кг на одного сред-

нестатистического жителя в год. Мировой спрос характеризуется тенденци-

ей к увеличению потребления мяса и мясопродуктов (табл. 5)

Таблица 5 - Изменение мирового спроса на мясо и мясные продукты, кг на ду-

шу населения

Страна Динамика потребления

1969-1971

гг.

1992- 1994 гг.

2010г.

Развитые страны 63 76 87

Развивающиеся страны 11 20 25

Африка

(южнее Сахары)

Северная Африка и Ближний Во

с-

Восточная Азия

Южная Азия

Латинская Америка

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к

дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании че-

ловека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для

разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых

источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья

растительного, животного и микробиологического происхождения, в том

числе, нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с

уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных до-

ходов населения.

В настоящее время Россия импортирует более 40% потребляемых на-

селением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угро-

зу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным

критериям, при импорте в страну более 25-30 % продовольствия. Факт утра-

ты нашей страной продовольственной независимости свидетельствует о не-

обходимости проведения гибкой государственной политики по регулирова-

нию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей.

Сложившийся дефицит животноводческого сырья снижает удельный вес

промышленной переработки скота и выработки мяса.

Сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок его на

промышленную переработку привело к значительному снижению выработки

мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов

первой категории соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше, чем в 1990 г.,

производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965г., или в 2,4

раза меньше объема 1990 г. (табл. 6).