Задачи по кулинарии
Подождите немного. Документ загружается.
1) Задача: Нужно приготовить 40 порций супа овощного, но нет свежей капусты,
поступили сушеные овощи. Ваши действия? Стр. 678, таб. 36
Дано:
40 п – суп овощной
Капуста белокочанная сушеная.
Рбр. кап.сушеной - ?
Решение: согласно таблице норм взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур
можно заменить свежую капусту сушеной. На 1000 гр выхода супа овощного по 2 колонке
СР требуется 100 гр капусты белокочанной свежей. Примем за 1 порцию 500 гр супа.
500*40 = 20000 гр = 20 л
На 1 п капусты = 100/2 = 50 гр, значит, 40 п * 50 = 2000 гр капусты
1000 гр капусты свежей соответствует 0,074 гр сушеной.
0,074*2 = 0,148 гр.
Ответ: нужно взять 0,148 гр сушеной капусты.
2) Задача: На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто.
Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными
костями. Таб.№27, стр. 542,562.
Дано:
Рбр. – 40 кг
Карп неразделанный
Филе с кожей и костями
Рn - ?
Решение:
40 кг -100%
Х – 47% (согласно сборнику рецептур)
Х= 40*47 / 100 = 18,8 кг – отходы
40-18,8= 21,2 кг (Р нетто)
Ответ: Pn = 21,2 кг
3) Задача: Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в
январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука. Таб. №32, стр. 651.
Дано:
Рбр свеклы свежей – 40 кг.
Рбр лука репчатого свежего – 20 кг.
Рn свеклы, Р отх. - ?
Pn лука, Р отх. - ?
Решение:
40 – 100 %
Х – 25 %
Х = 40*25/100 = 10 кг (отходов), 40-10 = 30 кг (Рn) – свеклы
20 – 100 5
Х – 16 %
Х = 20*16/100 = 3,2 кг (отх.), 20 – 3,2 = 16,8 кг (Рn) –лука
Ответ: свекла Рn 30 кг, 10 кг отходов; лук Pn 16,8 кг, 3,2 кг отходов.
4) Задача: Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа
по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. Стр. 286 сборника рецептур,
рецептура 606, таб. 15 стр. 504.
Дано:
Эскалоп 1 колонка СР – 50 п
Свинина обрезная
Рбр. - ?
Решение: Рбр 1 п, гр р бр.50 п,кг
Свинина 173 * 50 = 8,650
Жир жив. 10 *50 = 0,5
Ответ: 8,650 кг свинины, 0,5 кг жира животного.
5) Задача: Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника
ленинградского по колонке 2 сборника. Месяц декабрь, таб. 32, стр. 651,
рецептура 208 стр.89
Общий вес рассольника при порции 500 гр = 1000*15 =15000 гр
Продукты Рбр 1000 г (2 п) Рбр 15000, г
Картофель 400 *15= 6000, в декабре = 0,86
Крупа 30 *15 = 0,450
Морковь 50 в декабре 0,94
Петрушка 13 в декабре 0,26
Лук репчатый 24 в декабре 0,43
Лук-порей 26 0,52
Огурцы соленые(очищ) 67 в декабре 1,26
Томатное пюре 30 *15 = 0,450
Маргарин столовый 20 *15 = 0,300
Бульон или вода 700 *15 = 10,500
Соль 7 гр на 1000 гр, итого 7*15000 =0,105 кг
Перец горошком 0,1 гр, итого 0,1*15000 = 0,15 гр
Лавровый лист 0,04 гр, итого 0,04*15000 = 6 гр
Зелень 2 гр на 1 п, итого 2*30 = 60 гр.
Сметана 10 г на 1 п., итого 10*30 = 300гр
6) Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд
требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. Таб.36, стр.678
Дано:
Рбр. свежей моркови -85 кг
Р бр.свежего лука репчатого – 20 кг
Рn моркови сушеной-?
Pn лука репчатого сушеного -?
Решение:
По таблице норм взаимозаменяемости
Морковь свежая 1 кг = 0,11 кг сушеной
Рбр сушеной = 0,11 * 85 = 9,35 кг
Лук свежий 1 кг = 0,14 кг сушеного
Рбр. Сушеного = 0,14*20 = 2,8 кг
Ответ: нужно взять моркови сушеной 9,35 кг, лука 2,8 кг.
7) Задача: сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы
приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком. Таб.32, стр.651.
Дано:
Р гпр. – 25 кг
Февраль
Жар. во фритюре
Решение:
Рn-100%
25 кг – 100% - 50%
Рn = 2500 / 50 = 50 кг
Рбр – 100%
50 кг – 100%-35%
Рбр. = 5000 / 65 = 76 кг.
Ответ: Рбр. = 76 кг.
8) Задача: определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг
на филе без кожи и костей. Таб.27 стр.542
Дано:
Рбр. – 40 кг
Щука крупного размера
Филе без кожи и костей
Рn - ?
Решение:
40 кг – 100 %
Х кг (отх.) – 60 %
Х = 40*60/100 = 24 кг (отходов); 40-24 = 16 кг (Pn)
Ответ: Выход нетто = 16 кг
9) Задача: Сколько потребуется говядины весом брутто 2 категории для
приготовления и отпуска на 100 порций щей из свежей капусты по 2 колонке.
Таб.32, стр.651, таб.1, стр.70
Согласно СР 2 колонке для приготовлении 1000 гр. щей требуется 750 гр бульона. Значит,
если 1 п- 500 гр, то 100 п = 50000 гр или 50 л. На 50 супа требуется 50*750 = 37500 гр
бульона или 37,5 л.
Для приготовления 1000 бульона 2 кол. Для 100 п.
Кости пищевые 300 гр. 15000 гр
Мяса говядина на 1 п. (500 гр) 76 гр, для 100 п = 76*100 = 7600 гр
Ответ: 7600 гр. говядины.
10) Задача: В горячий цех поступило 130 кг окуня морского потрошеного с головой.
Сколько рыбы запеченной по колонке 1 СР можно приготовить. Таб.27, стр.542,
583.
Дано:
130 кг окуня морского потрошеного с головой.
Рыба запеченная, колонка 1.
N - ?
Решение:
Для рыбы, запеченной с картофелем по-русски (рец. 533) требуется на 1 порцию окуня
морского Рбр 174 гр. (без головы).
Рn после обработки 130 кг составит: х = 130*47/100 = 61,1 кг отходы, 130-61,1 = 68,9 кг.
N = 68,9/0,174 = 395 порций
Ответ: 395 порций.
11) Задача: сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных
по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без
костей с кожей.
Для одной порции согласно СР требуется 66 гр., тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр.
Потери при холодной обработке составляют 24 %, тогда
Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг.
Ответ: нужно 8,68 кг рыбы.
12) Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой
колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо
для этой цели. Рецептура 449 стр. 200.
На одну порцию: на 90 порций, кг
Масса нетто отварных макарон 150 гр 150*90= 13,5
Яйца 1 шт 1*90=90 шт
Молоко 50 гр 0,50*90= 4,5
Маргарин столовый 5 гр 0,005*90=0,45
13) Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа
крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32,
стр.651.
Общий выход супа при 1 п - 500 г = 500*80 = 40000 гр или 40 л
На 1 кг,г на 40 кг, л в декабре,
Капуста свежая 200 8,0
Картофель 107 0,07
Крупа (перловая) 40 0,4
Репа 40 0,4
Морковь 25 1,0
Петрушка корень 13 0,52
Лук репчатый 48 1,92
Томатное пюре 20 0,2
Жир животный 20 0,2
Бульон или вода 800 40
14) Задача. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50
порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко. Рец.
259, таб.36, стр.678.
Общий вес супа при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л
По 1 колонке Брутто нетто для 50 п брутто, гр нетто, гр
Молоко 800 800 Вода 20000 20000
Вода 250 250 6250 6250
Крупа пшено 80 80 2000 2000
Масло сливочное 12 12 300 300
Сахар 10 10 250 250
Выход 1000 г 25000 25000
По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного
пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.
Отсюда:
Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода, на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.
Воды для приготовления молока 800*25 = 20 л.
15) Задача. Определить количество порций беф-строганов в столовой 2 категории из
220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное
назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.
Решение:
Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9
220 кг – 100%
Х – 10,9 %
Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг
Рбр 1 п = 23,98/0,162 = 148 порций
Ответ: 148 порций.
16) Задача. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата
мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного
производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для
приготовления соуса? Рец. 100, стр.40, рец. 884, стр.406
На 1 п салата мясного по 3 колонке требуется 30 гр соуса майонез. Для приготовления
200 порций требуется 30*200 = 6000 гр соуса. Следовательно, по рецептуре 884 на
1000 г соуса требуется гр на 6000 гр
Масло растительное 375 *6 2,250 кг
Яйца 3 желтка*6 18 штук
Горчица столовая 25 *6 0,150
Сахар 20 *6 0,120
Бульон 500 *6 3,0
Уксус 9% 50 *6 0,3
Мука пшеничная 50 *6 0,3
17) Задача. Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного,
который подается к 540 порциям блюда «котлеты картофельные» по колонке 3
СР. Рецептура 357, стр.154, рецептура 863, стр. 399.
Согласно рецептуре 357 по 3 колонке на одну порцию подается 50 гр соуса, итого для 50
порций 50*540 = 27000 гр или 27 л.
Соус сметанный на 1 п. брутто нетто на 540 п бр., гр нетто, гр
Сметана 250 250 250*27=6750 6750
Масло сливочное - -
Мука пшеничная 75 75 2025 2025
Бульон или отвар - 750 - 20250
Масса белого соуса - 750 - 20250
18) Задача. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в
наличии 100 кг свинины обрезной? Таб. 10, стр.501; таб.12, стр.503; таб.15,
стр.508.
Определяем % выхода мяса, пригодного для жаренья: 0,8+11,2+10,2+18,5 = 40,7 кг
Р пригодного мяса х = 100+40,7/100 = 40,7 кг
Р 1 п по колонке 2 СР = 129 г, тогда: 40,7/0,129 = 315 порций.
Ответ: 315 порций поджарки.
19) Задача. Определить вес нетто после обработки 40 кг крупной и мелкой щуки при
разделке на филе с кожей и реберными костями.
Дано:
Рбр. -40 кг
Щука крупная,
Филе с кожей и костями
Рn - ?
Решение:
40 кг – 100%
Х - 49 %
Крупная щука: х = 40*49/100 = 19,6 кг; 40 – 19,6 = 20,4 кг (Pn)
Мелкая щука: х = 40*53/100 = 21,2 кг; 40-21,2 = 18,8 кг (Pn)
Ответ: при разделке крупной щуки – 20,4 кг, мелкой – 18,8 кг.
20) Задача. Определить массу говядины 2 категории весом брутто для приготовления
80 порций антрекота по 2 колонке СР, таб.16, стр.50
Дано:
Антрекот -80 порций
Говядина 2 кат.
2 колонка
Рбр. - ?
Решение:
Используя рецептуру 595: Р1п. = 0,125 кг
Рn = n *Р1п. = 80*0,125 = 10 кг
Рбр. = Рn*100% / 100% - % отходов при механ. обработке = 10*100 / 100-29,5 = 1000/70,5
= 14,18 кг.
Ответ: Требуемый Р бр. Говядины 14,18 кг.