Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук: 05.18.01. — Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства. — Московский
государственный университет пищевых производств. — Москва, 2008. —
27 с.
Научный руководитель: д.т.н., проф. Черных В.Я. Цель исследований: совершенствование технологии дрожжевых крекеров, на основе оптимизации технологических свойств муки и режимов ведения технологических операций, направленных на стабилизацию текстуры получаемых готовых изделий.
Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования технологических операций производства дрожжевых крекеров, направленные на оптимизацию реологических свойств теста на стадии замеса, созревания и многослойной пластификации, а также режимов работы технологического оборудования. Установлена динамика и кинетика изменения реологических свойств теста при протекании технологических операций замеса, созревания и пластификации дрожжевого теста при производстве крекеров. Установлена динамика изменения количества механической энергии, затрачиваемой на многослойную пластификацию теста для крекеров в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними, позволяющий определять оптимальный режим вальцевания. Разработана реологическая модель теста после вальцевания и установлено влияние режима многослойной пластификации на изменение коэффициентов полученной модели. Установлена кинетика скорости изменения давления диоксида углерода, образующегося в процессе брожения теста, позволяющая определять оптимальную продолжительность его отлежки (созревания). Установлено влияние режима выпечки (сушки) крекера на изменение его реологических свойств. Практическая значимость: На основании проведенных исследований сформулирован технологический регламент процесса производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, позволяющий получать готовые изделия с определенными свойствами. Разработан способ контроля процесса вальцевания теста при многослойной его пластификации перед формованием тестовых заготовок. Разработан способ контроля прочностных характеристик крекеров, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8 г/с. Установлено оптимальное значение амилолитической активности (по «числу падения») пшеничной муки высшего сорта, позволяющее получать готовые крекеры с наилучшими показателями качества. В условиях кондитерской фабрики ООО «Нальчик-Сладость» проведена апробация способа регулирования реологических свойств пшеничного теста при производстве крекеров «Нежность» путем внесения пшеничного солода и ферментного препарата «Нейтраза» и метода контроля реологических характеристик готовых изделий.
Научный руководитель: д.т.н., проф. Черных В.Я. Цель исследований: совершенствование технологии дрожжевых крекеров, на основе оптимизации технологических свойств муки и режимов ведения технологических операций, направленных на стабилизацию текстуры получаемых готовых изделий.
Научная новизна. На основе системного подхода проведены комплексные исследования технологических операций производства дрожжевых крекеров, направленные на оптимизацию реологических свойств теста на стадии замеса, созревания и многослойной пластификации, а также режимов работы технологического оборудования. Установлена динамика и кинетика изменения реологических свойств теста при протекании технологических операций замеса, созревания и пластификации дрожжевого теста при производстве крекеров. Установлена динамика изменения количества механической энергии, затрачиваемой на многослойную пластификацию теста для крекеров в зависимости от частоты вращения валков и зазора между ними, позволяющий определять оптимальный режим вальцевания. Разработана реологическая модель теста после вальцевания и установлено влияние режима многослойной пластификации на изменение коэффициентов полученной модели. Установлена кинетика скорости изменения давления диоксида углерода, образующегося в процессе брожения теста, позволяющая определять оптимальную продолжительность его отлежки (созревания). Установлено влияние режима выпечки (сушки) крекера на изменение его реологических свойств. Практическая значимость: На основании проведенных исследований сформулирован технологический регламент процесса производства дрожжевых крекеров из пшеничной муки высшего сорта, позволяющий получать готовые изделия с определенными свойствами. Разработан способ контроля процесса вальцевания теста при многослойной его пластификации перед формованием тестовых заготовок. Разработан способ контроля прочностных характеристик крекеров, основанный на определении предельного усилия нагружения, кинетика скорости изменения которого составляет 8 г/с. Установлено оптимальное значение амилолитической активности (по «числу падения») пшеничной муки высшего сорта, позволяющее получать готовые крекеры с наилучшими показателями качества. В условиях кондитерской фабрики ООО «Нальчик-Сладость» проведена апробация способа регулирования реологических свойств пшеничного теста при производстве крекеров «Нежность» путем внесения пшеничного солода и ферментного препарата «Нейтраза» и метода контроля реологических характеристик готовых изделий.