Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Астрахань, ФГБОУ ВПО Астраханский
государственный технический университет, 2015 г. – 185 стр.
Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Цибизова М.Е. Целью исследования является обоснование и разработка технологии фаршевых продуктов из малорентабельных мелких рыб Волжско- Каспийского рыбохозяйственного бассейна на примере карася серебряного (Сarassius auratus gibelio).
Научная новизна работы Научно обоснована и установлена технологическая эффективность использования анолита ЭХА-раствора рН 3,75 ± 0,25 в качестве оптимизирующего фактора в технологии ферментированного фарша из карася с регулируемой глубиной гидролиза, применение которого увеличивает его выход на 15 % и повышает биологическую ценность на 9 %. Установлена пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности ферментированного фарша из карася. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования католита ЭХА – раствора для экстракции органических веществ из пряно-ароматических растений. Разработаны рациональные режимы получения экстрактов пряно-ароматических растений из базилика, душицы, майорана с использованием католита ЭХА – раствора рН 9,75 ± 0,25 Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены уровни введения ферментированного фарша и экстракта майорана в пасты рыбные пастеризованные, позволяющие получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в решении актуальной задачи переработки мелких малорентабельных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на примере карася на получение ферментированного фарша и создании на его основе паст рыбных пастеризованных повышенной пищевой и биологической ценности. Практическая значимость работы заключается в промышленной апробации разработанной технологии ферментированных фаршей на рыбоперерабатывающем предприятии СПК «Родина» (Камызякский район, Астраханская область), технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша – на ООО «Астраханский консервный комбинат» (г. Астрахань). Разработан и «Паста рыбная». Новизна технических решений подтверждена патентом РФ 2525258 «Способ получения ферментированного рыбного продукта». Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии ферментированных фаршей из мелких малорентабельных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т ферментированного фарша из мелких малорентабельных рыб составила 25,0 тыс. руб., рентабельность 14,8 % и сроке окупаемости 2,2 года. Содержание:
Список сокращений, используемых в работе.
Введение.
Обзор научно-технической и патентной литератур.
Анализ сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и производства рыбной продукции в Астраханской области.
Современные тенденции переработки мелких рыб на пищевые продукты.
Направления расширения ассортимента фаршевой рыбной продукции.
Практические аспекты получения экстрактов пряно-ароматических растений.
Объекты и методы исследования.
Объекты и схема проведения исследования.
Методика постановки эксперимента.
Методы исследования и математическая обработка экспериментальных данных.
Обоснование и разработка технологии получения ферментированного фарша из карася.
Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности карася.
Установление рациональных технологических параметров процесса ферментирования фарша из карася и их оптимизация.
Изучение комплекса показателей качества, биологической ценности и безопасности ферментированных фаршей из карася и установление срока его годности.
Разработка технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася.
Установление рациональных режимов получения экстрактов из пряно-ароматических растений и изучение их показателей качества.
Обоснование рецептурных композиций паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася и оценка их показателей качества.
Обоснование режимов пастеризации паст рыбных на основе ферментированного фарша из карася.
Установление срока годности паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася.
Производственная апробация технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася.
Выводы.
Список литературы.
Приложения.
Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Цибизова М.Е. Целью исследования является обоснование и разработка технологии фаршевых продуктов из малорентабельных мелких рыб Волжско- Каспийского рыбохозяйственного бассейна на примере карася серебряного (Сarassius auratus gibelio).
Научная новизна работы Научно обоснована и установлена технологическая эффективность использования анолита ЭХА-раствора рН 3,75 ± 0,25 в качестве оптимизирующего фактора в технологии ферментированного фарша из карася с регулируемой глубиной гидролиза, применение которого увеличивает его выход на 15 % и повышает биологическую ценность на 9 %. Установлена пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности ферментированного фарша из карася. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования католита ЭХА – раствора для экстракции органических веществ из пряно-ароматических растений. Разработаны рациональные режимы получения экстрактов пряно-ароматических растений из базилика, душицы, майорана с использованием католита ЭХА – раствора рН 9,75 ± 0,25 Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены уровни введения ферментированного фарша и экстракта майорана в пасты рыбные пастеризованные, позволяющие получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в решении актуальной задачи переработки мелких малорентабельных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на примере карася на получение ферментированного фарша и создании на его основе паст рыбных пастеризованных повышенной пищевой и биологической ценности. Практическая значимость работы заключается в промышленной апробации разработанной технологии ферментированных фаршей на рыбоперерабатывающем предприятии СПК «Родина» (Камызякский район, Астраханская область), технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша – на ООО «Астраханский консервный комбинат» (г. Астрахань). Разработан и «Паста рыбная». Новизна технических решений подтверждена патентом РФ 2525258 «Способ получения ферментированного рыбного продукта». Рассчитан экономический эффект от внедрения технологии ферментированных фаршей из мелких малорентабельных рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна на рыбоперерабатывающих предприятиях (прибыль от реализации 1 т ферментированного фарша из мелких малорентабельных рыб составила 25,0 тыс. руб., рентабельность 14,8 % и сроке окупаемости 2,2 года. Содержание:
Список сокращений, используемых в работе.
Введение.
Обзор научно-технической и патентной литератур.
Анализ сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и производства рыбной продукции в Астраханской области.
Современные тенденции переработки мелких рыб на пищевые продукты.
Направления расширения ассортимента фаршевой рыбной продукции.
Практические аспекты получения экстрактов пряно-ароматических растений.
Объекты и методы исследования.
Объекты и схема проведения исследования.
Методика постановки эксперимента.
Методы исследования и математическая обработка экспериментальных данных.
Обоснование и разработка технологии получения ферментированного фарша из карася.
Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности карася.
Установление рациональных технологических параметров процесса ферментирования фарша из карася и их оптимизация.
Изучение комплекса показателей качества, биологической ценности и безопасности ферментированных фаршей из карася и установление срока его годности.
Разработка технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася.
Установление рациональных режимов получения экстрактов из пряно-ароматических растений и изучение их показателей качества.
Обоснование рецептурных композиций паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася и оценка их показателей качества.
Обоснование режимов пастеризации паст рыбных на основе ферментированного фарша из карася.
Установление срока годности паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася.
Производственная апробация технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася.
Выводы.
Список литературы.
Приложения.