СПб: Профессия, 2006. — 115 с. (первая половина
книги!).
Данная книга посвящена практике дегустации вин в контексте
органолептического восприятия человека. Таким образом, мы пытаемся
разграничить восприятие (реакцию человека на ощущение) и само
ощущение. Чтобы отделить субъективную реакцию от объективной
оценки, обычно необходимы соответствующее образование и опыт.
Описанные здесь техники в первую очередь предназначаются для тех, кто профессионально занимается дегустацией вин (определяя их качество или соответствие традиционным характеристикам по типу или происхождению). Эти навыки необходимы не только для профессиональной оценки вин, но и для успешного их производства. Несмотря на аналитический характер этих методик, найти им применение смогут и рестораторы, и виноторговцы, а также все, кто желает полностью оценить дегустационные свойства вина.
Сначала мы познакомимся с описанием различных этапов дегустации вин и обсудим психофизиологические и нейроанатомические аспекты сенсорных реакций. Затем мы рассмотрим оптимальные условия для оценки и определения вин, выявление и тренировку способностей к оценке и восприятию различных видов вкуса и анализу их значимости. Мы также коснемся классификации вин и основ их качества, а также (вкратце) — сочетаемости вин и пищевых продуктов.
Список источников, на которые ссылается автор, в основном сводится к наиболее современным изданиям, тогда как в списке «Рекомендовано к прочтению» приводятся все наиболее значимые произведения поданной теме. Оглавление:
Обращение к читателю.
Предисловие к русскому изданию.
Об авторе.
Предисловие.
Выражение признательности.
Введение.
Процесс дегустации.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Визуальное восприятие.
Цвет.
Прозрачность.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Обоняние.
Органы обоняния.
Одоранты и воздействие на обоняние.
Химические группы.
Ощущения тройничного нерва.
Якобсонов орган.
Восприятие запахов.
Источники различий в восприятии запахов.
Оценка запаха при дегустации вин.
Побочные тона.
Химическая природа сортовых ароматов.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Вкус и ощущения во рту.
Вкус.
Факторы восприятия вкуса.
Ощущение во рту.
Влияние химических соединений на вкус вин.
Вкус и ощущения во рту при дегустации вин.
Приложение: Измерение чувствительности вкусовых луковиц.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Количественная (специальная) оценка вина.
Отбор и профессиональная подготовка дегустаторов.
Описанные здесь техники в первую очередь предназначаются для тех, кто профессионально занимается дегустацией вин (определяя их качество или соответствие традиционным характеристикам по типу или происхождению). Эти навыки необходимы не только для профессиональной оценки вин, но и для успешного их производства. Несмотря на аналитический характер этих методик, найти им применение смогут и рестораторы, и виноторговцы, а также все, кто желает полностью оценить дегустационные свойства вина.
Сначала мы познакомимся с описанием различных этапов дегустации вин и обсудим психофизиологические и нейроанатомические аспекты сенсорных реакций. Затем мы рассмотрим оптимальные условия для оценки и определения вин, выявление и тренировку способностей к оценке и восприятию различных видов вкуса и анализу их значимости. Мы также коснемся классификации вин и основ их качества, а также (вкратце) — сочетаемости вин и пищевых продуктов.
Список источников, на которые ссылается автор, в основном сводится к наиболее современным изданиям, тогда как в списке «Рекомендовано к прочтению» приводятся все наиболее значимые произведения поданной теме. Оглавление:
Обращение к читателю.
Предисловие к русскому изданию.
Об авторе.
Предисловие.
Выражение признательности.
Введение.
Процесс дегустации.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Визуальное восприятие.
Цвет.
Прозрачность.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Обоняние.
Органы обоняния.
Одоранты и воздействие на обоняние.
Химические группы.
Ощущения тройничного нерва.
Якобсонов орган.
Восприятие запахов.
Источники различий в восприятии запахов.
Оценка запаха при дегустации вин.
Побочные тона.
Химическая природа сортовых ароматов.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Вкус и ощущения во рту.
Вкус.
Факторы восприятия вкуса.
Ощущение во рту.
Влияние химических соединений на вкус вин.
Вкус и ощущения во рту при дегустации вин.
Приложение: Измерение чувствительности вкусовых луковиц.
Рекомендуемая литература.
Цитируемая литература.
Количественная (специальная) оценка вина.
Отбор и профессиональная подготовка дегустаторов.