М.: Пищепромиздат, 1948. — 279 с.
Содержание:
Введение.
Сорта, идущие на шампанизацию, и их культура в Шампани и в СССР.
Описание экологических условий Шампани.
Сорта Шампани.
Сорта, применяемые для шампанизации в СССР и изучающиеся.
Виноделие шампанских вин.
Сбор винограда.
Доставка винограда.
Винодельня.
Переработка винограда.
Отстой сусла.
Пастеризация сусла.
Центрифугирование сусла.
Дебурберы.
Требования к составу сусла.
Подсахаривание и подспиртовывание сусла.
Подкисление и обескисление сусла.
Таннизация сусла.
Обесцвечивание сусла.
Купаж сусел.
Бродильня и брожение.
Расы дрожжей, применяемые при брожении.
Недоброды.
Первая переливка.
Доливка.
Подготовка виноматериалов к шампанизации.
Ассамбляж вин.
Купаж вин.
Пробный купаж.
Производственный купаж.
Фильтрование купажа.
Закурка купажа.
Пастеризация купажа.
Теоретические основания процесса шампанизации.
Теория шампанизации.
Поглотительная способность вина к углекислому газу.
Влияние состава вина на шампанизацию.
Новые пути к процессу шампанизации.
Технология шампанизации.
Шампанизация бутылочным методом (французская технология).
Шампанизация резервуарным методом.
Технология производства цымлянских игристых вин.
Технология производства Асти-спуманте.
Приготовление игристых вин путем вторичного брожени в бутылках с удалением осадка фильтрованием.
Экспедиция игристых вин.
Бракераж в контрольном складе.
Отделка и упаковка шампанского.
Болезни и пороки игристых вин.
Маски и барры.
Выпадение винного камня.
Посторонние привкусы и запахи в шампанском.
Мышиный запах и привкус.
Помутнения шампанского.
Побурение или пожелтение шампанского.
Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов.
Специальные вопросы, связанные с шампанизацией.
Приготовление дрожжевой разводки.
Приготовление ликеров.
Шампанская бутылка.
Шампанская пробка.
Шампанские качества игристых вин.
Характеристика игристых вин.
Старение игристых вин.
Химический состав игристых вин.
Физиологическое действие игристых вин.
Дегустация игристых вин.
Технология производства газированных вин.
Введение.
Сорта, идущие на шампанизацию, и их культура в Шампани и в СССР.
Описание экологических условий Шампани.
Сорта Шампани.
Сорта, применяемые для шампанизации в СССР и изучающиеся.
Виноделие шампанских вин.
Сбор винограда.
Доставка винограда.
Винодельня.
Переработка винограда.
Отстой сусла.
Пастеризация сусла.
Центрифугирование сусла.
Дебурберы.
Требования к составу сусла.
Подсахаривание и подспиртовывание сусла.
Подкисление и обескисление сусла.
Таннизация сусла.
Обесцвечивание сусла.
Купаж сусел.
Бродильня и брожение.
Расы дрожжей, применяемые при брожении.
Недоброды.
Первая переливка.
Доливка.
Подготовка виноматериалов к шампанизации.
Ассамбляж вин.
Купаж вин.
Пробный купаж.
Производственный купаж.
Фильтрование купажа.
Закурка купажа.
Пастеризация купажа.
Теоретические основания процесса шампанизации.
Теория шампанизации.
Поглотительная способность вина к углекислому газу.
Влияние состава вина на шампанизацию.
Новые пути к процессу шампанизации.
Технология шампанизации.
Шампанизация бутылочным методом (французская технология).
Шампанизация резервуарным методом.
Технология производства цымлянских игристых вин.
Технология производства Асти-спуманте.
Приготовление игристых вин путем вторичного брожени в бутылках с удалением осадка фильтрованием.
Экспедиция игристых вин.
Бракераж в контрольном складе.
Отделка и упаковка шампанского.
Болезни и пороки игристых вин.
Маски и барры.
Выпадение винного камня.
Посторонние привкусы и запахи в шампанском.
Мышиный запах и привкус.
Помутнения шампанского.
Побурение или пожелтение шампанского.
Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов.
Специальные вопросы, связанные с шампанизацией.
Приготовление дрожжевой разводки.
Приготовление ликеров.
Шампанская бутылка.
Шампанская пробка.
Шампанские качества игристых вин.
Характеристика игристых вин.
Старение игристых вин.
Химический состав игристых вин.
Физиологическое действие игристых вин.
Дегустация игристых вин.
Технология производства газированных вин.