Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата
технічних наук, Харків, Харківський державний університет
харчування та торгівлі, 2003. - 16 стор.
Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування.
Науковий керівник: к.х.н., доц. Шубін О.О.
Мета роботи: Метою роботи є розробка технології виробів з пісочного
тіста підвищеної харчової цінності із зниженим вмістом жиру та
наукове обгрунтування доцільності використання добавок з плодів
чорноплідної горобини в їх складі.
Наукова новизна: полягає в наступному:
- визначено поліфенольний склад плодів чорноплідної горобини, а також фізико-хімічні властивості біофлавоноїдів;
- знайдено вплив ДЧГ на стан білкового комплексу пшеничного борошна, дію його протеолітичних і амілолітичних ферментів;
- визначено високу антиоксидантну активність добавок чорноплодної горобини і здатність її поліпшувати стійкість жирового компонента пісочного тіста до окислення;
- теоретично знайдені і підтверджені методом математичного моделювання раціональні концентрації ДЧГ, які дозволяють зменшити кількість жирового компонента в пісочному напівфабрикаті та підвищити харчову цінність готових виробів;
- встановлено позитивний вплив ДЧГ на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості виробів з пісочного тіста із зниженим вмістом жиру, на їх смак та харчову цінність;
- запропоновано основний засіб використання чорноплідної горобини в технологічних процесах одержання кондитерських виробів з пісочного тіста, що полягає в додаванні добавки до борошна на початковій стадії. Практичне значення: Розроблено технологію виготовлення виробів з пісочного тіста з ДЧГ. Запропоновано засіб стабілізації жирового компонента пісочного тіста. Розроблено і впроваджено в учбовий лабораторний практикум нову препаративну методику визначення вітаміну Е та каротиноїдів в рослинній сировині, у якій відсутня стадія хроматографування.
- визначено поліфенольний склад плодів чорноплідної горобини, а також фізико-хімічні властивості біофлавоноїдів;
- знайдено вплив ДЧГ на стан білкового комплексу пшеничного борошна, дію його протеолітичних і амілолітичних ферментів;
- визначено високу антиоксидантну активність добавок чорноплодної горобини і здатність її поліпшувати стійкість жирового компонента пісочного тіста до окислення;
- теоретично знайдені і підтверджені методом математичного моделювання раціональні концентрації ДЧГ, які дозволяють зменшити кількість жирового компонента в пісочному напівфабрикаті та підвищити харчову цінність готових виробів;
- встановлено позитивний вплив ДЧГ на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості виробів з пісочного тіста із зниженим вмістом жиру, на їх смак та харчову цінність;
- запропоновано основний засіб використання чорноплідної горобини в технологічних процесах одержання кондитерських виробів з пісочного тіста, що полягає в додаванні добавки до борошна на початковій стадії. Практичне значення: Розроблено технологію виготовлення виробів з пісочного тіста з ДЧГ. Запропоновано засіб стабілізації жирового компонента пісочного тіста. Розроблено і впроваджено в учбовий лабораторний практикум нову препаративну методику визначення вітаміну Е та каротиноїдів в рослинній сировині, у якій відсутня стадія хроматографування.