Изучение методов экстракции фенольных веществ и красящих соединений из винограда

Таврический национальный университет им. В.И.Вернадского, Симферополь / Россия, Республика Крым, 2013. — 35 с. Целью настоящей работы явилось научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных красных столовых вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса, позволяющее улучшить качество продукции и усилить их ценные свойства. Введение.
Состав и химические свойства фенольных веществ винограда и вина.
Фенолокислоты.
Флаванолы.
Катехины винограда и вина.
Лейкоантоцианы.
Антоцианы винограда и вина.
Физиологическая роль фенольных соединений.
Технологические значения фенольных веществ.
Методы экстракции фенольных соединений.
Брожение на мезге.
Экстрагирование мезги.
Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения.
Ферментация мезги.
Брожение мезги в условиях повышенного давления СО₂.
Брожение целых гроздей винограда.
Вибрационный способ воздействия на мезгу.
Метод холодной мацерации мезги (криомацерация).
Сравнительная характеристика методов экстракции.
Биологическая активность фенольных веществ на организм человека.
Охрана труда и техника безопасности при чрезвычайных ситуациях.
Правила техники безопасности при работе с компьютером.
Выводы.
Список цитируемой литературы.