Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук. Москва, Государственное учреждение
Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ НИИ кондитерской
промышленности РАСХН). 2006. - 26 с.
Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и
переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники РСФСР,
доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович.
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Васькина
Валентина Андреевна, доктор технических наук, профессор Тырсин Юрий
Александрович.
Цель диссертационного исследования - разработка
технологий и научно-обоснованных рецептур для 5 видов МКИ
функционального назначения с оптимальным соотношением ПНЖК,
содержащих жирорастворимые витамины и антиоксиданты.
Научная новизна работы. Научно обоснованы и
разработаны технологии 5 групп МКИ функционального назначения.
Теоретически обосновано и практически реализовано создание целевых жировых продуктов для массовых видов 5 групп МКИ с целью формирования функциональных свойств готовых изделий.
Научно обоснована целесообразность и эффективность разработки функциональных МКИ на основе модификации жирового сырья, что позволяет увеличить число единовременно вносимых в рецептуру физиологически функциональных ингредиентов.
Впервые предложен подход к разработке купажированного жирового продукта c оптимальным соотношением ПНЖК для функциональных МКИ, исходя из компонентного состава, реологических и сенсорных свойств готовых изделий.
Обоснована эффективность и целесообразность выбора пальмового и рапсового масел в качестве исходного жирового сырья для МКИ на основании их жирнокислотного состава.
Научно обосновано применение в составе купажированного жира для МКИ комплексов токоферолов и каротиноидов, обеспечивающих поступление необходимых функциональных ингредиентов в организм человека, а также обладающих антиоксидантивными свойствами.
Установлено влияние полученного жирового продукта на реологические свойства теста, в результате чего обоснована целесообразность и эффективность применения в его составе пищевых эмульгаторов (стандартного негидролизованного лецитина, моноглицеридов дистиллированных, моноглицеридов лимоннокислых), а также их сочетаний с учетом синергетического эффекта. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгатора с учетом желаемых реологических свойств теста.
Установлено положительное влияние купажированных жировых продуктов на показатели качества готовых изделий в процессе хранения.
Впервые предложен новый метод сенсорной оценки, а также метод построения сенсорного профиля для 5 групп МКИ.
Впервые созданы мучные кондитерские изделия, потребление которых способствует коррекции ежедневного рациона по содержанию ПНЖК с оптимальным соотношением витамина Е и β-каротина. Практическая значимость работы. Разработаны жировые продукты целевого назначения для 5 групп МКИ, с улучшенным составом ПНЖК, содержащие комплексы токоферолов и каротиноидов, эмульгаторы и лецитин, разработаны технологические приемы, обеспечивающие обогащение купажированных жировых продуктов витаминами и антиоксидантами;
Обоснована целесообразность и экспериментально реализована возможность внедрения разработанного жирового продукта для производства массовых сортов 5 групп МКИ, без изменения существующей на предприятиях технологии их производства;
На основе целевых жировых продуктов разработаны 5 видов МКИ функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию потреблению ПНЖК, β-каротина, витамина Е;
Экспериментально установлено положительное влияние купажированных жировых продуктов на физико-химические показатели качества 5 групп МКИ в процессе хранения в сравнении с изделиями, произведенными на маргарине, что позволяет прогнозировать увеличение сроков годности МКИ функционального назначения;
Разработано 2 проекта НД на новые виды мучных кондитерских изделий, коммерциализация которых будет способствовать более полной обеспеченности населения России необходимыми микронутриентами.
Теоретически обосновано и практически реализовано создание целевых жировых продуктов для массовых видов 5 групп МКИ с целью формирования функциональных свойств готовых изделий.
Научно обоснована целесообразность и эффективность разработки функциональных МКИ на основе модификации жирового сырья, что позволяет увеличить число единовременно вносимых в рецептуру физиологически функциональных ингредиентов.
Впервые предложен подход к разработке купажированного жирового продукта c оптимальным соотношением ПНЖК для функциональных МКИ, исходя из компонентного состава, реологических и сенсорных свойств готовых изделий.
Обоснована эффективность и целесообразность выбора пальмового и рапсового масел в качестве исходного жирового сырья для МКИ на основании их жирнокислотного состава.
Научно обосновано применение в составе купажированного жира для МКИ комплексов токоферолов и каротиноидов, обеспечивающих поступление необходимых функциональных ингредиентов в организм человека, а также обладающих антиоксидантивными свойствами.
Установлено влияние полученного жирового продукта на реологические свойства теста, в результате чего обоснована целесообразность и эффективность применения в его составе пищевых эмульгаторов (стандартного негидролизованного лецитина, моноглицеридов дистиллированных, моноглицеридов лимоннокислых), а также их сочетаний с учетом синергетического эффекта. Предложена зависимость для расчета оптимальной дозировки эмульгатора с учетом желаемых реологических свойств теста.
Установлено положительное влияние купажированных жировых продуктов на показатели качества готовых изделий в процессе хранения.
Впервые предложен новый метод сенсорной оценки, а также метод построения сенсорного профиля для 5 групп МКИ.
Впервые созданы мучные кондитерские изделия, потребление которых способствует коррекции ежедневного рациона по содержанию ПНЖК с оптимальным соотношением витамина Е и β-каротина. Практическая значимость работы. Разработаны жировые продукты целевого назначения для 5 групп МКИ, с улучшенным составом ПНЖК, содержащие комплексы токоферолов и каротиноидов, эмульгаторы и лецитин, разработаны технологические приемы, обеспечивающие обогащение купажированных жировых продуктов витаминами и антиоксидантами;
Обоснована целесообразность и экспериментально реализована возможность внедрения разработанного жирового продукта для производства массовых сортов 5 групп МКИ, без изменения существующей на предприятиях технологии их производства;
На основе целевых жировых продуктов разработаны 5 видов МКИ функционального назначения, предназначенные для массового производства и пользующиеся популярностью у населения. Потребление таких изделий поможет сбалансировать рацион населения по содержанию потреблению ПНЖК, β-каротина, витамина Е;
Экспериментально установлено положительное влияние купажированных жировых продуктов на физико-химические показатели качества 5 групп МКИ в процессе хранения в сравнении с изделиями, произведенными на маргарине, что позволяет прогнозировать увеличение сроков годности МКИ функционального назначения;
Разработано 2 проекта НД на новые виды мучных кондитерских изделий, коммерциализация которых будет способствовать более полной обеспеченности населения России необходимыми микронутриентами.