ЖНАЕУ, Житомир / Україна, Шубенко О.І., 2012. — 97 с.
Вступ.
Історія створення біохімії молока як науки.
Біологічна та харчова цінність молока та молочних продуктів.
Хімічний склад молока.
Загальне поняття про молоко.
Вода молока.
Суха речовина молока.
Загальне поняття про суху речовину молока та методи її визначення.
Молочний жир.
Білки молока.
Молочний цукор.
Мінеральні речовини молока.
Ферменти молока.
Вітаміни молока.
Гормони, імунні тіла, пігменти та гази.
Молоко як полідисперсна система.
Фаза дійсного розчину молока.
Колоїдна фаза.
Фаза емульсії.
Фізико-хімічні і органолептичні властивості молока.
Кислотність, бактерицидні властивості та окисно-відновний потенціал.
Густина, вʽязкість та поверхневий натяг молока.
Осмотичний тиск, температура замерзання і питома електропровідність молока.
Теплофізичні властивості молока.
Органолептичні властивості молока.
Склад та властивості молока інших с.-г. тварин.
Зміни в молоці при обробці.
Зберігання і транспортування молока.
Механічна обробка молока.
Теплова обробка молока.
Біохімічні зміни компонентів молока в процесі переробки.
Бродіння молочного цукру.
Гідроліз і окислення ліпідів.
Розпад білків і зміна амінокислот.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
Коагуляція казеїну.
Гелеутворення.
Фактори, що впливають на властивості згустків.
Формування біохімічних властивостей кисломолочних продуктів.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сиру.
Процес сичужного звертання білків молока.
Вплив окремих факторів на сичужне звертання білків молока.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси при обробітку згустку і сирної маси.
Біохімічні зміни складових частин молока при дозріванні сиру.
Формування консистенції і рисунку сиру.
Особливості біохімічних процесів при дозріванні окремих видів сирів.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла і молочних консервів.
Фізико-хімічні основи виробництва масла різними способами.
Одержання масла способом перетворення високожирних вершків.
Фізико-механічні властивості і хімічний склад масла різних способів виробництва.
Фізико-хімічні основи виробництва молочних консервів.
Смак і запах молочних продуктів.
Сенсорна оцінка молочних продуктів.
Характеристика і механізм утворення смакових та ароматичних речовин.
Історія створення біохімії молока як науки.
Біологічна та харчова цінність молока та молочних продуктів.
Хімічний склад молока.
Загальне поняття про молоко.
Вода молока.
Суха речовина молока.
Загальне поняття про суху речовину молока та методи її визначення.
Молочний жир.
Білки молока.
Молочний цукор.
Мінеральні речовини молока.
Ферменти молока.
Вітаміни молока.
Гормони, імунні тіла, пігменти та гази.
Молоко як полідисперсна система.
Фаза дійсного розчину молока.
Колоїдна фаза.
Фаза емульсії.
Фізико-хімічні і органолептичні властивості молока.
Кислотність, бактерицидні властивості та окисно-відновний потенціал.
Густина, вʽязкість та поверхневий натяг молока.
Осмотичний тиск, температура замерзання і питома електропровідність молока.
Теплофізичні властивості молока.
Органолептичні властивості молока.
Склад та властивості молока інших с.-г. тварин.
Зміни в молоці при обробці.
Зберігання і транспортування молока.
Механічна обробка молока.
Теплова обробка молока.
Біохімічні зміни компонентів молока в процесі переробки.
Бродіння молочного цукру.
Гідроліз і окислення ліпідів.
Розпад білків і зміна амінокислот.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
Коагуляція казеїну.
Гелеутворення.
Фактори, що впливають на властивості згустків.
Формування біохімічних властивостей кисломолочних продуктів.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сиру.
Процес сичужного звертання білків молока.
Вплив окремих факторів на сичужне звертання білків молока.
Біохімічні і фізико-хімічні процеси при обробітку згустку і сирної маси.
Біохімічні зміни складових частин молока при дозріванні сиру.
Формування консистенції і рисунку сиру.
Особливості біохімічних процесів при дозріванні окремих видів сирів.
Фізико-хімічні процеси при виробництві масла і молочних консервів.
Фізико-хімічні основи виробництва масла різними способами.
Одержання масла способом перетворення високожирних вершків.
Фізико-механічні властивості і хімічний склад масла різних способів виробництва.
Фізико-хімічні основи виробництва молочних консервів.
Смак і запах молочних продуктів.
Сенсорна оцінка молочних продуктів.
Характеристика і механізм утворення смакових та ароматичних речовин.