2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560
с.
В учебнике излагается технология бродильных производств с
отражением новейших достижений науки и техники.
Рассматриваются основные закономерности размножения и роста дрожжей
и других культур микроорганизмов, каталитическая активность и
кинетика ферментативных реакций, использование гидролитических
ферментов, массообмен, биологические мембраны и их роль в
метаболизме микроорганизмов, окислительно-восстановительные
процессы в биологических системах и культуральных средах. спиртовое
брожение с приведением химизма образования этанола, кислот, высших
спиртов и эфиров.
Излагаются общие технологические и экономические понятия, включая
оптимизацию управления технологическими процессами. Дается
химическая и биохимическая характеристика растительного сырья с
приведением научно обоснованных способов и режимов хранения
зерновых культур, картофеля и хмеля.
Описаны способы подготовки воды технологического назначения, методы
обеззараживания и очистки сточных вод бродильных производств,
системы водоснабжения и водоотведения.
На современной научной основе излагаются новейшие и непрерывные
способы производства солода, этилового спирта, хлебопекарных
дрожжей, пива, хлебного кваса, виноградных вин, коньяков, водок,
ликеров, наливок, настоек и безалкогольных напитков. Кроме того,
рассмотрены некоторые производства, основанные на применении
бактерий (производство спиртового уксуса и молочной кислоты) и
плесневых грибов (производство лимонной кислоты). Приведены
принципиальные и технологические схемы всех названных производств.
Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по
специальности «Технология бродильных производств».