Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.
ISBN 978-5-904406-16-5.
В учебнике изложены научные и практические основы технологии мучных
кондитерских изделий (торты и пирожные, вафли, пряники, кексы,
рулеты, печенье сахарное и затяжное, галеты, крекеры, печенье
сдобное и др.), приведены физико-химические и органолептические
показатели качества мучных кондитерских изделий, пищевая ценность
сырья и основных групп мучных кондитерских изделий, рецептуры,
условия и сроки хранения.
Учебник написан в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», предназначен для изучения цикла специальных дисциплин применительно к технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Подготовка сырья к производству
Образование теста
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста
Влияние рецептурных компонентов на свойства теста
Теоретические основы пенообразования
Торты и пирожные
Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных
Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов
Классификация пирожных и основные процессы их отделки
Классификация тортов и основные процессы их отделки
Показатели качества пирожных и тортов
Условия хранения и реализации тортов и пирожных
Теоретические основы производства эмульсий
Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста
Структурно-механический фактор стабилизации эмульсии
Свойства эмульсий
Выбор эмульгатора для эмульсий
Производство вафель, кексов, пряников, печенья
Производство вафель
Производство пряников
Производство ромовых баб
Производство кексов
Бисквитный рулет с начинкой
Производство сахарного и затяжного печенья
Производство галет и крекеров
Производство овсяного печенья
Производство сдобного печенья
Выпечка и охлаждение изделий
Выпечка изделий
Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки
Охлаждение изделий
Расчет рецептур
Учебник написан в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», предназначен для изучения цикла специальных дисциплин применительно к технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Подготовка сырья к производству
Образование теста
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста
Влияние рецептурных компонентов на свойства теста
Теоретические основы пенообразования
Торты и пирожные
Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных
Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов
Классификация пирожных и основные процессы их отделки
Классификация тортов и основные процессы их отделки
Показатели качества пирожных и тортов
Условия хранения и реализации тортов и пирожных
Теоретические основы производства эмульсий
Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста
Структурно-механический фактор стабилизации эмульсии
Свойства эмульсий
Выбор эмульгатора для эмульсий
Производство вафель, кексов, пряников, печенья
Производство вафель
Производство пряников
Производство ромовых баб
Производство кексов
Бисквитный рулет с начинкой
Производство сахарного и затяжного печенья
Производство галет и крекеров
Производство овсяного печенья
Производство сдобного печенья
Выпечка и охлаждение изделий
Выпечка изделий
Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки
Охлаждение изделий
Расчет рецептур