Лабораторный практикум. — Барнаул: АлтГТУ, 2013. — 230 с.
В лабораторном практикуме даны основные сведения о традиционных и
современных методах исследования состава и свойств пищевых
продуктов. Лабораторные работы рассчитаны на различный уровень
подготовки исследователя - от будущего бакалавра до магистра.
Каждую работу сопровождает необходимый минимум теоретической
информации, перечень средств измерения, аппаратуры, материалов и
реактивов, рекомендации по практическому применению изучаемых
методов в исследовательской работе и производственной практике, а
также подробно сформулированные задания для практической реализации
в учебной лаборатории. Для закрепления изученного материала в конце
каждой работы приведены вопросы для самопроверки и контроля знаний
студентов.
Содержание:
Введение.
Техника безопасности и порядок работы в лаборатории.
Отбор и подготовка проб.
Общие принципы отбора проб.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Отбор проб молока и жидких молочных продуктов.
Отбор проб сгущенного молока без сахара.
Отбор проб сгущенного молока с сахаром и молочных концентратов.
Полутвердые и твердые молочные продукты.
Сухое молоко и сухие молочные продукты.
Сливочное масло, масляные пасты.
Сыры.
Задания.
Вопросы.
Приемка. подготовка проб к анализу.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Молоко, молочные продукты для детского питания и жидкие заменители цельного молока.
Сливки.
Жидкие кисломолочные продукты.
Сметана.
Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр, сыры для плавления,
упакованные в бочки и мешки.
Мороженое.
Сгущенные молочные консервы.
Сухие молочные продукты, сухие заменители молока и сухих молочных смесей для.
детского питания и мороженого.
Масло коровье (сливочное всех видов, топленое) и пластические сливки.
Сыр.
Подготовка проб для анализа физико-химических показателей.
Консервирование проб.
Задания.
Вопросы.
Физико-химические показатели.
Влага и сухие вещества.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение влаги и сухого вещества на влагомере Чижовой.
Определение влаги на рефрактометре.
Определение влаги и сухого вещества высушиванием навески при 102 ± 2°С.
Ускоренный метод определения сухого вещества в пастеризованном и стерилизованном молоке и в кисломолочных напитках.
Задания.
Вопросы.
Кислотность молока и молочных продуктов.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение общей кислотности.
Определение предельной кислотности молока.
Определение активной кислотности.
Задания.
Вопросы.
Качество сырья и готовой продукции.
Органолептические показатели.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Органолептическая оценка молока.
Органолептическая оценка сгущенного молока с сахаром.
Задания.
Вопросы.
Реологические свойства.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение консистенции кисломолочных продуктов (кефира и сметаны).
Определение вязкости консервов молочных сгущенных с сахаром.
Определение количества соматических клеток в сыром молоке с помощью вискозиметра.
Задания.
Вопросы.
Термоустойчивость молока и сливок.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Алкогольная проба.
Фосфатная проба.
Кальциевая проба.
Кислотно-кипятильная проба.
Тепловая проба.
Задания.
Вопросы.
Индекс растворимости сухих молочных продуктов.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Взбитость мороженого.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Бактериальная обсемененность молока.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Метод определения редуктазы с метиленовым голубым.
Метод определения редуктазы с резазурином.
Задание.
Вопросы.
Количество «белых пятен» в молоке.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Методы определения пастеризации.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение активности щелочной фосфатазы флуориметрическим методом.
Определение активности кислой фосфатазы.
Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия.
Определение пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином.
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.
Лактоальбуминовая проба.
Задания.
Вопросы.
Фальсификация молока и сливок.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение точки замерзания молока с помощью термометра Бекмана.
Определение точки замерзания молока термисторным криоскопическим методом.
Определение плотности молока ареометрическим методом.
Определение плотности молока пикнометрическим методом.
Обнаружение пероксида водорода в сырых сливках.
Обнаружение соды в молоке.
Обнаружение крахмала и муки в молоке.
Обнаружение формалина в молоке.
Обнаружение аммиака в молоке.
Определение СОМО в молоке.
Задания.
Вопросы.
Мочевина в молоке.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Молокосвертывающая активность ферментов.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение общей молокосвертывающей активности МФП.
Определение доли молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности МФП для контроля сычужного фермента и сычужно-говяжьих препаратов.
Определение доли молокосвертывающей активности говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата для контроля говяжьего пепсина.
Определение доли молокосвертывающей активности куриного пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата для контроля куриного пепсина и комплексных препаратов.
Определение доли молокосвертывающей активности свиного пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата.
Задания.
Вопросы.
Белок.
Белки в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение белка рефрактометрическим методом.
Определение белка в молоке методом автоматического формольного титрования с помощью иономера и блока автоматического титрования.
Определение белка методом формольного титрования.
Определение белка колориметрическим методом.
Определение белка по Кьельдалю.
Определение фракций белков молока с применением электрофореза на бумаге.
Определение белка в молочно-белковых концентратах по методу Лоури.
Задания.
Вопросы.
Углеводы.
Углеводы в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение массовой доли сахаров йодометрическим методом.
Определение массовой доли сахаров по методу Бертрана.
Градуировка шкалы сахариметра.
Определение массовой доли сахаров поляриметрическим методом.
Ускоренный феррицианидный метод определения массовой доли общего сахара.
Определение массовой доли лактозы в молоке по Марье и Буле.
Определение массовой доли лактозы по методу Лоренса.
Установление с помощью рефрактометра аналитической зависимости показателя преломления раствора сахара от его концентрации.
Определение массовой доли лактозы в молоке рефрактометрически.
Задания.
Вопросы.
Жир.
Жиры в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования.
Определение массовой доли молочного жира кислотным методом.
Определение массовой доли молочного жира турбидиметрическим методом.
Определение массовой доли жира экстракционным методом.
Определение массовой доли жира гравиметрическим методом по Розе-Готлибу.
Определение массовой доли жира гравиметрическим методом по Розе-Готлибу. Модификация для консервов молочных сгущенных.
Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом (по И.Н.Влодавцу).
Обнаружение растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов.
Определение жиров немолочного происхождения в молочных продуктах.
Задания.
Вопросы.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение содержания железа в плавленом сыре фотометрическим методом.
Определение содержания хлорида натрия в сырах, брынзе, соленых творожных изделиях, сливочном масле методом ионообмиенной хроматографии с катионитом.
Определение содержания хлорид ионов в молоке титриметрическим методом.
Определение хлоридов в молоке ионометрическим методом.
Определение соды в молоке ионометрическим методом.
Определение содержания меди, свинца, кадмия вольтамперометрическим методом.
Определение массовой доли общего фосфора в молоке спектрофотометрическим методом.
Определение массовой доли кальция в молоке титриметрическим методом.
Определение ионов железа в молоке титриметрическим методом.
Определение содержания минеральных веществ (золы) в молоке.
Задания.
Вопросы.
Анализ качества молока и молочных продуктов в полуавтоматическом режиме.
Комплексный анализ качества молока и молочных продуктов .
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение м. д. жира, СОМО и плотности на УЗ-анализаторе «Клевер-2М».
Определение м.д. жира и СОМО на УЗ-анализаторе «Пактан 1-4».
Задания.
Вопросы.
Рекомендуемая литературы.
Библиография.
Приложения. Для студентов направления 260200 «Продукты питания животного происхождения».
Введение.
Техника безопасности и порядок работы в лаборатории.
Отбор и подготовка проб.
Общие принципы отбора проб.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Отбор проб молока и жидких молочных продуктов.
Отбор проб сгущенного молока без сахара.
Отбор проб сгущенного молока с сахаром и молочных концентратов.
Полутвердые и твердые молочные продукты.
Сухое молоко и сухие молочные продукты.
Сливочное масло, масляные пасты.
Сыры.
Задания.
Вопросы.
Приемка. подготовка проб к анализу.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Молоко, молочные продукты для детского питания и жидкие заменители цельного молока.
Сливки.
Жидкие кисломолочные продукты.
Сметана.
Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр, сыры для плавления,
упакованные в бочки и мешки.
Мороженое.
Сгущенные молочные консервы.
Сухие молочные продукты, сухие заменители молока и сухих молочных смесей для.
детского питания и мороженого.
Масло коровье (сливочное всех видов, топленое) и пластические сливки.
Сыр.
Подготовка проб для анализа физико-химических показателей.
Консервирование проб.
Задания.
Вопросы.
Физико-химические показатели.
Влага и сухие вещества.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение влаги и сухого вещества на влагомере Чижовой.
Определение влаги на рефрактометре.
Определение влаги и сухого вещества высушиванием навески при 102 ± 2°С.
Ускоренный метод определения сухого вещества в пастеризованном и стерилизованном молоке и в кисломолочных напитках.
Задания.
Вопросы.
Кислотность молока и молочных продуктов.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение общей кислотности.
Определение предельной кислотности молока.
Определение активной кислотности.
Задания.
Вопросы.
Качество сырья и готовой продукции.
Органолептические показатели.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Органолептическая оценка молока.
Органолептическая оценка сгущенного молока с сахаром.
Задания.
Вопросы.
Реологические свойства.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение консистенции кисломолочных продуктов (кефира и сметаны).
Определение вязкости консервов молочных сгущенных с сахаром.
Определение количества соматических клеток в сыром молоке с помощью вискозиметра.
Задания.
Вопросы.
Термоустойчивость молока и сливок.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Алкогольная проба.
Фосфатная проба.
Кальциевая проба.
Кислотно-кипятильная проба.
Тепловая проба.
Задания.
Вопросы.
Индекс растворимости сухих молочных продуктов.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Взбитость мороженого.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Бактериальная обсемененность молока.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Метод определения редуктазы с метиленовым голубым.
Метод определения редуктазы с резазурином.
Задание.
Вопросы.
Количество «белых пятен» в молоке.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Методы определения пастеризации.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение активности щелочной фосфатазы флуориметрическим методом.
Определение активности кислой фосфатазы.
Определение фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия.
Определение пероксидазы по реакции с солянокислым рафенилендиамином.
Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.
Лактоальбуминовая проба.
Задания.
Вопросы.
Фальсификация молока и сливок.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение точки замерзания молока с помощью термометра Бекмана.
Определение точки замерзания молока термисторным криоскопическим методом.
Определение плотности молока ареометрическим методом.
Определение плотности молока пикнометрическим методом.
Обнаружение пероксида водорода в сырых сливках.
Обнаружение соды в молоке.
Обнаружение крахмала и муки в молоке.
Обнаружение формалина в молоке.
Обнаружение аммиака в молоке.
Определение СОМО в молоке.
Задания.
Вопросы.
Мочевина в молоке.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Задание.
Вопросы.
Молокосвертывающая активность ферментов.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение общей молокосвертывающей активности МФП.
Определение доли молокосвертывающей активности химозина от общей молокосвертывающей активности МФП для контроля сычужного фермента и сычужно-говяжьих препаратов.
Определение доли молокосвертывающей активности говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата для контроля говяжьего пепсина.
Определение доли молокосвертывающей активности куриного пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата для контроля куриного пепсина и комплексных препаратов.
Определение доли молокосвертывающей активности свиного пепсина от общей молокосвертывающей активности препарата.
Задания.
Вопросы.
Белок.
Белки в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение белка рефрактометрическим методом.
Определение белка в молоке методом автоматического формольного титрования с помощью иономера и блока автоматического титрования.
Определение белка методом формольного титрования.
Определение белка колориметрическим методом.
Определение белка по Кьельдалю.
Определение фракций белков молока с применением электрофореза на бумаге.
Определение белка в молочно-белковых концентратах по методу Лоури.
Задания.
Вопросы.
Углеводы.
Углеводы в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение массовой доли сахаров йодометрическим методом.
Определение массовой доли сахаров по методу Бертрана.
Градуировка шкалы сахариметра.
Определение массовой доли сахаров поляриметрическим методом.
Ускоренный феррицианидный метод определения массовой доли общего сахара.
Определение массовой доли лактозы в молоке по Марье и Буле.
Определение массовой доли лактозы по методу Лоренса.
Установление с помощью рефрактометра аналитической зависимости показателя преломления раствора сахара от его концентрации.
Определение массовой доли лактозы в молоке рефрактометрически.
Задания.
Вопросы.
Жир.
Жиры в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования.
Определение массовой доли молочного жира кислотным методом.
Определение массовой доли молочного жира турбидиметрическим методом.
Определение массовой доли жира экстракционным методом.
Определение массовой доли жира гравиметрическим методом по Розе-Готлибу.
Определение массовой доли жира гравиметрическим методом по Розе-Готлибу. Модификация для консервов молочных сгущенных.
Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом (по И.Н.Влодавцу).
Обнаружение растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов.
Определение жиров немолочного происхождения в молочных продуктах.
Задания.
Вопросы.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества в молоке и молочных продуктах.
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение содержания железа в плавленом сыре фотометрическим методом.
Определение содержания хлорида натрия в сырах, брынзе, соленых творожных изделиях, сливочном масле методом ионообмиенной хроматографии с катионитом.
Определение содержания хлорид ионов в молоке титриметрическим методом.
Определение хлоридов в молоке ионометрическим методом.
Определение соды в молоке ионометрическим методом.
Определение содержания меди, свинца, кадмия вольтамперометрическим методом.
Определение массовой доли общего фосфора в молоке спектрофотометрическим методом.
Определение массовой доли кальция в молоке титриметрическим методом.
Определение ионов железа в молоке титриметрическим методом.
Определение содержания минеральных веществ (золы) в молоке.
Задания.
Вопросы.
Анализ качества молока и молочных продуктов в полуавтоматическом режиме.
Комплексный анализ качества молока и молочных продуктов .
Теоретические сведения.
Практическая часть.
Определение м. д. жира, СОМО и плотности на УЗ-анализаторе «Клевер-2М».
Определение м.д. жира и СОМО на УЗ-анализаторе «Пактан 1-4».
Задания.
Вопросы.
Рекомендуемая литературы.
Библиография.
Приложения. Для студентов направления 260200 «Продукты питания животного происхождения».