СевКавГТУ, 2008. - 129 с.
5 курс.
Инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные
продукты.
Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель ку-лихорадки (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель орнитоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель ящура (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Пищевые отравления.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Общая характеристика пищевых отравлений микробной природы.
Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками, стрептококками, клостридиум ботулинум. Профилактика токсикозов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, бактериями группы кишечных палочек, протеями. Токсигенность, устойчивость, источники обсеменения пищевых продуктов. Профилактика токсикоинфекций.
Микробиология мяса.
Источники и пути бактериального обсеменения мяса.
Эндогенный путь обсеменения мяса.
Экзогенный путь обсеменения мяса. Меры профилактики, обеспечивающие получение мяса высокого качества.
Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.
Влияние низких температур и относительной влажности на микрофлору охлажденного мяса. Динамика развития микрофлоры при холодильной обработке.
Виды микробной порчи охлажденного мяса.
Микрофлора мяса при замораживании и дальнейшем хранении. Виды порчи мороженого мяса.
Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.
Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.
Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола в процессе посола мяса.
Возбудители порчи соленых мясопродуктов и рассолов.
Устойчивость микроорганизмов к высушиванию в условиях вакуума.
Микрофлора колбасных изделий.
Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша процессе технологических операций.
Влияние тепловой обработки на микрофлору колбасных изделий. Остаточная микрофлора вареных и копченых колбас.
Микрофлора сухих колбас. Направленное использование стартовых культур в колбасном производстве.
Микрофлора колбасных изделий при хранении. Виды порчи колбасных изделий.
Микрофлора мясных баночных консервов.
Процессы стерилизации и пастеризации. Полная и промышленная стерилизация.
Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по предотвращению попадания микроорганизмов в сырье.
Стерилизация. Механизм действия высоких температур.
Остаточная микрофлора консервов.
Виды бактериальной порчи консервов.
Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.
Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы.
Изменение микрофлоры мяса птицы при холодильной обработке.
Характеристика микрофлоры яиц, меланжа, яичного порошка, виды их бактериальной порчи.
Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных продуктов. Использование ферментов микробиологического синтеза в мясной промышленности.
Возбудитель сибирской язвы (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель сапа (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель туляремии (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель лептоспироза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель листериоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель рожи свиней (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель туберкулеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель бруцеллеза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель ку-лихорадки (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель орнитоза (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Возбудитель ящура (характеристика, диагностика, санитарные мероприятия).
Пищевые отравления.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Общая характеристика пищевых отравлений микробной природы.
Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками, стрептококками, клостридиум ботулинум. Профилактика токсикозов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, бактериями группы кишечных палочек, протеями. Токсигенность, устойчивость, источники обсеменения пищевых продуктов. Профилактика токсикоинфекций.
Микробиология мяса.
Источники и пути бактериального обсеменения мяса.
Эндогенный путь обсеменения мяса.
Экзогенный путь обсеменения мяса. Меры профилактики, обеспечивающие получение мяса высокого качества.
Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.
Влияние низких температур и относительной влажности на микрофлору охлажденного мяса. Динамика развития микрофлоры при холодильной обработке.
Виды микробной порчи охлажденного мяса.
Микрофлора мяса при замораживании и дальнейшем хранении. Виды порчи мороженого мяса.
Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле и сушке в условиях вакуума.
Факторы, влияющие на микроорганизмы в условиях посола.
Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов рассола в процессе посола мяса.
Возбудители порчи соленых мясопродуктов и рассолов.
Устойчивость микроорганизмов к высушиванию в условиях вакуума.
Микрофлора колбасных изделий.
Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша процессе технологических операций.
Влияние тепловой обработки на микрофлору колбасных изделий. Остаточная микрофлора вареных и копченых колбас.
Микрофлора сухих колбас. Направленное использование стартовых культур в колбасном производстве.
Микрофлора колбасных изделий при хранении. Виды порчи колбасных изделий.
Микрофлора мясных баночных консервов.
Процессы стерилизации и пастеризации. Полная и промышленная стерилизация.
Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по предотвращению попадания микроорганизмов в сырье.
Стерилизация. Механизм действия высоких температур.
Остаточная микрофлора консервов.
Виды бактериальной порчи консервов.
Микрофлора мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.
Источники и пути обсеменения микроорганизмами мяса птицы.
Изменение микрофлоры мяса птицы при холодильной обработке.
Характеристика микрофлоры яиц, меланжа, яичного порошка, виды их бактериальной порчи.
Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных продуктов. Использование ферментов микробиологического синтеза в мясной промышленности.