РЭУ им. Г.В.Плеханова, Москва, 2014. — 43 с.
Анализ стандарта, регламентирующего порядок разработки, оформления
и утверждения технических условий на пищевые продукты.
Арбитражные и экспрессные методы определения содержания сухих веществ и влажности.
Арбитражные методы лабораторного контроля качества продуктов.
Ассортиментная фальсификация продуктов питания.
Виды и характеристика технических и технологических документов.
Виды, категории и характеристика нормативных документов.
Вопросы технологической фальсификации масла и масложировых смесей.
Государственный контроль качества продуктов питания.
Законодательство в сфере обеспечения качества продуктов питания.
Качество продукции и факторы, его определяющие.
Классификация и характеристика измерительных методов контроля качества.
Классификация кулинарной продукции и общие технические требования, предъявляемые к ней.
Контроль качества мяса, мясных полуфабрикатов и изделий.
Контроль качества овощных полуфабрикатов.
Контроль качества рыбных полуфабрикатов.
Контроль качества, осуществляемый в предприятиях питания.
Контроль качества, проводимый технологическими и санитарно-технологическими лабораториями.
Контроль правильности проведения технологических процессов на предприятиях общественного питания.
Кофе. Технические требования, контроль качества, сертификация, экспертиза.
Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий.
Методология изучения качества продуктов питания. Органолептическая и инструментальная оценка показателей качества.
Методология исследования масложировой продукции.
Молочные продукты. Контроль качества и экспертиза.
Мучные кондитерские изделия – контроль качества и экспертиза.
Приемка продовольственного сырья и пищевых продуктов по количеству и качеству.
Проблемы информирования потребителей о качестве пищевых продуктов.
Проблемы определения содержания белков в рационах.
Разработка технико-технологических карт.
Разработка сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Система контроля качества продукции общественного питания.
Состояние и направления развития контроля качества продукции.
Соусы: нормативно-технологическая документация на методы контроля.
Стандартизация терминов и определений в общественном питании.
Стандарты (межгосударственные и национальные) в области общественного питания.
Стандарты на методы испытаний, анализа продуктов питания.
Технический регламент на масложировую продукцию – анализ содержания.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию – анализ содержания. Использование в сфере сертификации.
Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.
Токсичные компоненты: образование и определение в продуктах питания.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: направления работы, полномочия, функции.
Физико-химические методы, применяемые при контроле сырья и продукции.
Характеристика состояния и физико-химических структур продуктов питания (текстура). .
Качество продукции общественного питания и факторы, его определяющие.
Представление о свойствах кулинарной продукции как иерархической совокупности свойств и их квалиметрическая оценка.
Виды контроля качества. Государственный контроль и надзор, производственный контроль; ведомственный и вневедомственный контроль.
Разновидности, способы фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и методы ее обнаружения.
Инспекционный контроль за качеством сертифицированной продукции.
Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции следующих групп: мясных, овощных, из муки, из сельскохозяйственной птицы, рыбных, полуфабрикатов тортов и пирожных.
Лабораторный контроль качества различных видов кулинарной продукции: супов, горячих блюд, гарниров и соусов, напитков, сладких блюд, холодных блюд, мучных блюд и кулинарных изделий, мучных и сахаристых кондитерских изделий.
Правовые и нормативные документы в общественном питании.
Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров.
Какие особенности характерны для дрожжевого теста?
Определение активной, титруемой кислотности; щелочности.
Методы определения белков, жира, общей (активной и титруемой) кислотности, поваренной соли, сахаров, в т.ч. крахмала, сухих веществ и влажности.
Расчет энергетической ценности продукции.
Органолептический анализ и бракераж продукции общественного питания. Оформление документов (акты отбора лабораторных проб, бракеражный журнал, протоколы испытаний продукции и т.п.).
Контроль качества продукции на всех стадиях изготовления.
Приемка и входной контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Операционный контроль продукции.
Выходной контроль качества готовой продукции.
Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
Причины возникновения, последствия и предупреждение фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Новое концепции в области обеспечения качества сырья и готовой продукции в производстве.
Современные методы (экспрессные, ускоренные, автоматизированные и другие) исследования пищевых продуктов.
Нормативные, технические, в т.ч. технологические документы в общественном питании. Стандарты, устанавливающие термины и определения в общественном питании.
Контроль качества продукции, изготавливаемый по индивидуальному заказу.
Порядок определения соблюдения нормативов вложения сырья при изготовлении различных полуфабрикатов и блюд.
Роль менеджмента и руководителя предприятия в обеспечении надлежащего технического уровня продукции (в системе качества ГОСТ Р ИСО 9001, концепция ХАССП и т.п.).
Направления контроля на предприятиях общественного питания.
Арбитражные и экспрессные методы определения содержания сухих веществ и влажности.
Арбитражные методы лабораторного контроля качества продуктов.
Ассортиментная фальсификация продуктов питания.
Виды и характеристика технических и технологических документов.
Виды, категории и характеристика нормативных документов.
Вопросы технологической фальсификации масла и масложировых смесей.
Государственный контроль качества продуктов питания.
Законодательство в сфере обеспечения качества продуктов питания.
Качество продукции и факторы, его определяющие.
Классификация и характеристика измерительных методов контроля качества.
Классификация кулинарной продукции и общие технические требования, предъявляемые к ней.
Контроль качества мяса, мясных полуфабрикатов и изделий.
Контроль качества овощных полуфабрикатов.
Контроль качества рыбных полуфабрикатов.
Контроль качества, осуществляемый в предприятиях питания.
Контроль качества, проводимый технологическими и санитарно-технологическими лабораториями.
Контроль правильности проведения технологических процессов на предприятиях общественного питания.
Кофе. Технические требования, контроль качества, сертификация, экспертиза.
Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий.
Методология изучения качества продуктов питания. Органолептическая и инструментальная оценка показателей качества.
Методология исследования масложировой продукции.
Молочные продукты. Контроль качества и экспертиза.
Мучные кондитерские изделия – контроль качества и экспертиза.
Приемка продовольственного сырья и пищевых продуктов по количеству и качеству.
Проблемы информирования потребителей о качестве пищевых продуктов.
Проблемы определения содержания белков в рационах.
Разработка технико-технологических карт.
Разработка сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Система контроля качества продукции общественного питания.
Состояние и направления развития контроля качества продукции.
Соусы: нормативно-технологическая документация на методы контроля.
Стандартизация терминов и определений в общественном питании.
Стандарты (межгосударственные и национальные) в области общественного питания.
Стандарты на методы испытаний, анализа продуктов питания.
Технический регламент на масложировую продукцию – анализ содержания.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию – анализ содержания. Использование в сфере сертификации.
Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.
Токсичные компоненты: образование и определение в продуктах питания.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: направления работы, полномочия, функции.
Физико-химические методы, применяемые при контроле сырья и продукции.
Характеристика состояния и физико-химических структур продуктов питания (текстура). .
Качество продукции общественного питания и факторы, его определяющие.
Представление о свойствах кулинарной продукции как иерархической совокупности свойств и их квалиметрическая оценка.
Виды контроля качества. Государственный контроль и надзор, производственный контроль; ведомственный и вневедомственный контроль.
Разновидности, способы фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и методы ее обнаружения.
Инспекционный контроль за качеством сертифицированной продукции.
Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции следующих групп: мясных, овощных, из муки, из сельскохозяйственной птицы, рыбных, полуфабрикатов тортов и пирожных.
Лабораторный контроль качества различных видов кулинарной продукции: супов, горячих блюд, гарниров и соусов, напитков, сладких блюд, холодных блюд, мучных блюд и кулинарных изделий, мучных и сахаристых кондитерских изделий.
Правовые и нормативные документы в общественном питании.
Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров.
Какие особенности характерны для дрожжевого теста?
Определение активной, титруемой кислотности; щелочности.
Методы определения белков, жира, общей (активной и титруемой) кислотности, поваренной соли, сахаров, в т.ч. крахмала, сухих веществ и влажности.
Расчет энергетической ценности продукции.
Органолептический анализ и бракераж продукции общественного питания. Оформление документов (акты отбора лабораторных проб, бракеражный журнал, протоколы испытаний продукции и т.п.).
Контроль качества продукции на всех стадиях изготовления.
Приемка и входной контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Операционный контроль продукции.
Выходной контроль качества готовой продукции.
Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.
Причины возникновения, последствия и предупреждение фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Новое концепции в области обеспечения качества сырья и готовой продукции в производстве.
Современные методы (экспрессные, ускоренные, автоматизированные и другие) исследования пищевых продуктов.
Нормативные, технические, в т.ч. технологические документы в общественном питании. Стандарты, устанавливающие термины и определения в общественном питании.
Контроль качества продукции, изготавливаемый по индивидуальному заказу.
Порядок определения соблюдения нормативов вложения сырья при изготовлении различных полуфабрикатов и блюд.
Роль менеджмента и руководителя предприятия в обеспечении надлежащего технического уровня продукции (в системе качества ГОСТ Р ИСО 9001, концепция ХАССП и т.п.).
Направления контроля на предприятиях общественного питания.