М.: ДеЛи принт, 2006. — 360 с. — ISВN 5-94343-114-4.
Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и
его компонентов, механизм образования и выделения молока из
молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием
различных зоотехнических факторов, а также при его первичной
обработке. Освещены физико-химические и биохимические процессы,
протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого,
детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина,
сливочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны
вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов, природа их
вкуса и аромата.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по.
специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов».
Введение.
Молоко. Его свойства и химический состав.
Понятие о молоке.
Молоко как продукт питания.
Образование и выделение молока.
Химический состав молока.
Вода.
Углеводы.
Моносахариды.
Олигосахариды. Лактоза.
Другие олигосахариды.
Минеральные вещества.
Молочный жир.
Химический состав.
Жирные кислоты.
Глицеридный состав.
Физико-химические характеристики.
Взаимосвязь физико-химических констант.
Фракционный состав.
Химические изменения.
Фосфолипиды и стерины.
Белки.
Фракции казеина.
Сывороточные белки.
Изменение белковых фракций молока при различных технологических операциях.
Небелковые азотистые органические вещества.
Ферменты.
Ферменты молока.
Оксидоредуктазы.
Трансферазы.
Гидролазы.
Гликозидазы.
Лиазы.
Изомеразы.
Лигазы и другие ферменты.
Витамины.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.
Витаминоподобные вещества.
Витаминизация молока и молочных продуктов.
Другие компоненты молока.
Молоко как полидисперсная система.
Эмульсия молочного жира.
Коллоидный раствор.
Иономолекулярный раствор молока.
Физико-химические свойства молока.
Кислотность.
Буферные свойства.
Окислительно-восстановительный потенциал.
Плотность.
Осмотическое давление и температура замерзания.
Вязкость.
Поверхностное натяжение.
Тепловые свойства.
Электрические свойства.
Показатель преломления.
Антибактериальные свойства молока.
Химический состав и свойства молока, производимого в различных природнохозяйственных районов России и стран СНГ.
Молоко других сельскохозяйственных животных.
Молоко козы.
Молоко овцы.
Молоко буйволицы.
Молоко верблюдицы.
Молоко кобылицы и других животных.
Женское молоко.
Различные факторы, влияющие на изменение состава и свойств коровьего молока.
Лактационный период.
Порода коров.
Возраст коров.
Условия кормления коров.
Условия содержания коров и получения молока.
Сезон года.
Состояние здоровья коров.
Влияние различных факторов на изменение физико-химических свойств молока и его компонентов при первичной обработке.
Охлаждение.
Замораживание.
Нагревание.
Физико-химические процессы производства молочных продуктов.
Производство кисломолочных продуктов.
Молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение.
Кислотная коагуляция.
Характеристика кисломолочных сгустков.
Факторы, влияющие на свойства сгустка.
Физико-химические процессы при охлаждении и созревании сметаны.
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов.
Производство мороженого.
Созревание смеси.
Замораживание смеси.
Закаливание мороженого.
Производство детских молочных продуктов.
Адаптация молочных смесей к женскому молоку.
Производство молочных консервов.
Физико-химические изменения компонентов молока при сгущении и сушке.
Изменение физико-химических свойств молока при консервировании.
Физико-химические процессы технологии сыроделия.
Подготовка молока к производству сыров.
Процесс формирования сычужного сгустка.
Физико-химические процессы во время обработки сырного зерна и образования головок сыра.
Физико-химические процессы во время созревания и хранения сыров.
Производство заменителей цельного коровьего молока.
Получение сливочного масла.
Способ сбивания.
Фазовые изменения молочного жира при физическом созревании сливок.
Влияние различных факторов на фазовые превращения глицеридов молочного жира.
Полиморфизм молочного жира.
Режимы физического созревания сливок.
Сквашивание сливок.
Развитие теорий сбивания сливок в масло.
Агрегирование жировых шариков.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Способ производства масла преобразованием высокожирных сливок.
Разработка отечественного поточного способа производства масла преобразованием высокожирных сливок.
Физико-химические процессы преобразования высокожирных сливок в масло.
Термостатирование масла.
Преобразование высокожирных сливок в вакууммаслообразователе.
Особенности получения вологодского масла.
Консервные виды сливочного масла.
Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов.
Основы сенсорики.
Природа вкуса и аромата.
Вкус и запах молочных продуктов.
Вкус и запах коровьего масла.
Вкус и запах сыров.
Список литературы.
Молоко. Его свойства и химический состав.
Понятие о молоке.
Молоко как продукт питания.
Образование и выделение молока.
Химический состав молока.
Вода.
Углеводы.
Моносахариды.
Олигосахариды. Лактоза.
Другие олигосахариды.
Минеральные вещества.
Молочный жир.
Химический состав.
Жирные кислоты.
Глицеридный состав.
Физико-химические характеристики.
Взаимосвязь физико-химических констант.
Фракционный состав.
Химические изменения.
Фосфолипиды и стерины.
Белки.
Фракции казеина.
Сывороточные белки.
Изменение белковых фракций молока при различных технологических операциях.
Небелковые азотистые органические вещества.
Ферменты.
Ферменты молока.
Оксидоредуктазы.
Трансферазы.
Гидролазы.
Гликозидазы.
Лиазы.
Изомеразы.
Лигазы и другие ферменты.
Витамины.
Жирорастворимые витамины.
Водорастворимые витамины.
Витаминоподобные вещества.
Витаминизация молока и молочных продуктов.
Другие компоненты молока.
Молоко как полидисперсная система.
Эмульсия молочного жира.
Коллоидный раствор.
Иономолекулярный раствор молока.
Физико-химические свойства молока.
Кислотность.
Буферные свойства.
Окислительно-восстановительный потенциал.
Плотность.
Осмотическое давление и температура замерзания.
Вязкость.
Поверхностное натяжение.
Тепловые свойства.
Электрические свойства.
Показатель преломления.
Антибактериальные свойства молока.
Химический состав и свойства молока, производимого в различных природнохозяйственных районов России и стран СНГ.
Молоко других сельскохозяйственных животных.
Молоко козы.
Молоко овцы.
Молоко буйволицы.
Молоко верблюдицы.
Молоко кобылицы и других животных.
Женское молоко.
Различные факторы, влияющие на изменение состава и свойств коровьего молока.
Лактационный период.
Порода коров.
Возраст коров.
Условия кормления коров.
Условия содержания коров и получения молока.
Сезон года.
Состояние здоровья коров.
Влияние различных факторов на изменение физико-химических свойств молока и его компонентов при первичной обработке.
Охлаждение.
Замораживание.
Нагревание.
Физико-химические процессы производства молочных продуктов.
Производство кисломолочных продуктов.
Молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение.
Кислотная коагуляция.
Характеристика кисломолочных сгустков.
Факторы, влияющие на свойства сгустка.
Физико-химические процессы при охлаждении и созревании сметаны.
Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов.
Производство мороженого.
Созревание смеси.
Замораживание смеси.
Закаливание мороженого.
Производство детских молочных продуктов.
Адаптация молочных смесей к женскому молоку.
Производство молочных консервов.
Физико-химические изменения компонентов молока при сгущении и сушке.
Изменение физико-химических свойств молока при консервировании.
Физико-химические процессы технологии сыроделия.
Подготовка молока к производству сыров.
Процесс формирования сычужного сгустка.
Физико-химические процессы во время обработки сырного зерна и образования головок сыра.
Физико-химические процессы во время созревания и хранения сыров.
Производство заменителей цельного коровьего молока.
Получение сливочного масла.
Способ сбивания.
Фазовые изменения молочного жира при физическом созревании сливок.
Влияние различных факторов на фазовые превращения глицеридов молочного жира.
Полиморфизм молочного жира.
Режимы физического созревания сливок.
Сквашивание сливок.
Развитие теорий сбивания сливок в масло.
Агрегирование жировых шариков.
Формирование структуры и консистенции сливочного масла.
Способ производства масла преобразованием высокожирных сливок.
Разработка отечественного поточного способа производства масла преобразованием высокожирных сливок.
Физико-химические процессы преобразования высокожирных сливок в масло.
Термостатирование масла.
Преобразование высокожирных сливок в вакууммаслообразователе.
Особенности получения вологодского масла.
Консервные виды сливочного масла.
Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов.
Основы сенсорики.
Природа вкуса и аромата.
Вкус и запах молочных продуктов.
Вкус и запах коровьего масла.
Вкус и запах сыров.
Список литературы.