Дацишин О.В. Механізація переробки і зберігання плодоовочевої продукції

Подождите немного. Документ загружается.

240

Продукт сушать дією на нього проме-

нів інфрачервоної частини спектра (ІЧ-

променів). Генераторами ІЧ-променів є

спеціальні електролампи або нагріті

поверхні. ІЧ-промені забезпечують ефективне нагрівання про-

дукту внаслідок інтенсифікації руху атомів і молекул у поверх-

невих його шарах.

Сушарки являють собою стрічковий конвеєр, над яким вста-

новлені генератори ІЧ-променів (рис. 2.21, 2.22).

Робота багатьох теплових апаратів

пов’язана з переміщенням рідких про-

дуктів (у трубчастих підігрівачах, ви-

парних апаратах, стерилізаторах,

бланшувачах та ін.). Для піднімання і

переміщення рідких та напіврідких продуктів застосовують на-

соси різних видів, для відкачування повітря і створення розрі-

дженого середовища — вакуум-насоси. Рідини і повітря перемі-

щуються по трубопроводах, оснащених спеціальною арматурою

(крани, вентилі, зворотні клапани тощо) і контрольно-

вимірювальними приладами. Нормальна робота теплового апа-

рата, який має нагрівальну камеру, можлива при надійному і

безперервному видаленні конденсату конденсатовідвідниками

(конденсаційні горщики). І хоч ці пристрої належать до допо-

міжних, але без них робота теплових апаратів безперервної дії

неможлива.

Радіаційний спосіб

сушіння

Допоміжні пристрої

теплового

обладнання

Рис. 2.21. Схема лампової радіаційної

сушарки

Рис. 2.22. Схема радіаційної сушарки

з випромінювачами

241

Розділ 3

ПОТОКОВІ ЛІНІЇ

КОНСЕРВНОГО

ВИРОБНИЦТВА

3.1. ОСОБЛИВОСТІ РОБОТИ

ПОТОКОВИХ ЛІНІЙ

Технологічні лінії дають змогу організувати безперервне по-

токове виробництво консервів, яке включає послідовну підготов-

ку сировини і матеріалів, приготування і оформлення готової

продукції.

На технологічній лінії всі виробничі операції виконуються у

певній послідовності. При цьому враховуються такі основні

техніко-економічні показники: універсалізація і спеціалізація

ліній; максимальна автоматизація і механізація технологіч-

них операцій і процесів; підвищення одиничної потужності

машин, апаратів, установок і раціональне їх використання

при роботі в єдиному потоці; комплексна механізація вантаж-

них і транспортно-складських робіт та робіт з оформлення го-

тової продукції.

Найбільш якісно працюють ті лінії, які дають змогу скоротити

технологічний цикл, знижують витрати сировини і матеріалів,

зменшують енерговитрати, забезпечують раціональне викорис-

тання виробничих площ, надійні й безпечні в обслуговуванні і

при цьому дають продукцію високої якості.

Потокове виробництво консервів може бути одно- і багатопо-

токовим. До першого належать переробка томатів на томатний

сік і томат-пасту, вироблення фруктових соків, цільноконсерво-

ваних огірків, кукурудзи та ін. Його ознакою є переробка одного

виду рослинної сировини.

У багатопотокових виробництвах до основного продукту дода-

ється кілька компонентів, які готуються на паралельних лініях.

242

Наприклад, виготовлення фаршированих овочів, овочевої ікри.

У цих консервах 70 % становить основний продукт (кабачки, ба-

клажани), а 30 % — додатковий.

За характером виробництва розрізняють потоки, що розхо-

дяться, і такі, що сходяться. На консервних заводах у потоці, що

розходиться, обробляється один вид сировини, наприклад яблук,

на різні кінцеві продукти: яблучний сік, яблучні компоти, пюре,

варення тощо.

Потоками, що сходяться, обробляється сировина, з якої виго-

товляють фаршировані овочі, овочеву ікру тощо.

За характером зв’язку між окремими машинами й апарата-

ми розрізняють такі можливі варіанти безперервно-потокових

ліній:

а) з жорстким зв’язком, коли продукт транспортується від од-

нієї машини до іншої; якщо одна з машин лінії припинила робо-

ту, необхідно зупинити всі попередні і наступні машини й апа-

рати;

б) з гнучким зв’язком, мають проміжні накопичувачі (міст-

кість, бункер) між машинами та апаратами. У разі зупинки од-

нієї з машин лінії попередня працює «з бункера». Така робота,

звичайно, не може тривати довго; якщо машина, що зупинилася,

буде швидко відремонтована і знову запущена, то вся лінія може

працювати безперервно.

Залежно від виду оброблюваної продукції машини, апарати

та обладнання комплектують в одну або кілька ліній; при цьому

одна з них — головна, а інші — допоміжні. Наприклад, при ви-

готовленні маринадів допоміжною є лінія для приготування ма-

ринадної заливки, для компотів — сиропу і т. ін. Якщо між

окремими машинами і апаратами є проміжні накопичувачі, то

створюють лінію з гнучким зв’язком, коли можна зупиняти

окремі її ділянки. Лінія ж без проміжних накопичувачів має жо-

рсткі зв’язки і при потребі всі її елементи зупиняють одночасно.

При комплектуванні технологічної лінії і підборі машин треба

орієнтуватися на продуктивність провідного обладнання з ура-

хуванням потужності підприємства, наприклад, у виробництві

соків зважати на преси, компотів — на стерилізатори, варення і

джему — на випарні установки і т. ін.

Лінії в цехах розміщують у суворій технологічній послідов-

ності циклу переробки без взаємного перетину транспортних

потоків.

243

Особливі складності виникають при комплектуванні ліній в

цеху, де виробляється кілька видів консервів з одного або кіль-

кох видів сировини і одночасно переробляються відходи, що дає

змогу раціонально використати плоди і овочі за більш тривалого

сезону переробки. У таких випадках на етапах підготовки сиро-

вини може працювати одна лінія з набором універсального об-

ладнання (миття, сортування, калібрування, інспектування то-

що), а далі ця лінія може розгалужуватись на лінії цієї лінії для

вироблення різних видів консервів (компотів, маринадів, варен-

ня та ін.). На кінцевому етапі всі ці технологічні операції знову

можна поєднувати (наприклад, фасування, закупорювання, сте-

рилізація, оформлення готової продукції) з використанням одно-

го й того самого обладнання.

3.2. БУДОВА І ФУНКЦІОНУВАННЯ

ПОТОКОВИХ ЛІНІЙ

Розрахована на виробництво 15 туб за

зміну компотів (з яблук і груш), витра-

ти сировини 4 т. При роботі цеху у дві

зміни за сезон (серпень, вересень, жовтень) може бути вироблено

2000 туб або перероблено 520 т сировини. Максимальне вироб-

ництво компотів за зміну — 20 туб. Лінія розроблена на основі

типового бланшувача БК і яблукорізки ЦСК-157-05. Її продук-

тивність при переробці яблук 680 кг за годину.

Плоди доставляються в цех у ящиках на піддонах або в кон-

тейнерах електронавантажувачем ЕП-103. За допомогою відки-

дача

тари марки А9-КРД (рис. 3.1) плоди вивантажуються в

уніфіковану мийну машину

марки А9-КМБ-4, потім інспекту-

ються на конвеєрі А9-КТФ, повторно обполіскуються на уніфіко-

ваній мийній машині

за допомогою душового пристрою. Вимиті

плоди подаються у приймальний бункер яблукорізки

марки

ЦСК-157-05, з якого їх беруть і вручну насаджують на шпичаки

стрічки конвеєра. Натискним пристроєм плоди розрізаються на

частинки з видаленням насіннєвої камери (серцевини). Нарізані

плоди надходять на бланшувач

, а насіннєві камери по лото-

ку — в ящик для переробки на пюре з наступним виготовленням

повидла.

Лінія виробництва

компотів

244

Бланшовані частинки плодів інспектуються на конвеєрі

, де

відокремлюються залишки насіннєвої камери і частинки, що

розварилися (перебланшовані), вивантажуються конвеєром бла-

ншувача в ківшовий возик

марки ТН-250 або металевий кошик

з неіржавіючої сталі, встановлений на возик, і подаються до фа-

сувального конвеєра

марки М8-АКС для ручного фасування

частинок плодів у підготовлені банки.

Водночас готують склотару — банки 1-82-1000. Їх миють у

машині

марки СП-60М, переглядають після миття через світ-

ловий екран

і конвеєром

подають до фасувального конвеє-

ра

У цей час готують також цукровий сироп. Цукор у мішках

електротельфером

марки ТЭ-0,25-311 подається на вібросито

(ЦС-145) для просіювання у місткість

. Необхідну кількість

цукру зважують на вагах

, і місткість з цукром електротельфе-

ром

по балці

подають у варильний казан

марки МЗС-

244-а з водою. Сироп вариться до готовності, фільтрується і насо-

сом

(38МЦ-6-12) подається у мірний збірник

(МЗС-420),

встановлений на підставці

. Сироп з мірника самопливом над-

ходить в автомат-наповнювач

марки И9-ИН2-А для напов-

нення ним банок з укладеними плодами, що розміщені на фасу-

вальному конвеєрі

Після наповнення сиропом банки закупорюються на автома-

тичній закатній машині

марки Б4-КЗК-90-12 і за допомогою

завантажувального пристрою

(А9-КР2-Г) встановлюються в

автоклавні кошики

. Останні електротельфером

марки

ТЭ 1-511, закріпленим на двотавровій балці

(№ 24), подають-

ся в автоклав

марки Б6-КАВ-2.

Після стерилізації банки вивантажуються з кошиків автокла-

ва за допомогою розвантажувального пристрою

марки

А9-КР2-Г, подаються у машину

марки А9-КМ-2-З для миття і

сушіння, а потім через стіл-накопичувач

(А9-КХБ) — до ети-

кетирувальної машини

марки Р-2-Б4-КЭМ. Після наклею-

вання етикеток банки пластинчастим конвеєром

подаються

на стіл-накопичувач

, після чого їх упаковують в ящики, вста-

новлюють на піддон

і електронавантажувачем

відвозять на

склад готової продукції.

245

Рис. 3.1. Лінія ви

обни

тва компотів

246

На цій лінії можна переробити від 750

до 1500 т плодів за сезон при роботі в

одну зміну, виготовляючи сік натура-

льний, повидло і сульфітоване пюре.

Яблука на переробку доставляють у контейнерах, ящиках

(рис. 3.2) або насипом в автомобілях. Їх зважують і електронаван-

тажувачем

(якщо в тарі) подають у цех, де розвантажують у

мийну машину

. На інспекційному конвеєрі

видаляються пло-

ди, непридатні для переробки. Потім яблука повторно миють і об-

поліскують під душем мийної машини

. Далі по елеватору

вони

подаються в дискову дробарку

. Отримана м’язга надходить у

гвинтовий стікач

, де самопливом і при незначному підпресу-

ванні з м’язги виділяється до 40 % соку (замість 60 % при звичай-

ній переробці). Кількість зависей у соці при цьому в кілька разів

менша, ніж у соках, отриманих на гвинтових пресах.

Відтиснутий сік надходить у збірник

, з якого плунжерним

насосом

по трубопроводу подається у відстійник

. Відстоя-

ний сік декантується і поршневим насосом

подається в пасте-

ризатор-охолоджувач

для підігрівання до температури 80 –

90 °С і наступного охолодження до 25 – 30 °С.

Для більш ефективного охолодження сік пропускають через

трубчастий охолоджувач

. При швидкому нагріванні і охоло-

дженні білкові речовини коагулюють, в результаті сік краще

освітлюється при фільтруванні.

Охолоджений сік під тиском спочатку надходить у збірник

встановлений на майданчику

, а звідти самопливом до сепара-

тора

на очищення. При подачі самопливом сік краще очища-

ється від зависей. Очищений сік збирається у збірнику

, з яко-

го спрямовується на остаточне очищення у фільтр-прес

. Від-

фільтрований сік збирається у збірнику

, потім насосом

пе-

рекачується у трубчастий підігрівач

, де нагрівається до тем-

ператури 90 °С і подається у двостінний казан

для підтримки

постійної температури до початку фасування.

Пляшки миють у машині

і переглядають через екран

При виході з мийної машини температура пляшок має бути не

менше 50 °С. Для цього обладнують спеціальний обшпарювач

з обох сторін конвеєра

монтують дві дюймові труби 1,5 м завдо-

вжки з барботерами, в які подають пару. Отвори барботерів з обох

сторін направлені на корпус пляшок. Ділянку конвеєра з барбо-

терами закривають кожухом з витяжною парасолькою.

Лінія комплексної

переробки яблук

на сік і пюре

247

Рис. 3.2. Лінія комплексної переробки яблук на сік, повидло і сульфітоване пюре

248

Гарячі пляшки конвеєром подаються до розливного автомата

, потім до закупорювального автомата

. Закупорюють пляш-

ки кронен-пробками з поліетиленовими вкладишами, які зазда-

легідь упродовж 3 – 4 хв обробляються гострою парою у шафі або

гарячою водою (85 – 100 °С) у двостінному казані.

Після закупорювання пляшки у процесі руху по конвеєру

перевіряються на бракеражному автоматі

. Зі стола-

накопичувача

їх укладають у кошики

в три ряди. Кожний

ряд пляшок перекладають дерев’яними ґратами. За допомогою

електротельфера

кошики встановлюють в автоклав

для

стерилізації, потім вивантажують на стіл-накопичувач, етикети-

рують, встановлюють у ящики і відправляють на склад або на

реалізацію.

Вижимки на стікачі, що містять до 20 % соку, подаються у

гвинтовий обшпарювач

. При цьому гідролізується протопектин

і м’якуш відокремлюється від шкірочки і насіннєвих камер. Щоб

продукт не підгорів, в обшпарювачі його підігрівають до темпе-

ратури 100 – 110°С. Після обшпарювання вижимки подаються в

одноступінчасту універсальну протиральну машину

(діаметр

отворів сит 1 – 1,2 мм). Протерте пюре збирається у збірнику

з нього насосом

подається у другу протиральну машину

(діаметр отворів 0,6 – 0,8 мм), далі — у вакуум-апарат

для ви-

готовлення повидла або на сульфітацію. Потрібний для цього

цукор просівається на віброситі

, необхідна кількість його від-

важується у збірник

на вагах

і подається у вакуум-апарат

в пюре.

Готове повидло фасують у банки або бочки об’ємом 50 л з по-

ліетиленовими вкладишами. Повидло, розфасоване у банки

об’ємом 0,65 – 1,0 л, стерилізують в автоклавах. Якщо пюре при-

значене для отримання напівфабрикату, то після протирання

його охолоджують у варильних казанах

, фасують у бочки з

поліетиленовими вкладишами, сульфітують і відправляють на

зберігання.

Лінію переробки яблук на сік і пюре

можна поєднати з лінією переробки

ягід. При переробці кісточкових потрі-

бно додатково встановити машини для

вибивання кісточок і дещо змінити технологію проведення окре-

мих операцій.

Лінія комплексної

переробки плодів

і ягід

249

Наприклад, при митті журавлини, брусниці, чорної смороди-

ни у вентиляторній мийній машині потрібно відключити комп-

ресор, що подає повітря по барботеру для перемішування води.

Завдяки цьому на доукомплектованій лінії можна переробляти і

плоди, і ягоди. Можливі й інші варіанти компонування техноло-

гічних ліній для комплексної переробки плодів і овочів.

Прикладом може бути лінія комплексної переробки плодів і

ягід на сік, пюре, маринади і компоти, яка найбільш прийнятна

для плодових господарств. У цеху з такою лінією можна вироб-

ляти неосвітлений сік і пюре, компоти, плоди і ягоди, протерті з

цукром, яблука в цукровому сиропі, плодові маринади, соки ку-

пажовані, фруктові напої. У міжсезонний період з сульфітовано-

го пюре виробляють повидло, мармелад, соуси та ін. Загальний

обсяг виробництва — 1500 туб консервів за рік.

Розглянемо технологічний процес на прикладі переробки яб-

лук. Плоди доставляються у цех електронавантажувачами

(рис. 3.3) у тарі і подаються в мийну машину

, потім інспекту-

ються на конвеєрі

, миються на другій мийній машині

елеватором

подаються на дискову дробарку

. М’язга надхо-

дить на стікач

, де з неї виділяється 35 – 45 % соку.

Сік з місткості

насосом перекачується у місткість

на від-

стоювання, після чого декантується і відцентровим насосом

по-

дається в підігрівач

, а потім — у місткість

. З неї сік самопли-

вом надходить на очищення до сепаратора

, потім у місткість

, а звідти — на фільтр-прес

. З преса сік збирається у містко-

сті

і насосом перекачується на повторне підігрівання у ваку-

ум-апараті

. Звідси насосом сік подається у варильний казан

для підтримання в гарячому стані з метою подальшої його

подачі на фасувальний конвеєр

Після розливу соку тара закупорюється на закатній машині

, подається на стіл-накопичувач

, укладається в автоклав-

ний кошик

і за допомогою електротельфера

подається на

стерилізацію в автоклав

Для виробництва пюре вижимки, що утворилися на стікачі

, подаються в обшпарювач

, потім на протиральну машину

. Отримане пюре збирається у місткість

і плунжерним насо-

сом

подається на другу протиральну машину

, потім у міст-

кість

, з неї плунжерним насосом — у вакуум-апарат

, потім

у варильний казан

і з нього в гарячому вигляді — на фасуваль-

ний стіл

. Після фасування банки закупорюються на закатній