Дацишин О.В. Механізація переробки і зберігання плодоовочевої продукції

Подождите немного. Документ загружается.

250

Рис. 3.3. Лінія комплексної переробки плодів і ягід

251

машині

і стерилізуються. Якщо виробляється сульфітоване

пюре, то плунжерним насосом

перекачується з місткості

сульфітатор

, куди з газового балона

подається необхідна

кількість діоксиду сірки, відваженої на вагах

При виготовленні компотів або маринадів яблука з другої

мийної машини

подаються на яблукорізку

, потім у кошик

і електротельфером

у ванну

на бланшування. Після блан-

шування кошик

з плодами подається на фасувальний кон-

веєр

Для приготування сиропу або маринадної патоки цукор про-

сівають на цукропросіювачі

, відважують на вагах

. У ва-

рильному казані

готують сироп або заливку, яка насосом

подається у варильний казан

. З кранів

сиропом або зали-

вкою заливають на фасувальному конвеєрі

плоди, укладені

в банки, які потім закупорюються на закатній машині

. Зі

стола-накопичувача

банки встановлюються в автоклавні

кошики

і електротельфером

подаються на стерилізацію в

автоклав

Продуктивність лінії — до 500 туб кон-

сервів за одну зміну. Сировина пода-

ється у цех в контейнерах електрона-

вантажувачем і за допомогою контей-

нероскидача

(рис. 3.4) завантажу-

ється у ванну

(огірки — для замочування, томати — для по-

переднього миття). З ванни сировина подається на інспекцій-

ний конвеєр

для сортування та інспектування за якістю, по-

тім у щіткову мийну машину

, вентиляторну мийну машину

, де ще раз миється і обполіскується під душовим пристроєм.

При переробці томатів до щіткової машини

встановлюють

впритул паралельно другий інспекційний конвеєр, і томати за

допомогою перекидної планки спрямовуються, обминаючи щіт-

кову машину, на другий інспектувальний конвеєр, а з нього —

у мийну машину

Відмиті і відсортовані огірки й томати надходять на фасува-

льний конвеєр

. На цей же конвеєр після миття в банкомийній

машині

надходять скляні банки об’ємом 3 л. З мийної маши-

ни вони конвеєром

подаються на фасування з переглядом їх

через світловий екран

. Паралельно у мийній машині

і на

машині

готуються кріп, хрін та інші спеції і подаються на фа-

сувальний конвеєр

Лінія виробництва

консервованих

огірків і томатів

252

Рис. 3.4. Лінія виробництва консервованих огірків і томатів

253

Маринадну заливку роблять на маринадно-сиропній станції.

Цукор і сіль для неї просіваються на віброситі

і подаються в

місткість

, зважуються на вагах

і завантажуються у двостін-

ний казан

, заздалегідь заповнений водою за рецептурою. У ка-

зан додають всі інші спеції і варять заливку до готовності.

Готова заливка з місткості

відцентровим насосом

перека-

чується в напірну місткість або двостінний казан

на 150 – 200 л,

встановлений на майданчику на висоті 1,8 – 2,0 м. Заливка са-

мопливом по трубопроводу надходить у наповнювач

Банки зі спеціями, огірками або томатами заповнюються ма-

ринадною заливкою через наповнювач

, накриваються підго-

товленими кришками і закупорюються на закатній машині

За допомогою завантажувального пристрою

вони встановлю-

ються в автоклавні кошики

, а потім електротельфером

за-

вантажуються в автоклав

для стерилізації.

Після стерилізації банки з консервами розвантажуються з

автоклава розвантажувальним пристроєм

, миються і су-

шаться в сушильній машині

і через стіл-накопичувач

надходять на етикетирувальну машину

. Етикетировані бан-

ки упаковують в ящики на столі упаковки

. Ящики встанов-

люють на піддон

і електронавантажувачем

відвозять на

склад готової продукції.

254

Розділ 4

СХОВИЩА

І ХОЛОДИЛЬНИКИ

4.1. СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ

ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Існують два способи зберігання плодів і овочів: польовий (у

найпростіших тимчасових спорудах) — типових модернізованих

буртах і траншеях на постійних буртових майданчиках та снігу-

ванням і в стаціонарних сховищах. Стаціонарні сховища різ-

няться місткістю, способами планування, системами підтримки

режиму зберігання, рівнем механізації, розміщенням продукції.

За способом підтримання режиму зберігання розрізняють схо-

вища:

³ з природною вентиляцією, що охолоджуються зовнішнім

повітрям шляхом теплової конвекції;

³ з примусовою вентиляцією, що охолоджуються зовнішнім

повітрям, яке подається вентилятором, у тому числі через насип

продукції активним вентилюванням;

³ льодовні і крижані склади, що охолоджуються за рахунок

холоду льоду;

³ холодильники із штучним охолодженням, котрі охолоджу-

ються за допомогою спеціальних холодильних установок;

³ холодильники з регульованим газовим середовищем (РГС).

У технологічному відношенні найважливішою є система під-

тримання режиму зберігання. У картопле- та овочесховищах це

система вентиляції, у плодосховищах — вентиляції і штучного

охолодження, у сховищах для цибулі — вентиляції і опалення.

Системи вентиляції бувають природні й примусові. Різновидом

останньої є активне вентилювання (рис. 4.1).

Принцип дії природної вентиляції ґрунтується на законах те-

плової конвекції, згідно з якими повітря при нагріванні розши-

рюється, стає менш щільним і рухається вгору, а холодне і щіль-

не — вниз. Внаслідок цього створюється тяга. Швидкість руху і

255

тиску повітря тим більші, чим

більша різниця температур у

сховищі і зовні.

Система

природної вентиля-

ції

складається з припливних і

витяжних труб. Перші являють

собою щільно збиті дерев’яні

короби, які звичайно встанов-

люють у бічних стінах із зовні-

шньої сторони сховища.

Примусова вентиляція

прин-

ципово відрізняється від приро-

дної: замість теплової конвекції

повітря у сховищі використову-

ють

вентилятор

. Це дає змогу

регулювати надходження повіт-

ря, тобто значною мірою керува-

ти режимом зберігання. Приму-

сову вентиляцію влаштовують у

середніх і великих сховища,

оскільки в них не вдається під-

тримувати потрібний режим за

рахунок природного вентилювання. Звичайно повітря примусово

подається у сховище, а видаляється через витяжні труби під

впливом тиску, що створюється. Але іноді вентилятори встанов-

люються у витяжних трубах. Вони повинні забезпечити 20 – 30-

кратний повітрообмін за годину.

Повітря, що надходить у сховище, поширюється по мережі

підземних каналів з щілинними вивідними отворами, рівномір-

но розподіленими по всій площі підлоги. Вентиляційні канали в

підлозі перекривають знімними бетонними або металевими пли-

тами, що дає змогу розкрити й очистити канали після сезону

зберігання.

У сховищах з примусовою вентиляцією продукцію розміщують

у тарі (ящиках, контейнерах), яку складають штабелями так,

щоб повітря обдувало кожну одиницю тари.

При

активному вентилюванні

повітря надходить знизу вгору

через масу продукції, рівномірно обдуваючи кожну одиницю та-

ри. Завдяки цьому можна значно швидше охолодити, утеплити,

обсушити плоди й овочі; підтримувати в усіх точках штабеля од-

Рис. 4.1. Системи вентиляції

сховищ:

— природна;

б —

примусова;

— ак-

тивне вентилювання

256

накові температурні умови, вологість, газовий склад середовища,

запобігти самозогріванню та відпотіванню продукції; збільшити

висоту завантаження сховища. У результаті більш економічно

використовується місткість сховищ, знижуються втрати продук-

ції, збільшується строк зберігання.

Із

охолоджувальних

основними є системи безпосереднього і

розсільного охолодження камер зберігання продукції (рис. 4.2). У

першій рідкий холодоносій надходить у батареї, розміщені в ка-

мерах, і випаровується в них, охолоджуючи навколишнє повітря.

Ця система проста, еконо-

мічна, однак має недолік: у

разі порушення герметично-

сті батарей або підвідних

труб пари холодоагента мо-

жуть потрапити до камери і

викликати опіки плодів і

овочів.

За системи

розсільного

охолодження

випарник холо-

дильної установки вміщують

у місткість з проміжним хо-

лодоносієм — розчином хло-

риду кальцію або етиленглі-

колем. Холодний розсіл по-

дається насосом в охолоджу-

вальні батареї, розміщені в

камерах холодильника. За

цієї системи потрапляння

холодоагента в камери збері-

гання продукції неможливе.

Завдяки великій місткості системи холодоносія можна зупи-

няти компресор для огляду і ремонту. Проте для розсільного

охолодження потрібно більше труб, тому воно обходиться дорож-

че. Крім того, затрачається більше енергії, ніж при безпосеред-

ньому охолодженні.

Ефективно працюють

спеціальні повітроохолоджувачі

, які

встановлюються на підлозі камери на постаментах або підвішу-

ються до стелі. Це зблоковані у загальному кожусі випарник

холодильної установки, зволожувач повітря і вентилятор (рис.

4.3). Повітря забирається вентилятором з камери зволоження,

Рис. 4.2. Схема безпосереднього (

)

і розсільного (

) охолодження камер збері-

гання продукції:

— конденсатор;

— випарник;

— регу-

лювальний вентиль;

— бак з розсолом;

— насос;

— батарея охолодження

257

потім охолоджується випарником і

повертається в камеру. Іноді повітро-

охолоджувачі встановлюють у кори-

дорі або в окремому приміщенні, а

для огорожі і повернення повітря їх

з’єднують з камерою зберігання по-

вітропроводами. Розміщення повітроохолоджувача за межами

камери або підвішування його до стелі збільшує площу заванта-

ження.

Застосовують також

змішану систему охолодження камер

При цьому повітроохолоджувачі інтенсивно охолоджують проду-

кцію після завантаження, а пристінні батареї обмежують надхо-

дження зовнішнього тепла в камеру і забезпечують підтримання

сталої температури.

Для створення РГС у герметичних камерах сховищ викорис-

товують

силіконовий газообмінник

. Його дія аналогічна дії силі-

конової мембрани в поліетиленових контейнерах. Розмір газооб-

мінника залежить від виду продукції, інтенсивності її дихання і

місткості камери. Він повинен підтримувати оптимальні рівні

концентрації СО

і О

При застосуванні активних способів створення РГС викорис-

товують спеціальні

газогенератори УРГС-2Б

, які діють за раху-

нок спалювання пропану або інших горючих газів у суміші з по-

вітрям (рис. 4.4). Пропан горить у присутності спеціальних ката-

Рис. 4.3. Повітроохолоджувач:

— вентилятор;

— охолоджува-

льний елемент;

— блок зволо-

ження;

— камера зберігання

продукції

Рис. 4.4. Газогенераторна установка:

— вентилятор;

— газовий пальник;

— ка-

мера згоряння;

— водяний охолоджувач;

—

кран;

— скрубер;

— камера зберігання;

—

збірник конденсату;

— балони з газом;

—

клапан;

— регулятор подачі газу;

— подача

води;

ІІ

— виведення;

ІІІ

— відведення води

258

лізаторів без полум’я, внаслідок спалення газу О

повітря в ос-

новному витрачається в процесі горіння і утворюється суміш, що

складається з N

і СО

, невеликої кількості О

і водяної пари.

Цю суміш у спеціальних установках звільняють від непотрібних

домішок, зайвої кількості СО

, охолоджують і подають у камери.

У РГС хоч з малою інтенсивністю, але триває дихання плодів

і овочів. Тому камери зберігання обладнують не тільки газоге-

нераторами, а й скруберами для видалення поступово створюва-

ного невеликого надлишку СО

. У камерах РГС повинні бути

прилади постійного контролю складу повітря, температури і во-

логості.

Спосіб зберігання продукції вибирають за технологічними і

економічними показниками. Основні технологічні показники —

точність підтримання оптимального режиму зберігання і макси-

мальний строк зберігання з найменшими втратами.

При зберіганні продукції в

буртах

капітальні витрати неве-

ликі, але щороку восени потрібно багато робочих рук. Крім того,

регулювання умов зберігання і реалізації продукції взимку з бу-

ртів утруднюються. При експлуатації сховищ капітальні витрати

значно вищі, але менше затрачається праці, полегшується регу-

лювання режиму зберігання.

Для тривалого зберігання плодів і овочів найбільш ефектив-

ними є

холодильники із штучним охолодженням

. Оптимальна

температура у них підтримується в будь-який час року, незале-

жно від зовнішніх умов.

4.2. КЛАСИФІКАЦІЯ СХОВИЩ

Картоплю, овочі і плоди можна зберігати у буртах і траншеях,

сховищах з природною і активною вентиляцією, сховищах з при-

мусовою вентиляцією і штучним охолодженням, у комплексах і

холодильниках.

Бурти і траншеї — тимчасові прості сховища, які зазвичай

закладають поряд з полями, на території селищ і сіл, поблизу

тваринницьких ферм та ін.

Бурт

— це валоподібний штабель продукції, укладений на

землю або в невеликий котлован, обладнаний системою венти-

259

ляції, термометрами для контролю режиму зберігання, укритий

соломою і землею.

Траншея

— канава, заповнена овочами і картоплею і облад-

нана системою вентиляції, термометрами, укрита соломою і зем-

лею. Місткість буртів і траншей залежить від їх розмірів і стано-

вить 20 – 30 т.

Під бурти і траншеї вибирають ділянку з невеликим нахилом,

щоб відводилися талі і дощові води, з максимальним рівнем

ґрунтових вод від поверхні 2 м. Важкі, глинисті ґрунти не прида-

тні, особливо для траншей, оскільки в них створюються високі

вологість повітря і концентрація вуглекислого газу, внаслідок

чого погіршується режим зберігання і збільшуються втрати про-

дукції.

У буртах і траншеях режим зберігання підтримують природ-

ною циркуляцією повітря по проточних і витяжних каналах і

через тимчасове укриття. Для поліпшення вентиляції можна

встановити вентилятори для нагнітання повітря в проточний

канал.

Зберігання продукції у буртах і траншеях неефективне, оскі-

льки в них важко підтримувати оптимальний режим зберігання,

є складності у механізації завантаження і вивантаження проду-

кції та її реалізації в зимовий час, багато затрачається ручної

праці.

Стаціонарні буртові майданчики

, на відміну від буртів, мають

постійні магістральні і розподільні канали для вентиляції, елек-

тровентилятори, встановлені у невеликих приміщеннях, до них

підводять силову електролінію. Завдяки активній вентиляції тут

швидше створюється оптимальний режим зберігання. Для зава-

нтаження і вивантаження продукції можна використати конвеєр

ТЗК-30, систему конвеєрів та іншу техніку. На одному майдан-

чику можна розмістити 6 – 12 буртів місткістю по 30 – 40 т кож-

ний.

Великогабаритні бурти

мають вентиляційний магістральний

канал, вентилятори і силову електропроводку. Для механізації

робіт, пов’язаних із завантаженням і вивантаженням продукції,

використовують ту саму техніку, що й на стаціонарних буртових

майданчиках. Ці бурти можна застосовувати для зберігання ма-

точників коренеплодів і цибулі, насінної картоплі. Продовольчу

картоплю у них зберігати недоцільно через складнощі реалізації

її у зимовий час.