почки, сердце, легкие, язык. В мясе много фосфора и мало кальция.
Экстрактивные вещества - в мясе содержатся азотистые
(креатин, карнозин и др.) и безазотистые (глюкоза, молочная
кислота и др.) вещества. Они придают вкус и аромат мясу, повышают
аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных желез. При
варке мяса 30-60% экстрактивных веществ переходит в бульон,
поэтому отварное мясо используется в различных видах питания,
требующих химического щажения. Крепкие бульоны не
рекомендуется употреблять на поздний ужин людям, страдающим
бессонницей и ожирением, т. к. они возбуждают ЦНС и аппетит.
Мясо вызывают длительное чувство насыщения, так как медленно
переваривается.
10.3. Рыба и нерыбные морепродукты
Белки. Рыба содержит полноценные белки с хорошо
сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах
(макрорус, мойва и др.) - около 10-13% белка, в высокобелковых
(горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22%. По сравнению с
мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани,
что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию
рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание.
Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только
измельченное мясо, рыбу используют куском.
Жиры. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола,
возраста, сезона вылова. К тощим видам рыб (до 3% жира) относятся
минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, хек, щука и др.;
к умеренно жирным (3-8% жира) - горбуша, карп, кета, килька, лещ,
салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и др.; к жирным (8-
20%) - лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга,
сельдь жирная, скумбрия и др.; к очень жирным (до 30% жира) -
белорыбица, минога, угорь.
Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и
содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК), обладающие биологической эффективностью.
Во многих видах рыб содержание холестерина превышает
таковое в мясе животных.
Витамины. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же
или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D