77
37-40 °Ñ (ðèñ. 2.4). Òåìïåðàòóðà, ïðè ÿê³é øâèäê³ñòü ôåðìåíòàòèâíî¿ ðåàêö³¿
ìàêñèìàëüíà, íàçèâàºòüñÿ òåìïåðàòóðíèì îïòèìóìîì. Òðåáà ìàòè íà óâàç³,
ùî éîãî âåëè÷èíà áóäå çàëåæàòè ³ â³ä òðèâàëîñò³ 䳿 òåìïåðàòóðè íà
ôåðìåíò. Òàê, ôåðìåíò ìîæå ïåðåíîñèòè âèñîêó òåìïåðàòóðó ïðîòÿãîì
êîðîòêîãî ÷àñó ³ â öåé ïåð³îä àêòèâí³ñòü éîãî çíà÷íî ï³äâèùèòüñÿ. Àëå
òðèâàëå ïåðåáóâàííÿ ôåðìåíòó ïðè âèñîê³é òåìïåðàòóð³ ïðèçâîäèòü äî
éîãî äåíàòóðàö³¿ ³ çíèæåííÿ àêòèâíîñò³.
Íèçüê³ òåìïåðàòóðè òàêîæ âïëèâàþòü íà àêòèâí³ñòü ôåðìåíò³â,
àëå íà ïðîòèâàãó âèñîêèì òåìïåðàòóðàì, âîíè ³íã³áóþòü ¿õ ä³þ, íå
ðóéíóþ÷è ñòðóêòóðè. Ïåðåíåñåííÿ ôåðìåíò³â ³ç íèçüêèõ òåìïåðàòóð â
îïòèìàëüí³ ïîâí³ñòþ (â á³ëüøîñò³ âèïàäê³â) â³äíîâëþº ¿õ àêòèâí³ñòü. Öþ
âëàñòèâ³ñòü çàñòîñîâóþòü ó á³îëî㳿 ³ ìåäèöèí³. Îõîëîäæåííÿ á³îëîã³÷íèõ
ð³äèí, òêàíèí, îðãàí³â âèêîðèñòîâóþòü äëÿ ïðèãí³÷åííÿ â íèõ ìåòà-
áîë³÷íèõ ïðîöåñ³â ³ ïîïåðåäæåííÿ àâòîêàòàë³òè÷íîãî ðîçùåïëåííÿ.
Òåìïåðàòóðíèé îïòèìóì 37-40 °Ñ äëÿ á³ëüøîñò³ ôåðìåíò³â òåïëî-
êðîâíèõ òâàðèí ³ ëþäèíè, î÷åâèäíî, ñòâîðþº íàéêðàù³ óìîâè äëÿ ³ñíóâàííÿ
ñòðóêòóðíî¿ é åëåêòðîñòàòè÷íî¿ ñïîð³äíåíîñò³ ì³æ àêòèâíèì öåíòðîì
ôåðìåíòó òà ñóáñòðàòîì, íåîáõ³äíèì äëÿ ¿õ âçàºìî䳿. Îäíàê çóñòð³÷àþòüñÿ
ôåðìåíòè, ùî íå ðóéíóþòüñÿ ïðè çíà÷íî âèùèõ òåìïåðàòóðàõ ³ çáåð³ãàþòü
ôåðìåíòàòèâíó àêòèâí³ñòü. Òàê, ëóæíà ôîñôàòàçà ïå÷³íêè ñòàá³ëüíà ïðè
òåìïåðàòóð³ 50 °Ñ, à ôåðìåíò ì'ÿç³â ì³îê³íàçà âèòðèìóº íàâ³òü +100 °Ñ.
Íà àêòèâí³ñòü ôåðìåíò³â âïëèâàþòü ùå òàê³ ÷èííèêè, ÿê êîíöåíòðàö³ÿ
ñóáñòðàòó, ðÍ ñåðåäîâèùà òîùî.
4.3. Çàëåæí³ñòü àêòèâíîñò³ ôåðìåíò³â â³ä ðÍ ñåðåäîâèùà
ßêùî àêòèâí³ñòü ôåðìåíò³â âèçíà÷àòè ïðè ð³çíèõ çíà÷åííÿ ðÍ,
òî ãðàô³ê çàëåæíîñò³ ìàòèìå âèãëÿä êóïîëîïîä³áíî¿ êðèâî¿, êðèâà ìîæå
áóòè ñèìåòðè÷íà, ç îäíàêîâèì ï³äéîìîì ³ ñïóñêîì ó êèñëîìó ³ ëóæíîìó
ñåðåäîâèùàõ, àáî éòè íà çíèæåííÿ â ÿê³éñü îäí³é ä³ëÿíö³.
Çíà÷åííÿ ðÍ, ïðè ÿêîìó àêòèâí³ñòü ôåðìåíòó íàéâèùà, íàçèâàºòüñÿ
ðÍ-îïòèìóìîì ôåðìåíòó. Çâè÷àéíî ôåðìåíòè íàéàêòèâí³ø³ â ìåæàõ
âóçüêî¿ çîíè ðÍ, ÿêà äëÿ á³ëüøîñò³ ç íèõ çíàõîäèòüñÿ â ìåæàõ ðÍ 6-8.
Ðÿä âíóòð³øíüîêë³òèííèõ ôåðìåíò³â íàéêðàùå ôóíêö³îíóº ó íåéòðàëü-
íîìó ñåðåäîâèù³. Ðàçîì ³ç òèì, äëÿ ôåðìåíò³â øëóíêîâî-êèøêîâîãî òðàêòó
ðÍ-îïòèìóì ìîæå çíàõîäèòèñü ó çîí³ â³ä íåéòðàëüíîãî äî ñèëüíî êèñëîãî
³ ëóæíîãî ñåðåäîâèù. Òàê, ïåïñèí ìຠîïòèìóì ðÍ 1,5-2,5, òðèïñèí –
ðÍ 8,0-9,0. Äëÿ âèÿâëåííÿ çàëåæíîñò³ àêòèâíîñò³ ôåðìåíòó â³ä
êîíöåíòðàö³¿ âîäíåâèõ ³îí³â åêñïåðèìåíòè ïðîâîäÿòü ïðè îïòèìàëüí³é
òåìïåðàòóð³, äîñòàòíüî âèñîêèõ êîíöåíòðàö³ÿõ ñóáñòðàòó, àëå ïðè ð³çíèõ
çíà÷åííÿõ ðÍ.
×óòëèâ³ñòü àêòèâíîñò³ ôåðìåíò³â äî çì³íè ðÍ ñåðåäîâèùà, î÷åâèäíî,
ïîâ'ÿçàíà ç òèì, ùî ôåðìåíò, çàëåæíî â³ä ñåðåäîâèùà, ìîæå çíàõîäèòèñü
â ³îí³çîâàí³é àáî íå³îí³çîâàí³é ôîðì³, ùî áóäå îáîâ'ÿçêîâî â³äîáðàæàòèñÿ