Логинов К.К. Сборник полевых этнографических опросников

Подождите немного. Документ загружается.

ды или смерть тяжело больного, отучить теленка сосать матку, помочь

обгуляться корове, когда ее гонят к быку и тому подобное, как они

исполнялись)?

ж) Кто должен был разрезать хлеб, и с какими словами? Как

правильно следовало разрезать хлеб (дома, на свадьбе)? В каких слу-

чаях хлеб полагалось разламывать, а не

разрезать? Разрешалось ли

начинать новый каравай, когда не доеден прежний? Что говорили про

тех, кто любил (вариант - не любил) доедать горбушки? Можно ли бы-

ло начинать новый каравай, когда семья легла спать? Можно ли было

есть хлеб в темноте, а если нельзя, то почему? Что полагалось делать с

крошками, оставшимися

на столе? В каких случаях хлеб нельзя было

давать или одолживать соседям (ночью, когда рождался человек или

животное, другие ситуации)? Что говорили и делали, если хлеб все же

одалживали? Какими фразами благодарили за Бога за съеденный хлеб,

а людей за поданный в качестве милостыни?

9. Специальные (обрядовые) хлеба. Каким был свадебный

хлеб? Допускалось ли украшение его или он должен был быть без

трещин и абсолютно гладкий, чтобы жизнь молодых шла гладко? Ка-

ким образом на свадебном хлебе делалась солонка? Как свадебным

хлебом благословляли к отъезду в церковь? Как свадебным хлебом

встречали молодых после церкви на крыльце дома? Какие при этом

были еще

особые моменты (осыпание зерном, пухом, угощение «крас-

ными» ягодами и молоком, зачем все это делалось)?

10. Какие действия производились с хлебом при вселении в

новый дом? Гадали ли с ним, покатив в красный угол? Куда, входя в

новую избу, ставили хлеб, квашню и мутовку? Какие при этом гово-

рили слова?

11.

Гадали ли с хлебом на святки, при отправлении в Армию?

Можно ли было через хлеб присушить человека (собаку к новому хо-

зяину и т.д.)?

12. Умели ли сами печь белый ситный хлеб? Как его пекли?

Использовали ли белый хлеб в обрядах?

13. Были ли специальные хлеба, которые пекли для подачи

христославникам», нищим или каликам? Был ли обычай подавать

такие хлеба через специальное волоковое окно в избе?

14. Пекли ли специальные хлебцы для угощения крестников

на Средокрестной неделе Великого поста?

15. Пекли ли специальные хлебцы для животных в Великий

четверг, чтобы использовать их на первый выгон скота? Расскажите о

них подробно. Что в них и для чего клали, где потом хранили и как

использовали?

Прочие изделия из муки.

А) Невыпечные изделия из теста

16. Был ли обычай употреблять в пищу не печеное тесто (с

ягодным соком)? Из какой муки и как его готовили? В какое время

года? Каким образом

употребляли в пищу?

17. Знают ли, что такое кабуша - изделие из домашнего дере-

венского творога и муки, сформированное между ладоней и приготов-

ленное способом высушивания в тени? По каким случаям (поминки.

календарные праздники вроде Петрова дня и др.) и как именно делали

кабуши? Не было ли гаданий о замужестве по кабушам

Б) Блины и оладьи

18. Из каких видов муки пекли блины и оладьи – ячневой, ов-

сяной или другой (из чистой муки ли из их смеси)?

19. Различались ли блины по толщине (очень тонкие, средней

толщины, очень толстые)? Как они назывались?

20. Были ли блины «двойные», то есть с припеком, например

на листе

капусты или с припеком из другого теста (типа «наливайни-

ков» и «поливайников», заонежских блинов "припечнков" и т.д.)? Как

они назывались?

21. Пекли ли «многослойные» блины (типа «шубников» или

"косовиков" запеченные в общей корке или целой стопкой, залитые

сверху пшеничной или иной болтушкой)? Были ли специальные блины

для зятя?

22. Как они назывались?

23. Были ли особые названия для оладий и специальные дни,

когда оладьи и блины пекли строго по определенному счету (напри-

мер, на День 40-ка мучеников) ?

24. Как готовили все эти блины и оладьи?

25. Как правильно надо было съедать разные типы блинов и

оладий (руками, вилкой, свернув в трубку, нарезав

на сегменты ножом,

другое)?

В) Калитки и шаньги

26. Расскажите, какого рода были калитки? Как они делались?

27. Чем шаньги отличались от калиток? Как они делались?

Были ли особые ситуации, когда непременно надо было печь калитки

или шаньги? Ели калитки и шаньги отдельно или с супом, с чаем, с

солеными огурцами и т.д?

Г) Утварь для выпечки блинов, оладий, калиток и пр.

28.Было ли специальное пекло для блинов, специальный сто-

лик для готовых блинов, деревянные лопатки для выпечки блинов?

Как назывался сковородник, разные типы

сковород и противней? Ис-

пользовались ли данные предметы в обрядах (например. на выгон ско-

та) и каким образом?

Д) Пироги.

29. Расскажите, было ли у вас разделение пирогов на пряже-

ные, пресные, пироги из выбродившего теста? Имелись ли общие для

всех них названия? Имелись ли общие названия для открытых и за-

крытых пирогов, для пирогов округлой, прямоугольной, треугольной и

«лавролистной» формы?

30. Чем отличались пряженцы от сканцев? Как и по каким

случаям пекли пряженцы и сканцы? Не было ли среди них свадебных

(жених на свадьбе бросает девушкам, теще делает к приезду зятя и

т.п.) или тех, что пекли по случаю уборки урожая и т.п.?

31. Как назывались пироги с грибами, с ягодами, с репой, с

брюквой, с капустой, с горохом или кашей, с луком и яйцом, с творо-

гом и «сыром», с рыбой, с печенью налима, с мясом и т.д.? Какие из

пирогов пекли открытыми, а какие были закрыты

верхней коркой?

Какие из этих пирогов были повседневными, а какие праздничными

или обрядовыми? Какой была рецептура корочки и начинки?

Е) Калачи и колобы

32. Помнят ли калачи и колобы? Какие они были и по какому

случаю их делали? Пекли ли «колубки» из толокна и на жиру из внут-

ренностей рыб для питания рыбаков и охотников во время промысла?

Ж) Сдобная выпечка

33. Расскажите, как в Вашей местности приготовляли пасху?

Были ли специальные формы для пасхи? Какие на них были изображе-

ния?

34. Как готовили пасхальные куличи?

35. Как разговлялись пасхой и куличами на Пасху?

36. Какие в Вашей местности умели печь сдобные булочки?

Как

называют разные сдобные булочки? Какая у них форма? Как их

делали или делают?

37. Расскажите о других выпечных изделиях из сдобного тес-

та, если они были ("витушки", "лесенки", «козульки», "жаворонки»,

"пальчики" и т.п.)? По каким случаям их делали?

38. Умели ли делать розанцы и подобную рассыпчатую вы-

печку? По каким случаям их делали?

39. Пекли ли раньше пресные лепешки без припека и начинки

Как они назывались и как делались? Каковой была их форма? По ка-

ким случаям их пекли?

40. Может, еще вспомните что-нибудь особенное об употреб-

лении выпечных изделий в повседневной или обрядовой (свадьба, по-

хороны, относ в лес для лешего, на первый выгон животных, на ново-

селье или на рождение ребенка

, на первый шаг ребенка, на первое сло-

во ребенка и т.д.) обстановке?

41. Может, вспомните что-то об обязательности употребления

(о запрете на употреблении) выпечных изделий по особым календар-

ным датам (в Рождество, Крещение, на 40 мучеников, на Пасху, Трои-

цу и т.д.)?

З) Печенья и пряники

42. Делались ли

домашние печенья и пряники в Вашей мест-

ности? Как они назывались и как приготовлялись? Как назывались

пряничные доски? Делают ли пряники и домашнее печенье в наши

дни?

43. Когда начали делать домашние торты? Как их делают? Ес-

ли названия для тортов различного приготовления?

И) Мучные и крупяные каши. Толокно.

44. Как

готовили кашу из муки?

45. Какие каши варили из круп, каким образом?

46. Как готовили толокно? Готовили ли кашу из солодовой

муки?

47. Готовили ли обрядовые каши на свадьбу, родины, по дру-

гим случаям или календарным датам?

Жидкие блюда

А) холодные жидкие блюда

48. Умели ли делать тюрю и другие холодные жидкие

блюда?

Как они назывались? Делают ли их в наши дни?

Б) Овощные супы

49. Какие раньше умели варить супы (с горохом, грибами, с

ягодами, с брюквой, с картофелем или репой, с мукой, крупой или ди-

корастущими растениями)? Как они назывались? Варили молочный

суп с черникой или другими ягодами?

50. Как раньше варили щи, овощные супы? Как варили горо-

ховый суп?

51.

Когда научились варить свекольник, борщи и рассольники,

щи со щавелем? Как их готовят?

В) уха

52. Какая уха «правильная» (с картофелем или без)? Умели ли

делать двойную, тройную уху? Варили ли рыбаки самую первую в

сезоне уху как-то по особенному? Добавляли ли в уху печень налимов,

если да, то каким

образом? Из каких рыб получается самая вкусная

уха? Варили ли уху из сушеной рыбы, было ли у нее особое название?

Варили ли уху из соленой рыбы, и было ли у нее особое название? Ва-

рили ли уху на молоке, как она называлась? Варили ли уху из одной

только ряпушки? Укажите другие

местные особенности приготовления

ухи, если они имелись.

53. Готовилась ли уха «по-карельски» с малым количеством

воды в сковороде? Годилась ли для этого очень мелкая рыба? Исполь-

зовалось ли молоко, вместо воды добавлялась ли сметана?

54. Могла ли быть уха праздничным блюдом и в каких ситуа-

циях?

55. Расскажите, каким образом, следовало

есть уху. Выклады-

вали ли этом отдельно рыбу или нет, а если да, то подсаливали ли ее и

с какой целью? Всегда ли уха была первым блюдом?

56. Рыба, томленая в чугунке.

57. Готовилась ли рыба в чугунке под крышкой, замазанной

тестом? Если да, то из каких рыб?

Г) мясные супы

58. Какие части мясной туши считались лучшими для мясных

супов? Какие субпродукты употреблялись в пищу?

59. Как готовили мясной суп (из мяса диких птиц, мяса диких

и домашних зверей) раньше и теперь?

60. Делали ли блюда из куриц на Кузьму-Демьяна? если нет,

то давно ли стали варить суп из курицы? Почему раньше петуха (вари-

ант - курицу) в пищу не употребляли?

61. Как правильно надо было есть мясной суп (доставалось ли

отдельно мясо, другие подробности)?

62. Можно ли было женщине забивать на мясо

домашних жи-

вотных? Был ли обряд "возрождения животных" (с заговором закопать

части ног, чтобы быстрее новые животные народились)?

Вторые блюда

А) мясные блюда

63. Умели ли готовить мясную тушенку способом томления в

чугунке за заслонкой (из мяса домашних, диких животных и птиц, из

субпродуктов)?

64. Умели ли делать студень? Как его

делали? Как правильно

надо было есть студень?

65. Жарили ли мясо и субпродукты в сковороде? Умели ли де-

лать дикую птицу на огне костра, обмазав глиной?

66. Как делали пирог с мясом и субпродуктами (типа «кулебя-

ки»)?

Б) блюда из яиц

67. В чем принято было варить яйца? Как делали омлет? Дела-

ли ли омлет с соленой щучьей икрой и другие типы омлетов? Расска-

жите, как готовили простую яичницу и как глазунью. Делали ли яич-

ницу с добавлением овощей, рыбы или мяса?

В) вторые блюда из рыбы

68. Имелось ли блюдо из соленого отварного леща и других

пород рыб? С чем и в каких ситуациях это блюдо ели (дорога, промы-

сел, повседневная пища?)

69. Не было ли особого блюда из отваренной крупной суше-

ной рыбы? Как оно называлось?

70. Умели жарить рыбу в масле на сковороде? Какая рыба для

этого годилась, а какая не годилась? Обваливали ли крупные куски

рыбы в муке?

71. Расскажите, как и когда готовили «меженную» рыбу, т.е.

рыбу с душком? Какая рыба для этого годилась, какая нет?. Как опре-

деляли готовность меженной рыбы? Где

еще вы знаете, чтобы тоже

ели меженную рыбу? Был ли обычай есть блины, обмакивая их в сок

от меженной рыбы? Другие подробности о меженной рыбе и блюдах

из нее.

72.Умеют ли рыбаки сделать пригодной для употребления в

пищу рыбу или рыбью икру прямо в лодке?

73. Умели ли готовить рыбу

в глине на костре, как это дела-

лось? Умели ли зажаривать у костра на ветках или доска?

Г) блюда из овощей

74. Какие в Вашей местности были блюда из репы и брюквы

(пареная репа или брюква в чугунке в печи, пареная репа на репище в

яме, печеная в печи, вяленая

репа, скобленая репа и др.). Как называ-

лись эти блюда из в Вашей местности? Знали ли способы присушки

через репу, способы колдовства на свадьбе через разрезанную пополам

репу и т.д.?

75. Какие у Вас были блюда из картофеля (печеный, жареный

и вареный картофель, блюда из тертого картофеля и из картофельного

крахмала, другое)? Известны ли в Вашей местности способы порчи

супругов через картофель и какие именно?

76. Когда появились в Вашей местности блюда из капусты, ко-

гда научились квасить капусту и каким образом? Что еще делали и

делают из капусты?

77. Какие и когда появились иные вторые блюда из овощей.

Д) блюда из

дикорастущих растений

78. Умели ли снимать сладкое "сочиво" со ствола сосны? Ко-

гда и каким образом это делали? Кого обычно кормили "сочивом"?

79. Использовали ли в пищу проростки папоротника орляка?

Умели ли их засаливать впрок?

80. Использовали ли в пищу дудки сныти и каким образом?

81. Использовали ли в пищу борщевик и

каким образом?

82. Использовали ли в пищу молодую крапиву и каким обра-

зом?

83. Использовали ли в пищу побеги озерного тростника и ка-

ким образом?

84. Умели ли использовать в пищу корневища водяных лилий?

85. Известно ли в Вашей местности использование в пищу

мышиного гороха, семян подорожника, других дикорастущих расте-

ний? Когда их собирали и как их делали пригодными для употребле-

ния в пищу?

86. Используют ли в наши дни традиционные блюда из дико-

растущих растений?

Заготовка продуктов впрок

А) рыбы

87. Расскажите о способах заготовки рыбы в прок. Какими

способами солят рыбу, в какой таре, как потом сохраняют?

88. Когда научились у вас коптить рыбу и как вы это делаете?

Когда научились валять рыбу и

как вы это делаете? Как есть общие

названия для вяленой и копченой рыба?

89. Какими способами солят икру разных пород рыб в Вашей

местности?

90. Заготавливали ли впрок рыбью икру (и какую именно)

способом замораживания и как ее потом употребляли в пищу?

Б) мяса и молочных продуктов

91. Какими способами заготовлялось впрок

мясо. Когда и как

делалась солонина, когда и как она потреблялась?

92. Научились ли в Вашей местности коптить мясо, делать

колбасу и шпиг? От кого и когда научились это делать?

93. Каким образом раньше и теперь сохраняют молоко све-

жим? Как готовили масло. сметану, творог, деревенский творог? Нау-

чились ли делать

в домашних условиях делать сыр типа брынзы, дру-

гие типы сыров? Как это делается?

В) грибов, овощей и ягод

94. Какие грибы и как (отдельно про пластинчатые и про спо-

ровые с их общерусскими и местными названиями) в Вашей местности

заготовляли раньше впрок и какими способами? Научились ли мари-

новать грибы?.

95. Когда научились выращивать и заготовлять впрок тепло-

любивые овощи (кабачки, помидоры. огурцы. Б6клажаны)?

96. Какие овощи умели сохранять впрок методом соления, вя-

ления, сушки? Как это делалось? Когда стали известны способы ма-

ринования? Как вы это делаете?

97. Какие ягоды заготавливали методом сушки?

98. Какие ягоды умели заготавливать впрок, не

прибегая к

сушке или варке в сахаре? Как это делалось?

99. Умели ли заготавливать впрок сок черники и малины ме-

тодом загущения слоя ягодного сока на солнце?

100. Расскажите о способах приготовления варенья из ягод (и

кабачков).

Напитки

101. Что больше было распространено в Вашей местности в

старину: Чай или кофе?

102. Какие были заменители чая в Вашей местности (чай из

листьев смородины, малины, что-то другое)? Умели ли заваривать ча-

гу?

103. Был ли в Вашей местности крестьянский заменитель кофе

из пережаренных зерен злаков? С цикорием или без него?

104. Умели ли в Вашей местности варить пиво? Были ли пре-

жде общественные

пивные праздники? Как они проходили? Не было

ли на них поедания обществом жертвенного животного?

105. Как у Вас раньше варили квас? По каким случаям?

106. Умели ли делать брусничную воду к праздникам?

107. Много ли при дедах пили водки? В каких заведениях и в

каких бутылках она продавалась? Были ли народные названия

для ем-

костей различной вместимости? Расскажите о современных обычаях

при потреблении (про первую рюмку, вторую и т.д.) водки.

Места за столом во время приема пищи.

108. Где и каким образом было принято ставить стол в избе

(вдоль лицевой стены, перпендикулярно к лицевой стене у красного

угла; также, но в

простенке между красным и вторым окном по лице-

вой стене; также, но против среднего окна по лицевой стене, другие

варианты)?

109. Где за столом было место хозяина (большака)?

110. Где за столом было место хозяйки (болшухи)?

111. Где за столом было место старшего сына, других сыно-

вей?

112. Где за столом было место дочерей хозяина, его снох, дру-

гих женщин

семьи?

113. Кто подавал пищу на стол?

114. Куда усаживали детей? Был ли обычай кормить детей от-

дельно от взрослых?

115. Как менялось расположениме членов семьи за столом. ко-

гда приходил гость?

116. Расскажите, как расставлялись столы на свадьбу и каким

был порядок рассаживания гостей во время свадьбы?