Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

òðàíñïîðòíèõ ïîñëóã, â³äêðèòè îá’ºêòè ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ ð³çíî¿

ñïðÿìîâàíîñò³ (ç ðîçâàæàëüíèìè åëåìåíòàìè é áåç íèõ).

ßêùî â ãîòåë³ ïðîæèâàº áàãàòî ïðè¿æäæèõ ç ìåòîþ íàâ÷àííÿ,

òî ñë³ä îðãàí³çóâàòè ðàö³îíàëüíå õàð÷óâàííÿ ¿õ ï³ä ÷àñ ñí³äàíêó ³ âå-

÷åð³, îðãàí³çîâóâàòè âå÷îðè â³äïî÷èíêó, çàáåçïå÷èòè îïòèìàëüíå

îñâ³òëåííÿ íîìåð³â, ¿õ êîíäèö³îíóâàííÿ òîùî.

Äëÿ ðåñïîíäåíò³â, ÿê³ ïðîæèâàþòü â ãîòåë³ ç ìåòîþ ó÷àñò³ ó ñïîð-

òèâíèõ çìàãàííÿõ, ñë³ä ñòâîðèòè â³äïîâ³äí³ óìîâè äëÿ â³äïî÷èíêó, âè-

ñîêîêàëîð³éíîãî òðèðàçîâîãî õàð÷óâàííÿ, äîïîâíåííÿ õàð÷óâàííÿ ñî-

êàìè, ôðóêòàìè, âîäàìè òîùî.

Äëÿ òèõ, õòî â³äâ³äóº ì³ñòî ç ìåòîþ îçíàéîìëåííÿ ç ïàì’ÿòêàìè é

âèçíà÷íèìè ì³ñöÿìè, ñë³ä àêòèâ³çóâàòè ðîáîòó òóðèñòè÷íîãî áþðî, àâ-

òîòðàíñïîðòó, õàð÷óâàííÿ çà ì³ñöåì ïðîæèâàííÿ é ï³ä ÷àñ ïîäîðîæåé,

ïðîâåäåííÿ íåñïîä³âàíèõ çóñòð³÷åé ç âèäàòíèìè ëþäüìè, ïîêàç

õðîí³êàëüíî-äîêóìåíòàëüíèõ ô³ëüì³â, â³äåîçàïèñ³â, ôîòîâèñòàâîê òî-

ùî.

ßêùî â ãîòåë³ ïðîæèâàº çíà÷íà ê³ëüê³ñòü òóðèñòñüêèõ ãðóï, íå-

îáõ³äíî âèçíà÷èòè é óçãîäèòè ïåð³îäè÷í³ñòü â³äâ³äóâàííÿ íèìè

îá’ºêò³â ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ, âèçíà÷èòè ôîðìó îïëàòè çà íàäàííÿ

ïîñëóã ³ õàð÷óâàííÿ. Ç ìåòîþ äåòàëüíîãî âèâ÷åííÿ ïîïèòó é ñìàê³â îê-

ðåìèõ ÷ëåí³â ãðóï, äîö³ëüíî âñòàíîâèòè ä³ëîâ³ ðåãóëÿðí³ êîíòàêòè ç

êåð³âíèêàìè ãðóï, îðãàí³çóâàòè äîçâ³ëëÿ é îçíàéîìëåííÿ ç ³ñòîðè÷íèìè

òà àðõ³òåêòóðíèìè ïàì’ÿòêàìè.

Âèçíà÷åííÿ ñòàòò³ ïåðåâàæíî¿ ÷àñòèíè ðåñïîíäåíò³â äàº ïî-

çèòèâí³ íàñë³äêè äëÿ âèÿâëåííÿ ³íòåðåñ³â ³ çàö³êàâëåíîñò³ ïðîæèâà-

þ÷èõ ùîäî íàäàííÿ äîäàòêîâèõ ïîñëóã ³ àñîðòèìåíòó êóë³íàðíî¿

ïðîäóêö³¿, ùî ðåàë³çîâóºòüñÿ â ðåñòîðàíàõ, êàôå, áàðàõ, áóôåòàõ ³

íà ëîòêàõ. ßêùî ïåðåâàæàþòü æ³íêè, òî íà ï³äïðèºìñòâ³ ñë³ä

îðãàí³çóâàòè ðåàë³çàö³þ ïàðôóìåðíî-êîñìåòè÷íèõ âèðîá³â òà ïðî-

ìèñëîâèõ òîâàð³â, ðîçøèðèòè àñîðòèìåíò ñîëîäêèõ ñòðàâ ³ êîíäè-

òåðñüêèõ âèðîá³â â îá’ºêòàõ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ, îðãàí³çóâàòè

ëîòî÷íó òîðã³âëþ êóë³íàðíèìè é êîíäèòåðñüêèìè âèðîáàìè, ñó-

âåí³ðàìè.

Âèçíà÷åííÿ ïð³îðèòåòíî¿ òðèâàëîñò³ ïðîæèâàííÿ º íåîáõ³äíèì äëÿ

îð³ºíòàö³¿ îáñëóãîâóþ÷îãî ïåðñîíàëó ùîäî âèâ÷åííÿ óïîäîáàíü ïðî-

æèâàþ÷èõ, ðåãóëÿðíîñò³ çì³í àñîðòèìåíòó ïðîïîíîâàíî¿ ïðîäóêö³¿ é

ïîñëóã, ÿê³ íàäàþòüñÿ íà ï³äïðèºìñòâ³.

ßêùî àíêåòóâàííÿ çàñâ³ä÷óº, ùî ðåñïîíäåíòè íå ïðàãíóòü äî ïî-

âòîðíîãî â³äâ³äàííÿ, òî öå º äîñèòü òðèâîæíèì ñèãíàëîì äëÿ

êåð³âíèöòâà é ñâ³ä÷èòü ïðî íåçàäîâ³ëüíó ðîáîòó àáî îêðåìèõ ñòðóêòóð-

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

151

íèõ ï³äðîçä³ë³â, àáî íàâ³òü âñüîãî ï³äïðèºìñòâà. Â öüîìó ðàç³ ñë³ä âæè-

âàòè òåðì³íîâèõ çàõîä³â ùîäî âèïðàâëåííÿ ñòàíîâèùà, çì³íþâàòè ñòðà-

òåã³þ óïðàâë³ííÿ é ïëàíóâàííÿ, ñòèëü ðîáîòè âñüîãî àäì³í³ñòðàòèâíî-

óïðàâë³íñüêîãî é âèðîáíè÷îãî ïîòåíö³àëó, é íàâ³òü ì³ñ³þ é ìåòó ä³ÿëü-

íîñò³ ï³äïðèºìñòâà. Êåð³âíèêè ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííî¿ ñôå-

ðè â òàê³é ñèòóàö³¿ ïîâèíí³ âèÿâëÿòè íàäçâè÷àéíî âèñîê³ ä³ëîâ³ ÿêîñò³

é êîìïåòåíòí³ñòü ùîäî âèçíà÷åííÿ øëÿõ³â óäîñêîíàëåííÿ ðîáîòè î÷î-

ëþâàíèõ íèìè ñòðóêòóðíèõ ï³äðîçä³ë³â. Òîìó âîíè ïîñò³éíî ïîâèíí³

áóòè ãîòîâèìè äàòè íåâ³äêëàäíó â³äïîâ³äü íà òàê³ çàïèòàííÿ:

x ÿê ïîë³òè÷íà é åêîíîì³÷íà ñèòóàö³ÿ â êðà¿í³ âïëèâàº íà ïîïèò;

x ÿêèì º ñòàí ðèíê³â îñíîâíèõ ðåã³îí³â-ïîñòà÷àëüíèê³â ñïîæèâà÷³â

ïîñëóã;

x ÿê çì³íþºòüñÿ ïîïèò íà ïîñëóãè ³ ÷îìó;

x êîëè ³ ÿê ïðîâåñòè âèïåðåäæóâàëüíå àíêåòóâàííÿ ñïîæèâà÷³â äëÿ

âèçíà÷åííÿ ïëàí³â ðîçâèòêó ï³äïðèºìñòâà;

x ÿê³ çàïèòàííÿ âêëþ÷èòè äî îïèòóâàííÿ ç ìåòîþ âèêîðèñòàííÿ

îäåðæàíèõ â³äïîâ³äåé ó ïðîãíîçóâàíí³ ùîäî çì³íè ïîïèòó, à òàêîæ äëÿ

çàëó÷åííÿ íîâèõ ñïîæèâà÷³â ïîñëóã ³ ïðîäóêö³¿.

Ó ðîáîò³ ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó âåëèêå çíà-

÷åííÿ ìàº äåìîãðàô³÷íèé ôàêòîð, ÿêèé â³äáèâàº òðàäèö³éí³ é åòí³÷í³

îñîáëèâîñò³ ïðîæèâàþ÷èõ. Ïðè äîñêîíàëüíîìó âèâ÷åíí³ öèõ îñîáëè-

âîñòåé ìîæíà ñïîä³âàòèñü íà çðîñòàííÿ ïîïèòó íà îñíîâí³ é äîäàòêîâ³

ïîñëóãè ï³äïðèºìñòâà çà ðàõóíîê á³ëüø òî÷íîãî âèçíà÷åííÿ ñòðà-

òåã³÷íèõ ïëàí³â ì³æäåðæàâíèõ ñòîñóíê³â íà ð³âí³ ä³ëîâî¿ é íåä³ëîâî¿

÷àñòèíè ñóñï³ëüñòâà.

Ç îãëÿäó íà òå, ùî ïîñëóãè ï³äïðèºìñòâ ðåñòîðàííîãî é ãîòåëüíîãî

ãîñïîäàðñòâà îð³ºíòîâàí³ â îñíîâíîìó íà çàìîæí³ é ëèøå ïåâíîþ ì³ðîþ

íà ñåðåäíüî çàáåçïå÷åí³ âåðñòâè íàñåëåííÿ, ö³íîâèé ôàêòîð ó çâ’ÿçêó ç

íåñòàá³ëüí³ñòþ åêîíîì³÷íî¿ ñèòóàö³¿ â äåðæàâ³ â³ä³ãðàº íå îñòàííþ ðîëü

ó ôîðìóâàíí³ ïîïèòó íà ïîñëóãè, ÿê³ íàäàþòüñÿ ãîòåëÿìè é ïðîäóêö³þ,

ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ ñïîæèâà÷àì ó ðåñòîðàíàõ.

Ç ìåòîþ á³ëüø äîñêîíàëîãî âèâ÷åííÿ ïð³îðèòåòíîñò³ ö³í, ÿêîñò³ ïî-

ñëóã, ð³âíÿ êîìôîðòíîñò³, çáèðàííÿ ïîâíî¿ ³íôîðìàö³¿ ïðî îáñëóãîâóâà-

íèé êîíòèíãåíò, ðåçóëüòàòè äîñë³äæåííÿ ïîïèòó øëÿõîì àíêåòóâàííÿ

äîö³ëüíî çâåñòè â òàáë. 8.2. Àíêåòà ìîæå ìàòè àíàëîã³÷íó ôîðìó, çà âè-

íÿòêîì ñòîâáöÿ 2 é çàãîëîâêó. Ï³äñóìîâóþ÷è ðåçóëüòàòè, ³íôîðìàö³þ

äîö³ëüíî â³äáèòè ÿê ó ê³ëüê³ñíèõ ïîêàçíèêàõ, òàê ³ ó â³äñîòêîâîìó îá-

÷èñëåíí³, ùî íàäàñòü çìîãó ðåçóëüòàòèâí³øå îö³íèòè ñèòóàö³þ, ÿêà

ñêëàëàñÿ.

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

152

Òàáëèöÿ 8.2

Îö³íêà ãîòåëüíèõ ïîñëóã çàëåæíî â³ä êîíòèíãåíòó ïðîæèâàþ÷èõ

Ùå ðåçóëüòàòèâí³øó ³íôîðìàö³þ ìîæíà îòðèìàòè ïðîâ³âøè àíêåò-

íå äîñë³äæåííÿ â³äïîâ³äíî äî ïîêàçíèê³â, íàâåäåíèõ ó òàáë. 8.3; 8.4.

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

153

Ùî íå çàäîâîëüíÿº Îö³íêà ïîñëóã

Ãðóïîâà îçíàêà

Óñüîãî

Âèñî-

êà

ö³íà

ßê³ñòü

ïîñëóã

Ð³âåíü

êîì-

ôîðòó

Íå

â³äïî-

â³ëè

“5”

“4”

“3”

“2”

34 5678910

Ìåòà ïðè¿çäó

Ä³ëîâ³ çóñòð³÷³

Íàâ÷àííÿ

Ñïîðòèâí³ çìàãàííÿ

Îçíàéîìëåííÿ ç

ïàì’ÿòêàìè

34 5678910

Â³äïî÷èíîê

Ë³êóâàííÿ

²íøà

Óñüîãî

Ñòàòü

×îëîâ³÷à

Æ³íî÷à

Óñüîãî

Â³ê

Äî 16 ðîê³â

Â³ä 17 äî 30

Â³ä 31 äî 50

Â³ä 50 ³ ñòàðø³

Óñüîãî

Âèä òóðèçìó

²íäèâ³äóàëüíèé

Ãðóïîâèé

Óñüîãî

Òàáëèöÿ 8.3

Çàëåæí³ñòü ïîïèòó íà ãîòåëüí³ ïîñëóãè â³ä çì³íè

ö³íîâî¿ ïîë³òèêè ï³äïðèºìñòâà

Òàáëèöÿ 8.4

Çàëåæí³ñòü ïîïèòó íà ïðîäóêö³þ îá’ºêò³â ãðîìàäñüêîãî

õàð÷óâàííÿ â³ä çì³íè ö³íîâî¿ ïîë³òèêè

Çà äàíèìè ïðîâåäåíèõ ñïîñòåðåæåíü ìîæíà âèçíà÷èòè ìîæëèâèé

ïðèð³ñò êîíòèíãåíòó â ðàç³ çíèæåííÿ ö³íè, äîö³ëüí³ñòü öüîãî çàõîäó é

ìîæëèâå çðîñòàííÿ ê³íöåâèõ åêîíîì³÷íèõ ïîêàçíèê³â ïðè çíèæåíí³ ö³í

íà 10, 20 ³ 50%.

Ìåòîäè äîñë³äæåíü ðåàë³çîâàíîãî, íåðåàë³çîâàíîãî, íåçàäîâîëå-

íîãî é ôîðìóþ÷îãî ïîïèòó ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíîãî ãîñïîäàðñòâà é

îá’ºêò³â ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ, ÿê³ ôóíêö³îíóþòü â éîãî ìåæàõ, º

äîñèòü ð³çíîìàí³òíèìè çà ôîðìîþ é çíà÷íîþ ì³ðîþ çàëåæàòü â³ä âèäó

ïîïèòó é ìåòè äîñë³äæåíü.

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

154

Õîò³ëè á ïðîæèâàòè íàñòóïíîãî ðàçó, îñ³á.

â òîìó ÷èñë³ ïðè çíèæåíí³ ö³í

íà ïîñëóãè

Òðèâàë³ñòü

ïðîæèâàííÿ

Ôàêòè÷íà

ê³ëüê³ñòü

÷îëîâ³ê

Óñüîãî

íà 10% íà 20% íà 50%

Îäèí äåíü

2-3 äí³

4-7 äí³â

8-15 äí³â

Äî 30 äí³â

Äî 45 äí³â

Óñüîãî

Õîò³ëè á õàð÷óâàòèñü ïðè çì³í³ ö³í, îñ³á.

×àñòîòà

â³äâ³äóâàííÿ

Óñüî-

ãî

íà 10% íà 20% íà 50%

Êîæåí äåíü

2-3

ðàçè íà

òèæäåíü

ðàç íà

òèæäåíü

²íîä³

Íå â³äïîâ³ëè

Âñüîãî

Òàê, âèâ÷åííÿ ðåàë³çîâàíîãî ïîïèòó â îá’ºêòàõ õàð÷óâàííÿ çà äîïî-

ìîãîþ ñòàòèñòè÷íî¿ òà áóõãàëòåðñüêî¿ çâ³òíîñò³ äàº ìîæëèâ³ñòü âèçíà-

÷èòè îáñÿã ³ ñòðóêòóðó ðåàë³çîâàíî¿ ïðîäóêö³¿ âëàñíîãî âèðîáíèöòâà é

ïðèäáàíèõ òîâàð³â, ðîçïîä³ë ñïîæèâà÷³â çà ðàö³îíîì õàð÷óâàííÿ, çà îê-

ðåìèìè ñòðóêòóðíèìè ï³äðîçä³ëàìè, çì³íó ïîïèòó ïðîòÿãîì îäíîãî

òèæíÿ, ì³ñÿöÿ, ðîçïîä³ë âèðó÷êè çà âèäàìè ðîçðàõóíêó, ïî ì³ñÿöÿõ ðî-

êó, çì³íè çàâàíòàæåíîñò³ ãîòåëþ ïðîòÿãîì òèæíÿ, ì³ñÿöÿ, ðîêó òîùî.

Âèâ÷åííÿ îáñÿãó é ñòðóêòóðè ïðîäóêö³¿, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ ï³äðîçä³ëà-

ìè ï³äïðèºìñòâ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ ãîòåëüíèõ êîìïëåêñ³â àáî îê-

ðåìèìè ï³äïðèºìñòâàìè ðåñòîðàííîãî á³çíåñó, äîö³ëüíî ïðîâîäèòè òåæ

çà îáñÿãîì ðåàë³çîâàíîãî ïîïèòó (òàáë. 8.5).

Òàáëèöÿ 8.5

Ñòðóêòóðà ñòðàâ ³ íàïî¿â, ðåàë³çîâàíèõ ÷åðåç

çàëè îá’ºêò³â ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ

Îáñÿã ðåàë³çîâàíîãî ïîïèòó íà âèãîòîâëåíó ïðîäóêö³þ ìîæíà âèç-

íà÷èòè é ÷åðåç òîâàðîîá³ã, ÿêèé õàðàêòåðèçóº çàãàëüíèé îáñÿã òîðãîâî-

âèðîáíè÷î¿ ä³ÿëüíîñò³ ï³äïðèºìñòâ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ.

Äîñë³äæåííÿ òîâàðîîá³ãó äîö³ëüíî ïðîâîäèòè â äèíàì³ö³ çì³í éîãî

ïîêàçíèê³â ïðîòÿãîì îñòàíí³õ 3-5 ðîê³â ç îáîâ’ÿçêîâèì ³íäåêñóâàííÿì

ïîêàçíèê³â ó ò³ ðîêè, äå â³äì³÷àëàñü íåñòàá³ëüí³ñòü ö³í. Îñîáëèâó óâà-

ãó íåîáõ³äíî ïðèä³ëèòè ñòðóêòóðíîìó ðîçïîä³ëó òîâàðîîá³ãó çà îêðå-

ìèìè òîðãîâåëüíèìè îá’ºêòàìè. Òàêå îáñòåæåííÿ äàº ìîæëèâ³ñòü âèç-

íà÷èòè íàéïåðñïåêòèâí³ø³ îá’ºêòè; ñïîñîáè é âèäè îáñëóãîâóâàííÿ,

ùî êîðèñòóþòüñÿ íàéá³ëüøèì ïîïèòîì ó ñïîæèâà÷³â ³ äàþòü

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

155

ïï.

Îñíîâí³ ãðóïè ñòðàâ

Ê³ëüê³ñòü ñòðàâ,

ïîðö³é

Ñòðóêòóðà ïðîäóêö³¿,

â³äñîòê³â

Õîëîäí³ ñòðàâè é çàêóñêè

Ãàðÿ÷³ çàêóñêè

Ïåðø³ ñòðàâè

Äðóã³ ñòðàâè

Ñîëîäê³ ñòðàâè

Ïðîõîëîäæóâàëüí³ íàïî¿

Ãàðÿ÷³ íàïî¿

Êîíäèòåðñüê³ âèðîáè

âëàñíîãî âèðîáíèöòâà

Óñüîãî 100%

íàéá³ëüøèé âíåñîê äî çàãàëüíîãî îáñÿãó òîâàðîîá³ãó. Äîñë³äæåííÿ

ðîçïîä³ëó òîâàðîîá³ãó çà îêðåìèìè ñòðóêòóðíèìè ï³äðîçä³ëàìè

ï³äïðèºìñòâ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ ìîæíà ïðîâåñòè çà äîïîìîãîþ

òàáë. 8.6.

Äîñë³äæóþ÷è äàí³ òàáë. 8.6. ìîæíà âèçíà÷èòè ðîçïîä³ë òîâàðî-

îá³ãó, à â³äòàê ³ ïîïèòó çà îêðåìèìè ñòðóêòóðíèìè ï³äðîçä³ëàìè, ÿê³

âõîäÿòü äî ñêëàäó îá’ºêò³â ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ. Äèíàì³êà çì³í

öèõ ïîêàçíèê³â äîçâîëÿº çîð³ºíòóâàòèñü íå ëèøå ùîäî «âàãîìîñò³»

îêðåìèõ ñòðóêòóðíèõ ï³äðîçä³ë³â òà ¿õ îð³ºíòàö³¿ íà çàäîâîëåííÿ ïî-

ïèòó ñïîæèâà÷³â, àëå é âèçíà÷èòè íàéïð³îðèòåòí³ø³ òèïè â ðîçð³ç³ îê-

ðåìèõ ñòðóêòóðíèõ ï³äãðóï: ðåñòîðàíè, êàôå, áàðè, áóôåòè, ëîòêè òî-

ùî.

Òàáëèöÿ 8.6

Ðîçïîä³ë òîâàðîîá³ãó ï³äïðèºìñòâ ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ

çà îêðåìèìè ñòðóêòóðíèìè ï³äðîçä³ëàìè

Âèçíà÷åííÿ ïèòîìî¿ âàãè òîâàðîîá³ãó îêðåìèõ ñòðóêòóðíèõ

ï³äðîçä³ë³â ó äèíàì³ö³ îñòàíí³õ ðîê³â íàäàº ïåâíî¿ ÿñí³ñò³ ùîäî

ñòàá³ëüíîñò³ ¿õ ðîáîòè, çðîñòàííÿ ÷è ñêîðî÷åííÿ ïîïèòó.

Äîñë³äæåííÿ ïèòîìî¿ âàãè òîâàðîîá³ãó îêðåìèõ ñòðóêòóðíèõ

ï³äãðóï (ðåñòîðàí³â, êàôå, áàð³â, áóôåò³â, ³íøèõ òèï³â îá’ºêò³â õàð÷ó-

âàííÿ) äàº ìîæëèâ³ñòü âèçíà÷èòè ñòðàòåã³÷í³ íàïðÿìè ä³ÿëüíîñò³

ï³äïðèºìñòâà ùîäî ïîäàëüøîãî ¿õ ðîçâèòêó, ðîçïîä³ëó çàñîá³â ìà-

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

156

Òîâàðîîá³ã,

ìëí.ãðí.

Ïèòîìà âàãà â

çà ãàë üíîìó îáñÿç³

òîâàðîîá³ãó

Ïèòîìà âàãà

îêðåìèõ ñòðóê-

òóðíèõ ï³äãðóï â

çàãàëüíîìó îáñÿç³

òîâàðîîá³ãó

Ï³äðîçä³ë

2006 ð.

2007 ð.

2008 ð.

2006 ð.

2007 ð.

2008 ð.

2006 ð.

2007 ð.

2008a

ð.

Îñíîâíèé çàë

Áàíêåòíèé çàë 1

Áàíêåòíèé çàë 2

Áàð I ïîâåðõó

Áàð II ïîâåðõó

Áóôåò

Êàôå

³ ³í.

Óñüîãî

100,0

òåð³àëüíî-òåõí³÷íîãî ïðèçíà÷åííÿ, âèçíà÷åííÿ îáñÿã³â ¿õ ðåñóðñîçàáåç-

ïå÷åííÿ òîùî.

Ç ìåòîþ á³ëüø äîñêîíàëîãî äîñë³äæåííÿ îáñÿãó ïîïèòó é ìîæëè-

âîñòåé ðèíêó ùîäî ðåàë³çàö³¿ ïðîäóêö³¿ îá’ºêò³â õàð÷óâàííÿ

äîö³ëüíî ïðîâåñòè äîñë³äæåííÿ çì³íè ïîêàçíèê³â ¿õíüîãî òîâàðî-

îá³ãó ïðîòÿãîì îêðåìèõ äí³â òèæíÿ, äåêàäè ÷è ì³ñÿöÿ, ùî íàäàñòü

çìîãè âèçíà÷èòè òåíäåíö³þ ùîäî çì³íè ïîïèòó ïðîòÿãîì öèõ

â³äòèíê³â ÷àñó. Çáèðàííÿ ³íôîðìàö³¿ òà ¿¿ îáðîáêó ìîæíà ïðîâåñòè çà

äîïîìîãîþ òàáë. 8.7.

Òàáëèöÿ 8.7

Äèíàì³êà çì³íè ïîïèòó íà ïðîäóêö³þ ï³äïðèºìñòâ

ãðîìàäñüêîãî õàð÷óâàííÿ ïðîòÿãîì ïåâíîãî â³äòèíêó ÷àñó

Äàí³ äàí³ òàáë. 8.7. íàäàþòü çìîãè âèçíà÷èòè:

x çàâàíòàæåí³ñòü âèðîáíè÷îãî ïîòåíö³àëó ï³äïðèºìñòâà ïðîòÿãîì

îêðåìèõ äí³â òèæíÿ;

x çì³íó ïîïèòó â îêðåì³ äåêàäè ì³ñÿöÿ;

x ðåêîìåíäàö³¿ ùîäî ðàö³îíàëüíîãî çàâàíòàæåííÿ âèðîáíè÷îãî ïî-

òåíö³àëó ïðîòÿãîì îêðåìèõ äí³â ì³ñÿöÿ, òèæíÿ, äåêàäè;

x ñïðîãíîçîâàíèé îáñÿã ïîïèòó ó ïåâí³ â³äòèíêè ÷àñó;

x ñòðàòåã³þ îïàíóâàííÿ ðèíêó çáóòó ïðîäóêö³¿ ó äí³, íà ÿê³ ïðèïà-

äàº íàéìåíøèé ïîïèò.

Ïîïèò ñïîæèâà÷³â íà ïðîäóêö³þ ìàñîâîãî õàð÷óâàííÿ â ãîòåëüíèõ

êîìïëåêñàõ çíà÷íîþ ì³ðîþ çàëåæèòü â³ä çàñòîñîâóâàíèõ âèä³â îïëàòè

çà ñïîæèâàíó ïðîäóêö³þ.

Ñòðóêòóðíèé ðîçïîä³ë ïîïèòó ñïîæèâà÷³â (îáñÿãó ðåàë³çîâàíî¿ ïðî-

äóêö³¿) çà âèäàìè çàñòîñîâóâàíèõ ñïîñîá³â ðîçðàõóíêó âèçíà÷àºòüñÿ çà

äîïîìîãîþ òàáë. 8.8.

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

157

Äí³

ì³ñÿ

öÿ

Îáñÿã

òîâàðîîá³ãó,

ìëí.ãðí.

Ïèòîìà âàãà â

ì³ñÿ÷íîìó îáñÿç³

òîâàðîîá³ãó,

â³äñîòê³â

Ïèòîìà âàãà

òîâàðîîá³ãó

îêðåìèõ òèæí³â,

â³äñîòê³â

Äí³ òèæíÿ

1Ï'ÿòíèöÿ

2Ñóáîòà

3Íåä³ëÿ

4 Ïîíåä³ëîê

5 Â³âòîðîê

6 Ñåðåäà

i ³í. ×åòâåð

Òàáëèöÿ 8.8

Ñòðóêòóðíèé ðîçïîä³ë ïîïèòó (òîâàðîîá³ãó)

çà âèäàìè ðîçðàõóíêó çà ñïîæèâàíó ïðîäóêö³þ

Çà äîïîìîãîþ äàíèõ òàáë. 8.8. ìîæíà âèçíà÷èòè âèä ðîçðàõóíêó,

ÿêèé º íàéïðèâàáëèâ³øèì äëÿ ñïîæèâà÷³â, øëÿõè óäîñêîíàëåííÿ ñèñòå-

ìè îáë³êó é çâ³òíîñò³ íà ï³äïðèºìñòâ³, ïåðñïåêòèâí³ íàïðÿìè ðîçâèòêó

ñèñòåìè ðîçðàõóíêó.

Ïîïèò íà ïðîäóêö³þ é ïîñëóãè ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî

á³çíåñó çàçíàº çíà÷íèõ êîëèâàíü çàëåæíî â³ä ñåçîíó. Â³äñë³äêîâóâàííÿ

öèõ êîëèâàíü º áàæàíèì ó çâ’ÿçêó ç ¿õ âàæëèâ³ñòþ äëÿ îðãàí³çàö³¿ òåõ-

íîëîã³÷íèõ ïðîöåñ³â, âèêîðèñòàííÿ ðåñóðñ³â ï³äïðèºìñòâà ïðîòÿãîì

ðîêó.

Ó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ ñêîðî÷åííÿ ïîïèòó, ÿê ïðàâèëî,

ñïîñòåð³ãàºòüñÿ â îñ³ííüî-çèìîâèé ïåð³îä, õî÷à â äåÿêèõ

ï³äïðèºìñòâàõ â îêðåì³ ì³ñÿö³ öèõ ïåð³îä³â ñïîñòåð³ãàºòüñÿ éîãî ð³çêå

çðîñòàííÿ.

Òàáëèöÿ 8.9

Ñòðóêòóðíèé ðîçïîä³ë ïîïèòó (òîâàðîîá³ãó)

çà ì³ñÿöÿìè äîñë³äæóâàíîãî ðîêó

Àíàë³çóþ÷è öå ÿâèùå, íåîáõ³äíî âñòàíîâèòè éîãî çàêîíîì³ðí³ñòü ³

ñòàá³ëüí³ñòü, ³ ëèøå ï³ñëÿ öüîãî ðîçðîáëÿòè é âïðîâàäæóâàòè çàõîäè

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

158

Âèä ðîçðàõóíêó

Îáñÿã

ñïîæèâàíî¿

ïðîäóêö³¿,

òèñ.ãðí.

Ïèòîìà âàãà ó

çàãàëüíîìó îáñÿç³

ñïîæèâàíî¿

ïðîäóêö³¿, â³äñîòê³â

Ãîò³âêîâèé ðîçðàõóíîê

Áåçãîò³âêîâèé ðîçðàõóíîê

Ðîçðàõóíîê ïî êðåäèòíèõ êàðòêàõ

³ ³í.

Óñüîãî 100,0

2007 ð.

Ïèòîìà âàãà â ð³÷íîìó

îáñÿç³ òîâàðîîá³ãó,

â³äñîò.

Ì³ñÿöü

ðîêó

Îäèíèöÿ

âèì³ðó

ðåñòî-

ðàí

êàôå

áàð

óñüî-

ãî

ðåñòî-

ðàí

êàôå

áàð

óñüî-

ãî

Ñ³÷åíü

Ëþòèé

³ ³í.

ùîäî çíèæåííÿ àìïë³òóäè öèõ êîëèâàíü, âèÿâëåííÿ ðåçåðâ³â äëÿ ï³äâè-

ùåííÿ îáñÿã³â ïîïèòó é ìîæëèâîñòåé ðèíêó.

Ç ìåòîþ á³ëüø ðàö³îíàëüíîãî âèêîðèñòàííÿ òðóäîâèõ ðåñóðñ³â

ï³äïðèºìñòâà, éîãî ìàòåð³àëüíî-òåõí³÷íî¿ áàçè, âèâ÷åííÿ ïîïèòó íà

ïðîïîíîâàíó ïðîäóêö³þ, ìàº ñåíñ ïðîâåäåííÿ äîñë³äæåííÿ éîãî ðîç-

ïîä³ëó çà ðàö³îíîì õàð÷óâàííÿ: ñí³äàíîê, îá³ä, âå÷åðÿ.

Òàáëèöÿ 8.10

Ðîçïîä³ë ïîïèòó â îêðåì³ ñåçîíè çà ðàö³îíàìè õàð÷óâàííÿ

Àíàëîã³÷í³ òàáëèö³ äîö³ëüíî çàïîâíèòè äëÿ âñ³õ ñåçîí³â ðîêó. Öå

äîñë³äæåííÿ äàº ìîæëèâ³ñòü äëÿ ïîøóêó ðåçåðâ³â ùîäî çá³ëüøåííÿ ïî-

ïèòó â ðîçð³ç³ îêðåìèõ ðàö³îí³â õàð÷óâàííÿ â îêðåìî âçÿòèõ ñåçîíàõ

ðîêó.

Ãîëîâíîþ ïîñëóãîþ, ïðîïîíîâàíîþ ãîòåëüíèìè êîìïëåêñàìè º ïî-

ñëóãà ïðîæèâàííÿ. Îáñÿã ö³º¿ ïîñëóãè â îêðåìèõ ï³äïðèºìñòâàõ ïåðå-

âèùóº 70%. Òîìó äîñë³äæåííÿ ïîïèòó íà öþ ïîñëóãó º íàéâàæëèâ³øèì

ç òî÷êè çîðó ¿¿ âïëèâîâîñò³ íà ê³íöåâ³ åêîíîì³÷í³ ïîêàçíèêè é ðåçóëüòà-

òè ãîñïîäàðñüêî¿ ä³ÿëüíîñò³ öèõ ï³äïðèºìñòâ.

Ðîçïî÷èíàòè äîñë³äæåííÿ îáñÿãó ïîïèòó íà öþ ïîñëóãó äîö³ëüíî ç

âèçíà÷åííÿ ñòðóêòóðè âñ³õ ïîñëóã, ïðîïîíîâàíèõ ï³äïðèºìñòâîì.

Ïîð³âíþþ÷è äàí³ òàáë. 8.11. ç äîñÿãíåííÿìè ïåðåäîâèõ â³ò÷èçíÿ-

íèõ ³ çàðóá³æíèõ ï³äïðèºìñòâ òóðèñòè÷íî-ãîòåëüíîãî ñïðÿìóâàííÿ,

ìîæíà âèçíà÷èòè ñòðàòåã³÷í³ øëÿõè ïîäàëüøîãî ðîçâèòêó âñüîãî

ï³äïðèºìñòâà òà éîãî îêðåìèõ ñòðóêòóðíèõ ï³äðîçä³ë³â, à òàêîæ âèçíà-

÷èòè ïåðñïåêòèâè ùîäî çðîñòàííÿ (÷è ñêîðî÷åííÿ) ïîïèòó íà îêðåì³

âèäè ïîñëóã, ùî ìàº íàäçâè÷àéíî âåëèêå çíà÷åííÿ äëÿ óïðàâë³ííÿ

ï³äïðèºìñòâîì.

Äëÿ åôåêòèâíîãî ðîçïîä³ëó êàï³òàëîâêëàäåíü ï³äïðèºìñòâà â ðîç-

âèòîê íîìåðíîãî ôîíäó äîö³ëüíî ïðîâåñòè ´ðóíòîâíèé àíàë³ç âèêîðèñ-

òàííÿ îêðåìèõ ãðóï íîìåð³â çã³äíî ç òàáë. 8.12.

Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ

159

Îáñÿã òîâàðîîá³ãó,

òèñ.ãðí. 2007 ð.

Îáñÿã òîâàðîîá³ãó,

òèñ.ãðí. 2008 ð.

Îáñÿã òîâàðîîá³ãó,

òèñ.ãðí. 2007 ð.

Ðàö³îí

õàð÷ó-

âàííÿ

âåðå-

ñåíü

æîâ-

òåíü

ëèñòî-

ïàä

âåðå-

ñåíü

æîâ-

òåíü

ëèñòî-

ïàä

âåðå-

ñåíü

æîâ-

òåíü

ëèñòî-

ïàä

Ñí³äàíîê

Îá³ä

Âå÷åðÿ

Óñüîãî

Òàáëèöÿ 8.11

Ñòðóêòóðà ïîñëóã, ïðîïîíîâàíèõ ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì ó 2002 ð.

Òàáëèöÿ 8.12

Ñòðóêòóðà âèêîðèñòàííÿ íîìåðíîãî ôîíäó ãîòåëüíîãî êîìïëåêñó

Íàâåäåíà òàáëèöÿ çàïîâíþºòüñÿ íà îñíîâ³ äàíèõ ôîðì ñòàòèñòè÷íî¿

çâ³òíîñò³ «1-ÃÎÒÅËÜ» òà «1-ÒÓÐ».

Ç ìåòîþ îòðèìàííÿ á³ëüø êîíêðåòíî¿ ³íôîðìàö³¿ ïðî åôåêòèâí³ñòü

âèêîðèñòàííÿ íîìåðíîãî ôîíäó ïðîâîäèòüñÿ äîñë³äæåííÿ éîãî çàâàí-

òàæåíîñò³ ç ðîçïîä³ëîì çà ì³ñÿöÿìè.

Ðåçóëüòàòè äîñë³äæåííÿ ïðîâåäåíîãî çà äîïîìîãîþ òàáëèö³ 8.13 äà-

þòü çìîãó â³äïîâ³ñòè íà çàïèòàííÿ:

x íîìåðè ÿêî¿ êîìôîðòíîñò³ ó äàíîìó ï³äïðèºìñòâ³ êîðèñòóþòüñÿ

á³ëüøîþ ïîïóëÿðí³ñòþ;

x ÿêèì º ðîçïîä³ë ïîïèòó íà ïðîæèâàííÿ çà îêðåìèìè ì³ñÿöÿìè ðî-

êó;

Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê

160

Óñüîãî

Âèäè ïîñëóã

Îáñÿã âèðó÷êè

çàëåæíî â³ä êëàñó

íîìåðà, òèñ.ãðí.

ïèòîìà

âàãà, â³äñîò.

àïàð-

òàìåí-

òè

ëþêñ

íàï³â-

ëþêñ

îáñÿã,

òèñ.

ãðí.

àïàð-

òàìåí-

òè

ëþêñ

íàï³â-

ëþêñ

Îñíîâí³ ïîñëóãè (ïîñ-

ëóãè ïðîæèâàííÿ)

Äîäàòêîâ³ ïîñëóãè, â

òîìó ÷èñë³:

ïîñëóãè ãðîìàäñü-

êîãî õàð÷óâàííÿ;

³íø³ ïîñëóãè.

Óñüîãî

Ê³ëüê³ñòü ëþäèíî-ä³á

îäíîì³ñí³ äâîì³ñí³ òðèì³ñí³ Âñüîãî

Ïîâåð-

õè

íà

äåíü

íà

ì³ñÿöü

íà

äåíü

íà

ì³ñÿöü

íà

äåíü

íà

ì³ñÿöü

íà

äåíü

íà

ì³ñÿöü

³ ò.ä.

Óñüîãî