Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності)

Подождите немного. Документ загружается.

смесителя. Насосом под давлением около 200 кПа масло подается в дисковый

смеситель 13. Щелочь из резервуара 14 насосом 15 подается в дозатор 16 с

переливной воронкой. Она провидит через ротаметр 17 и щелочным насосом

18 под давлением, несколько превышающим давление жира при выходе из

насоса 12, подается в смеситель 13. Эмульсия поступает в барабан сепаратора

19, где она разделяется на две фракции— масло и соапсток. Соапсток

отводится в сборник 20 и шестеренчатым насосом 21 передается на

дальнейшую обработку, масло направляется на промывку.

Секція промивки. Масло проходит через теплообменник 22, подогревается и

поступает в дисковый смеситель 23. Сюда же через ротаметр 7 7 подается

вода. Смесь направляется в аппарат 24, снабженный мешалкой и

предназначенный для увеличения продолжительности промывки. Затем

смесь поступает и сепаратор 25, где вода, содержащая мыло, отделяется от

масла.

Секція сушки. Промытое масло поступает в коробку 26 и в вакуум-

сушильный аппарат 27 непрерывного действия. Масло откачивается насосом

28, установленным значительно ниже вакуум-сушильного аппарата.

12.5. Гідрогенізація жирів

Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації —, це приєднання

водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках

неграничних кислот, що входять до складу ацилгліцеринів.

Гідрування полі ненасичених жирних кислот проходять сту-пенево за

формулою:

HHH

   





Процес іде вибірково (селективно): в першу чергу гідруються залишки

жирних кислот, що містять більшу кількість подвійних

534

сполук, при однаковій ненасиченності — що містять меншу кількість атомів

вуглецю.

Гідрування жирів супроводжується процессом переетерифіка-ції (обміном

радикалів), а також веде до зниження вмісту в сала-масі вітамінів А і Д, але

практично не впливає на вміст вітаміну Е.

З підвищенням температури гідрування, вологості водню, збільшенням

тривалості процесу зростає вміст у гідрованому жирі вільних жирних кислот

та продуктів їх взаємодії з каталізатором. Відбувається зростання кислотних

чисел жиру. Накопичення вільних жирних кислот є наслідком гідролітичного

та термічного розкладу ацилгліцеринів при гідруванні.

Подальше перетворення продуктів розпаду ацилгліцеринів та інших

сполучень, що містяться в жирах, приводить до накопичення в саламасі

різноманітних летких сполучень, які надають йому своєрідний запах, що

зникає при подальшій рафінації.

Гідрування жирів здійснюється за участю каталізаторів. Основним з них є

порошкоподібний нікелевий каталізатор промо-товний міддю, а також

нікелевий каталізатор на кізельгурі.

Серед різноманітних методів одержання водню найбільш поширений

електролітичний. Практично електролізу підлягають слабкі водні розчини

лугів та кислот. Процес здійснюють в апаратах, що називаються

електролізерами, які дозволяють одержати найбільш чистий водень.

Зберігають водень в газгольдерах.

На гідрування надходять ретельно відрафінована олія. Олія яку направляють

на гідрогенізацію, надходить до першого автоклаву трьохавтоклавної батареї.

Сюди ж подають каталізатор, розведений добре відрафінованою олією.

Водень надходять до автоклаву через барботер. Автоклав уявляє собою

циліндричний апарат, виготовлений з кислототривкої сталі із сферичним

дном та кришкою. Всередині автоклаву встановлено два змійовика для

підігрівання та для охолодження, турбіна мішалка, яка робить (60...70) об/хв.

Барботер для подачі водню, встановлений нижче мішалки. Після першого

автоклаву частково гідрогенізовану олію передають до другого автоклава, а

потім — до третього. З третього автоклава готове гідрогенізоване масло-

саламас — надходить до саламасозбірників (відстійників), саламас з відстій-

ників надходить на фільтрування, а каталізатор — або на регенерацію, або на

повторне використання.

Для виробництва харчового саламасу використовують свіжий водень (з

газгольдерів), а для виробництва технічного —

535

суміш свіжого та очищеного відпрацьованого (циркуляційного) водню.

Температура олії при гідруванні (210... 230) °С при виробництві харчового

саламасу та (240...250) °С при виробництві технічного. Кількість

каталізатора, що додають до масла, складає від 0,5 до 2,0 кг. Нікеля на одну

тону масла. Тиск водню в автоклавах (50...70) Кпа. Приблизно один раз на

годину з автоклавів беруть проби саламасу для визначення його температури

плавлення, яка при нормальному режимі процесу така: при гідруванні

соняшникової олії в першому автоклаві (22...29) °С, в третьому — (31...33) °С

(при виробленні харчового саламасу). При виробленні технічного саламасу

температура його плавлення в автоклавах вища і становить від (22... 36) до

(45.. .48) °С.

12.6. Технологія маргарину

Маргарин уявляє собою фізично-хімічну систему, один з основних

компонентів якої — вода (дисперсна фаза) — розподіляється в іншому —

маслі (дисперсійне середовище) — у вигляді найбільших часточок,

утворюючи емульсію типу „вода в маслі".

За складом, властивостями та харчовою цінністю маргарин — це

високоякісний харчовий продукт, рівноцінний вершковому маслу. До його

складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко,

сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі

обробки, зберігання та споживання обумовлене наявністю емульгаторів —

речовин з поверхнево-активною здатністю, які стабілізують емульсію „вода в

маслі". Маргарин вживають в хлібопекарській та кондитерській

промисловості, кулінарії, у виробництві харчо концентратів, а також для

безпосереднього вживання в їжу.

До складу жирової основи, наприклад, молочного маргарину входить, крім

рослинного саламасу, тверді при кімнатній температурі кокосове та

пальмоядрове масло, китовий саламас та рідка рослинна олія. Жирова основа

маргарину повинна мати температуру плавлення (27...33) °С, твердість від 8

до 18 КПа і містити тверді гліцериди при 20 °С від 18 до 22%.

Крім маргарину промисловість випускає жири кондитерські: для шоколадних

виробів, цукерок, для ванільних та прохолодних начинок; жири кулінарні:

гідрожир кулінарний, комбіжир рослинний, комбіжир тваринний, комбіжир

свинячий та маргогуселін; жири для харчоконцентратів: гідрожир

легкоплавкий з підвище-

536

ною твердістю; жир порошкоподібний; жир для булочних виробів

(хлібопекарський жир з фосфоліпідами), замінник какао-масла.

Сировину для виробництва маргарину підрозділяють на жирову та нежирову.

Жири і масла, які використовують при виробництві маргарину, не повинні

мати пахощів та смаку, повинні мати світле забарвлення та низьку

кислотність. Широко застосовують у виробництві маргарину соняшникову та

бавовняну олію, а також соєве, кокосове, арахісове масло та деякі інші.

Тваринні жири — воловий, баранячий, кісткове сало — входять до складу

кулінарних жирів. Гідровані жири — головний компонент в рецептурі

жирової основі маргарину (до 35%). Гідровані жири повинні мати білий

колір, чистий смак та низьке кислотне число.

Нежирова сировина призначена для поліпшення смаку та пахощів маргарину

і його біологічної цінності. Основним компонентом не жирової частини

маргарину є коров'яче молоко. Воно дає маргарину смак та пахощі. За звичай

вживають молоко незбиране, без зайвого присмаку та запаху, із вмістом

сухого залишку не менше 8% вживають також сухе незбиране молоко.

Кухонну сіль додають для поліпшення смаку та як консервувальний засіб.

Цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню бурої плівки на підсмажених

продуктах.

Для надання маргарину світло-жовтого кольору, як у вершкового масла, до

нього додають жиророзчинні харчові природні барвники (синтетичні

барвники не допускаються). З цією метою використовують масляний розчин

каротину, а також барвники, що одержані з томатів, насіння шипшини, тощо.

Витрати барвника — 1,6 кг. на 100 кг. маргарину.

Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними

вітамінами А і Д. Як ароматизатори вживають сполуки, які в своєму складі

мають діацетил. Нарешті, для підвищення стійкості при зберіганні та для

зменшення окислювальних процесів до маргарину додають консерванти —

аскорбінову, цитринову та бензойну кислоти.

Вся сировина, яку використовують, повинна відповідати вимогам

відповідних державних стандартів. Молоко піддають пастеризації при

температурі (80...85) °С. Після пастеризації частину молока відправляють до

ємності (танк), звідки його беруть на виробництво маргарину. Другу частину

пастеризованого молока квасять, для чого його відправляють до ванни для

квашення. Тут молоко витримують в гарячому стані, а потім охолоджують до

537

температури заквашування (24... 28) °С. До ванни кладуть (2... 5)% технічної

закваски-культуру молочнокислих бактерій. В результаті їх життєдіяльності

виробляється молочна кислота, при накопиченні якої молоко зсідається.

Нарівні з молочною кислотою при заквашуванні молока утворюється

незначна кількість летких продуктів бродіння, зокрема діацетилу, які

надають молоку, а потім і маргарину специфічні молочнокислі пахощі.

На заводі культури молочнокислих бактерій надходять у вигляді сухої чи

рідкої закваски, або на твердій основі. Із цих заквасок на заводі пересівання

бактерій готують технічну закваску для сквашування молока. Процес

сквашування триває (9... 12) годин. Після утворення так званого згустку, який

визначається наявністю запливаючого сліду на поверхні молока при

відбиранні проби шпателем, молоко охолоджують і витримують для

дозрівання (1 ...2) години, не перемішуючи. Після визрівання молоко

охолоджують, перемішуючи.

Ванни для сквашування виготовляють із нержавіючої сталі місткістю від 800

до 2000 л. В них знаходяться мішалки маятникового типу. Сквашування

молока здійснюється також в ємностях інших типів — циліндричних,

вертикальних, в яких знаходяться мішалки.

Для забезпечення стійкості маргарину, запобігання його від розшаровування

на початкові компоненти — воду та жирову частину — при досить

інтенсивному тепловому та механічному впливу до нього додають харчові

емульгатори — органічні сполуки класу складних ефірів, молекули яких

складаються з полярної (гідрофільної) частини та неполярної (ліофільної або

гідрофільної). Адсорбуючись на межі розподілу фаз "масло-вода", вони

утворюють містки, які поєднують ці дві речовини, що нездатні взаємно

розчинятись або перемішуватись в однорідну суміш.

В маргариновій промисловості застосовують емульгатори основу яких

складають моногліцерини. їх недоліком с слабка здатність сполучення з

водою при підвищених температурах.

Доведення фосфоліпідів у співвідношенні 1:3 поліпшує якість емульгаторів,

тому що фосфоліпіди здатні міцніше затримувати воду.

Технологічний процес одержання маргарину методом переохолодження

складає гься із таких операцій: зберігання та тепперуван-ня дезодорованих

жирів; підготовка молока; підготовка води, солі, цукру, емульгатора,

барвника та вітамінів. Підготовка емульсії

538

маргарину ведеться спочатку в змішувачі турбінного, гвинтового,

пропелерного або звичайного типу. Цей змішувач уявляє собою ємність з

лопатевими мішалками, де утворюється груба емульсія, а потім в

гомогенізаторі, де вона обробляється в залежності від рецептурного набору

під тиском до 0,125 МПа і виходить у вигляді тонко дисперсної емульсії;

охолодження (переохолодження) емульсії в витискуючому охолоджувачі та

кристалізаторі, порожнистій трубі діаметром (100... 150) мм; фасування

маргарину.

Гомогенізатор — це плунжерний насос високого тиску із спеціальним

гомогенізуючим вентилем. В ньому знаходиться дуже малий отвір-щілина,

через який виштовхується груба емульсія маргарину, яка надходить із

змішувача під тиском до 0,125 МПа, кульки емульсії подрібнюються —

емульсія гомогенізується. Тиск гомогенізації регулюють змінюючи натиск

пружини гвинтовим регулятором. Витискуючий охолоджувач служить для

охолодження з декількох однакових секціях (частіше трьох) в залежності від

продуктивності устаткування.

Кожна секція складається із циліндра з хромованої сталі, сточеного стрічкою

для холодагента (рідкого аміаку). В середині циліндра знаходиться барабан,

який обертається (частота обертання близько 500 об/хв..), на поверхні як

встановлено ножі-скре-бачки. Під час обертання ножі-скребачки знімають і

перемішують застигаючий шар емульсії, яка під тиском (1,5...2,0) МПа з

гомогенізатора подається до зазору між стиками циліндру та барабана.

Проходячи послідовно через циліндри, емульсія при температурі (10...16) °С

надходить до кристалізатора, утворюючи ущільнену пластичну масу

маргарину.

З кристалізатора маргарин надходить на формувально-пакувальні автомати,

які фасують його в пачках по (200...250) г., а потім в укладальні для укладки

в картонні коробки.

Зберігають маргарин, кондитерські та кулінарні жири в холодильних камерах

при температурі (О...2)°С та відносній вологості повітря — не більше 80%.

Транспортування маргарину, кондитерських та кулінарних жирів при

температурі зовнішнього повітря вище 12 °С дозволяється тільки в

рефрижераторах. Якість маргарину повинна відповідати діючим ДСТУ. Всі

столові та молочні маргарини повинні містити жиру не менше 82%.

Маргарини шоколадний та кавовий повинні містити жиру не менше

(62...65)%. Кількість води — не більше 17%. Маргарин повинен мати чистий

смак та па-

539

хощі, подібні за смаком та пахощами вершковому маслу. Консистенція його

повинна бути однорідною та пластичною, колір — однорідний по всій масі

світло-жовтий для забарвленого та білий для незабарвленого. При смаженні

маргарин не повинен розбризкуватись.

Контрольні запитання до 12-го розділу

1. Сировина для виготовлення олії.

2. Асортимент та якість соняшникової олії.

3. Технологія вилучення соняшникової олії.

4. Технологія вилучення олії екстрактивним способом.

5. Гідрогенізація олії.

6. Рафінування олії.

7. Виробництво маргарину.

8. Склад та показники якості маргарину.

9. Основні види устаткування для виробництва олії.

10. Характеристики та використання відходів масложирових виробництв.

11. Регенерація розчинника при екстрагуванні олії.

540

Розділ 13. Технологія кондитерських виробів

13.1. Сировина та асортимент кондитерських виробів

Кондитерські вироби класифікують в різних країнах за різними ознаками, але

з точки зору технології виготовлення їх можна розподілити на 5 груп:

карамелі, цукерки і халва; шоколад і какао; мармеладно-пастильні та мучні

кондитерські вироби. Первинною сировиною для виробництва всіх видів

кондитерських виробів є цілий ряд харчових продуктів: цукор, патока, жир,

молоко, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава,

коньяк, лікери, тощо. Перелічені види сировин використовуються здебільше

для виготовлення всіх видів кондитерських виробів у різних

співвідношеннях.

Сировина для виготовлення кондитерських виробів повинна відповідати

державними та міжнародним стандартам. Крім того, деякі вироби є

напівпродуктами або напівфабрикатами. Наприклад: какао-порошок чи

какао-масло є складовими інших виробів. Цукерні маси використовуються

для виготовлення карамелі, тортів, мармеладу, шоколаду т.п. Карамельна

маса використовується для виготовлення халви та інших виробів, тобто не-

зважаючи на різні технології виробництва певних кондитерських виробів всі

вони об'єднані загальними для всіх кондитерських виробів технологічними

засобами та сировиною.

Незважаючи на те, що кондитерські вироби не є продуктами щоденної

необхідності, їх роль в харчуванні дуже велика. Вони є доповненнями до їжі,

що забезпечують потребу людини головним чином у вуглеводах.

Кондитерські вироби характеризуються добрим смаком, тонкістю пахощів,

гарним зовнішнім виглядом. Асортимент виробів дуже різноманітний і може

задовольнити самий вибагливий смак. В Україні щодоби виготовляють біля

100 т кондитерських виробів. Іноді кондитерські вироби ділять тільки на два

види, цукрові та мучні.

До цукрових виробів відносять: карамель, шоколад, та какао-порошок,

цукерки, ірис, халву, мармелад та пастилу, драже, східні ласощі; до

борошняних або мучних: печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, троти,

тістечка, кекси. Частка мучних кондитерських виробів в загальному

виробництві становить біля 40%. Кондитерські вироби виготовляють

безпосередньо із напівпродуктів, що одержанні при переробці первинної

сировини. Такими напівфабрикатами є цукерні маси, карамельні маси, пюре

541

фруктів та ягід, какао-терте, какао-масло, ядра горіхів, тощо. Цукерні маси

відрізняються складом та засобами виготовлення: помадні, фруктові

(желейні), марципанові, горіхові (праліне), збивні, лікерні, грильяжні та

молочні.

Помадна маса в залежності від складу основної сировини та способу обробки

буває проста, чи цукерна, вершкова і крем-брюле. Проста чи цукерна

готується із цукру із додаванням патоки, інверт-ного цукру або інвертуючих

агентів, уварюється до певної густини, та кристалізується після охолодження

збиванням або вимішуванням. Вершкова помада готується як і цукрова але з

додаванням молока. Помада крем-брюле уявляє вершкову помаду, уварену

до коричневого брунатного кольору та специфічного приємного смаку.

Фруктову масу одержують уварюванням плодової м'якоті із цукру та

патокою.

Марципанова маса уявляє собою суміш сирих розтертих ядер мигдалю,

абрикосів, або горіхів, очищених від шкарлупи та кожі із цукром (сирий

марципан), або суміш розтертих ядер із цукровим сиропом або сирого

марципану з помадою (званий марципан).

Горіхова маса (праліне) складається із обжарених та змішаних із цукром і

твердим жиром ядер мигдалю, горіха, арахісу і абрикосу, які розтерті в

однорідну масу.

Збивну масу готують заварюванням яйцевого білка, збитого із цукром,

цукро-паточном чи клеєним сиропом.

Лікерна маса чи лікер уявляє собою уварений до певної густості цукровий

сироп з добавкою спирту, вина чи коньяку.

Грильяжну масу чи грильяж одержують уварюванням карамельного сиропу з

додаванням жирів та подрібнених горіхових ядер.

Молочна маса уявляє собою частково чи повністю закристалізовану чи

аморфну масу виготовлену із молочного сиропу.

До складу всіх цукерних мас можуть бути включені різні добавки для

придания певного смаку, запаху чи кольору: мед, кава, какао, цедра, цукати,

харчові кислоти, есенції, прянощі, тощо.

Карамельну масу одержують уварюванням сиропу до вологості (1...4)% з

наступною добавкою ароматичних та смакових речовин. За хімічним складом

карамель уявляє собою пересичений розчин сахарози та інших цукрів, а за

фізичними характеристиками — аморфне тіло, яке має в'язко-пластичні

властивості у гарячому стані та твердіє при охолодженні.

Шоколадну масу готують із какао-бобів. Какао — вічнозелена рослина, яка

вирощується в країнах з тропічним кліматом. На

542

ній ростуть плоди, подібні огіркам, в яких містяться по (30...50) насінин

(бобів). Після ферментації та сушіння вони мають товарний вигляд, в якому

вони надходять на кондитерські фабрики. Какао-боби містять (52...56)%

жиру, вуглеводи, білки, дубильні, ароматичні та барвні речовини. Із какао-

бобів одержують какао-терте після їх очищення, обжарювання, подрібнення,

сортування та розтирання, какао-масло і какао-жмиху (макуха), які викорис-

товують у різни пропорціях при виготовленні кондитерських виробів. Какао

терте і какао-масло використовують як основні складові частини шоколаду,

із какао-жмиху одержують какао-порошок. Шоколадну масу використовують

для глазування цукерок, карамелі, тортів, мармеладу, т.п. Кількість цукру у

кондитерських виробах дуже різна і змінюється в широких межах від 1,8 до

90%. Надто мало цукру (1,8...1.9)% у галетах та сухому печиві, а в деяких

видах цукерок кількість його доходить до 80%.

Вуглеводи в кондитерських виробах складаються із цукрів, які входять до

складу сировини та цукрів, що додержані внаслідок хімічних перетворень у

процесі виробництва. До перших відносять цукрозу, лактозу, до інших —

глюкозу, фруктозу, мальтозу, тощо.

Характерні особливості того, або іншого сорту виробів обумовлено

співвідношенням сировинних компонентів. Кількісне співвідношення

компонентів сировини у кондитерських виробах установлюється

рецептурою. Рецептурами встановлено витрати окремих видів сировин, які

необхідні для виготовлення 1 т готових виробів, а також неминучі

технологічні та механічні втрати сировини при виробництві. Корисні витрати

сировини на одинцю певного виду продукції рецептурі є величиною сталою

протягом часу дії рецептур.

Використовують також допоміжну сировину парафін, віск, тальк, алюмінієву

фольгу, папір парафінований та звичайний, клей, картон, етикетки, тощо.

13.2. Технологія карамелі

Асортимент карамелі дуже різноманітний, та нараховував сотні найменувань.

Карамель одержують виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю

(1...4)% з подальшим доданням ароматичних та смакових речовин перед

формуванням. Таку карамель називають лєденцьовою. Поряд з цим карамель

може бу-

543

ти з фруктово-ягідною, помадною, лікерною, медовою, молочною,

марципановою, горіховою, шоколадною, збивною та прохолодною

начинками. Оболонка, або сорочка карамелей залежно від умов оброблення

карамельної маси перед формуванням може бути тягнутою або нетягнутою

(лєденцьовою). Різновидом тягнутої карамелі з начинкою є карамель,

виготовлена складанням в декілька шарів типу "Ракова шийка", "Гусині

лапки" та ін. За хімічними властивостями вона уявляє собою пресищений

розчин сахарози та інших цукрів. Ці характеристики карамельної маси мають

важливе значення для технології виробництва карамелі. Для підтримки

аморфного стану карамельної маси протягом тривалого часу до цукерного

сиропу необхідно додати речовини, які пошкоджують процесу кристалізації

сахарози. Для затримки кристалізації сахарози у виробництві карамелі

використовують патоку. Масове співвідношення при цьому складає на 100

частин цукру 50 частин патоки. Тобто основною сировиною для виробництва

карамельної маси є цукровий пісок та крохмальна патока. Цукровий пісок є

основною сировиною не лише для виробництва карамела, і для виробництва

всіх інших кондитерських виробів. Цукор вживають у виді складного

багатокомпонентного розчину також у виробництві цукерок, мармеладу,

пастили, тощо. Насичений розчин при охолоджуванні стає пересиченим, що

створює умови для кристалізації сахарози. Це явище використовується для

виготовлення помадних та інших цукерок, а також у виробництві начинки

для карамелі. Якість та стійкість карамелі, помади й інших виробів залежить

від складу вуглеводів, крохмальної патоки, від співвідношення у ній глюко-

зи, мальтози та навколишнього середовища, потрібна патока із зниженою

кількістю глюкози, низько цукрована патока з декст-розним еквівалентом

(ДЕ) (28...36), а при виготовленні помадних цукерок, які дуже швидко, при

зберіганні висихають, використовують патоку з підвищеною кількістю

глюкози та ДЕ більш, ніж 60.

Технологічна схема виробництва карамелі наведена на рис. 13.1. Цукровий

пісок до подання на виробництво поперед просіюється та очищається від

механічних домішок і надходить до змішувача, куди подається після

дозатору патока та вода. При нестачі патоки карамель готують із зниженою

кількістю патоки (менше ніж 50%), або на інвертному сиропі, який зменшує

швидкість кристалізації сахарози із пересичених розчинів.

544

Рис. 13.1. Функціональна схема виготовлення карамелі

В цьому випадку до цукерного сиропу додають певну кількість заздалегідь

підготовленого нейтралізованого та охолодженого інвертного сиропу.

Карамельний сироп вологістю І (13... 16)% готується різними способами.

Найбільше поширення одержав спосіб розчинення цукру в водно-

паточковому розчині

545

під тиском. Підвищений тиск створюється насосом у змійовику апараті з

метою нагрівання суміші до більш високих температур, ніж при

атмосферному тиску. Цим досягається скорочення тривалості процесу

розчинення. Особливістю цього способу є попереднє приготування при

температурі (65...70) °С кашевидної суміші із цукру, патоки та води

вологістю (17...20)% до маси цукру. У зв'язку з тим, що розчинність сахарози

змінюється в залежності від крупноти часток, температура сиропу на виході

із змійовика змінюється у межах (25... 150) °С. Тривалість процесу складає 5

хвилин, із яких (З...3,5) хв. маса знаходиться у змішувачі та (1,5...2.0) хв. при

розчиненні та уварюванні сиропу в змійовику.

Така технологія приготування сиропу прискорює тривалість процесу і через

те глибокого розкладання цукрів не виникає. Збільшення редуцуючих цукрів

знаходиться в межах (2...3)%.

Приготування карамельної маси. Для уварювання карамельного сиропу до

карамельної маси застосовують вакуум-апарати безперервної дії з виносною

вакуум-камерою 5 та автоматичним вивантаженням. Станція приготування

карамельної маси складається з витратного сиропного баку 1, у який

карамельний сироп подається насосом плунжерного жиру для безперервного

регулюван-ного витрат карамельного сиропу на уварювання; змійовикового

вакуум-апарату із вакуум-камерою та поршневого мокро повітряного вакуум-

насосу із конденсатором змішування. Пара подається в апарат та обігріває

змійовик зовні. Зконденсована пара виводиться із нижньої частини колонки

через конденсатовивідник. Карамельний сироп під тиском (100...150) кПа

прокачується знизу до верху за допомогою кулісного механізму змінюється

лелечина ходу плунжерного насосу для регулювання кількості подаваемого

сиропу. У змійовику сироп нагрівається, кипить та разом з парою надходить

у верхню частику вакуум-камеру у якій за допомогою мікроповітряного

насосу підтримується розрідження. В зв'язку із зміною тиску у вакуум-камері

пара надходить до конденсатора. Зконденсована пара, змішана з водою

відкачується мокроповітря-ним насосом. Вакуум-апарат зображено на рис.

13.2.

Карамельна маса з верхньої камери через патрубок збирається у нижній

камері 8. За мірою нагромадження масу вивантажують через клапан нижньої

камери. Весь процес перебігає за (1,5...2,0) хв. при зниженому тиску граючої

пари та розрідженні (8... 15) кПа. Температура карамельної маси при

вивантаженні складає (110...120) °С, і кількість редуційованих речовин —

(14... 18)%.

546