Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності)

Подождите немного. Документ загружается.

добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну

від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше

місце в виробництві кондитерських вробив. Асортимент цукерок різно-

манітний. В залежності від виду цукерних мас, із яких виготов-: ляється

внутрішня частина (корпус), цукерки діляться на: помадні, протлінові,

лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок

іможуть виготовлятися із двох або більше шарів цукерних мас. В цьому

випадку вони називаються двохшаровими або багатошаровими. Найбільшу

питому вагу в асортиментні цукерок займають помадні, пралінові і найменше

— лікерні, збивні і грильяжеві. Таке співвідношення в значній мірі

пояснюється високою трудомісткістю останніх.

Технологічні процеси і техніка у виробництві цукерок різно-видні. Але в

більшості випадків можна виділити такі загальні

559

операції: приготування імаси, формування корпусів, охолодження,

глазурування з охолодженням і пакування (рис. 10.3).

Помадні цукерки отримують із напівфабриката помади, що є продуктом

кристалізації висококонцентрованих цукрово-паточ-них сиропів. Помада

уявляє собою структуровану пластично-в,язку систему, що складається із

двох фаз: твердої і рідкої: тверда скалається із найдірбиіших частико

сахарози. Рідка уявлє собою насичені розчини цукрів: сахарози, фруктози,

мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із

цукрово-паточного розчину дрібних фракцій сахарози з розміром частинок

(20...30) мкм.

Для приготування цукрової і молочної помади призначено помадозбивальні

агрегати, що складаються із відкритого варочного котла, ванни-фільтру,

двоплунженого насосу, двох шнекової варочної колонки і двох шнекових

помадозбивальних машина. У варочному котлі здійснюють приготування

цукрово-паточного або малодно-цукрово-паточного сиропу, який готують

так, як і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за допомогою

двоплунжерного насосу в змієвикову варочну колонку, де уварюється при

тиску (400...600) кПа до вмісту вологи (10... 12)%. Уварений сироп при

температурі (109... 115) °С підходить у паровідокремлювач, а тоді

самопливом у воронку пома-дозбивальної машини. Помадозбивальні машини

складаються із 4-6 секцій-цилиндрів і шнека. Помада кращої якості

отримується на машинах із охолоджуваними шнеком. Температура помади

на виході із машин (65...70) °С.

Формування цукерок із цієї помади здійснюється методом екструзії. Помада,

виготовлена "холодним" способом, не потребує ви стійки при отриманні

корпусів цукерок, так як нема необхідності в охолодження і утворенні

скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується. Пралинові цукерки

відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові властивості.

Асортимент пралинових цукерок різноманітний, але в основному їх можна

розділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралинової

маси("Білочка", "А-ну відніми!", "Кара-Кум" та ін.) і багатошаровим, в якому

поряд з полиновим шаром знаходяться і важельні шари ("Мішка косолапий",

"Мішкана півночі", "Червона шапочка" та ін.). Горіхові маси, із яких готують

пралинові корпуси цу-рок, з структурою, фізико-хімічними властивостями і

способами виготовлення мають велику подібність з шоколадною масою.

560

Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від

застосовуємих для готування шоколадних мас. Збивні цукерки отримують

збивання м піноутворювачів із цукровопаточним сиропом і

студнеутоворювачем. До них відносяться "Птиче молоко", "Суфле", тощо, що

відрізняються високими смаковими якостями і особливою харчовою

цінністю в зв'язку з легким засвоєнням завдяки їх піноутворюючій структурі.

Піну отримують двома способами: збиванням маси цукропаточного розчину

з піноутворювачем в періодично діючих машинах під атмосферним тиском і

насичення маси повітрям при надмисковому тиску в безперервно діючій

машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на

попередньо приготованому ага-роцукровопаточному сиропі. При збиванні

проходить подрібнення бульбашок повітря на рибні частики і в'язкість маси

підвищується. Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиропах з

добавкою смакових речовин. При формуванні їх в карамель утворюється

корпус із дрібнокристалічною скоринкою із сахарози на поверхні, в середині

якої знаходиться насичений розчин сахарози у водно-спиртовому або більш

складному розчиннику.

Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільше розповсюдження

отримав спосіб відливу цукерної маси в крохмаль; він є найбільш

універсальним, оскільки дозволяє формувати помадні, фруктові, молочні,

лікерні і збивні цукерки. Відлив іде на основі текучості цих мас в гарячому

стані і затвердінні їх при структуруванні. Спосіб потребує довгої вистойки і

охолодження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування

використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і

підсушують. Він не тільки утворює форму для корпусів, але і поглинає

вологу з поверхні корпусу.

Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливу. З

підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше

відливається. Найкращі температури цукерних мас при відливі такі: помадні

(65...75)°, фруктові (96... 109), молочні (100...115), лікерні (90...95) °С. Відлив

цукерних мас у крохмаль проводиться на цукерновідливочних машинах, куди

із обігріваємої відливочної воронки за допомогою поршневих насосів відли-

вається маса. Для отримання багатошарових цукерок відлив очних

механізмів може бути декілька. Помадні, фруктові, желейні і молочні маси

перекачують у воронку відливочної машини шестерінчастими насосами.

Лікерні і збивні маси завантажують вруч-

561

ну, щоб уникнути руйнування структури. У лотках за допомогою

спеціального механізму виштамповуються комірки. Різні за формою і

розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів

цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості

використовуються спеціальні камери-вистойки. В них помадні, лікерні

цукерки твердіють з утворенням скоринки на поверхні, фруктові і желейні

набувають студене подібну структуру. Лотки із відлитими корпусами

надходять у камеру безперервної ви-стойки люлечного або шахтного типу.

Час вистійки залежить від виду корпусу і параметрів камери(температура

оточуючого повітря, крохмалю). Вистійка помадних корпусів проводиться

протягом (32...40) хв. при температурі повітря в камері (4... 10) °С, фруктових

— (40...50) хв. при (4...10) °С, молочних(типу "Старт" — (60...90) хв. при

(25...28) °С (спочатку) і (8...10) °С (в кінці); лікерних масою (1...14) г при

(18...20) °С, збивних масою (6...8)г при (18...20) °С. Лотки із камери

безперервної вистойки повертаються в відливочну машину, де корпуси

відокремлюється від крохмалю, проходять через щіточний механізм, в якому

поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси

подходять або на глазуваня або на завертання. Формування цукерок у крох-

маль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови в виробництва.

Розпил крохмалю при очищенні корпусів цукерок, трудомісткі операції по

очищенню і сушінню крохмалю збільшення браку через осипання, ви стійка,

тощо. Найбільше перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені

маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвейєр. Метод дозволяє

зберегти рядність(спрямованість) корпусів цукерок від формування до гла-

зування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на

поточно-механізованих лініях виробництва пралі нових цукерок. Добре

вимішану горіхову і відтемперовану масу завантажують у воронку

формуючої машини і вичавлюють через мундштучку насадку на стрічковий

конвейєр у вигляді безперервних джгутів круглого або прямокутного

перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на

клейончастій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі

корпуси. Передбачено регулювання різки за довжиною в межах (38...40) мм.

Різновидністю екструзійного методу формування є метод відсадки корпусів

цукерок типу "Трюфелі". Для цукерок "Трюфелі" маса із завантажувальної

воронки надходить при температурі (27...28) °С в шнеки, які подають її

безперервно в спеціальні камери. Нижня час-

562

тина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично

перекриваються відсікаючою планкою. Висадка цукерок проводиться на

стрічку ковейєра, з перервним рухом. Після висадки вироби надходять до

камери, куди подається охолоджене (6...8) °С повітря проти течією до руху

транспортера із виробами. Тривалість охолодження — 7 хв.

Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження.

Глазурування має мету зберегти стійкість цукерок проти висихання, а також

для надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують

шоколадну або жирову глазур. Жирову глазур виготовляють на гідро жарі

або кондитерському жирі з наповнювачами. Продуктивність глазуровочних

машин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 10000 мм.

Охолодження після глазурування здійснюють в агрегатах, тривалість

процесу, в яких залежить від виду корпусу і конструкції агрегату.

13.5. Технологія мармеладу та пастили

Мармелад і пастила уявляють собою вироби, виготовлені з цур-ку і

желюючої основи та відрізняються різною формою. Мармелади

відрізняються рецептурою, способом готування і формування і розділяються

на дві підгрупи: яблучний, фермовий, пластовий, що виготовляється з

яблучного шоре з додаванням смакових та ароматизуючи речовин; фруктово-

ягідний формовий, який виготовляється з добавкою фруктово-ягідних і

цитрусових припасів, тощо.

Виробляють також мармелад з морською капустою, глюкозою. До

мармеладів також відносяться вироби з основою із абрикосового або

сливового пюре, які носять назву "пасти". Яблучний формовий мармелад

виготовляють з попередньо зкупажова-ного пюре. Купажування необхідне

тому, що пюре надходить на виробництво із різним вмістом кислоти, а для

одержання нормального мармеладного студню необхідно мати сталий його

склад. З метою одержання однорідного за якістю мармеладу цей склад

готують для роботи протягом не менш ніж однієї зміни. Для відокремлення

домішок і одержання більш такої маси її протирають, а потім готують

яблучно-цукрову суміш.

Мармеладний студень (драглі) утворюється в результаті переходу пектину в

гель. Його одержують із водних розчинів пектину при умові, що в розчині

міститься певна кількість пектину, цукор

563

і кислоти при рН (2,8...3,2). Для утворення студню необхідні такі

співвідношення: пектину (0,8... 1,2)%, кислоти — (0,6...1,0), цукру — (6... 10);

води — біля (85...90)%. Пектину і кислоти в яблучному пюре міститься

достатньо для утворення мармеладного студню, цукру не хватає, вода

міститься в надлишку. Тому при виробництві яблучного мармеладу в пюре

додають цукор в кількості, яка залежить від вмісту в пюре пектину і кислоти.

Визначені рецептурою кількості цукру і яблучного пюре перемішують у

змішувачі, звідки суміш надходить в змійовиків варочний апарат. З метою

затримання процесу желювання в яблучно-цукрову суміш добавляють розчин

молочно-кислого натрію. Дозування солей визначається кислотністю пюре і

необхідною вологістю мармеладної маси. В залежності від кількості цих

солей добавляють інвертний сироп, оскільки в його присутності

сповільнюється процес утворювання редуційованих речовин.

564

Тривалість процесу варки маси змінюється в межах (10... 15) хв. при тиску

горючої при (0,3...0.4)МПа і початкової вологості суміші (45...50)%. Варка

ведеться до вологості мармеладної маси (26...32)%. Формування мармеладу

здійснюється спеціальним механізмом в вигляді формуючого транспортера.

Він складається з двох безперервних паралельних ланцюгів між якими

закріплено металеві штамповані або литі форми. В кожній з них є два ряди

чарунко різної конфігурації, а на дні — прорізи.

Мармеладна маса температурою (106... 107) °С після змійови-кової варочної

колонки надходить до змішувача розливальної машин, куди дозуються за

рецептурою кислота, есенція, барвник. Маса добре перемішується і

самопливом надходить до загрузочного бункеру відливної машини, з якого

дозаторами розливається в чарунки формуючого транспортера. Верхня гілка

формуючого транспортера проходить охолоджуючу камеру, яка уявляє

собою короб з декількома секціями, в які вентиляторами подається холодне

повітря. Протягом (1...6) хв. мармелад охолоджується до температури

твердіння пектину, агароїду або агару.

Після охолодження і осідання мармелад проходить вибірка його з форм

спеціальним вибірним механізмом. Каретка зупиняється в момент зупинки

транспортера з формами і до тильної сторони форми полягає гумовий

патрубок, через який надходиться зневоднене повітря. Через отвори в формі

зневоджене повітря виштовхує мармелад на решета, які подаються до

вибіркового механізму ланцюговим транспортером, розміщеним під

транспортером з формами. За мірою заповнення решіт мармеладом механізм

прискорення ланцюгового транспортера виводить решета з мармеладом із

зони вибіркового механізму.

Яблучний пластовий мармелад готують безпосередньо з яблучного пюре і

цукру в вигляді пласта за тією самою технологічною схемою, що і формовий.

Уварювання маси проводиться до вологості(30...32)%.Ця маса надходить до

бункеру відливної машини. За допомогою поршневого насоса вона надходить

із бункеру в циліндр через отвір золотникового крану. Після повороту

золотникового крану в крайнє положення маса вичавлюється через штуцер в

лотки, які встановлені на безперервному ланцюговому транспортері.

Заповнені мармеладною масою лотки знімають з ланцюгового транспортера і

складають у штабелі на відстійку для застуднювання і утворення шкірочки на

верхній

t відкритій поверхні пласту.

565

Желейний мармелад готують уварюванням розчину студнеу-творювача,

цукру, патоки з добавкою в залежності від рецептури натуральних соків і

барвників. В залежності від добавок відрізняють види мармеладу:

клубничний, малиновий, чорносмородиновий та інші. В залежності від

способу формування і обробки зовнішньої поверхні желейний фермовий і

желейний різаний. Мармелад фермовий відливають у форми в вигляді

фігурних виробів з поверхнею, обсипаною цукровим піском, а якщо без

обсипки, то м, яркокристалічною глянцевою шкіркою. Мармелад желейним

різаний випускається в вигляді апельсинових і лимонних часток або в вигляді

виробів прямокутної форми з гладкою або глазурованою поверхнею,

обсипаною цукровим піском. Для готування желейного мармеладу за

студнеутворювачі використовують агар. Агароїд(з водорості, пектин(з

цитрусових, яблучних вижимом або бурякового жлому) або фрурцелларан(з

водорості фурциларія). За студенеутворюючою здатністю агароїд значно

поступається агарові(в 2,5 рази).

Температура застудневания проїду (при 70% цукру, 1% харчової кислоти)

знаходиться в межах (70...75) °С, а агарового розчину при тому ж складі—

(38...42) °С. Тому технологічна схема і параметри готування желейного

мармеладу на агарі і на агароїді відрізняються. При готуванні на агароіді для

уникнення гідролізу агароїду, в нього додають буферні солі в кількості 0,1%

до маси сиропу, а в кінці процесу варіння-патоку. Після охолодження до 80

°С агароїдного цукропаточного сиропу в нього вводять інвертний сироп у

відношенні (6...8)% до маси цукру. При охолодженні до 70 °С в сироп

добавляють кислоту і ароматичні речовини. Тривалість жалування — біля 10

хв. Після утворення желе, мармелад виймається з форм у цукровий пісок,

укладається на решета і надходить на сушіння. Потім мармелад

охолоджується і вкладається або в коробки, або в лотки.

Апельсинні і лимонні частки уявляють собою шматочки апельсина чи

лимона з шкірочкою, подібно натуральним. Маса для них готується, як для

формового желейного мармеладу. При цьому підкислюється лимонною

кислотою і ароматизується лимонним або апельсиновим маслом.

Маса для шкірочки одержується збиванням агарового сиропу. Ця маса

розливається на кольоровий шар шкірочки, який розливається на стрічки

конвеєра. Після охолодження і застуднювання шкірочка підходить до

дискових ножів, розрізається на продовгу-

566

ваті полоси шириною радіуса батона. Вони йдуть на жолуби формуючого

механізму. В жолоби, які застелеш шкірочкою, розливається маса для

батонів, яка переходить в охолоджуючу камеру.

Потім за допомогою спеціального пристрою батон перевертається плоскою

поверхнею на стрічковий транспортер, посиланий цукровим піском. Батони

вистоюються і надходять до різальної машини, відокремлені від ножа, частки

лягають рівними рядами на стрічку другого транспортера, попередньо

покриту шаром цукрового піску. Розгладжені частки подіються на решета,

які направляються на сушіння. Вимоги до якості мармеладу і умов його

зберігання встановлено стандартами.

Пастилу одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яйцевим білком,

при подальшому добавленні в неї агроцукропаточ-ного сиропу або вареної

мармеладної маси. За смакові добавки використовують кислоти, есенції,

барвники. Пастила може бути різаною в вигляді прямокутних брусків і

відливний зефір. Найбільшу увагу приділяють в технологи виробництва цих

виробів збиванню цих мас. За новою технологією передбачено двостадійний

безперервний процес, при якому одночасно проводять змішування всіх

рецептурних компонентів зефіру(яблучне пюре, цукор, білок, аг-

роцуропаточний сироп, есенція, кислота, барвник).

Рецептурна суміш подається насосом безперервно по закритому тракту в

збивальну камеру спеціальної конструкції, сюди ж нагнічується

відфільтроване повітря. Процес насичення маси повітрям, її збивання і

видача готової маси проходить майже миттєво. Пастила формується методом

машинного або ручного розливання. Зефір — методом висадки на машини.

Потім йдуть процеси студнеутворення, пастила розрізається, а половинки

зефіру склеюються і надходять на пакування.

13.6. Технологія мучних кондитерських виробів

Мучні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, . що в їх

рецептуру входить борошко. Виготовляються вони з напівфабрикату — тіста

випічкою його пр итемператрі, яка значно превищеє 100 °С. Поряд з

борошном до основних видів сровни у виробництві мучинз кондитерських

вриобві відносять цукор, фири, яєчні там олочні продукти, ароматизуючи

речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих вробів в основному

використуоється пшеничне оборошно вищого і першого сорту,

567

яка виробляється з мяких сортів пшениці з невеликою сумішю брошна з

пшениці твердих сротів. Білки муки складають 75% всієї кількості білків.

При змочуванні водою вони набухають, утворюючи пружну масу —

клейковину. Вміст сирої клейковини в борошні для кондитерських виробів

змінюється в таких межах (%):

Печиво цукрове 28...36

Печиво затяжне 32...34

Печиво сухе 25...30

Галети 32... 36

Пряники 28... 34

Бісквітний, пісочний, заварний

напівфабрикат для тортів та тістечок 32...34

Листкові слоїсті тістечки не більше 40

Вафлі 32

Поряд з пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дезодороване

борошно. Цукрова пудра теж знаходить широке застосування в виробництві

мучних кондитерських виробів. Крупніють її повинна відповідати проходу

сита №46 не менше 60%.

У виробництві мучних кондитерських виробів для розпушування тіста

використовують більше хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільше

розповсюдження мають вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. За

кислотний компонент може застосовуватися одно заміщений

фосфорнокислий кальцій та кислий винокислий калій.

Печиво вробляють двох видів: цукрове та затяжне. Вони відрізняються між

собою вмістом у рецептурі цукру та жиру, що і визначає технологічну схему

режиму обробки і випічки.

Цукрове печиво містить більше цукру і жиру, і одержують його із

пластичного тіста при забезпеченні умов, які перешкоджають набуханню

клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним

(10...25) хв. замісом при низькій температурі.

У нас заміс цукрового тіста супроводжується безперервним способом з

попереднім готування емульсії.

Емульсія уявляє собою однорідну масу, одержану із усіх видів сировини,

передбачених рецептурою, за виключенням борошна і крохмалю. В процесі

готування емульсії ставиться мета одержати можливо більш мілкі та

однорідні кульки жиру. При цьому рівномірно розподілений жир у тісті в

вигляді плівки обволікає частики борошна, що сприяє одержанню найбільш

пластичного тіста, яке легко піддається формовці.

568

Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який уявляє собою

горизонтальний циліндричний апарат, всередині якого розміщено вал із

насадженими на нього лапатями в вигляді прямих пластин або Т-подібної

форми із швидкістю мішалки до 120 об/хв.

Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболон-ку(сорочку). Потім

суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія подходить

до замісу в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші

іде протягом (5... 10) хв., а потім завантажують жир в розтопленому стані; а

далі — більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати

певним вимогам: вологість в границях (15... 17,5)%; температура — не вище

28 °С. Безперервний спосіб дозволяє забезпечити стабільність режиму та

високу якість виробів. За цим способом виробляються печиво "Ювілейне",

"Землянине" та ін. Формується тісто на ротаційних машинах, які складаються

із рифленого барабану і ротора, на поверхні якого є вигранувані впадини і

заглибини, які відповідають контуру і профілю виробу. Тісто надходить до

воронки машини при обертанні барабану і ротора ними зачіплюється і

запресовуються в чарунки ротора. З чарунок ротора тістові заготовки

відокремлюються стискувальним барабаном приймального полотна і

передаються на транспортерну стрічку, а потім у пекарну камеру печі.

В процесі випічки відбуваються складні фізико-хімічні зміни тіста. Особливо

великі зміни терплять білки та краомаль. На початку випічки при прогріванні

тіста до (50...70) °С білкові речовини денатуруються і коагулюють,

звільнюючи при цьому воду, а крохмаль набухає і частково клейстерується

звільненою водою. При цьому білки клейковини і крохмаль утворюють

шпаруватий скелет на поверхні якого адсорбується жир в вигляді тонкої

плівки.

При цих же температурах проходить розкладання розпушувачів і значне

збільшення об'єму тістових заготовок. При досягненні виробами температури

вище 100 °С проходить короутво-рення, що також сприяє розпушуванню

тіста. Температура середовища пекарської камери при випічці цукрового

печива повинна бути: на початку — (180...200) °С, в середній частині — 350

°С, а в кінці — 250 °С. Температура на поверхні печива в кінці випічки

досягає (140...160) °С, і тому до обгортки його необхідно охолодити до

(35...40) °С. Спочатку печиво охолоджується на виступаючій із пекарської

камери частині пічного транспортера до

569

(50...70) °С, а далі — в охолоджуючому агрегаті, в якому циркулює

холодильне повітря.

Затяжне печиво виготовляється із еластично-пружного достатньо

пластичного тіста, яке готують вологістю (22...27,5)% при більш високій

температурі — 40 °С протягом (ЗО...60) хв.. При виробництві затяжного

печива тісто готується в періодично діючих місильних машинах, після чого

його піддають попередній прокатці на вальцювальній машині, відлежуванні,

багатократній прокатці на лицьовій вальцьовогній машині і формуванню.

Після замісу тісто надають до підготовчої двовальцевої машини для

одержання тістової стрічки. Прокатка тіста здійснюється багатократно з

обов'язковим поверненням на кут в 90 град. Прокатка тіста в одному

напрямку без повороту пласту призводить до виникання продовжних напруг.

При формуванні такого пласту відбувається зменшення тістових заготовок за

довжиною форми печива.

Прокатка сприяє зниженню в'язкості і зменшенню пластичності тіста. Після

прокатки на двовалковій машині і відлежування тісто надходить на першу

лицьову прокатку штампуючої машини, де прокачується п'ять разів. Перший

— зі зміненням зазору до 30 мм, після чого на повехність пласта тіста

рівномірно насипають обрізки тіста(після формування) з другого транспорте-

ра, і пропускають через вальці два рази з поступовим зменшенням зазору.

Перед четвертою прокаткою тісто складають вдвоє і пропускають двічі в

тому ж напрямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість

прокаток тіста з борошна вищого сорту — 14, із І сорту — 8. Прокатане тісто

проходить через першу пару шліфуючи валків штамп-машини з зазором

близько 10 мм, другу — близько (3...4) мм, а тоді системою полотентісто-ва

стрічка переміщується під штампуючий механізм ударного типу. При

формуванні затяжного тіста необхідно зробити надрізи штампом по контуру

рисунків, а для того, щоб не було вздуття — проколити шпильками. Для

формування затянжного тіста застосовують ротаційні машини, на яких

формування здійснюється після багатократної прокатки із підготовленої

тістової стрічки. Формування затяжного тіста із куску неможливо через його

пружніх властивостей, після деформації валок має властивість повністю

відновлюватися. Вироблені тістові заготовки автоматично розкладаються

правильними рядами на стрічку пічного конвейєера. Температура

середовища пекарної камери трошки

570

нижче, ніж цукрового печива. Тривалість процесу більше із-за більш високої

вологості тістових заготовок.

Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що за жир

використовується вершкове масло. Здобне печиво розділяється на підгрупи:

пісочне, бісквітно-збивне, білково-збивне і мигдальне. За формуванням

розділяється на виємне і відсадне; перше формується в основному

ротаційними машинами, друге — методом екструзії. Це печиво вробляється

як правило ручним способом.

Галети — це борошняні вироби, які уявляють собою сухий консервований

хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами.

Галети можуть виготовлятися без цукру і жиру та за різним їх вмістом.

Особливістю схеми виробництва галет є те, що при замісі тіста

застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу,

здатного розрихлю-вати тісто. В зв'язку з цим технологічною схемою має

передбачена операція готування опари.

На готування опари витрачається 1/8... 1/4 частина всієї кількості муки за

рецептурою. Оптимальна кількість дріжджів на опару 2,5% по відношенню

до всього борошна за рецептурою. Для замісу тіста в періодичних місильних

машинах спочатку за-гружають опару, а тоді всію сировниу в останню чергу

— борошно. Тривалість замісу тіста змінюється в межах (25...60) хв. Тем-

пература тіста в кінці замісу (32...37) °С, вологість змінюється в межах

(26...36)% в залежності від виду галет і сорту муки. Після замісу тісто

вимішується, а тоді прокачується н вальцьовій машині після чого формується

на штампуючій машині ударної дії. Всі інші операції здійснюються таким же

чином, як для цукрового і затяжного печива.

Пряники — борошняні кондитерські вроби різноманітної форми переважно

кругової з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру, в

залежності від технології їх розділять на заварні і сирцеві. Процес

приготування заварних пряників відрізняється від сирцьових тим, що при

замісі тіста борошно заварюється в цукровому чи цукровопаточному сиропі.

Заварне пряничне тісто готується в три фази: заварювання борошна,

охолодження заварки і заміс. Технологія заварки заключається в тому, що в

гарячий розчин при температурі 65 °С добавляється і перемішується

борошно. Охолодження заварки проводять до температури (25...27) °С про-

тягом декількох днів. Процес приготування тіста складається з то-

571

го, що в мішальну машину завантажують заварку і всю сировину, відповідно

до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі.