3.2. Цех приёмки сырья, дефростации, обвалки и жиловки
Технологический процесс производства колбас начинается с подготовки
основного сырья, которая включает в себя разделку полутуш или четвертин,
обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов.
Поступающее сырьё на мясоперерабатывающее предприятие «Калинка»
(МПК) может быть как охлаждённым, так и замороженным. Если мясо
охлаждённое, то его сразу подвешивают на крюках и помещают в охлаждённую
камеру (0,2±2˚С), откуда затем туши по подвесным путям перемещают
непосредственно в цех обвалки. Если же туши поступили в замороженном виде,
то сначала их помещают в дефростёр (+3˚С), и лишь потом – в цех обвалки и
жиловки для подготовки основного сырья.
По способу организации процесса дефростёр на МПК периодического
действия. По роду размораживающей среды – паровой. По конструктивному
оформлению – камерный. По виду загрузки – с загрузкой блоками или
поштучно. По виду транспортных средств для перемещения размораживаемого
продукта – гравитационный. По способу нагрева – поверхностного и объемного
нагрева. По природе движения размораживающей среды – с принудительной
циркуляцией. По степени механизации – немеханизированный.
Кроме этого, поступившее на производство блочное замороженное мясо
могут обрабатывать в лютеции – оборудование по типу массажёров, где под
вакуумом и с помощью пара обрабатывается замороженное мясо.
После подвески полутуш на подвесной путь их тут же распиливают с
помощью возвратно-поступательной пилы на 3-4 части. Пила имеет полностью
закрытый электродвигатель, что обеспечивает её надёжность, долговечность и
безопасность в работе. Система привода постоянно смазывается маслом.
Затем распиленные куски попадают на транспортную ленту для обвалки,
где персонал окончательно разделывает их, а кости распиливаются на
ленточной пиле C/E205. Гладкие и легкоочищаемые поверхности пилы, рабочее
место, корпус, защитный кожух и кожух полотна изготовлены из
высококачественной нержавеющей стали AISI 304. Оборудование имеет
19