Помозова В.А. Технология отрасли. Технология спиртового и ликеро-водочного производств

Подождите немного. Документ загружается.

151

Операции Единицы измерения Нормативы

шей, настоек сладких, полуслад-

ких, напитков десертных, коктей-

лей, аперитивов);

- ликеров, кремов, бальзамов

1,57

2,30

Потери сахара

- при производстве сладких изде-

лий;

- при производстве ликеров

% к количеству саха-

ра, поступившего в

производство

0,93

2,40

Таблица 13.2 – Предельно допустимые нормативы потерь спирта при про-

изводстве и хранении полуфабрикатов

Операция Единица измерения Нормативы

Производство вишневого сока

крепостью 16–25 %

% к объему спирта,

взятому на спиртова-

ние

2,30

Производство соков из остальных

видов плодово-ягодного сырья

крепостью 16–25 %

То же

2,4

Производство спиртованных мор-

сов из свежего плодово-ягодного

сырья:

способ настаивания в емкостях

на экстракционной установке

% к объему спирта,

взятому на залив сы-

рья

5,5

5,0

Производство спиртованных мор-

сов из сушеного плодово-ягодного

сырья

То же

6,4

Хранение спиртованных соков и

морсов в металлических, эмали-

рованных емкостях в помещениях

наземного типа

% к среднемесячному

наличию спирта в со-

ках и морсах, нахо-

дящихся на хранении

0,1

Производство ароматных спиртов

из растительного сырья

% к объему спирта,

взятому на залив сы-

рья

3,9

Производство настоев из сушено-

го растительного сырья с извлече-

нием спирта из отработанного сы-

рья на выпарном аппарате:

- при однократном настаивании;

- при двукратном настаивании

То же

4,5

5,9

Окончание табл. 13.1

152

Операция Единица измерения Нормативы

Хранение в цехах спиртованных

настоев и ароматных спиртов в

эмалированных емкостях и стек-

лянной посуде

% к среднемесячному

наличию спирта, на-

ходящегося в настоях

и ароматных спиртах

0,08

Основные источники потерь спирта – испарение вследствие

негерметичности и смачивания внутренней поверхности сборни-

ков, аппаратуры, трубопроводов и оборудования; остаток в бу-

тылках после сливания из них чистого брака; пролив напитков

при бое бутылок на линиях розлива и др. Достаточно велики по-

тери спирта от испарения: 0,3–0,4%. Поэтому необходимо регу-

лярно проверять герметичность люков на сборниках и аппаратах,

сокращать количество перекачек. Воздух, вытесняемый из трубо-

проводов, насыщен парами спирта, поэтому их следует улавли-

вать спиртоловушками. Необходимо сокращать количество ис-

правимого брака, который может появляться при использовании

нестандартных бутылок, при некачественной их мойке.

Из отходов производства полуфабрикатов (мезга, фуз, от-

стой) нужно полнее извлекать спирт.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Какую посуду используют для розлива ликеро-водочной

продукции? Какие требования предъявляются к стеклянным бу-

тылкам?

2. Как осуществляется доставка и приемка посуды на пред-

приятиях?

3. Какие требования предъявляются к моющим средствам

для бутылок? Охарактеризуйте основные виды моющих средств.

4. Какое оборудование входит в состав линий розлива, како-

во его назначение и принцип работы?

5. Назовите причины потерь спирта и сахара в производстве

ликеро-водочной продукции.

6. Предложите пути сокращения потерь в процессе техноло-

гии.

Окончание табл. 13.1

153

14. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПИРТА

И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

14.1 Основы дегустационного анализа

Органолептические показатели напитков являются основной

характеристикой их потребительского качества.

При органолептической оценке водок и ликеро-водочных

напитков анализируется несколько основных сенсорных свойств:

вкус, запах, прозрачность и цвет.

При оценке запаха пищевых продуктов различают 4 группы

веществ:

1) специфические или основные, обуславливающие харак-

терный запах;

2) неспецифические или вспомогательные, усиливающие

основной запах или придающие дополнительный оттенок;

3) нейтральные, не оказывающие существенного влияния на

запах;

4) отрицательно действующие, ухудшающие запах.

Минимальная концентрация вещества, при которой распо-

знается его запах или вкус, называется порогом чувствительно-

сти. Порог чувствительности зависит от природы вещества, рас-

творителя, присутствия других веществ, индивидуальных спо-

собностей дегустатора. В частности, пороговые концентрации в

40%-ном водно-спиртовом растворе изопропилового, изобутилово-

го, н-амилового спиртов – 0,1 г/дм

, а изоамилового – 0,01 г/дм

Низкий порог чувствительности имеют эфиры: уксусноизоамило-

вый – 0,0001 г/дм

, каприловоэтиловый – 0,05 г/дм

, альдегиды:

изовалериановый, энантовый – 0,0001 г/дм

, коричный, ванилин –

0,00001 г/дм

, фурфурол – 0,01 г/дм

Различают также 4 типа вкуса: горький, соленый, сладкий,

кислый. Кроме того, отмечаются более сложные вкусовые ощу-

щения комбинации основных вкусов, а также жгучий, острый,

вяжущий, маслянистый и др.

Горьким вкусом обладают алкалоиды, гликозиды, некото-

рые соли. Чисто соленый вкус присущ только хлористому на-

трию, кислый вкус имеют органические и неорганические кисло-

ты, их соли. Сладкий вкус придают сахара, многоатомные спир-

154

ты, некоторые аминокислоты. Жгучий вкус придают соединения,

имеющие фенольную группу и боковую цепь из четырех атомов.

Различные вещества влияют на вкус друг друга, например, этило-

вый спирт усиливает сладость сахаров, горьких веществ и

уменьшает ощущение соленого и кислого вкуса.

14.2 Балловая оценка спирта и ликеро-водочных

изделий

Организация дегустационного анализа проводится с учетом

его цели и задач. В соответствии с этим существуют различные

виды дегустаций: рабочая, производственная, экспертная (арбит-

ражная), конкурсная, учебная, коммерческая и т.д.

Существуют ряд требований к организации рабочего места

дегустатора, к помещениям, посуде, порядку дегустации и др.

Органолептическая оценка спирта, водок и ликеро-водоч-

ных изделий осуществляется по 10-ти балльной системе.

Показатели спирта этилового приведены в таблице 14.1.

Таблица 14.1 – Показатели органолептической оценки качества этилового

спирта

Показатели

качества

Органолептические ха-

рактеристики

Балльная

оценка

Условия, при

которых изделие

получает дан-

ную оценку

1.1. Бесцветная, про-

зрачная жидкость

2,0 (отлично,

хорошо)

1.2. Бесцветная жид-

кость с легкой опалес-

ценцией

1,5 (удов-

летв.)

1. Внешний

вид

1.3. Непрозрачная, мут-

ная жидкость

Ниже 1,5

(неудовлетв.)

Снимается с де-

густации

2. Запах 2.1. Характерный для

данного вида спирта,

выработанного из соот-

ветствующего сырья, без

постороннего запаха

3,6–4,0 (от-

лично)

155

Показатели

качества

Органолептические ха-

рактеристики

Балльная

оценка

Условия, при

которых изделие

получает дан-

ную оценку

2.2. Характерный для

данного вида спирта,

выработанного из соот-

ветствующего сырья, но

недостаточно выражен-

ный

3,0–3,5 (хо-

рошо)

2.3. Характерный для

данного вида спирта, но

слабо выраженный

2,5–2,9

(удовлетв.)

2.4. имеет посторонний,

нехарактерный запах

Ниже 2,5

(неудовл.)

Снимается с де-

густации

3.1. Характерный для

данного вида спирта,

мягкий

3,6–4,0 (от-

лично)

3.2 Характерный для

данного вида, но не-

сколько резковатый

3,0–3,5 (хо-

рошо)

3.3. Характерный для

данного вида, но резкий,

жгучий

2,5–2,9

(удовлетв.)

3. Вкус

3.4. Нехарактерный для

данного вида, посторон-

ний, грубый, несвойст-

венный привкус

Ниже 2,5

(неудовл.)

Снимается с де-

густации

Таблица 14.2 – Общая балльная оценка спирта этилового

Оценка Общий балл

Условия, при которых изде-

лие получает данную оценку

Отлично 9,2–10,0

По всем показателям имеет

отличную оценку

Хорошо 8,0–9,1

Имеет показатели «хорошо»

и «отлично»

Удовлетворительно 6,5–7,9

Имеет показатели «удовле-

творительно», «хорошо» и

«отлично»

Окончание табл. 14.1

156

Оценка Общий балл

Условия, при которых изде-

лие получает данную оценку

Неудовлетворительно

Ниже 6,5

Хотя бы по одному из пока-

зателей имеет оценку «не-

удовлетворительно»

Органолептические показатели водок приведены в таблице

14.3.

Таблица 14.3 – Показатели органолептической оценки качества водок

Показатели

качества

Органолептические ха-

рактеристики

Балльная

оценка

Условия, при

которых изде-

лие получает

данную оценку

1.1. Бесцветная, про-

зрачная с блеском жид-

кость

2,0 (отлично,

хорошо)

1.2. Бесцветная, про-

зрачная, но без блеска

жидкость

1,5 (удов-

летв.)

1. Прозрач-

ность и цвет

1.3. Мутная или под-

крашенная жидкость

Ниже 1,5

(неудовлетв.)

Снимается с де-

густации

2.1. Характерный для

данного вида, ярко вы-

раженный

3,6–4,0 (от-

лично)

2.2. Характерный для

данного вида, хороший

3,0–3,5 (хо-

рошо)

2.3. Характерный для

данного вида, слабо вы-

раженный

2,5–2,9

(удовлетв.)

2. Аромат

2.4. Нехарактерный для

данного вида, имеет по-

сторонний, грубый аро-

мат

Ниже 2,5

(неудовл.)

Снимается с де-

густации

3.1. Характерный для

данного вида, чистый,

мягкий

3,6–4,0 (от-

лично)

3. Вкус

3.2 Характерный для

данного вида, но не-

сколько резковатый

3,0–3,5 (хо-

рошо)

Окончание табл. 14.2

157

Показатели

качества

Органолептические ха-

рактеристики

Балльная

оценка

Условия, при

которых изде-

лие получает

данную оценку

3.3. Характерный для

данного вида, но рез-

кий, жгучий

2,5–2,9

(удовлетв.)

3.4. Нехарактерный для

данного вида, имеет

грубый, посторонний

привкус

Ниже 2,5

(неудовл.)

Снимается с де-

густации

Таблица 14.4 – Общая балльная оценка качества водок

Оценка Общий балл

Условия, при которых изде-

лие получает данную оценку

Отлично

9,2–10,0 (для во-

док, поставляе-

мых на экспорт,

не менее 9,5)

По всем показателям имеет

отличную оценку

Хорошо 8,0–9,1

Имеет показатели «хорошо»

и «отлично»

Удовлетворительно 6,5–7,9

Имеет показатели «удовле-

творительно», «хорошо» и

«отлично»

Неудовлетворительно Ниже 6,5

Хотя бы по одному из пока-

зателей имеет оценку «не-

удовлетворительно»

Показатели качества ликеро-водочных изделий приведены в

таблице 14.5.

Окончание табл. 14.3

158

Таблица 14.5 – Показатели органолептической оценки качества ликеро-

водочных изделий

Показатели ка-

чества

Органолептические

характеристики

Балльная

оценка

Условия, при ко-

торых изделие полу-

чает данную оценку

1.1. Прозрачная

жидкость с блеском,

имеет ярко выра-

женный цвет, ха-

рактерный для дан-

ного вида

2,0 (от-

лично)

1.2. Прозрачная

жидкость без бле-

ска, имеет цвет, ха-

рактерный для дан-

ного вида

1,8 (хо-

рошо)

1.3. Прозрачная

жидкость без бле-

ска, недостаточно

выраженный цвет

1,5 (удов-

летв.)

1. Прозрач-

ность и цвет

1.4. Имеет помутне-

ния, включения, по

цвету не соответст-

вует данному виду

Ниже 1,5

(не-

удовл.)

Снимается

с дегустации

2.1. Ярко выражен-

ный, характерный

для данного вида

3,6–4,0

(отлично)

2.2. Хороший, ха-

рактерный для дан-

ного вида

3,0–3,5

(хорошо)

2.3. Слабый, не ха-

рактерный для дан-

ного вида

2,5–2,9

(удов-

летв.)

2. Аромат

2.4. Посторонний

тон, нехарактерный

для данного вида

Ниже 2,5

(не-

удовл.)

Снимается

с дегустации

3. Вкус 3.1. Гармоничный,

слаженный, харак-

терный для данного

вида

3,6–4,0

(отлично)

159

Показатели ка-

чества

Органолептические

характеристики

Балльная

оценка

Условия, при ко-

торых изделие полу-

чает данную оценку

3.2. Хороший, чис-

тый, характерный

для данного вида

3,0–3,5

(хорошо)

3.3. Недостаточно

полно выраженный,

характерный для

данного вида

2,5–2,9

(удов-

летв.)

3.4. Имеет посто-

ронний привкус,

нехарактерный для

данного вида

Ниже 2,5

(не-

удовл.)

Снимается

с дегустации

Таблица 14.6 – Общая балльная оценка качества ликеро-водочных изделий

Оценка Общий балл

Условия, при которых изде-

лие получает данную оценку

Отлично 9,2–10,0

По всем показателям имеет

отличную оценку

Хорошо 7,8–9,1

Имеет показатели «хорошо»

и «отлично»

Удовлетворительно 6,5–7,7

Имеет показатели «удовле-

творительно», «хорошо» и

«отлично»

Неудовлетворительно Ниже 6,5

Хотя бы по одному из пока-

зателей имеет оценку «не-

удовлетворительно»

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Назовите и охарактеризуйте основные органолептические

свойства ликеро-водочной продукции.

2. Какие виды дегустаций используются для оценки качест-

ва ликеро-водочной продукции, каково их назначение?

3. Как ранжируются по балловой оценке органолептические

показатели спирта, водок и ликеро-водочных изделий?

Окончание табл. 14.5

160

15. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

Производство спирта и ликеро-водочных продуктов преду-

сматривает безотходную комплексную технологию.

Утилизация отходов экономически выгодна и технологиче-

ски эффективна, так как получение новых продуктов из вторич-

ных ресурсов позволяет более полно использовать все компонен-

ты сырья, получать дополнительную прибыль, снижать нагрузку

на очистные сооружения, не загрязнять окружающую среду.

В производстве спирта образуются вторичные сырьевые ре-

сурсы (ВСР): послеспиртовая барда, диоксид углерода, отходы от

очистки и сортировки сырья, побочные продукты – головная

фракция этилового спирта, сивушное масло. На мелассно-

дрожжевых заводах как ВСР образуются отработанные дрожжи,

из которых путем сепарирования и промывки получают хлебопе-

карные дрожжи.

Переработка барды. Выход послеспиртовой барды состав-

ляет в среднем 0,12 м

на 1 дал спирта. Зерновая барда содержит

7–8% сухих веществ, картофельная – 3–4%. В барде содержится

крахмал 0,1–0,2%, сахара – 0,25–0,5%, некрахмальные полисаха-

риды – 1,7–3,2%, белки – 1,8–2,2% (в картофельной – 0,6–0,8%),

органические кислоты, минеральные соединения. В мелассной

барде сухих веществ 7,5–10,0%, в том числе 0,2–0,5 сахаров, око-

ло 3% минеральных веществ.

Основная ценность барды заключается в относительно

большом количестве белковых веществ: 18–28% в пересчете на

сухие вещества барды.

Зерновая и картофельная барда используется на корм жи-

вотных как в нативном виде, так и сушеная или сгущеная (в виде

сиропа); мелассная барда непосредственно на корм не использу-

ется, сбрасывается как сточные воды.

Более целесообразно использовать барду для выращивания

кормовых дрожжей, для получения кормового витамина В

При производстве кормовых дрожжей из грубого фильтрата

зерно-картофельной барды получают сухие кормовые дрожжи, из

цельной барды – жидкие кормовые и сухие кормовые дрожжи.

Производство кормовых дрожжей имеет целью увеличение

содержания усвояемого протеина в получаемом продукте за счет