Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

111

фритюрі. Подають на крутоні зі складним гарніром, поливають верш-

ковим маслом.

Кількість продуктів, г: хек — 160, свинина — 44; фарш:

яйце — 1/2 шт., вершкове масло — 15, зелень — 12; боро-

шно — 7, яйце — 1/4 шт., хліб білий для панірування — 15,

хліб для крутона — 30, масло вершкове — 75. Вихід, г —

150/10/20.

Карась, тушкований з овочами й вершками. Підготовлену туш-

ку карася розрізають на дві частини, укладають у сотейник, додають

очищені й нарізані скибочками моркву, цибулю, сіль, спеції. Залива-

ють гарячою водою й тушкують 20-30 хв. Потім вливають гарячі вер-

шки й тушкують до готовності. Рибу з овочами й соусом викладають

на блюдо, гарнірують відварною картоплею й цвітною капустою.

Кількість продуктів, г: карась — 250, морква — 48, ци-

буля — 36, вершки — 50, вода — 70. Вихід, г — 200.

Котлети рибні. Філе без шкіри й костей нарізають на порції, відби-

вають злегка, потім фарширують. Виробу надають форму огірка, змо-

чують у яйцях, паніують у білому паніруванні, смажать у фритюрі.

Приготування фаршу: тушковану капусту з’єднують із рубленим варе-

ним яйцем, заправляють пасерованою цибулею, сіллю, перцем за сма-

ком. Подають зі складним овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: сом — 200, хліб — 28, булка —

15, олія рослинна для смаження — 15, молоко — 38, масло

вершкове — 10; для фаршу: яйце — 1/2 шт., капуста — 112,

цибулю — 24, маргарин — 10; яйце — 1/8 шт. Вихід, г —

150.

Риба аматорська. Шматочки риби без шкіри й костей, нарізані бру-

сочками, панірують і обсмажують, потім з’єднують із пасерованою

цибулею, часточками помідорів, сметанним соусом з томатом і туш-

кують до готовності. Для гостроти додають соус «Південний». При

подачі посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: риба — 123, цибуля — 25, помі-

дори свіжі — 30, олія рослинна — 9, борошно — 6, сметана-

12, пюре — 5, масло вершкове — 5, соус «Південний» — 3.

Філе рибне, фаршироване яйцем і цибулею. Філе риби без

шкіри й костей пропускають через м’ясорубку. В отриману масу до-

дають яйце, перець, сіль, виліплюють у вигляді коржів, фарширують

112

рубленим яйцем з додаванням пасерованої цибулі, перцю, солі. Виробу

надають овальну форму, змочують у яйці, панірують у білому паніру-

ванні й обсмажують у фритюрі.

Кількість продуктів, г: риба хек (напівфабрикат) — 127,

яйце — 1/3 шт., цибуля — 36, яйце для фаршу — 1/2 шт.,

хліб пшеничний –20, масло для смаження — 15, маргарин

для поливання — 5. Вихід, г — 130.

Котлета «Морська». Рибу розбирають на філе без шкіри й костей,

нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку разом з розмоче-

ним у молоці хлібом, додають яйця, сіль, спеції, ретельно розмішують

котлетну масу, обробляють на коржі, у середину кладуть вершкове ма-

сло, перемішане із зеленню кропу, надають форму котлети, потім па-

нірують у подвійному паніруванні й смажать у фритюрі. Подають зі

складним гарніром.

Кількість продуктів, г: хек — 68, хліб — 9, молоко — 12,

яйце — 1/5 шт., олія рослинна — 10, масло вершкове — 15,

кріп — 5, сухарі — 5. Вихід, г — 75/150/50/гарнір.

Риба по-київськи. Філе риби двічі пропускають через м’ясоруб-

ку. Фарш солять, вибивають. З нього формують коржі, на середину

яких укладають охолоджене масло, заліплюють краї, надаючи ви-

робу овальної форми. Змочують у яйцях, борошні, знову в яйцях,

панірують у сухарях. Смажать у фритюрі. Подають зі складним га-

рніром.

Кількість продуктів, г: хек —220, масло вершкове — 25,

борошно —12, яйце — 1/2 шт., сухарі —12, жир —48. Вихід,

г — 150.

Плов з риби. Філе риби нарізають на шматочки, обсмажують. Морк-

ва й цибулю, нарізані кубиками, пасерують з пюре. Рис укладають у

посуд разом з овочами, заливають окропом і варять до напівготовності.

Додають шматочки риби, сіль, накривають кришкою, доводять до го-

товності в духовці.

Кількість продуктів, г: минь — 220, рис — 50, жир — 15,

цибуля — 24, морква — 36, пюре —15. Вихід, г — 250.

Рулет рибний. Котлетну масу розкладають на мокру серветку шаром

товщиною 1,5—2 см, на середину уздовж шару кладуть фарш — сало,

натерте часником і нарізане брусочками, — потім накривають шаром

котлетної маси, піднімаючи серветку. Рулет скачують із серветки на

113

змазаний жиром лист швом униз, змазують яєчною сумішшю з моло-

ком, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в 2—3 міс-

цях і запікають. Перед подачею нарізають на порції. Подають із карто-

плею відварною і вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: хек —122, хліб пшеничний —

18, молоко — 22, яйце — 1/4 шт.; фарш: сало свиняче 35,

часник — 3, сухарі — 3, масло вершкове — 5. Вихід, г —

120/5.

Ковбаски рибні по-маньківськи. Філе риби пропускають через

м’ясорубку, у фарш додають розсипчастий рис, цибулю, перець, сіль і

масу ретельно перемішують. З отриманої маси формують вироби у ви-

гляді ковбасок, змочують у л’єзоні, панірують у сухарях і смажать.

Подають із соусом і гарніром.

Кількість продуктів, г: риба — 122, рис — 18, цибуля рі-

пчаста — 12, сало — 10, сухарі панірувальні — 10, яйце —

1/2 шт., жир — 10. Вихід, г — 130.

Бігос із тріски. Філе тріски нарізають смужками, шириною 1,5 см,

панірують у борошні, обсмажують. Варені гриби нарізають скибочка-

ми, капусту шаткують, заливають рибним бульйоном, додають гриби

разом з відваром, нарізану кружечками цибулю і варять. У сотейник

укладають обсмажену рибу, капусту, заправляють підсмаженим шпи-

ком, сіллю, перцем, Додають яблука, натерті на дрібній тертці, томат,

тушкують.

Кількість продуктів, г: тріску — 210, капуста — 280, ци-

буля — 24, шпик — 10, жир — 75, борошно — 8, гриби су-

шені — 10, яблука — 50, томат-паста — 10. Вихід, г — 260.

Короп фарширований. З підготовленого коропа через спинний

розріз виймають внутрішності, промивають, видаляють кості. Для фа-

ршу: варені гриби нарізають соломкою, обсмажують разом із дрібно

нарізаною цибулею. З’єднують із кашею, звареною на грибному буль-

йоні, додають сирі яйця, сіль, перець, перемішують. Цим фаршем на-

повнюють коропа, зашивають, панірують у борошні, обсмажують і до-

водять до готовності в духовці. Перед подачею рибу нарізають на

порції, вийнявши нитки, і поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: короп — 200, гриби сушені — 10,

цибуля —20, жир —5, рис —10 або крупа гречана — 14, яй-

це — 1/2 шт., борошно — 7, жир — 10, масло вершкове —

5. Вихід, г — 150/5.

114

Січеники рибні по-українськи. Рибне філе із салом пропускають че-

рез м’ясорубку, додають сіль і ретельно перемішують. Для фаршу: цибу-

лю, нарізану кубиками, обсмажують, додавши наприкінці сухарі,

з’єднують із рубленими яйцями, розтертим часником і сіллю. Рибну масу

обробляють на кружечки, на середину викладають фарш і формують у ви-

гляді биточків, панірують у яйцях, білому паніруванні, обсмажують. До-

водять до готовності в духовці. При подачі поливають маслом.

Кількість продуктів, г: судак — 115 або тріска — 75, са-

ло — 21, яйце — 1/5 шт.; для фаршу: цибуля — 12, яйця

варені — 1/3 шт., маргарин — 5, сухарі —, часник — 2, яйця

сирі — 1/4 шт., хліб (для панірування) — 20, олія рослинна

— 15, масло вершкове — 10. Вихід, г — 120/10.

Зрази рибні, фаршировані грибами. Рибу обробляють на філе без

реберних костей, нарізають на шматки й пропускають через м’ясо-

рубку, додають яйця, сіль, перець і перемішують. Для фаршу: ріпчасту

цибулю пасерують з відварними грибами, нарізаними соломкою, пе-

ремішують, заправляють за смаком. Формують зрази, панірують у бі-

лих сухарях і обсмажують. Подають із картопляним пюре, поливають

вершковим маслом, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: хек сріблястий —125, хліб пшени-

чний — 20, цибуля — 47, маргарин — 6, яйце — 1/6 шт., су-

харі панірувальні — 5, гриби свіжі — 20, масло вершкове —

10. Вихід, г — 125/10.

Рибний шніцель зі свининою. Філе риби пропускають через

м’ясорубку разом зі свининою й цибулею. Додають яйце, перець, сіль.

Добре вимішують, а потім збивають. Формують вироби, панірують у

сухарях і обсмажують. При подачі поливають вершковим маслом.

Кількість продуктів, г: філе хека — 70 або тріски — 72,

свинина — 15, цибуля — 6, яйце — 1/8 шт., сухарі — 8, олія

рослинна — 5, масло вершкове — 5. Вихід, г — 100.

Риба, фарширована маслом. Підготовлене філе хека відбива-

ють, посипають сіллю, перцем і натирають товченим часником. На

філе кладуть охолоджене вершкове масло, тертий сир і згортають

рулетиком. Змочують у яйці, панірують у сухарях. Смажать у фри-

тюрі. Подають зі смаженою картоплею, свіжою зеленню й овочами.

Кількість продуктів, г: хек — 125, яйце — 1 шт., паніру-

вальні сухарі — 5, вершкове масло — 15, сир — 15, часник

— 2,5, жир — 10. Вихід, г — 130.

115

Біфштекс рубаний «Океан». Філе риби пропускають через м’ясо-

рубку разом з ріпчастою цибулею. Додають сіль, перець, ретельно пе-

ремішують. Формують виріб, усередину кладуть шматочок вершково-

го масла, защипують краї. Змочують у збитому яйці, панірують у бо-

рошні, смажать основним способом.

Кількість продуктів, г: філе тріски — 103, масло вершко-

ве — 10, цибуля — 5, яйце — 5, борошно — 10, олія рос-

линна — 10. Вихід, г — 100.

Короп смажений по-київськи. Порціонні шматки риби миють, об-

сушують, злегка відбивають, солять, збризкують лимонним соком, по-

сипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, ставлять на холод на 1

год. Шматочки риби змочують у яйці, обвалюють у тертому білому

хлібі, знову у яйці, ще раз обвалюють і смажать у розігрітій рослинній

олії 10—12 хв. На блюдо викладають шматки коропа, прикрашають

салатом або зеленню петрушки. На гарнір подають смажену картоплю

й соус майонез із корнішонами.

Кількість продуктів, г: короп — 180, яйце — 1/2 шт., хліб

білий — 20, олія рослинна — 30, салат — 40 або зелень пе-

трушки — 20.

Філе коропа в сметані. Коропа обробляють на філе зі шкірою без

костей. Філе збризкують оцтом, посипають дрібно нарубленою зелен-

ню петрушки й кропу. Ставлять на холод на 1 год. Цибулю пасерують

на вершковому маслі. На порціонну сковороду, змазану жиром, викла-

дають шарами ріпчасту цибулю і нарізані тонкими скибочками відвар-

ні гриби. Зверху кладуть філе коропа, заливають сумішшю томату й

сметани, збризкують вершковим маслом. Запікають у духовці. За 5 хв

до закінчення запікання страву гарнірують помідорами, розрізаними

на чотири частини. На гарнір подають також відварну картоплю, зва-

рену із зеленню петрушки.

Кількість продуктів, г: короп —300, гриби свіжі — 100,

масло вершкове — 20, цибуля — 50, помідори свіжі — 100,

томатна паста — 10, сметана — 80. Ви хід, г — 250.

Тарань із медом. Варену тарань нарізають шматками, панірують у

борошні, викладають на змазану жиром сковороду, поливають медом і

доводять до готовності в жарочній шафі.

Кількість продуктів, г: тарань — 200, борошно — 8, жир

— 5, мед — 25. Вихід, г — 150.

116

ВИКОРИСТАННЯ НЕРИБНИХ

ПРОДУКТІВ МОРЯ

В НАЦІОНАЛЬНІЙ КУХНІ

З метою розширення сировинної бази й розв’язання продовольчої

проблеми в Україні в цей час проводяться роботи з вивчення біологіч-

ної й харчової цінності нерибних продуктів моря й організації їхнього

вилову. Кальмари, креветки, краби, трепанги, мідії, морський гребі-

нець, морська капуста входять в асортимент сировини для домашнього

вживання. Їх висока харчова й біологічна цінність незаперечні, а запа-

си у світовому океані величезні. Більше 800 видів водних безхребетних

мають промислове значення. Нерибні продукти моря — ракоподібні,

молюски, голкошкірі, водорості — мають приємний, специфічний,

своєрідний смак, високопоживні. Харчова цінність обумовлюється на-

явністю в них білків, багатих незамінними амінокислотами, вітамінів,

мікроелементів, високоактивних ферментів. У них містить від 5 до

20 % білка; до 1,5 % жиру, причому жир мідій відрізняється високим

вмістом фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот. У всіх морепродук-

тах є мікроелементи, особливо значною є їх кількість у крабах, кревет-

ках, устрицях, мідіях, кальмарах, морській капусті.

Багато нерибних продуктів моря мають лікувальні властивості.

Так, морський гребінець поліпшує обмін речовин і підвищує загальний

тонус організму; морська капуста здійснює профілактичну й лікуваль-

ну дію при захворюваннях щитовидної залози, атеросклерозі, регулює

діяльність кишечнику.

У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-

ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-

гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-

пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-

жить від їхнього виду й стану.

Кальмари в продаж надходять у вигляді замороженого філе в бри-

кетах, підготовлені до безпосереднього використання. При обробленні

кальмарів у них видаляють голову, щупальця, внутрішності, знімають

шкіру й обробляють м’якоть на філе. Розморожувати філе слід в холо-

дній воді, після чого для видалення поверхневої слизуватої плівки філе

замочують у гарячій воді при температурі 55—65 °С і витримують у

ній 3—5 хв, після чого плівка легко відділяється, очищене від плівки

філе промивають.

Мускул морського гребінця надходить у вигляді заморожених бло-

ків. Блоки розкладають для відтавання в один шар на столі при темпе-

ратурі приміщення 18—20 °С і залишають на 1—1,5 години для пов-

ного розморожування.

117

Мідії надходять живими в черепашках, мороженими в сирому ви-

гляді або попередньо звареними, або у вигляді консервів. Мідії в чере-

пашках обробляються так: очищають із раковин прилиплі до них дріб-

ні черепашки, витримують у холодній воді кілька годин і промивають

у проточній воді. Морожені мідії відтаюють у холодній воді або на по-

вітрі. Якщо в мідії виявиться орган харчування (бисус), то його вида-

ляють і ретельно промивають до повного видалення піску.

Устриці надходять живими в раковинах. Після промивання в під-

соленій холодній воді відкривають ножем стулки раковини й відокре-

млюють частину раковини. Устриці в глибокій раковині промивають

холодною солоною водою.

Краби надходять здебільшого консервованими й обробка їх зво-

диться до видалення кісткових пластинок.

Креветки надходять свіжомороженими або у вигляді консервів. За-

морожені креветки відтаюють на повітрі або у воді й промивають.

Трепанги надходять у сушеному виді, тому перед використанням їх

ретельно промивають у теплій воді до повного видалення вугільного

пилу, у якому їх транспортують. Після промивання замочують у холо-

дній воді на 20 год. За цей період воду міняють не менш 2—3 разів.

У набряклих трепангів розрізають черевце, видаляють залишки нут-

рощів і промивають.

Консервована морська капуста використовується для приготування

страв без попередньої первинної обробки. Сушену морську капусту

очищають від домішок і замочують, на 10—12 годин у семиразовій кі-

лькості холодної води й ретельно промивають. Морожену морську ка-

пусту відтаюють у холодній воді протягом 30 хв і промивають.

У таблиці наводяться дані про вихід їстівної частини й кількість

відходів при обробці (первинній обробці) деяких нерибних морепро-

дуктів.

ВИХІД ЇСТІВНОЇ ЧАСТИНИ Й ВІДХОДІВ

У НЕРИБНИХ ПРОДУКТАХ МОРЯ, %

Найменування продуктів Вихід їстівної частини Нехарчові відходи

Краби 18—25 62—75

Креветки 30—40 60—70

Морський гребінець 10—18 82—90

Устриця 8—10 90—92

Мідії 10—18 90

Кальмари 70 30

Трепанги 60 40

118

Мідій, устриць, креветок перед заморожуванням у рибній промис-

ловості піддають тепловій обробці, після чого м’ясо надходить на за-

морожування. На заморожування може бути спрямоване м’ясо, попе-

редньо покладене в картонні коробки, вистелені целофаном або

пергаментом, ємністю до 1 кг. Заморожують м’ясо при температурі —

25—30 °С.

Після покупки морожені нерибні продукти моря відтаюють. Рако-

подібні, що поступають на реалізацію мороженими або живими, не

вимагають складної й тривалої підготовки. Морожені сирі й варені ра-

коподібні надходять на варіння в мороженому вигляді або після відта-

вання. Їх опускають у киплячий 4 % сольовий розчин.

Після такої обробки ракоподібних можна обробляти й уживати для

приготування салатів або безпосередньо в їжу. Із двостулкових молю-

сків як напівфабрикати промисловість випускає морожене м’ясо мідій,

устриць, гребінця й інших.

Промисловість випускає трепанга сушеного й мороженого. Для

приготування напівфабрикатів із сушеного трепанга його заливають

водою, витримують 24—30 год, міняючи 2—3 рази воду, ретельно

відмивають від вугільного порошку, розрізають, зашивають черевну

порожнину й варять протягом 3—5 год. З такого м’яса може бути при-

готовлений фарш для котлет і фрикадельок.

Висока харчова цінність і приємний своєрідний смак нерибних

продуктів моря дають можливість широко використовувати їх для ви-

робництва різноманітних асортиментів самостійних закусок, других

страв і як компоненти при приготуванні супів, салатів, страв з овочів,

круп. Сполучення цих продуктів із соусами — майонезом, цибульним,

червоним, соусом хрін, молочним, сметанним — надає стравам з них

особливо пікантного смаку. Більшість страв готується комбінованим

способом теплової обробки.

Страви з ракоподібних. Живих або морожених раків промива-

ють і варять до готовності в підсоленій воді з додаванням прянощів

або у пиві чи квасі 5—7 хв. Подають їх як закуску натуральними, а

якщо їх варили в пиві, то разом з відваром. Варених раків можна вико-

ристати для подачі як другу гарячу страву. Для цього знімають із них

панцир і м’якоть із шійки й клішень та подають із рисом і томатним

соусом. Консервованих крабів використовують у різних рибних й ово-

чевих салатах, як додатковий гарнір для других страв, а також у супі.

Із креветок готуюють ряд гарячих і холодних страв. Варять креве-

ток у підсоленої, сильно киплячій воді 3—4 хв, відокремлюють шійку

(плавець), знімають з неї панцир, мускул ділять на волокна. У такому

вигляді креветки уводять до складу овочевих салатів, в овочеві супи,

холодний борщ, холодник. Мускул креветки подають як самостійну

холодну страву під майонезом або як холодець. В останньому випадку

використовують для холодцю рибне желе. У гарячому вигляді, як дру-

119

гу страву, мускул креветки подають із вареними овочами, картоплею,

розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром, із томатним і молоч-

ним соусами.

Зі смажених страв найчастіше готують «Креветки фрі», для чого

варений мускул креветки панірують у борошні, змочують у л’єзоні,

панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Гарнірують смаженою кар-

топлею, зеленим горошком, окремо подають соус томатний і майонез.

Для страви «Креветки в тісті смажені» мускул маринують 15—20 хв у

маринаді з рослинного масла, лимонної кислоти, спецій, зелені петру-

шки, потім опускають у рідке тісто-кляр, смажать у фритюрі 4—5 хв,

подають зі смаженою картоплею й лимоном, окремо подають соус ма-

йонез.

МІКС РИБНИЙ

Найменування сировини Витрати, брутто

Філе форелі 7,9

Філе сома 9,0

Лимон (сік) 0,5

Сік яблучний 10,0

Спеції для риби 0,01

ВИХІД

Технологія приготування. Філе форелі та сома нарізають тон-

кими шматочками, збризкують лимонним соком, посипають припра-

вою для риби та ставлять у холодильник для маринування на 5 годин.

З філе маринованої червоної та білої риби формуємо троянди.

Складаємо на деко, заливаємо яблучним соком і запікаємо в жарочній

шафі.

При відпуску посипаємо зеленю, як гарнір використовуємо рис з

овочами. Креветки запікають під сметанним або молочним соусом ра-

зом зі смаженою картоплею.

Страви з молюсків. Устриці найчастіше вживають у сирому ви-

гляді, политими лимонним соком. Крім того, устриці припускають без

раковин у бульйоні з додаванням вершкового масла й лимонного соку

й подають припущенними з печерицями й із соусом з білого вина. За-

пікають устриці в глибокій раковині після припускання з молочним

соусом, посипавши тертим сиром і побризкавши маслом.

З мідій готують широкий асортимент страв. Для супів мідії після

відтавання варять, для других страв і холодних — припускають. Для

120

відварювання їх заливають холодною водою, доводять до кипіння, до-

дають сіль, біле коріння, ріпчасту цибулю і варять при слабкому ки-

пінні 30—40 хв. Отриманий бульйон містить багато екстрактивних ре-

човин і його використовують для соусів, супів. Припускання мідій

ведеться аналогічно варінню, але з меншою кількістю води й з дода-

ванням лимонної кислоти або білого вина. Воду можна замінити моло-

ком. Для салатів припущенні мідії нарізають скибочками й з’єднують

із іншими компонентами овочевих салатів або вінегретів. Для супів

відварені мідії нарізають тонкими скибочками, обсмажують разом з

цибулею і коренями й уводять у суп за 10—15 хв до кінця варіння.

Страви з нерибних продуктів моря повинні мати специфічний смак

і запах, властивий даного виду продуктів. Не повинне бути присмаку

мулу, домішок піску, залишків раковин і панцирів. Шматочки продук-

тів у стравах повинні бути однакової форми й величини, не переварені,

без «гумової» консистенції. Гарніри до них бажані овочеві для запов-

нення відсутніх у них вітамінів С, А, Е та мікроелементів.

ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

З ТУШКОВАНОЇ Й ЗАПЕЧЕНОЇ РИБИ

Тушкують, головним чином солону або в’ялену рибу, для збага-

чення її смаковими й ароматичними речовинами й додання соковитос-

ті, а також дрібну рибу для розм’якшення костей. Іноді також тушку-

ють вироби з рубаної маси, наприклад тефтельки.

Шматки великої або тушки дрібної риби перекладають нашаткова-

ними овочами (цибуля, петрушка, морква), додають рослинну олія,

пюре, оцет, корицю, гвоздику й тушкують 1—3 год. Обсмажену тріску

тушкують у молоці з ріпчастою цибулею. Тушковані страви характерні

для української кухні, причому рибу тушкують у бульйоні з цибулею і

помідорами, із грибами й помідорами.

При приготуванні запечених рибних страв сиру, припущенну або

смажену рибу запікають разом з гарніром (картоплею, кашами, мака-

ронами) під різними соусами в жарочній шафі при температурі 250—

280 °С. Рибу кладуть у порціонну сковороду (її попередньо змазують

жиром), навколо укладають гарнір, заливають соусом, збризкують ма-

слом, посипають тертим сиром і запікають. Після запікання ставлять

на плиту, щоб соус прокипів. Прикрашають зеленню й поливають мас-

лом. Подають відразу ж після приготування.

Наведемо технологію приготування деяких страв із запеченої риби.

Риба, тушкована в майонезі. Рибу нарізають на порції кругляша-

ми, солять, перчать. Ріпчастe цибулю нарізають кільцями, поміщають