Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

131

М’ясо по-польськи

Найменування сировини Витрати, брутто

М’ясо свиняче (товстий, тонкий край) 80

Шинка 15

Сир твердий 15

Чорнослив 7

Сухарі панірувальні 7

Спеції 1

Маса н/ф

Олія 10

Льєзон

Яйця

1/2

Майонез 5

Борошно 5

Вода 5

Маса готового виробу 120

Масло 5

Технологія приготування. М’ясо свинини (товстий або тонкий

край) нарізають на шматки вагою 40 г, відбивають, додають спеції. Сир,

шинку та чорнослив нарізають соломкою й загортають у два шматки від-

бивних, проводять подвійну паніровку в л’єзоні та сухарях. Смажать на

повільному вогні до золотистої скоринки. До готовності доводять у жаро-

чній шафі. При подачі поливають розтопленим маслом.

Біф по-гавайськи

Витрати сировини

Найменування сировини

Брутто

Яловичина (котлетне м’ясо) 72,6

Свинина (котлетне м’ясо) 47,4

Яйця 1/4

Цибуля ріпчаста 12

Сіль 1,2

Мускатний горіх, мелений 0,2

132

Витрати сировини

Найменування сировини

Брутто

Спеція до м’яса 0,2

Маса н/ф

Олія для смаження 9

Маса смаженого н/ф

Ананас консервований (кільце)

1/10

Сир твердий 16

Зелень 1,35

Вихід 140

Технологія приготування. Підготовлені свинину та яловичину двічі

подрібнюють на м’ясорубці, додають дрібно нарізану цибулю, яйця, сіль,

спеції до м’яса, мелений мускатний горіх. Масу добре вибивають та фор-

мують н/ф круглої форми (биточок), обсмажують на олії до готовності. На

биточок викладають кільце відцідженого консервованого ананасу, трикут-

ний шматочок сиру і запікають при t = 180 °С протягом 2 хв. до повного

розправлення сиру. При подачі оформляють зеленню.

Витрати сировини

Найменування сировини

Брутто

Свинина б/к 1040

Часник 61

Фарш яловичий 395

Цибуля ріпчаста 51

Чорнослив б/к 80

Яйця 2

Молоко 20

Масло вершкове 50

Гірчиця в зернах 10

Сир твердий 15

Желатин 4

Морква 43

Спеції 10

Сіль 5

Вихід 1000

133

Технологія приготування. Свинину нарізають широкими пластина-

ми товщиною 2 см, відбивають та заправляють спеціями.

На підготовлене м’ясо кладуть омлет, смажену цибулю та чорно-

слив, скручують рулетом, надають форми батона, зав’язують шпагатом

і запікають у жаровій шафі. Охолоджують під пресом.

Готовий рулет нарізають поперек батону, 2–3 шматочки на порцію

(0,100 г)

РУЛЕТ З ГОРІХАМИ

Найменування продукту Вага, брутто

Свиняча вирізка 2800 г

Яйця 2 шт.

Горіхи 282 г

Біле вино 50 г

Сіль, перець 20 гр

Вихід 1500 г

Технологія приготування. Підготовлену свинину замаринуємо у

вині протягом 2 год. Потім гострим ножем робимо отвір і заповнюємо

яєчно-горіховою сумішшю (горіхи підсушуємо на сковорідці й змішу-

ємо з яйцем).

Рулет змазуємо олією і випікаємо в рукаві при t = 180°С При подачі

охолоджуємо і нарізаємо. Подається як холодна м’ясна закуска.

ПІДЧЕРЕВИНА З ГРИБАМИ

Найменування продукту Вага, брутто

Підчеревина 1400 г

Часник 100 г

Цибуля 180 г

Гриби білі 875 г

Сіль, перець 2 г

Лимон 160 г

Вихід

134

Технологія приготування. У вимитій підсушеній підчеревині, ро-

бимо надріз і розміщуємо часник, лаврове листя, перець. Солимо, пер-

чимо. Підготовлену начинку з грибів розміщуємо між двома смужками

підчеревини. Робимо надрізи на шкірі. Запікаємо в духовці 40 хв. Охо-

лоджуємо не розвертаючи. Перед подачею збризкуємо лимонним со-

ком. Подається як холодна м’ясна закуска.

Печінковий паштет

Найменування продукту Вага, брутто

Печінка яловича 534

Масло вершкове 50

Сало шпик 406

Цибуля ріпчаста 60

Морква 48

Яйце 13/5 шт.

Бульйон або молоко 25

Технологія приготування. Печінку очистити від плівки, нарізати

шматками й обсмажити з овочами на вершковому маслі. Наприкінці

додати сіль, перець і небагато молока й протушкувати.

Остудити, пропустити тон разу через м’ясорубку. З паштету сформу-

вати пеньок «посадити грибочки», прикрасити зеленню.¶

Котлета «Оригінальна»

Найменування продукту Вихід 3 порції по 800 г

Стегенця 1500 г

Чорнослив 300 г

Курага 300 г

Морква гостра 500 г

Майонез 150 г

Сіль, перець 10 г

Технологія приготування. У стегенця видалити кісточку; відбити,

посолити, поперчити. На відбите м’ясо покласти чорнослив, курагу,

135

моркву гостру. Заколоти шпажками, змазати майонезом і запекти в

жарочній шафі.

М’ясо шпиговане. Шматки яловичини (або баранини, свинини) ма-

сою 1,5—2 кг шпигують морквою, петрушкою, нарізаними брусочка-

ми, і м’ясо обсмажують. Яловичину можна шпигувати морквою й

шпиком (на порцію — 10—15 г шпику). М’ясо кладуть у глибокий по-

суд, заливають водою або бульйоном, додають ріпчасту цибулю, лав-

ровий лист, перець, сіль і в закритому посуді тушкують до готовності.

На бульйоні, у якому тушкувалося м’ясо, готують червоний соус. По-

дають м’ясо з відварними макаронами, розсипчастою рисовою кашею,

смаженою або відварною картоплею, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або баранина

— 166, свинина — 129), морква — 28, петрушка (корінь) —

20, цибуля ріпчаста — 14, жир — 7, томатне пюре — 5, бо-

рошно пшеничне — 5, часник — 1,5, маса соусу — 100, гар-

нір — 750. Вихід, г — 350.

М’ясо духове. З яловичини (бічної й зовнішньої частин задньої

ноги) або баранини, свинини й телятини (лопатки) нарізають шмат-

ки (1-2 на порцію), укладають в один ряд у неглибокий посуд, зали-

вають гарячим бульйоном або водою, додають пюре (пасероване) і

тушкують близько години. Потім кладуть обсмажені овочі (карто-

плю, моркву, ріпу, петрушку, цибулю), пряності й тушкують все ра-

зом ще близько 30 хв. Овочі нарізають у вигляді кубиків (2 × 2 см).

Подають м’ясо з гарніром і соусом, у якому воно тушкувалося. По-

сипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або баранина

— 175, свинина — 147), жир тваринний пряжений — 12,

картопля — 193, морква — 25, петрушка (корінь) — 13, ци-

буля ріпчаста — 30, пюре — 15, борошно — 3, ріпа — 20,

спеції (по рецептурі). Вихід, г — 335.

Зрази відбивні. На тонко відбиті шматки яловичини кладуть фарш і

формують вироби у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу нашатко-

вану ріпчасту цибулю пасерують на пряженому маслі, змішують його з

меленими пшеничними сухарями, вареними шинкованими яйцями або

підсмаженими білими грибами, рубленою зеленню петрушки або кро-

пу й добре перемішують.

Кожну ковбаску перев’язують нитками, посипають сіллю, обсма-

жують, близько години тушкують у бульйоні. Потім виймають і вида-

ляють нитки. На бульйоні, отриманому від тушкування, готують чер-

воний соус. Отриманим соусом заливають м’ясо й при слабкому

136

кипінні в закритому посуді тушкують до готовності. При подачі м’ясо

поливають соусом. На гарнір — гречана каша або картопляне пюре.

Кількість продуктів, г: яловичина — 170 (або свинина —

147), жир тваринний пряжений — 8, для фаршу: цибуля ріп-

часта — 60, яйце — 1/4 шт. або гриби свіжі — 17, сухарі —

6, жир пряжений — 7, петрушка (зелень); для соусу: борош-

но — 4, пюре — 12, цибуля ріпчаста — 6, морква — 8, пет-

рушка (корінь) — 8, сіль, перець; соус — 75. Вихід, г — 325.

Азу. Підготовлений напівфабрикат м’яса (м’ясо яловичини, наріза-

не брусочками по 10—15 г) посипають сіллю й перцем, обсмажу-

ють на сильному вогні до утворення рум’яної скоринки, заливають

гарячим бульйоном, додають пасероване пюре й тушкують 30—40

хв. Сиру картоплю нарізають часточками й обсмажують. Солоні

огірки очищають від шкірочки й насінь, шаткують ромбиками й

бланширують. Ріпчасту цибулю нарізають часточками й обсмажу-

ють. На бульйоні від тушкування готують червоний соус, залива-

ють їм м’ясо й овочі й тушкують до готовності. Наприкінці тушку-

вання кладуть перець і лавровий лист, а готову страву заправляють

розтертим часником. При подачі в баранчик, кроншель або тарілку

кладуть азу й посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: яловичина — 169, жир тваринний

пряжений — 12, пюре — 15, цибуля ріпчаста — 30, борошно

— 5, огірки солоні — 50, картопля — 193, часник — 1, сіль,

перець. Вихід, г — 325.

Рагу з баранини або свинини. М’ясо, підготовлене для рагу, об-

смажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасероване пюре й

тушкують півгодини. Бульйон зливають, готують на ньому червоний

соус, заправивши пасерованим борошном, і цим соусом знову залива-

ють м’ясо. До м’яса додають обсмажену картоплю (цілу або великими

шматками), петрушку, ріпу й моркву (кубиками), ріпчасту цибулю (ча-

сточками) і тушкують до готовності. У готове рагу можна покласти

варений зелений горошок або стручки квасолі. Крім зазначених овочів,

можна додати й інші — баклажани, цвітну капусту, перець солодкий і

т.д. Подають по 2—3 шматочки м’яса на порцію разом із соусом і гар-

ніром, посипають зеленню.

Кількість продуктів, г: баранина — 144 (або свинина —

110), жир тваринний пряжений 12, картопля — 193, морква

— 25, ріпа — 27, цибуля — 30, петрушка (корінь) — 13, пю-

ре — 15, борошно пшенична — 3. Вихід, г: зі свинини —

324, з баранини — 340.

137

Плов з баранини з овочами. Перебраний і промитий рис залива-

ють теплою підсоленою водою (10 г солі на 1 л води) і залишають у

ній на 30—40 хв. Рис у теплій воді набухає, а при тушкуванні добре

розварюється. М’якоть баранини нарізають шматочками по 40—50 г,

посипають сіллю, перцем і обсмажують у сильно нагрітому курдюч-

ному салі до утворення скоринки. До обсмаженої баранини додають

ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, продовжують смажити,

уводять пюре й ще прогрівають протягом 5 хв. Обсмажені шматочки

баранини й овочі заливають бульйоном або водою (з розрахунку як на

припущенний рис, з огляду на те, що 50 % від норми рідини рис уже

вбрав при замочуванні), кладуть підготовлений рис (його не треба

змішувати з обсмаженими продуктами) і тушкують у закритому посуді

при слабкому кипінні, час від часу помішуючи його, але так, щоб рис

не змішувався з м’ясом. Під час тушкування рис повинен ніби варити-

ся на парі. Коли рис буде готовий, усе разом перемішують і подають.

Кількість продуктів, г: баранина — 150, маргарин — 15,

цибуля ріпчаста — 18, пюре — 15, рис — 67, морква — 19,

перець, сіль, лавровий лист. Вихід, г — 275.

Гуляш. Підготовлений напівфабрикат (м’ясо, нарізане кубиками по

20—30 г) солять і обсмажують, а потім заливають гарячим бульйоном,

додають пасероване пюре й тушкують майже до готовності в закрито-

му посуді близько години. Бульйон зливають, готують на ньому соус,

заправивши пасерованим борошном. У соус додають пасеровану ци-

булю, перець, лавровий лист. Цим соусом заливають м’ясо й знову

тушкують 15—20 хв.

Кількість продуктів, г: яловичина — 162 (свинина — 129

або баранина — 150), жир пряжений — 7, цибуля ріпчаста

— 24, пюре — 15, борошно — 5, сметана — 20, гарнір — 50,

сіль, перець, лавровий лист, зелень. Вихід, г — 325.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

ІЗ ЗАПЕЧЕНОГО М’ЯСА

Перед запіканням м’ясні продукти варять, припускають або сма-

жать до повної готовності. Звичайно запікають м’ясні вироби протягом

10—15 хв у жарочній шафі при температурі 280—300 °С. На поверхні

готових виробів повинна утворитися рівна підсмажена скоринка. Гото-

ві вироби, що готують на порціонних сковородах, подають у тому ж

138

посуді. При подачі поливають розтопленим вершковим маслом і поси-

пають зеленню. Запечені страви можна подавати з усілякими гарніра-

ми. Дуже добре використати картопляне пюре, що готують із гарячої

картоплі, заправленої сирими яєчними жовтками й вершковим маслом.

Таке пюре добре зберігає смак, а при запіканні — форму, що важливо

при оформленні страви. Готові запечені вироби не можна довго збері-

гати, тому що швидко погіршується їхній зовнішній вигляд і смакові

якості. Запікають страви безпосередньо перед їхньою подачею. Про-

дукт при запіканні повинен прогріватися до температури в товщі 80—

90 °С.

Яловичина в цибульному соусі запечена. Вареним або тушко-

ване великим шматком м’ясо, нарізане скибочками, укладають на пор-

ціонну сковороду по 1—2 шматочки або на овальне металеве блюдо,

попередньо змазане жиром. Попередньо на сковороду підливають час-

тину цибульного соусу (1/4 норми). Укладають на нього м’ясо, навко-

ло якого з кондитерського мішка випускають густе картопляне пюре у

вигляді шнурка товщиною 15—20 мм або укладають кружечки карто-

плі. М’ясо заливають іншим соусом, посипають картоплю й соус тер-

тим сиром, змішаним з товченими сухарями, збризкують жиром і запі-

кають.

Кількість продуктів, г: яловичина — 164, соус цибульний

— 100, картопля — 206, сухарі — 2, сир — 3,3, маргарин

столовий — 5. Вихід, г — 300.

Телятина, запечена під молочним соусом. Смажену телятину

нарізають по 1—2 шматки на порцію. На страву наливають тонким

шаром частину гарячого молочного соусу середньої густоти й кладуть

шматки телятини. Поливають їх невеликою кількістю м’ясного корич-

невого соку, отриманого при смаженні телятини. Заливають молочним

соусом з яєчними жовтками, відразу ж посипають тертим сиром, поли-

вають вершковим маслом і запікають. При подачі страву поливають

вершковим маслом, посипають кропом або зеленню петрушки. Гарнір

подають окремо.

Кількість продуктів, г: телятина — 177 (або баранина,

козлятина — 164), маргарин столовий — 2, соус молочний

— 100, сир — 4, картопля, смажена кружечками, — 100. Ви-

хід, г — 290.

Солянка збірна на сковороді. Варені яловичі нирки, або язики,

сосиски, сардельки, шинку нарізають тонкими невеликими скибочка-

ми. Солоні огірки очищають від шкірочки, розрізають уздовж на чоти-

ри частини, зрізають насіння, огірки нарізають часточками й злегка

139

відварюють. Очищену ріпчасту цибулю дрібно шаткують і пасерують.

М’ясопродукти злегка обсмажують, з’єднують із підготовленими огір-

ками, каперсами, червоним соусом і нагрівають до кип’ятіння. На ско-

вороду, змазану жиром, кладуть 1/3 частину тушкованої капусти, на

неї м’ясні продукти із соусом і овочами, а потім знову капусту, що за-

лишилася. Після цього поверхню розрівнюють, зверху посипають тер-

тим сиром і меленими сухарями, збризкують жиром і запікають у жа-

рочній шафі. Якщо страву запікають на порціонних сковородах, то на

них же її й подають. Готову солянку посипають дрібно нарізаною зе-

леною цибулею, прикрашають кружечками лимону, маслинами або

маринованими ягодами й фруктами.

Кількість продуктів, г: яловичина — 76 (або баранина—

77, або свинина— 68), сосиски або сардельки — 26, окіст —

20, огірки солоні — 58, каперси — 30, соус — 50, капуста

тушкована — 200, сухарі — 3, сир — 2,2, маргарин столовий

— 4, маслини — 5, плоди мариновані — 27, лимон — 6. Ви-

хід, г — 337.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ

ЗІ СМАЖЕНОГО М’ЯСА

М’ясо смажать великими, порціонними й дрібними шматками. У

баранині, свинині й телятині колаген має незначну стійкість, тому на

відміну від яловичини майже всі частини свинини, телятини й барани-

ни придатні для смаження. З яловичої туші для смаження великими

шматками придатні вирізка, тонкий і товстий краї. Шматки масою

1,5—2 кг зачищають, посипають сіллю, перцем і піддають смаженню.

Лопатку згортають рулетом і перев’язують шпагатом, а грудинку фа-

рширують і смажать разом з реберними костями. Можна жарити гру-

динку нефаршированою. У процесі смаження м’ясо періодично поли-

вають соком, що випливає, і жиром. Готовність м’яса визначають за

кольорами соку (він повинен бути безбарвним), що випливає з м’яса

при його проколюванні голкою. Вирізку, товстий і тонкий краї ялови-

чини (ростбіф) можна смажити до трьох ступенів готовності: повністю

просмажене м’ясо, напівпросмажене й обсмажене по-англійськи (із

кров’ю).

М’ясо смажене подають із простими й складними гарнірами. Елемен-

ти складного гарніру (не менш трьох видів) підбирають згідно смаку ос-

новного продукту й укладають збоку від нього, чергуючи за кольорами.

Деякі види складного гарніру можна подавати в тарталетках — кошичках

140

зі здобного прісного або листкового тіста. Додатково можна подати листи

зеленого салату, огірки, помідори. Смажене м’ясо подають із м’ясним со-

ком, соусом або розтопленим вершковим маслом. М’ясний сік, як прави-

ло, підливають збоку до м’яса. Соус же підливають збоку до м’яса, покри-

вають ним виріб повністю або подають окремо в соуснику. До м’яса в

соусі або із соусом складних гарнірів не подають.

М’ясо, смажене великими шматками, нарізають впоперек волокон

тонкими широкими шматками. Ростбіф подають зі складним гарніром

(частіше зі смаженою картоплею, морквою в молочному соусі й зеле-

ним горошком) і при подачі підливають м’ясний сік. Для телятини до

складу складного гарніру включають і припущенний або відварний

рис, картоплю варену, картопляне пюре або зелений горошок. До

складу складного гарніру для свинини звичайно входить тушкована

капуста. Простий гарнір може складатися з картопляного пюре, туш-

кованої капусти, картоплі смаженої. Баранину подають із гречаною

кашею або квасолею, заправленою томатом або маслом, а також зі

смаженою картоплею або складним гарніром, до складу якого входить

гречана каша. До баранини, крім м’ясного соку, подають у соуснику

молочний соус із цибулею.

Нижче наводиться технологія приготування страв з м’яса, смаже-

ного великими шматками.

М’ясо, смажене великим шматком (ростбіф). М’ясо — вирізку, то-

нкий і товстий край масою від 1 до 3 кг, зачищають, посипають сіллю й

перцем; кладуть у сотейник або на лист із гарячим жиром (130—150 °С) і

смажать із усіх боків на сильному вогні до появи коричневої скоринки.

Після цього м’ясо досмажують у жарочній шафі при температурі 150—

180 °С; періодично через кожні 10—15 хв поливають жиром і соком, на

якому воно смажиться. Якщо м’ясо смажити правильно, то на поверхні

повинна з’явитися рум’яна скоринка. Звичайно ростбіф смажать настіль-

ки, щоб сік усередині шматка залишався рожевим. Ступінь готовності ви-

значається проколом кухарською голкою. У готове смажене м’ясо голка

входить легко й рівно, сік, що витікає, прозорий, потрапивши на лист, він

не зкачується (тривалість варіння 1,5—2,5 год). Коли ростбіф готовий, йо-

го знімають зі сковороди, нарізають скибочками й укладають на блюдо.

На гарнір можна дати нарізану часточками моркву й зелений горошок, за-

правлені маслом; картопля відварну, смажену, у молоці або у вигляді пю-

ре й струганий хрін. М’ясо поливають процідженим соком, що утворився

при смаженні, і розтопленим маслом. Окремо до ростбіфа можна подати

огірки й зелений салат.

Кількість продуктів, г: яловичина — 156 (або баранина,

козлятина — 166, або свинина — 129), жир тваринний пря-

жений харчовий — 3, гарнір — 150. Вихід, г — 225.