Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур

Подождите немного. Документ загружается.

121

у сотейник, зверху укладають рибу, додають лавровий лист, заливають

майонезом і тушкують до готовності. Подають із овочевим гарніром.

Кількість продуктів, г: риба —125, цибуля ріпчаста —

15, майонез —10. Вихід, г —100/гарнір.

Риба, тушкована з овочами. Шматки риби солять, панірують у борош-

ні й смажать на вершковому маслі. Буряк, моркву, петрушку (корінь), бол-

гарський перець нарізають скибочками, цибулю — кільцями. Рибу й овочі

укладають шарами, заливають бульйоном, приготовленим з рибних відхо-

дів, додають сіль, перець (горошком) і тушкують протягом години. Напри-

кінці додають сметану. Подають із соком, отриманим при тушкуванні.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 145, або тріска

— 101, борошно — 5, масло вершкове — 8, буряк — 25, мо-

рква — 20, петрушка — 3, перець болгарський — 5, цибуля

— 12, сметана — 10, зелень — 3, гарнір. Вихід, г — 75/50.

Риба, тушкована в сметані

1-й спосіб. Підготовлену рибу солять, обсмажують на вершковому ма-

слі. Картоплю, нарізану кружечками, також обсмажують. На сковоро-

ду укладають смажену рибу, навколо — картоплю, посипають перцем,

заливають сметаною й тушкують 20—25 хв.

2-й спосіб. Сиру рибу укладають у сотейник, додають картоплю, нарі-

зану кружечками, солять, перчать, заливають розтопленим вершковим

маслом і сметаною, тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: судак або щука — 188, картопля —

240, масло вершкове — 20, сметана — 100. Вихід, г — 300.

Риба, тушкована з цибулею і помідорами. Підготовлені шматки

риби викладають у сотейник, зверху кладуть цибулю, нарізану кільця-

ми, і кружечки помідорів. Заливають рибним бульйоном, додають ве-

ршкове, масло, сіль, перець, тушкують 20—25 хв. Наприкінці тушку-

вання можна влити вино. Помідори можна замінити томатним соком.

Подають із соком і комбінованим гарніром.

Кількість продуктів, г: судак —145 або скумбрія — 132,

цибуля —10, помідори свіжі—30 або сік томатний —20, ма-

сло вершкове —15, вино біле —15. Вихід, г —75/75.

Риба, тушкована із грибами й помідорами. Підготовлені шмат-

ки риби панірують у борошні, обсмажують, з’єднують із пасерованою

дрібно нарізаною цибулею, скибочками помідорів і свіжих або попе-

редньо зварених грибів, заливають рибним бульйоном і тушкують 20-

25 хв. Наприкінці тушкування можна додати вино.

122

Кількість продуктів, г: судак або щука — 145, борошно — 6,

масло вершкове — 15, цибуля — 12, помідори свіжі — 23, гриби

свіжі — 6 або сушені — 20, вино біле — 40. Вихід, г — 175.

Карасі, запечені під сметанним соусом. Підготовлених карасів

солять, перчать, панірують у борошні й обсмажують. Рибу укладають

на порціонну сковороду, змазану маслом, обкладають навколо круже-

чками смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають

сухарями й запікають.

Кількість продуктів, г: карасі — 198, морква — 6, олія

рослинна — 10, картопля — 291, жир — 15, соус сметанний

— 75, сухарі — 5. Вихід, г — 300.

Бабка з риби. Філе риби пропускають через м’ясорубку разом із за-

моченим у молоці хлібом і пасерованою цибулею. Додають сіль, пере-

ць, яйця, вимішують, укладають у змазану маслом і посипану сухаря-

ми форму й запікають у духовці. Подають із білим соусом.

Кількість продуктів, г: щука — 132 або філе тріски — 70,

хліб пшеничний —10, молоко — 15, цибуля — 15, масло ве-

ршкове — 10, яйце — 1/4 шт., сухарі — 3, соус білий — 50.

Вихід, г — 100/50.ч

Риба, запечена з картоплею й овочами. Філе риби припускають.

Картоплю відварюють і протирають. Капусту шаткують, перетирають

із сіллю, з’єднують зі скибочками яблук, додають оцет, перець, сма-

жать до готовності. На порціонну сковороду, змазану жиром і посипа-

ну сухарями, укладають шар картопляного пюре, на нього — капусту й

пасеровану цибулю, потім шар риби й знову капусту й картопляне пю-

ре. Поверхню розрівнюють, змазують яйцями й запікають. При подачі

поливають вершковим маслом або соусом білим із щавлем.

Кількість продуктів, г: судак — 173 або тріску — 108,

картопля — 133, капуста білокачанна свіжа — 80, яблука —

17, оцет — 1, цибуля — 12, жир — 20, сухарі — 5, яйце — 8

шт., масло вершкове — 10 або соус — 50. Вихід, г — 200/10.

Риба по-уланівськи. Порціонні шматки риби солять, панірують у

борошні й обсмажують на рослинній олії. Підготовлені гриби смажать

із цибулею ріпчастою. Рибу й гриби укладають шарами, заливають бу-

льйоном з додаванням соусу томатного й тушкують до готовності.

Кількість продуктів, г: ставрида — 225, опеньки — 64,

цибуля ріпчаста — 24, олія рослинна — 6, борошно — 6,

соус гострий томатний — 15. Вихід, г — 150/15.

123

Риба по-донецьки з овочами. Рибу, розібрану на філе зі шкірою

без костей, солять і перчать. Картоплю нарізають часточками й обсма-

жують до напівготовності, ріпчасту цибулю нарізають півкільцями й

злегка пасерують. Підготовлені продукти кладуть шарами в порціон-

ний горщик. Додають вершкове масло, перець горошком, сіль, воду.

Тушкують у духовці 30—40 хвилин. За 10—15 хвилин до закінчення

теплової обробки вводять томатний соус, зелень петрушки, лавровий

лист, здрібнений часник. Подають у горщику.

Кількість продуктів, г: путассу — 118, рослинна олія —

10, цибуля — 60, картопля — 160, томатний соус — 30, ве-

ршкове масло — 10, зелень — 10, часник — 0,5, вода — 60.

Вихід, г — 300.

Риба, запечена з помідорами. На сковороду укладають запаніро-

ване в борошні й підсмажене філе риби (2-4 шматочки), а на нього —

обсмажені часточки помідорів (без шкірочки й насінь), заливають то-

матним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим

маргарином і запікають.

Так можна приготувати судака, щуку, ставриду, тріску, морського

окуня й ін.

Риба, запечена під молочним соусом. Отримані при обробленні

риби хребтові кістки із частиною м’якоті, що залишилися, шматочки

м’якоті, що вийшли при очищенні й нарізці порціонних шматків, припус-

кають у підсоленій воді з додаванням ріпчастої цибулі, селери й зелені.

Готову м’якоть відокремлюють від костей і нарізають шматочками. Ріпча-

сту цибулю ріжуть соломкою й обсмажують, скибочки вареної картоплі

також обсмажують. Потім ріпчасту цибулю, картоплю або картопляне

пюре укладають на змазану жиром порціонну сковороду, на них — при-

пущенну рибу, заливають молочним соусом, посипають меленими суха-

рями й тертим сиром, збризкують маслом і запікають у жарочній шафі. У

молочний соус додають пасеровану ріпчасту цибулю і доводять до кипін-

ня. Страву подають на порціонній сковороді, посипавши зеленню.

СТРАВИ Й КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

З М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ

М’ясо — цінний харчовий продукт. Воно містить значну кількість

повноцінних білків, жирів, вітамінів (групи В, Е, РР і ін.), екстрактив-

них і мінеральних речовин. Зокрема, вміст білків у м’ясі коливається

від 14,2 до 20,7 %; кількість жиру залежить від угодованості тварини.

124

М’ясо широко використовують у їжу в смаженому, вареному або

тушкованому вигляді, а також для приготування холодних, перших,

других страв і закусок, ковбасних виробів, консервів та інших гастро-

номічних продуктів.

Розрізняють яловичину, свинину, баранину, телятину й м’ясо кроли-

ків. Яловичину використовують для варених, смажених і тушкованих

страв; свинину найчастіше смажать і тушкують. З баранини готують від-

варні, смажені й тушковані страви. М’ясо кроликів — світле, ніжне, соло-

дкувате на смак, нагадує м’ясо птаха — також смажать або тушкують.

В основі прийомів теплової кулінарної обробки лежать два різних

способи: вологе (варіння) і сухе (смаження) нагрівання.

При вологому нагріванні м’яса й м’ясопродуктів застосовують ва-

ріння у великій кількості рідини (основний спосіб), варіння в малій кі-

лькості рідини (припускання), варіння під тиском (застосовується при

виварюванні костей), тушкування (обсмажування продукту з наступ-

ним припусканням у присутності приправ, спецій).

Тривалість варіння визначається складом м’яса, величиною (ма-

сою) шматків, температурою варіння й досягнутою температурою в

центрі (товщі м’язів) шматка. Тривалість теплової обробки м’яса й

м’ясопродуктів наведена в таблиці.

ТРИВАЛІСТЬ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ М’ЯСА Й М’ЯСОПРОДУКТІВ

Продукт

Вид

обробки

Призначення

Се

едня т

ивалість

теплової

обробки, год хв

Яловичина

Бічний і зовнішній

шматки тазостегнової

частини (2—2,5 кг)

Варіння

Другі й холодні

страви

2.30; 3.00

Плечова й заплічна

частини, пок

омка,

грудинка

Супи, другі й

холодні страви

2.00; 2.30

Тазостегнова частина,

грудинка (1,5—2 кг)

» Другі страви 2.00; 2.30

М’якоть тазостегно-

вої й лопаткової час-

тин, покромка (дрібні

шматки, гуляш, азу)

» Те саме 1.00; 1.30

Товстий край (цілком) Смаження » 1.40

Тонкий край » » 10—15 хв

Товстий і тонкий краї » » 15—20 хв

Вирізка (цілком) » » 40 хв

125

Продукт

Вид

обробки

Призначення

Се

едня т

ивалість

теплової

обробки, год хв

Порціонні шматки:

біфштекс

» »

15 хв

філе » » 25 хв

лангет » » 8 хв

Вироби з котлетної маси

(

котлети, биточки,

шніцелі)

» » 8—10 хв

Баранина

М’якоть тазостегнової

й лопаткової частин,

грудинка (1,5—2 кг)

Варіння

Супи, другі й

холодні страви

1.30; 2.00

ру

динка, ко

ейка,

м’якоть тазостегнової

й лопаткової частин

(великі шматки)

Тушку-

вання

Другі страви 1.30; 2.00

ру

динка, ко

ейка,

тазостегнова й лопат-

кова частини (рагу)

» Те ж 1.00; 1.30

Нат

ур

альні котлети,

ескалопи, відбивні

котлети, шніцель

Смаження » 10—12; 8—10 хв

М’якоть тазостегнової

й лопаткової частин,

грудинка (1,62 кг)

Свинина

Другі й холодні

страви

1.10

М’якоть лопаткової

частини

Варіння

Супи, холодні й

другі страви

1.30; 2.00

ру

динка

(

цілком

)

натуральна

Холодні й другі

Страви, супи

1,30; 2.00

Те саме

Смаження

Холодні й другі

страви

1.00; 1.10

Тазостегнова частина

(цілком)

» Другі страви 2.00; 2.30

Нат

ур

альні котлети,

ескалопи

» Те ж 10—12 хв

Відбивні котлети,

шніцель

» » 8—10 хв

126

Не можна допускати сильного кипіння води, тому що при цьому

значно зменшується маса шматка, м’ясо стає сухим, менш соковитим,

волокнистим. Варіння рекомендується вести без кипіння при темпера-

турі 90—95 °С.

Припускають головним чином натуральні котлети й биточки з теляти-

ни, свинини. Цей прийом широко використовують у лікувальному харчу-

ванні, особливо для виробів з котлетної маси. При оформленні страв при-

пущенні продукти поливають соусами, найчастіше білими (паровим,

білим з яйцем, білим з естрагоном), а також молочними. Як гарніри вико-

ристовують відварні й припущенні овочі. На м’ясний продукт можна по-

класти припущенні білі гриби й очищені від цедри скибочки лимона.

При сухому нагріванні м’ясо смажать на відкритій поверхні з невели-

кою кількістю жиру (звичайно при температурі від 150 до 180 °С); у вели-

кій кількості жиру, нагрітого до температури 180—200 °С, у коробині, у

фритюрниці, на сковороді; запікають у нагрітому сухому повітрі.

Нижче приводяться рецептури й технологія приготування м’ясних

страв, розроблених кулінарами УКООПСПІЛКИ в останні роки.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

СТРАВ З ВАРЕНОГО

Й ПРИПУЩЕННОГО М’ЯСА

Для приготування других відварних страв можна використати яло-

вичину, баранину, свинину, телятину, козлятину, різні субпродукти

(язики, дачки, мізки й ін.), шинку, копчені корейку, грудинку, ковбаси,

сосиски, сардельки й інші м’ясопродукти.

З яловичини для варіння використовують грудинку, покромку,

м’якоть передніх і задніх ніг; зі свинини й баранини — лопатку й грудин-

ку. Частини яловичих, свинячих, баранячих, телячих і козячих туш для

других гарячих страв варять шматками масою не більше 2,5 кг, тому що

шматки більшої маси проварюються нерівномірно, і до моменту готовно-

сті внутрішніх частин поверхневі шари переварюються. У телячої й бара-

нячої грудинок перед варінням із внутрішньої сторони по середині ребер

надрізають плівку, це полегшує видалення костей після варіння. М’якоть

лопаток зкручуються рулетом. Варені м’ясні продукти подають із різними

соусами, а також з овочевими круп’яними й борошняними гарнірами.

Овочі подають відварними, припущенними, смаженими, тушкованими, а

деякі (огірки, помідори, салати й ін.) свіжими, солоними або мариновани-

ми. Найпоширенішим гарніром до других страв з відварного м’яса є кар-

топля відварна або смажена, картопляне пюре, тушкована капуста й бу-

ряк, квасоля в томаті й т.д. Гарніри готують у вигляді розсипчастих або

127

грузлих каш, заправлені жиром. У гречану розсипчасту кашу, крім жиру,

можна додавати яйця, смажену цибулю та ін. Бобові (квасоля горох) від-

варюють і заправляють жиром, а також жиром з цибулею, томатом з ци-

булею. Гарнір до м’ясних страв може складатися з 3—5 різних продуктів,

що добре сполучаються між собою й доповнюють одна одну (складний

гарнір).

Гілочки свіжої зелені (салату, петрушки) добре доповнюють стра-

ву, а також збагачують її вітаміном С. При подачі гаряче м’ясо великої

й дрібної худоби можна полити бульйоном, а також соусами: яловичи-

ну — сметанним із хріном, білим; баранину — молочним, білим; сви-

нину — червоним.

Нижче наведено технологію приготування найпоширеніших страв з

відварного м’яса й м’ясопродуктів.

М’ясо відварне. Грудинку, покромку, м’якоть лопатки або задньої

ноги яловичини закладають у гарячу воду, додають нашатковані моркву,

ріпчасту цибулю, селеру й варять при слабкому кипінні. За 15—20 хв до

готовності м’яса в бульйон уводять перець горошком, лавровий лист, сіль

(10 г на 1 л бульйону). Готовність м’яса визначають кухарською голкою. У

м’ясо, що зварилося, голка входить легко, при цьому виділяється безбарв-

ний сік. Варене м’ясо нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають не-

великою кількістю бульйону, доводять до кипіння й зберігають до подачі в

цьому ж бульйоні при температурі 50—60 °С у закритому посуду. Відвар-

не м’ясо гарнірують і поливають соусом або бульйоном. Яловичину й сви-

нину подають із соусом червоним основним, цибульним і сметанним із

хріном. Телятину й баранину подають із соусом паровим і білим з яйцем.

На гарнір подають відварні овочі — моркву й ріпу, нарізані часточками,

картоплю невеликими цілими бульбами, а для порціонних страв — карто-

плю, обточену бочечкою, а також каші розсипчасті, картопляне пюре, ка-

пусту тушковану. Овочі заливають бульйоном і варять до готовності.

Кількість продуктів, г: яловичина —164, цибуля ріпчаста

— 4, морква — 4, петрушка (корінь) — 3, лавровий лист —

0,02, перець — 0,05, сіль — 4, зелень — 4, гарнір —150. Ви-

хід, г — 300.

Припускання м’ясних продуктів застосовується обмежено. Припу-

скають головним чином натуральні котлети й биточки з телятини, сви-

нини. У лікувальному харчуванні цей прийом використовують дуже

широко, особливо для виробів з котлетної маси.

При оформленні страв припущенні продукти поливають соусами,

головним чином білим (паровим, білим з яйцем, білим з естрагоном), а

також молочним. Як гарніри використовують відварні й припущенні

овочі. На м’ясний продукт можна покласти припущенні печериці й

очищену від цедри скибочку лимона.

128

Котлети з телятини натуральні парові. Порціонні шматки телятини

з реберною кісточкою, нарізані від корейки, кладуть в один ряд у сотей-

ник, попередньо наливши у нього стільки бульйону, щоб шматки були

покриті ним наполовину. Додають вершкове масло, сіль і припускають

35—40 хв. При подачі на котлету кладуть капелюшки печериць або білих

грибів, прогріті в бульйоні, і поливають паровим соусом (його готують на

бульйоні, у якому припускалися котлети). Страву посипають зеленню. На

гарнір рекомендуються відварні овочі або картопля, заправлена маслом,

рис відварний, рис припущенний, картопляне пюре.

Кількість продуктів, г: телятина (з реберною кісточкою)

— 159, гриби білі свіжі — 36, гарнір — 150, соус — 75 або

масло вершкове — 10. Вихід, г: із соусом — 332 або з жи-

ром — 267.

Сосиски й сардельки. У киплячу воду занурюють сосиски, сардельки

й нагрівають: сосиски — 3—5, сардельки — 10 хв. Не можна допускати

тривалого кипіння через можливе лопання оболонки й просочування ви-

робу водою. Після варіння сосиски й сардельки обсушують. Подають їх з

тушкованою капустою й червоним соусом або з картопляним пюре й мас-

лом. Можна подавати сосиски із соусом цибульним з гірчицею.

Кількість продуктів, г: сосиски або сардельки — 77, гар-

нір — 150, жир — 3 або соус — 50 (червоний томатний, ци-

бульний з гірчицею або соус пікантний). Вихід, г: із соусом

— 275, з жиром — 228.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

СТРАВ І ВИРОБІВ

З ТУШКОВАНОГО М’ЯСА

М’ясо тушкують великими, порціонними й дрібними шматками. Для

тушкування шматків масою до 2 кг використовують головним чином верх-

ню, внутрішню, бічну й зовнішню частини задньої ноги, частини лопатки

яловичої туші, окости й корейки баранячої туші. Для одержання порціонних

і дрібних шматків можна використати м’якоть задньої й передньої ніг і по-

кромку яловичих туш; шию, грудинку й лопатку баранини, телятини. Порці-

онні шматки злегка відбивають, надрізають сухожилля. При тушкуванні дрі-

бних шматків м’ясо нарізають кубиками по 25—40 г. Перед тушкуванням

м’ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення скоринки, а по-

тім додають невелика кількість рідини (не більше 30 % від маси м’яса) і в за-

129

критому посуді тушкують при слабкому кипінні. Смак і аромат тушкованого

м’яса й соусу доповнюють ароматичні овочі: цибуля, морква, селера, петру-

шка. Їх кладуть із розрахунку 100 г на 1 кг м’яса, а також приправи, пряності,

які додають у наступній кількості: перець і лавровий лист — по 0,5 г, зелень

петрушки — 5, кріп — 3 г. Цей набір можна доповнити корицею, гвоздикою,

мускатним горіхом, їх беруть по 0,5 г на 1 кг м’яса. Щоб додати м’ясу гост-

роту, можна додати при тушкуванні біле або червоне виноградне вино, квас,

оцет, а також мариновані ягоди й фрукти разом із соком (100—150 г на 1 кг

м’яса). При введенні цих продуктів необхідно зменшити закладку томатного

пюре. Готове м’ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50—60

°С і за потребою нарізають по 2—3 шматки на порцію.

М’ясо тушковане. Великі шматки яловичини масою до 2 кг, від-

різані від задньої ноги, або лопаткову частину, грудинку баранини, ло-

паткову й шийну частину свинини посипають сіллю, перцем і разом з

морквою, петрушкою, селерою обсмажують на пряженому харчовому

тваринному жирі до утворення підсмажистої скоринки. Після цього

шматки м’яса разом з овочами перекладають в інший посуд, а на осно-

ві рідини, що залишилася в посуді, в якому смажилося м’ясо, готують

м’ясний сік. Останній розводять водою або бульйоном і разом з ово-

чами використовують при тушкуванні.

ШЛУНОЧКИ КУРЯЧІ З ПЕЧЕРИЦЯМИ

Найменування сировини Витрати, брутто

Шлуночки курячі 1110/

Морква 25

Цибуля ріпчаста 25

Сіль 10

Перець мелений 0,5

Маса відварених шлуночків

Печериці 1654

Олія 56

Цибуля ріпчаста 119

Маса смажених грибів

Сметана 500

Масло вершкове 25

Борошно пшеничне 25

Маса сметанного соусу 500

Вихід 1600

130

Технологія приготування. Підготовлені шлуночки нарізають

скибочками й відварюють до готовності з додаванням овочів, які нарі-

зають соломкою. Печериці чистять, нарізають скибочками, обсмажу-

ють до готовності з цибулею. Шлуночки та печериці заливають сме-

танним соусом та тушкують 10 хв. При подачі посипають січеною

зеленню.

Ребро Адама

Витрати сировини в грамах на 1 порцію

Найменування продуктів

вага брутто

Свинина(корейка) 173

Грудинка копчена 38

Шинка 10

Гриби свіжі печериці 32,9

Морква 10

Сир 12

Масло вершкове 5

Гірчиця зернова 5

Спеції 5

Желатин 3,3

Зелень 10

Вага напівфабрикату

Жир 10

Вага готової страви 170/10

Технологія приготування. М’ясо свинини з реберною кісткою

промиваємо в холодній воді, укладаємо корейку ребрами вниз, прорі-

завши гребінь до хребців. Видаляємо хребці. Прорізаємо лінію поперек

ребер, відступивши від їхнього краю 2–3 см. Зрізуємо м’ясо з кінців

ребер, укладаємо реберну секцію хребцями нагору і перерізаємо тонкі

хрящові диски між кожним хребцем відразу ж зачищаючи кінці ребер.

Зробивши довгий надріз по корейці, розпластуємо її. Укладаємо шар

копченої грудинки, шинку, нарізану моркву, сир та смажені гриби.

Згорнути корейку у вигляді рулету і добре закріпити ниткою, прошив-

ши великими стібками складові частини. Запікаємо. З готового виробу

зняти нитки. Подається як банкетна страва. Складові, частини обмазу-

ємо гірчицею і посипаємо зеленню. При відпустці нарізати на порції.