Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

111

Одним із значних досягнень кінця ХХ століття є розробка принципово нової

концепції «пробіотики і функціональне харчування», які включають фундамента-

льні й прикладні аспекти здоров’я людини, медицини, нутриціології, її біотехноло-

гії. Під поняттям «функціональне харчування» на даний час розуміють такі біологі-

чно активні добавки до їжі і продукти харчування, які за умов включення в

харчовий раціон забезпечують організм людини не лише енергетичним і пластич-

ним матеріалом, оскільки контролюють і моделюють (оптимізують) конкретні фізі-

ологічні функції, біохімічні реакції, сприяють підтриманню здоров’я, знижують ри-

зик виникнення захворювань і прискорюють процеси видужання, тобто володіють

біокоректуючою дією.

Незважаючи на низьку частку пробіотиків і продуктів функціонального харчу-

вання (не більше 3 % від загального об’єму харчових продуктів), за прогнозами

провідних спеціалістів світу в галузі харчування і медицини, в найближчі 15—

20 років вона досягне 30 % всього продуктового ринку. Завдяки цьому вони на

35…50 % витіснять із сфери реалізації більшість традиційних лікарських препа-

ратів.

Під час створення рецептур продуктів функціонального призначення переважно

використовують багатофакторні методи із значною кількістю обмежень, які врахо-

вують енергетичну, харчову цінність і смакові властивості. Завдяки великому пере-

ліку вихідних компонентів продуктів, а також відповідному числу фізико-хімічних

й технологічних факторів, які використовуються в процесі їх створення, важко у

повному обсязі розв’язати поставлене завдання без застосування інформаційних

технологій — комп’ютерної експертної системи адекватного харчування.

Основу даної системи складають бази знань, даних і мети, які накопичують ін-

формацію про моделі, методи й алгоритми розробок індивідуальних продуктів та

раціонів харчування за критеріями харчової, біологічної й енергетичної цінності,

структурної відповідності та фізіологічної адекватності потребам організму.

Використання експертної системи адекватного харчування дозволяє за мініма-

льні строки підібрати склад комбінованих продуктів харчування згідно вибраних

критеріїв із заданими обмеженнями на основі різноманітного складу компонентів.

Варіація критеріїв й обмежень дає можливість досягти максимальної ефективності

застосування сировини, інгредієнтів і власне готових продуктів та підібрати най-

більш раціональні технології їх виробництва.

В процесі розробки концепції функціонального харчування вагоме місце займа-

ло обґрунтування відповідних термінів. Наприклад, акад. В. А. Тутельян назвав

продукти функціонального харчування «продуктами із заданими властивостями,

збагаченими есенціальними харчовими речовинами та мікронутрієнтами». Розгор-

нуте формулювання наведене одним із провідних спеціалістів з функціонального

харчування Б.А.Шендеровим: «Продукти функціонального харчування — це такі

продукти природного або штучного походження, які призначені для систематично-

го щоденного споживання і проявляють регулюючу дію на фізіологічні функції,

біохімічні реакції й психосоціальну поведінку людини через нормалізацію його мі-

кроекологічного статусу». Основна мета цих продуктів — відновлення нормальної

мікрофлори організму людини.

Ще на початку ХХ століття російський вчений І.І.Мечніков передбачив, що

причиною виникнення багатьох захворювань є змінена мікрофлора, а пізніше він

доказав взаємодію між станом мікрофлори, якістю й тривалістю життя. Мікробіо-

логічна обумовленість багатьох захворювань послужила основою для розробки но-

вого напрямку в медицині й харчовій промисловості — функціональне харчування.

112

Потенціал ринку функціонально харчування складає 120 млрд дол США або 5 %

від усього об’єму світового харчового ринку.

В Японії існує програма функціонального харчування FOSHU (Food for

Specified Health Use), прийнята в 1975 р. і суттєво перероблена в 1991 р. Вона вини-

кла після десятиріччя спеціальних досліджень провідних інститутів на замовлення

МОЗ і благополуччя, як механізм для якісного поліпшення стану здоров’я населен-

ня. Базис цієї програми складає список функціональних харчових добавок, біль-

шість яких направлена на нормалізацію кишкової мікрофлори. Ця програма подібна

до програм в Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї і

багатьох інших країнах.

На основі розглянутого матеріалу можна зробити наступні висновки:

• зміна екологічних умов існування людства зумовлює поступову заміну тради-

ційного асортименту харчових продуктів на функціональні;

• ринок продуктів функціонального призначення є одним із перспективних на-

прямків розвитку;

• завдяки специфічній і біологічній дії продуктів функціонального призначення

необхідний посилений державний та громадський контроль за дотриманням вимог

до якості, безпечності, корисності, адекватності їх використання, що потребує роз-

робки необхідної правової бази;

• швидкий розвиток ринку функціональних продуктів вимагає відповідної їх

класифікації;

• існуючий асортимент функціональних продуктів розвивається непропорційно,

поряд з перенасиченими асортиментними групами (безалкогольні напої, кисломо-

лочні напої), існують групи, що нараховують обмежену кількість найменувань про-

дуктів. Тому необхідні дослідження в напрямку розширення асортименту функціо-

нальних продуктів інших груп;

• обов’язковою умовою розвитку ринку функціональних продуктів є якнайши-

рша, перевірена і зрозуміла інформація для споживачів щодо складу й фізіологічної

дії таких продуктів. Це сприятиме усуненню спекуляцій і фальсифікацій в умовах

виробництва й торгівлі.

Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до

ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки спо-

живних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення серти-

фікаційних випробувань та інших заходів.

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати ліку-

вально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних

чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише

підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною на-

правленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають

компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошко-

джених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому

виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива

роль відводиться медико-біологічним вимогам до сировини, готовим виробам і

БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування вико-

ристовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різнови-

дів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з

м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою.

113

Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома

спрямуваннями:

• створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з

включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спряму-

вання, або із заміною складових продукту на інші;

• розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи

рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.

Загальний підхід до розробки рецептури лікувально-профілактичних продуктів

харчування наведений на рис. 3.15.

Одноосновні продукти

(на м’ясній, молочній, рибній,

рослинній, водній основі)

Багатоосновні продукти

ЛІКУВАЛЬНО-

ПРОФІЛАКТИЧНІ

ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ

Рекомендовані компоненти

рецептури

Обов’язкові

компоненти

рецептури

білки

жири

Біологічно-

активні добавки

(БАД)

вуглеводи

Антиоксиданти

Необов’язкові

компоненти

рецептури

цукор

сіль

гелеутворювачі

загущувачі

барвники

ароматизатори

Рис. 3.15. Загальний підхід

до розробки рецептур лікувально-профілактичних

продуктів харчування

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються

зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність роз-

поділу використаних компонентів (рис. 3.16).

114

Відповідність ГОСТам

(для готового продукту)

Аромату Структури Смаку Кольору

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИ

ПРОДУКТ

Рівномі

ність

розподілення

компоненту, що

вводиться

Збереженість

добавок, що

вводиться, під

час

технологічної

обробки

Відповідність ГОСТам

Мікробіологічні

показники

Термін

зберігання

продукту

Рис. 3.16. Основні вимоги під час створення

лікувально-профілактичних продуктів харчування

Розробку рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування здійс-

нюють поетапно (рис. 3.17).

Створення лікувально-профілактичних продуктів харчування базується на пев-

них рекомендаціях:

• визначення виду захворювання для якого розробляється продукт;

• вивчення особливостей захворювання;

• вивчення медичних рекомендацій щодо способів і видів приготування продук-

тів і страв, дозволених чи заборонених до споживання;

• підбір основи для розроблення продукту;

• ступінь готовності продукту;

• вибір виду продукту за консистенцією;

• аналіз БАД, які використовуються за відповідних захворювань;

• вивчення медико-біологічних вимог до БАД і продуктів, що виробляються;

• обґрунтування застосування і вибір однієї чи декількох БАД для розробленого

продукту, їх частки;

• вибір способу введення БАД;

• проведення аналізу щодо сумісності кількох використаних БАД;

• аналіз сумісності БАД і вибраної основи продукту;

• оцінка впливу БАД на якісні показники готового продукту;

• обґрунтування режиму, довготривалості і способу прийому в залежності від

форми продукту;

• застосування математичного моделювання і прогнозування під час розробки

рецептур і технологій;

• розробка рецептури продукту;

115

• розробка технології отримання лікувально-профілактичного продукту харчу-

вання;

• дослідження якісних показників готового продукту;

• виготовлення дослідної партії продукту;

• розробка і затвердження наукової документації й рекомендацій щодо застосу-

вання;

• створення етикетки й маркування;

• проведення клінічних досліджень;

• отримання сертифікату якості;

• реалізація продукту.

1. Вибі

направленості продукту

2. Вибі

основи продукту

3. Обробка відсоткового вмісту основи

од

кт

8. Випробування відсотку введення

необов’язкових компонентів

4. Вибі

БАД, що надає направленість

од

кт

5. Випробування відсоткового вмісту

однокомпонентної або

багатокомпонентної БАД

7. Випробування способів введення БАД

в рецептуру продукту

6. Випробування сумісності БАД у разі

використання декількох добавок

Рецептура лікувально-

профілактичного продукту

харчування

сіль

загущувачі

цукор

гелеутворювачі

ароматизатор

барвники

Рис. 3.17. Поетапна розробка рецептури продукту

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітоко-

мпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів

дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими рес-

піраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показа-

ло їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу

продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що по-

легшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної

терапії захворювань інших органів і систем.

Продукт № 1 — з високим вмістом вітамінів та інших біологічно-активних ре-

човин. Складається із (г на 100 г сухої сировини): шипшини (плоди) — 20; сморо-

дини чорної (плоди) — 20; горобини (плоди) — 20; кропиви (листя) — 20; м’яти

(листя) — 20.

Продукт № 2 складається із (г на 100 г сухої сировини): шавлії лікарської (лис-

тя) — 20; анісу (плоди) — 20; сосни (бруньки) — 20; алтею лікарського (корені) —

20; солодкого кореня — 20.

Для підсилення лікувально-профілактичної дії екстракти лікарських трав збага-

чують солодовим екстрактом із пророслих зерен ячменю. Ячмінно-солодовий екст-

ракт отримав визнання як дієтичний продукт і основа для чисельних лікувальних

препаратів. Найбільш цінним у солодовому екстракті є білкові речовини і набір

амінокислот. Лікувальний і профілактичний ефект солодового екстракту визнача-

ється також вітамінним і мінеральним складом.

ОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Чим зумовлена необхідність створення і виробництва функціональних продуктів?

2. Наведіть основні методологічні підходи щодо формування функціональних

продуктів.

3. Які групи функціональних продуктів Ви знаєте?

4. Що характеризує наступні терміни «збагачений харчовий продукт», «фізіоло-

гічно функціональний харчовий інгредієнт», «синбіотик»?

5. Які функції виконують функціональні продукти?

6. Наведіть функціональні дії добавок, які вносять у харчові продукти.

7. Якими чинниками керуються під час проектування харчових продуктів?

8. Які Ви знаєте групи функціональних харчових продуктів?

9. Виділіть перспективні функціональні харчові продукти.

10. Які Ви знаєте перспективні групи функціональних харчових продуктів?

11. Порівняйте етапи створення традиційних і функціональних харчових продуктів.

12. Які особливості створення нових видів функціональних продуктів?

13. Які інгредієнти частіше всього використовуються у проектуванні функціона-

льних продуктів?

14. Чим відрізняються між собою функціональні продукти дієтичного, профілак-

тичного і спеціалізованого призначення?

15. Які чинники впливають на функціональну ефективність харчових продуктів?

16. Порівняйте властивості першої, другої і третьої груп функціональних продуктів.

17. Які документи забезпечують правовий статус функціональних продуктів і

біологічно активних речовин?

18. Що розуміють під терміном «функціональне харчування» і які чинники впли-

вають на стан організму?

19. Порівняйте різні схеми основних вимог і рекомендацій щодо створення фун-

кціональних продуктів.

20. Які Ви знаєте групи функціональних продуктів, що виробляються в Україні?

21. Охарактеризуйте загальний підхід до розробки рецептур лікувально-

профілактичних продуктів харчування.

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Харчові добавки використовуються людьми з давніх часів. Під кінець кам’яного

віку з розвитком сільського господарства стали застосовувати перші харчові добав-

ки — сіль, спеції, мед.

Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні, почалося лише

в кінці ХІХ століття і швидко розповсюджувалось, особливо в наші дні у всіх краї-

нах світу.

Термін «харчові добавки» на даний час не має єдиного тлумачення. У більшості

випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного або штуч-

ного походження, яка використовується для удосконалення технології отримання

продуктів спеціального призначення. До харчових добавок, як правило, не відно-

сять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи,

амінокислоти). Не є харчовими добавками і забруднюючі речовини (контамінати),

які попадають у продукти із оточуючого середовища.

Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють

природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з

метою надання їм заданих властивостей (наприклад, органолептичних) і не спожи-

ваються самостійно в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.

Виробництво харчових добавок різко збільшилось у кінці ХХ ст. і щорічно воно

зростає в країнах Європи на 2 %, у США — на 4,4 %, в Азії — на 10—15 %. Най-

більш інтенсивно нарощується виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7 %). Ха-

рчові добавки використовуються з метою:

— поліпшення технологічних властивостей деяких видів сировини;

— вдосконалення технологічної обробки різних видів продовольчої сировини;

— удосконалення технологічного процесу з відповідною економічною ефектив-

ністю;

— надання харчовим продуктам більш високих поживних властивостей;

— збереження найбільш цінних речовин сировини у технологічному процесі;

— підвищення стійкості харчових продуктів під час зберігання.

Середня кількість харчових добавок, які використовують у харчовій промисло-

вості більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у

країнах ЄС досягає 1200, в Росії — 415, у ФРН — 350, в Україні — 221. Додатково

в країнах ЄС дозволено застосовувати у харчовому виробництві більш як 400 аро-

матизаторів та підсилювачів смаку й аромату. Радою ЄС запропонована досить

вдала схема цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Євро-

па або від англ. — їстівний). Вона включена до Кодексу Аліментаріусу ФАО/ВООЗ

як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій

добавці присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з попередньою літерою

«Е»), Коди використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, а та-

118

кож забезпечують групування харчових добавок за технологічними ознаками (під-

класами).

Виділяють 30 функціональних класів харчових добавок, які характеризуються

індивідуальними особливостями і відрізняються за насиченістю та кількістю різно-

видів (табл. 4.1). Дуже широкий асортимент барвників, консервантів, антиоксидан-

тів, підсолоджувачів, емульгаторів, стабілізаторів, регуляторів кислотності. Части-

на добавок поєднує дві функції, наприклад, емульгатори й стабілізатори,

стабілізатори й загусники. Деякі можуть виконувати кілька функцій, наприклад,

модифіковані види крохмалю (загусники, стабілізатори, поліпшувачі борошна).

Вимагає уточнення клас «поліпшувачі борошна», оскільки більшість добавок вхо-

дить у рецептуру хлібобулочних виробів і, відповідно, використовується у техноло-

гічному процесі виробництва хліба. Тому для цього класу більше підходить назва

«поліпшувачі борошна і виробів з нього» або «поліпшувачі борошна і борошняних

виробів». Частина класів включає незначну кількість добавок, але вони виконують

специфічні функції і їх важко об’єднати у більшу групу.

Таблиця 4.1

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Функціональні класи Дефініції Технологічні функції

Барвники Посилюють або відновлюють забар-

влення продуктів

Барвники

Консерванти Збільшують термін зберігання про-

ктів, захищаючи від мік

обного

псування

отимік

обна та п

отиг

ибкова

дія, хімічна стерилізація вин, дезін-

фектанти

Ароматизатори Посилюють запах продуктів —

Смакові речовини Посилюють природний смак та за-

пах продуктів

Підсилювачі смаку, сприяють роз-

варюванню продуктів

Підсолоджувачі Речовини різної природи, які нада-

ють солодкого смаку харчовим про-

дуктам та стравам

Замінники цукру, штучні підсоло-

джувачі

Загусники Підвищ

ють в’язкість ха

чових

продуктів

Загусники страв, текстуратори

Антиоксиданти Збільшують термін зберігання хар-

чових п

од

ктів, захищаючи від

псування, викликаного окисленням

Протиокислювачі, синергісти анти-

оксидантів, комплексо

тво

ювачі

антиоксидантів

Емульгатори Утворюють або підтримують одно-

рідну суміш двох чи більшої кілько-

сті незмішуваних фаз

Емульгатори, пом’якшувачі, повер-

хнево-активні речовини, зволожую-

чі речовини

Желеутворювачі Текст

уру

ють п

од

кти та ст

ави

шляхом утворення гелю

Желеутворювачі

Стабілізатори Дозволяють зберігати однорідну су-

міш не змішуваних речовин у про-

дуктах або готовій їжі

Зв’язувачі, загусники, волого- та во-

доутримувачі, стабілізатори піни

Піноутворювачі Ство

юють

мови для

івномі

ної

ди

фу

зії газоподібної

ази в

ідкі й

тверді харчові продукти

Збиваючі добавки, аеруючі добавки

Глазурі Речовини, які надають блиск

чого

вигляд

або

тво

юють захисний

шар на харчових продуктах

Плівкоутворювачі, поліруючі речо-

вини

Кислоти Підвищ

ють кислотність ха

чових

продуктів

Кислотоутворювачі

119

Закінчення табл. 4.1

Функціональні класи Дефініції Технологічні функції

Регулятори кислот-

ності

Змінюють або регулюють кислотність

чи лужність харчових продуктів

Кислоти, л

ги, основи,

ег

лято

рН

Речовини, які попе-

реджують злежу-

вання і грудкування

Зменш

ють тенденцію до злипання

часток харчових продуктів

Добавки, які попереджають отвер-

діння,

ечовини, які зменш

ють

злипання, висушуючи добавки, при-

сипки

Піногасники Попе

едж

ють або зменш

ють

утворення піни

Піногасителі

Наповнювачі Речовини, к

ім води і повіт

я, які

збільшують об’єм харчових продук-

тів, помітно не впливаючи на їх ене-

ргетичну цінність

Наповнювачі

Ущільнюючі речо-

вини (ущільнювачі)

Речовини, які здійснюють або збері-

гають тканини

фру

ктів та овочів

щільними і свіжими, взаємодіють з

агентами желатизації

Ущільнювачі рослинних тканин

Речовини для обро-

бки борошна

Речовини, які поліпшують хлібопе-

ка

ні властивості бо

ошна та його

забарвлення

Відбілюючі добавки, поліпш

вачі

тіста й борошна

Розпушувачі

Речовини або спол

ки

ечовин, які

звільняють газ і таким чином збіль-

шують об’єм тіста

Розпушувачі, речовини, які сприя-

ють життєдіяльності дріжджів

Пропеленти

Гази, крім повітря, які виштовхують

продукти із контейнера

Пропеленти

Ферменти Речовини, які інтенсифікують тех-

нологічні процеси

Розщеплення складних спол

к на

прості, скорочення технологій

Стимулятори соло-

дорощення

Речовини, які п

иско

юють п

оцес

солодорощення

Прискорення технології пива

Холодоагенти

Речовини, які знижують температу-

ру повітря

Збільшення т

ивалості збе

ігання

продуктів

Флокулянти Речовини, які вико

истов

ють для

освітлення рідини

Осаджують зважені частинки

Герметики Речовини, які ізолюють частини

технологічного обладнання від кон-

такту з продуктами

Охорона якості харчових продуктів

Більшість харчових продуктів включають харчові добавки або їх використову-

ють під час їх обробітку. Виключення складає обмежений асортимент продуктів:

мед, молоко, яйця, мінеральна вода, цукор, горілка, більшість фруктів та овочів,

продукти для немовлят (з народження).

Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до органі-

зму людини встановлені гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у про-

дуктах, а також для багатьох харчових продуктів — добова допустима доза —

ДДД. Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно до-

давати харчові добавки. Обмежено або заборонено використання харчових добавок

у виготовленні дитячих продуктів.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експе-

риментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики

в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддалених

120

наслідків використання харчових добавок на 2—3 поколіннях тварин (ембріо- го-

надотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергогенність), клінічні спосте-

реження на добровольцях, а також виконання досліджень щодо їх ідентифікації та

специфікації.

За умови введення добавок до харчових продуктів дотримуються таких вимог:

• додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не пере-

вищувати встановлені законодавством ГДР;

• додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;

• харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворю-

ваності населення;

• харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоти.

Класифікація. Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три

групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для

людини і їм у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними

або аналогами природних речовин. З токсикологічної точки зору харчові добавки, на-

віть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здо-

ров’я людей, адже більшість токсичних речовин — природного походження.

У зв’язку з бурхливим розвитком хімії в кінці ХХ ст. думка про малу токсич-

ність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділя-

ється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер

вважають найбільш небезпечними, оскільки це — ксенобіотики, з якими організм

людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його орга-

нізмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Згідно Кодексу Аліментаріус до харчових добавок (Food additives) відносять «...

будь-які речовини, які в нормальних умовах не споживаються як їжа і не викорис-

товуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявної харчової цінності, які

спеціально добавлені в їжу з технологічною метою (включаючи поліпшення орга-

нолептичних властивостей) під час виробництва, обробки, пакування, транспорту-

вання або зберігання харчових продуктів (рис. 4.1).

Згущувачі

Гелеутворювачі

Стабілізатори

Барвники

Відбілювачі

Ароматизатори

Смакові добавки

Підсолоджуючі

речовини

Консерванти

Антиоксиданти

Харчові

волокна

Харчові добавки

Регулювання

консистенції

Поліпшення

зовнішнього

вигляду

Регулювання

смаку

Подовження

збереженості

Надання

особливих

корисних

властивостей

Рис. 4.1. Харчові добавки з різними технологічними функціями

Існує декілька способів класифікації харчових добавок. Комісія Кодекс Алімен-

таріус виділяє 23 функціональні класи (функціональна класифікація) з метою мар-

кування, їх дефініцій (визначень) і технологічних функцій (табл. 4.2).