Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення

Подождите немного. Документ загружается.

121

Таблиця 4.2

ФУНКЦІОНАЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Функціональні класи Дефініції (визначення) Підкласи (технологічні функції)

1. Кислоти (Acid) Підвищують кислотність і (або) надають кислий смак їжі Кислотоутворювач

2. Рег

лято

и кислотності

(Acidity regulator)

Змінюють або

ег

люють кислотність чи л

жність ха

чового

продукту

Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН

3. Речовини, які перешко-

джають злежування та груд-

кування (Anticaking agent)

Зниж

ють тенденцію частин ха

чового п

од

кт

илипати

одна до однієї

Добавки, що перешкоджають затвердінню; ре-

човини, що зменш

ють липкість; вис

ючі

добавки; присипки; розділюючі речовини

4. Піногасники

(

Antifoamin

agent)

Попереджують або знижують утворення піни Піногасники

5. Антиокислювачі

(Antioxidant)

Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаю-

чи від псування, викликаного окисленням, наприклад прогір-

канням жирів або зміною кольору

Антиокислювачі, сине

гісти антиокислювачів,

комплексоутворювачі

6. Наповнювачі

(

Bulkin

agent)

Речовини, які збільшують об’єм продукту, не впливаючи по-

мітно на його енергетичну цінність

Наповнювачі

7. Барвники (Colour) Підсилюють або відновлюють колір продукту Барвники

8. Речовини, які сп

ияють

збе

еженню заба

влення

(Colour retention agent)

Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення проду-

кту

Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарв-

лення

9. Емульгатори (Emulsifіer) Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більше

незмішуваних фаз, таких як олія і вода у харчових продуктах

Емульгатори, пом’ягшувачі, розсіюючі добавки,

ПАР, змочувальні речовини

10. Ем

льг

ючі солі

(Emulsifying salt)

Взаємодіють з білками сирів з метою попередження відділен-

ня жиру під час виготовлення плавлених сирів

Солі-плавники, комплексоутворювачі

11. Ущільнювачі

(р

ослинних

тканин) (Firming agent)

Роблять або збе

ігають тканини

фру

ктів і овочів щільними й

свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення

гелю або укріплення гелю

Ущільнювачі (рослинних тканин)

12. Підсилювачі смаку і запа-

ху (Flavour enhancer)

Посилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, доба-

вки, які сприяють розварюванню

121

122

Закінчення табл. 4.2

Функціональні класи Дефініції (визначення) Підкласи (технологічні функції)

13. Речовини для об

обітк

бо

ошна

(

Flour treatment

agent)

Речовини, які додають до борошна для поліпшення його хлі-

бопекарських властивостей або кольору

Відбілювальні добавки, поліпш

вачі бо

ошна,

поліпшувачі тіста

14. Піноутворювачі (Foaming

agent)

Ство

юють

мови для

івномі

ної ди

фу

зії газоподібної

ази

у рідкі й тверді харчові продукти

Збивальні добавки, аерувальні добавки

15. Желе

тво

ювачі

(

Gellin

agent)

Текстурують їжу шляхом утворення гелю Желеутворювачі

16. Глаз

уру

ючі агенти

(Glazing agent)

Речовини, які під час пок

иття зовнішньої пове

хні п

од

кт

утворюють захисний шар або надають блискучий вигляд

Плівкоутворювачі, поліруючі речовини

17. Волого

тим

ючі агенти

(Humectants)

Запобігають від висихання п

од

ктів шляхом нейт

алізації

впливу атмосферного повітря з низькою вологістю

Добавки, які

им

ють волог

, змоч

вальні

добавки

18. Консерванти

(Preservative)

Підвищ

ють те

мін збе

ігання п

од

ктів, захищаючи від

псування, зумовленого мікроорганізмами

Антимік

обні і антиг

ибкові добавки, добавки

для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилі-

зуючі добавки під час дозрівання вин, дезінфек-

танти

19. Пропеленти (Propellant) Газ, інший ніж повітря, який виштовхує продукт з контейнера Пропеленти

20. Розп

вачі

(

Raisin

agent)

Речовини або поєднання речовин, які звільняють газ і збіль-

шують таким чином об’єм тіста

Розпушувачі, речовини, які сприяють життєдія-

льності дріжджів

21. Стабілізатори (Stabilizer) Дозволяють зберегти однорідну суміш двох чи більше незмі-

шуваних речовин у харчовому продукті чи готовій їжі

Зв’язуючі, ущільнювачі, волого- й водоутриму-

ючі речовини, стабілізатори піни

22. Підсолоджувачі

(Sweetener)

Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продук-

там і готовій їжі солодкий смак

Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі

23. Загусники (Thickener) Підвищують в’язкість харчових продуктів Загусники, текстуратори

122

123

Така класифікація є важливою для вчених і спеціалістів, які працюють у цій га-

лузі, а для широкого кола споживачів харчової продукції існує більш доступна й

спрощена з урахуванням їх особливостей і призначення. З цією метою відібрано 60

найбільш широко використовуваних типових харчових добавок, які є представни-

ками своїх груп і систематизовані за їх призначенням на 6 груп (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ТИПОВИХ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК,

ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Види харчових добавок, які використовують у виробництві продуктів харчування

підвищення харчової (поживної)

цінності продуктів

підвищення біологічної цінності

продуктів

поліпшення смакових та арома-

тичних властивостей продуктів

збереження високої вихідної

якості продуктів

підвищення лікувально-

профілактичних та дієтичних

властивостей продуктів

підвищення ефективності техно-

логічних процесів виробництва

продуктів

Білкові ком-

позити

Біобактон

Мікроеле-

ментти

Мультідо-

бавки

Амінокислоти

Біопрепарати

Біокоректори

(натуральні)

Ізоляти

Текстурати

Концентрати

Збагачувачі

Ароматизато-

ри

Смакоарома-

тичні добавки

Харчосмакові

Підсолоджу-

вачі

Екстракти

Ефірні олії

Замінники

Кислотоутво-

рю-вачі

Прянощі

(спеції)

Поліпшувачі

Композити

Антиокислю-

вачі

Антиокси-

данти

Консерванти

Гідролізати

Стабілізатори

Ферменти

Фосфати

Емульгатори

Антифламіни

Барвники

Інгібітори

Поверхнево-

активні речо-

вини

Підкислювачі

Адсорбенти

Вітаміни

Антибіотики

Мінеральні

елементи

Бакконцент-

рати

Нутрієнти

Нутрицевти-

ки

Мікронут-

рієнти

Цукрозамін-

ни-ки

Цитрати

Аскорбати

Пектини

Розчинники

Розпушувачі

Загущувачі

Збивачі

Гелеутворю-

вачі

Піноутворю-

вачі

Драглеутво-

рю-вачі

Желеутворю-

вачі

Розділювачі

Піногасники

Глазурувачі

Вологоутри-

мувачі

Першу групу склали добавки, які сприяють формуванню харчової цінності хар-

чових продуктів: білкові композити, біобактон, мікроелементи, мультідобавки.

Друга група — добавки, які сприяють підвищенню біологічної цінності продук-

тів: амінокислоти, біопрепарати, біокоректори, ізоляти, текстурати, концентрати,

збагачувачі.

До третьої групи віднесено добавки, які сприяють поліпшенню смакових й

ароматичних властивостей продуктів: ароматизатори, смакоароматичні добавки,

підсолоджувачі, екстракти, ефірні олії, кислотоутворювачі, поліпшувачі, компо-

зити.

Добавки четвертої групи призначені для збереження високих, вихідних якостей

продуктів. Представником їх є: антиокислювачі, антиоксиданти, консерванти, гід-

124

ролізати, стабілізатори, ферменти, фосфати, емульгатори, барвники, інгібітори, по-

верхнево-активні речовини, адсорбенти і підкислювачі.

П’яту групу складають добавки, які сприяють підвищенню лікувально-профіла-

ктичних і дієтичних властивостей продуктів: вітаміни, антибіотики, мінеральні

елементи, бакконцентрати, нутрієнти, нутрицевтики, мікронутрієнти, цукрозамін-

ники, цитрати, пектини.

В шосту групу включені добавки, які підвищують ефективність технологіч-

них процесів виробництва харчової продукції: розчинники, розпушувачі, загу-

сники, гелеутворювачі, піноутворювачі, желеутворювачі, вологоутримувачі,

піногасники.

Одна і та ж харчова добавка може виконувати декілька функцій, наприклад,

сприяти підвищенню харчової й біологічної цінності продукту, його смакових вла-

стивостей і забезпечувати подовження термінів зберігання. Харчова добавка може

бути віднесена одночасно до двох або декількох видів. Її включають у той вид, який

для неї є більш переконливим.

Таким чином, ця систематизація дозволяє навіть не спеціалістам з відповідних

проблем, наглядно й просто інформативно зрозуміти та освоїти види і призначення

харчових добавок, але з елементами визначеної наукової спрямованості.

Згідно європейської цифрової кодифікації харчової добавки класифікують на

функціональні класи:

Е 100-Е 182 — барвники;

Е 200 і далі — консерванти;

Е 300 і далі — антиокислювачі (антиоксиданти);

Е 400 і далі — стабілізатори консистенції;

Е 450 і далі — емульгатори;

Е 500 і далі — регулятори кислотності, розпушувачі;

Е 600 і далі — підсилювачі смаку і аромату;

Е 700 — Е 800 — запасні індекси для другої можливої інформації;

Е 900 і далі — антифламінги, поліпшувачі якості хліба та ін.

Згідно з технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним

чином:

А. Харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолеп-

тичні властивості:

• поліпшувачі консистенції;

• харчові барвники;

• ароматизатори;

• смакові речовини.

Б. Харчові добавки, які попереджують мікробне або окислювальне псування

продуктів (консерванти):

• антимікробні засоби: хімічні й біологічні;

• антиокислювачі.

В. Харчові добавки, які необхідні в технологічному процесі виробництва харчо-

вих продуктів:

• прискорювачі технологічного процесу;

• фіксатори кольору;

• технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворю-

вачі, відбілювачі та ін.

Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів.

125

4.2. ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Більшість харчових добавок не має харчового призначення і є біологічно інерт-

ними для організму. Харчова добавка вважається безпечною, коли в ній відсутня

гостра й хронічна токсичність, канцерогенні, мутагенні, тератогенні й гонадотокси-

чні властивості. Тому харчові добавки повинні відповідати високим вимогам.

Поняття безпечності харчової добавки обумовлює спосіб її застосування. Вирі-

шальне значення має добова кількість речовин, що надходять в організм, довготри-

валість їх споживання, режим харчування, шляхи попадання в організм і багато ін-

ших факторів.

Питаннями застосування харчових добавок займається спеціалізована міжнаро-

дна організація — Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і

контамінантів (забруднювачів) — JECFA.

Питаннями застосування харчових добавок займається Департамент Держсане-

піднагляду МОЗ України. Основними документами, які регламентують застосуван-

ня харчових добавок, є:

• «Гігієнічні вимоги безпечності і харчової цінності харчових продуктів» — Са-

нПіН 2.3.2.1078-01; Додаток 7 — «Харчові добавки, які не мають шкідливої дії на

здоров’я людини при застосуванні для виготовлення продуктів»;

• «Гігієнічні вимоги по застосуванню харчових добавок» — Сан Пін 2.3.2.1293-03.

Харчові продукти для дитячого харчування повинні бути виготовлені без засто-

сування будь-яких харчових добавок.

У відповідності із «Санітарними правилами по застосуванню харчових доба-

вок», клопотання про дозвіл нової добавки повинно містити:

• детальну характеристику речовини або препарату, що пропонується для засто-

сування в якості харчової добавки, включаючи його фізико-хімічні властивості,

спосіб отримання, вміст основної речовини, наявність і вміст напівпродуктів, до-

мішок, ступінь чистоти, діючі нормативно-технічні документи або їх проекти;

• мету й необхідність використання нового препарату, його переваги перед вже

застосованими способами досягнення того ж технологічного ефекту;

• проект технологічної інструкції з виробництва продукту і проведення техно-

логічного процесу, пов’язаного із застосуванням харчової добавки, в якому пови-

нен бути вказаний спосіб використання і кількість добавки, що вводиться, кількіс-

ний вміст (концентрація) добавки в кінцевому проекті;

• перелік продуктів, в які вводиться харчова добавка;

• коло споживачів харчового продукту, виготовленого із застосуванням харчо-

вої добавки, що пропонується;

• методи визначення добавки і/або продуктів її перетворення в харчовому про-

дукті;

• доступну вітчизняну й зарубіжну інформацію про речовину, механізми досяг-

нення бажаного ефекту, можливих продуктах речовини, що взаємодіє й пропону-

ється як харчова добавка, з речовинами продукту.

Вихідним для визначення граничної концентрації харчової добавки є допустиме

добове надходження харчових добавок в організм людини — АDІ (acceptable daily

intake). Допустиме добове надходження (ДДН) являє собою кількість речовин (у мг

на кг маси тіла), яку людина може спожити щоденно протягом усього життя без

шкоди для здоров’я.

Основними критеріями безпечності харчових добавок є: гостра токсичність, ме-

таболізм і токсикокінетика, генотоксичність, репродуктивна токсичність і терато-

генність, субхронічна й хронічна токсичність, канцерогенність.

Послідовність оцінки токсикологічної безпечності та токсикологічна характери-

стика харчових добавок представлена на рис. 4.2 і табл. 4.4.

Гостра токсичність

Генотоксичність

Зниження плідності

Тератогенність

Субхронічна токсичність

Хронічна токсичність, у тому числі

канцерогенність

Речовина з точки зору токсикологіі

може бути допущена в якості ХД

Відмова від застосування

Рис. 4.2. Принципова схема оцінки

токсикологічної безпеки харчових добавок

Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах і раціоні харчування

здійснюється в чотири етапи:

Перший етап — проведення попередньої токсиколого-гігієнічної оцінки регла-

ментованої харчової добавки. На основі даних, які подає розробник, визначають

раціональну й товарну назву харчової добавки, її призначення, технологію отри-

мання, хімічну структуру і хімічний склад, вміст домішок, її фізико-хімічні власти-

вості.

Встановлюють наявність і характеристику методів кількісного визначення хар-

чової добавки у харчових продуктах. Визначають місце й масштаби застосування

харчової добавки, орієнтовно розраховують її дози, які можуть потрапляти в орга-

нізм з їжею.

Таблиця 4.4

ТОКСИКОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Токсична дія

Класи харчових

добавок

Найменування харчових добавок

Консерванти

Барвники

Бензойна кислота та її солі Е210-219

Азобарвники Е 102, 110, 122, 123,124, 129, 151;

Амарант Е123, тартразин, пунцовий індиготин, ін-

дигока

мін Е132, діамантовий чо

ний PN Е151,

жовтий «сонячний захід» Е110

Антиоксиданти БОА, БОТ

Підсолоджувачі Аспартам Е951 (для хворих на фенілкетонурію)

Сульфати Е220 — Е228 (у разі дефіциту фермента

сульфітоксидази)

Підвищена ч

тливість,

алергенність, псевдоале-

ргія

Емульгатори

Стабілізатори

Декстрани бактеріальні

Порушення окисно-

відновних процесів у мі-

тохонд

іях,

оз’єднання

процесів окислення і фо-

сфорилювання

Консерванти Нітрити Е249-250, нітрати Е251, 252

Підсолоджувачі Стевіозид, сахарол

Ароматизатори Ароматизатор м’яса

Смакові речовини

Вплив на діяльність

шлунково-кишкового

тракту

Підсолоджувачі Об’ємні підсолоджувачі (осмотична діарея та ме-

теоризм)

Сахарин Е954 (збільшення розмірів товстої киш-

ки)

Загусники Мікробні поліцукриди (збільшення розмірів тон-

ких і товстих кишок та ін.)

Канцерогенність Підсолоджувачі Сахарин Е954,

Амарант Е123

Барвники Цит

ру

совий че

воний, алканет жовтий 2G

(

Е107

)

нцовий

(

Е103

)

, е

ит

озин

(

Е127

)

, ко

ичневий

(Е154), коричневий НТ (Е155), понсо 4R (Е124)

Пірогенна дія Загусники Мікробні поліцукриди

Збільшення т

ивалості

гіперглікемії

Глюкани

Генотоксичність Підсолоджувачі Сахарин Е954

Виразні ліпогенні влас-

тивості

Підсолоджувачі Фруктоза

Від’ємна теплота розчи-

нення, е

ект холод

роті

Підсолоджувачі Об’ємні підсолоджувачі — ксиліт, маніт, сорбіт та

ін.

Мутагенність Консерванти Біс

ль

іт нат

ію

(

Е222

)

, ніт

ит нат

ію, та

азин

(Е102)

128

Закінчення табл. 4.4

Токсична дія

Класи харчових

добавок

Найменування харчових добавок

Барвники Індигокармін (Е132), понсо 4R (Е124)

Нейротоксичність Підсолоджувачі Аспартам

Барвники Тартразин (Е102)

Імунотоксичність Барвники Карамель — 111, тартразин (Е102)

Порушення співвідно-

шення Ca/P, кальцифіка-

ція судин

Фосфати Фосфати (Е450 а, в, с)

Підвищена п

оникність

стінок шлунково-

кишкового т

акт

для

алергенів

Загусники Мікробні поліцукриди

Анемізація організму Барвники Ка

мазин Е122, Індигока

мін

(

Е132

)

, понсо 4R

(Е124), тартразин (Е102), жовтий «сонячний за-

хід» (Е110)

Негативна дія на репро-

дуктивну функцію

Барвники Індигокармін (Е132)

Гальмування росту Барвники Діамантовий блакитний FCJ (Е132)

Ембріотератогенність Барвники Жовтий «сонячний захід» (Е110)

Висип на шкірі, дерматит Барвники Тартразин (Е102)

Первинну токсикологічну характеристику харчової добавки отримують у гост-

рому експерименті, в якому на двох—трьох видах модельних тварин визначають

ЛД

(доза, за якої гине 50 % піддослідних тварин). Вона характеризує гостру ток-

сичність дослідженої харчової добавки. Чим вище значення ЛД

, тим нижча гостра

токсичність її. Спостереження за тваринами ведуть не менше 1—2 тижнів, протя-

гом яких оцінюють ступінь небезпечності харчової добавки (табл. 4.5).

Таблиця 4.5

ТОКСИЧНІСТЬ РЕЧОВИН ЗАЛЕЖНО ВІД ЗНАЧЕННЯ ЛД

Клас токсичності ЛД

, мг/кг Характеристика токсичності

1-йМенше 5 Надзвичайно токсичні

2-й 5—49 Високо токсичні

3-й 50—499 Помірно токсичні

4-й 500—4999 Мало токсичні

5-йБільше 5000 Практично нетоксичні

Знаючи ЛД

, розрахунковим шляхом можна прогнозувати порогову дозу в хро-

нічному експерименті за формулою:

lg МНД (мг/кг) = 09 lg ЛД

(мг/кг) – 3,6;

де МНД — максимальна недіюча доза в хронічному токсикологічному експеримен-

ті, мг/кг маси тіла, яка складає приблизно 0,1 порогової дози.

129

Крім встановленої гострої токсичності, на першому етапі дослідження харчової

добавки визначають також метаболізм і токсикокінетику.

Другий етап дослідження харчової добавки є основним. За результатами прове-

дення хронічного експерименту, визначають порогову й максимальну недіючу дози

харчової добавки на основі загальнотоксичної дії. Протягом 9—18 місяців вивча-

ють (на модельних тваринах) вплив дози, отриманої в гострому експерименті і роз-

рахованій за формулою, в розрахунку на 1 кг маси тіла тварини, а також дози в 5—

10 разів меншої і в 10—100 разів більшої.

Після закінчення хронічного експерименту на тваринах і контролю роблять ви-

сновок про наявність або відсутність у харчової добавки генетичної, репродуктив-

ної, субхронічної й хронічної токсичності.

Під генетичною токсичністю речовини розуміють його здатність шкідливо діяти

на спадковість, тобто викликати небажані мутації. Розрізняють генні мутації (зміна

хімічної структури генів), хромосомні мутації (зміна структури хромосом мутаге-

нами) і геномні мутації (зміна кількості хромосом — зменшення або збільшення).

Для перевірки на мутагенність використовують як тести in Vitro — з мікроорга-

нізмами, так і тести in Vivo — з рослинами, комахами й гризунами. Харчові добав-

ки з мутагенними і комутагенними властивостями небезпечні для життя й здоров’я

людини.

Дослідження на репродуктивну токсичність включає перевірку впливу дослі-

дженої харчової добавки на чоловічу й жіночу репродуктивність.

Під тератогенністю речовини розуміють її здатність викликати появу виродли-

вості ембріонів. Тератогени принципово недопустимі як добавки у продуктах хар-

чування.

Для дослідження субхронічної токсичності доза дослідженої речовини під-

бирається так, щоб токсична дія була помітною, але піддослідна тварина лиша-

лася живою. Результати оцінки субхронічної токсичності служать для оцінки ді-

апазону доз і засобу введення речовини в організм під час вивчення хронічної

токсичності.

Під хронічною токсичністю розуміють негативну дію, яку можна виявити після

споживання дослідної речовини протягом двох років і більше. В результаті оцінки

хронічної токсичності дослідженої речовини визначають рівень (дозу) споживання

добавки, за яким не встановлюється жодної негативної дії. Він називається «рівень,

який не викликає помітної дії» (no-observed-effect-level-NOEL), являє собою най-

вищу дозу, що не проявляє токсичної дії і служить основою для встановлення «до-

пустимого добового надходження» (ДДН). Відношення дози, безпечної в токсико-

логічних дослідах, до концентрації в продукті харчування називається ступенем

реальної безпечності.

На третьому етапі узагальнюють результати досліджень, обґрунтовують допу-

стиму добову дозу (ДДД) і допустиме добове надходження (ДДН) харчової добав-

ки, її гранично допустимі рівні (ГДР) у харчових продуктах.

Для визначення ДДД максимально недіючу дозу (МНД) або дозу NOEL ділять

на коефіцієнт запасу (100). Визначивши ДДД, розраховують ДДН для дорослої лю-

дини (маса тіла 60 кг) — ДДН=60 ДДД мг/добу, і для дитини (маса тіла 30 кг) —

ДДН= 30 ДДД мг/добу.

У тих випадках, коли JECFA вважає, що токсикологічна безпечність речовини

виявлена ще недостатньо, встановлюється тимчасове допустиме добове надхо-

дження (ДДН). Суттєві складники продуктів харчування і малотоксичні харчові до-

бавки мають необмежене ДДН.

130

Знаючи величину ДДН, можна розрахувати ГДР за формулою:

ГДР = ДДН/Р, мг/кг,

де Р — кількість продуктів (кг) у добовому раціоні, в яких може міститися регла-

ментована харчова добавка.

До величини Р включаються лише ті продукти, в яких може міститися регламе-

нтована харчова добавка в однаковій концентрації, тоді Р = Р

+Р

...

В іншому випадку ГДР у кожному продукті, в якому може міститися харчова

добавка, визначають за формулою:

ГДР = ДДН · ПВ/М · 100, мг/кг,

де ПВ — прогнозний або фактичний вміст регламентованої харчової добавки у да-

ному виді продукту;

М — маса (в кг) даного виду продукту в загальноприйнятому стандартному до-

бовому раціоні.

Після того як ГДР затверджена органами охорони здоров’я і харчова добавка

широко використовується в харчовій промисловості, настає четвертий етап —

спостереження за нею, щоб підтвердити безпечність застосування і, якщо потрібно,

внести поправку в гігієнічні нормативи. Харчові добавки, які є і вважаються тради-

ційно безпечними, називають GRAS — речовинами.

Наявність харчових добавок у продуктах, як правило, повинно вказуватися на

споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і в рецептурі. Харчова добавка може по-

значатися як індивідуальна речовина, наприклад, нітрит натрію, сорбінова кислота,

лецитин та інші, або груповим найменуванням, наприклад, консервант, емульгатор та

ін. За кордоном, особливо в країнах Європейського Союзу, все більше розповсю-

дження отримало позначення харчової добавки у вигляді індексів Е з трьох- або чо-

тирьохзначним номером, які умовно позначають ті чи інші добавки. Індекси Е

(Europe) заміняють собою довгі назви харчових добавок. Ці коди або ідентифікаційні

номери застосовуються лише в сполученні з назвами функціональних класів добавок.

У деяких випадках після назви харчової добавки або індексу, що її замінює, мо-

же стояти її концентрація (в мг на 1 кг або 1 л продукту), а за кордоном застосову-

ється абревіатура ррm (анг. parts per million — частин на мільйон), яка означає, що

на 1 млн вагових чи об’ємних частин продукту приходиться визначена кількість ча-

стин харчової добавки. Наприклад, величина 70 ppm, вказує, що в мільйоні частин

продукту знаходиться не більше 70 частин харчової добавки.

Всі компоненти, які застосовуються згідно Codex Alimеntarius, мають у списку

INS (Internacional Numbering System — Міжнародна цифрова система) свій номер.

Це робить ідентифікацію речовин легкою й достовірною, захищаючи від помилок

під час перекладу; дозволяє виділити їх у продуктах харчування.

Система INS-номерів розроблена на основі цифрової системи класифікації хар-

чових добавок, прийнятої в країнах Європи, що називається системою Е-нумерації.

Проблеми застосування харчових добавок пов’язані із здоров’ям людини. Їх то-

ксикологічна оцінка й проблеми гігієнічного нормування в даний час актуальні у

всіх країнах.

Дослідження харчових добавок у Міжнародних масштабах почато в 50-х роках

ХХ ст., коли в 1956 році був створений Об’єднаний Комітет експертів з харчових

добавок. Принципи проведення досліджень харчових добавок і контамінантів сфо-

рмульовані в «Гігієнічних критеріях стану оточуючого середовища. Принципи оці-

нки безпеки харчових добавок і контамінантів у продуктах харчування».