Підручник для ПТНЗ. — К.: Вікторія, 2002. — 565 с.
У підручнику наведено технологію виготовлення широкого асортименту
кондитерських виробів з різних видів тіста. До всіх виробів
додаються рецептури. Висвітлено питання організації роботи
кондитерського цеху та подано товарознавчу характеристику сировини.
Пропонуються рецепти національної кухні та борошняних виробів
пониженої калорійності.
Підручник призначений для учнів професійно-технічних навчальних закладів з інтегрованим навчанням кулінарного профілю та для всіх, хто хоче навчитися випікати кондитерські вироби в домашніх умовах. Зміст:
Вступ.
Загальні відомості про харчові продукти.
Хімічний склад і визначення цінності харчових продуктів.
Вода.
Мінеральні речовини.
Білки.
Жири.
Вуглеводи.
Вітаміни.
Ферменти.
Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування.
Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування.
Якість харчових продуктів і методи її визначення.
Стандартизація і сертифікація харчових продуктів.
Зберігання харчових продуктів.
Консервування харчових продуктів.
Контрольні запитання і завдання.
Характеристика сировини, що використовується в кондитерському виробництві.
Зерно.
Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста.
Цукор.
Інвертний цукор.
Мед.
Крохмаль.
Патока.
Молоко і молочні продукти.
Кисломолочні продукти.
Яйця та продукти їхньої переробки.
Харчові жири.
Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі.
Овочі, фрукти, гриби.
Продукти переробки свіжих плодів і ягід.
Горіхоплідні, мак.
Смакові речовини.
Ароматизатори.
Кава, какао-порошок, шоколад.
Желюючі речовини. Харчові барвники.
Контрольні запитання і завдання.
Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Особливості організації кондитерського цеху.
Обладнання та інвентар кондитерського цеху.
Організація роботи кондитерського цеху.
Контрольні запитання і завдання.
Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів.
Характеристика способів теплової обробки.
Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів.
Начинки.
Контрольні запитання і завдання.
Цукристі напівфабрикати.
Масляні креми.
Контрольні запитання і завдання.
Замішування тіста і способи його розпушування.
Класифікація тіста.
Процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
Способи розпушування тіста.
Контрольні запитання і завдання.
Дріжджове тісто і вироби з нього.
Дріжджове тісто.
Процеси, що відбуваються.
при формуванні й випіканні тіста.
Дріжджове безопарпе тісто.
Дріжджове опарне тісто.
Дріжджове шарове тісто.
Розбирання і випікання тіста.
Контрольні запитання і завдання.
Вироби з дріжджового тіста.
Випечені вироби з дріжджового тіста.
Вироби, смажені у фритюрі.
Вироби з дріжджового шарового тіста.
Контрольні запитання і завдання.
Бездріжджове тісто. Оздоблюючі напівфабрикати для тістечок і тортів.
Бездріжджове тісто і вироби з нього.
Тісто на млинчики.
Тісто для вафель.
Пісочне тісто.
Прісне здобне тісто.
Пряничне тісто.
Бісквітне тісто.
Білково-повітряний напівфабрикат.
Мигдально-горіховий напівфабрикат.
Заварний напівфабрикат.
Прісний шаровий напівфабрикат.
Контрольні запитання і завдання.
Напівфабрикати для оздоблення тістечок і тортів. Способи оздоблення.
Санітарні вимоги до процесу приготування кремів.
Масляні креми на яйцях.
Білкові креми.
Заварні креми.
Вершкові й сметанні креми.
Глазурі.
Виготовлення оздоблень з крему і глазурі.
Желе.
Цукрові мастики.
Кандир для цукрових фігурок.
Марципан.
Харчовий лак.
Посипки.
Виготовлення оздоблень з шоколаду.
Контрольні запитання і завдання.
Приготування тістечок і тортів.
Приготування тістечок.
Бісквітні тістечка.
Бісквітні тістечка «Буше».
Пісочні тістечка.
Шарові тістечка.
Заварні тістечка.
Повітряні тістечка («меренги»).
Мигдально-горіхові тістечка.
Крихтові тістечка.
Контрольні запитання і завдання.
Торти.
Бісквітні торти.
Бісквітно-кремові торти.
Пісочні торти.
Торти із шарового напівфабрикату.
Мигдальні й білково-горіхові торти.
Вафельні торти.
Зберігання і транспортування тістечок і тортів.
Контрольні запитання і завдання.
Українські національні кондитерські вироби.
Перекладанці.
Сирники.
Печиво.
Контрольні запитання і завдання.
Вироби пониженої калорійності.
Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста.
Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста.
Технохімічний контроль.
Методи і завдання лабораторного контролю.
Правила проведення органолептичного аналізу.
Прийоми випробувань сировини і готових виробів.
Відбір середніх проб.
Контрольні запитання і завдання.
Додатки.
Підручник призначений для учнів професійно-технічних навчальних закладів з інтегрованим навчанням кулінарного профілю та для всіх, хто хоче навчитися випікати кондитерські вироби в домашніх умовах. Зміст:
Вступ.
Загальні відомості про харчові продукти.
Хімічний склад і визначення цінності харчових продуктів.
Вода.
Мінеральні речовини.
Білки.
Жири.
Вуглеводи.
Вітаміни.
Ферменти.
Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування.
Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування.
Якість харчових продуктів і методи її визначення.
Стандартизація і сертифікація харчових продуктів.
Зберігання харчових продуктів.
Консервування харчових продуктів.
Контрольні запитання і завдання.
Характеристика сировини, що використовується в кондитерському виробництві.
Зерно.
Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста.
Цукор.
Інвертний цукор.
Мед.
Крохмаль.
Патока.
Молоко і молочні продукти.
Кисломолочні продукти.
Яйця та продукти їхньої переробки.
Харчові жири.
Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі.
Овочі, фрукти, гриби.
Продукти переробки свіжих плодів і ягід.
Горіхоплідні, мак.
Смакові речовини.
Ароматизатори.
Кава, какао-порошок, шоколад.
Желюючі речовини. Харчові барвники.
Контрольні запитання і завдання.
Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.
Особливості організації кондитерського цеху.
Обладнання та інвентар кондитерського цеху.
Організація роботи кондитерського цеху.
Контрольні запитання і завдання.
Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів.
Характеристика способів теплової обробки.
Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів.
Начинки.
Контрольні запитання і завдання.
Цукристі напівфабрикати.
Масляні креми.
Контрольні запитання і завдання.
Замішування тіста і способи його розпушування.
Класифікація тіста.
Процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
Способи розпушування тіста.
Контрольні запитання і завдання.
Дріжджове тісто і вироби з нього.
Дріжджове тісто.
Процеси, що відбуваються.
при формуванні й випіканні тіста.
Дріжджове безопарпе тісто.
Дріжджове опарне тісто.
Дріжджове шарове тісто.
Розбирання і випікання тіста.
Контрольні запитання і завдання.
Вироби з дріжджового тіста.
Випечені вироби з дріжджового тіста.
Вироби, смажені у фритюрі.
Вироби з дріжджового шарового тіста.
Контрольні запитання і завдання.
Бездріжджове тісто. Оздоблюючі напівфабрикати для тістечок і тортів.
Бездріжджове тісто і вироби з нього.
Тісто на млинчики.
Тісто для вафель.
Пісочне тісто.
Прісне здобне тісто.
Пряничне тісто.
Бісквітне тісто.
Білково-повітряний напівфабрикат.
Мигдально-горіховий напівфабрикат.
Заварний напівфабрикат.
Прісний шаровий напівфабрикат.
Контрольні запитання і завдання.
Напівфабрикати для оздоблення тістечок і тортів. Способи оздоблення.
Санітарні вимоги до процесу приготування кремів.
Масляні креми на яйцях.
Білкові креми.
Заварні креми.
Вершкові й сметанні креми.
Глазурі.
Виготовлення оздоблень з крему і глазурі.
Желе.
Цукрові мастики.
Кандир для цукрових фігурок.
Марципан.
Харчовий лак.
Посипки.
Виготовлення оздоблень з шоколаду.
Контрольні запитання і завдання.
Приготування тістечок і тортів.
Приготування тістечок.
Бісквітні тістечка.
Бісквітні тістечка «Буше».
Пісочні тістечка.
Шарові тістечка.
Заварні тістечка.
Повітряні тістечка («меренги»).
Мигдально-горіхові тістечка.
Крихтові тістечка.
Контрольні запитання і завдання.
Торти.
Бісквітні торти.
Бісквітно-кремові торти.
Пісочні торти.
Торти із шарового напівфабрикату.
Мигдальні й білково-горіхові торти.
Вафельні торти.
Зберігання і транспортування тістечок і тортів.
Контрольні запитання і завдання.
Українські національні кондитерські вироби.
Перекладанці.
Сирники.
Печиво.
Контрольні запитання і завдання.
Вироби пониженої калорійності.
Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста.
Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста.
Технохімічний контроль.
Методи і завдання лабораторного контролю.
Правила проведення органолептичного аналізу.
Прийоми випробувань сировини і готових виробів.
Відбір середніх проб.
Контрольні запитання і завдання.
Додатки.