Технология мяса и мясных продуктов
Пищевая промышленность
  • формат djvu
  • размер 7.15 МБ
  • добавлен 04 февраля 2011 г.
Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты
Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1997 г. 324 с

Предисловие авторов
Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства.
Технологические особенности подготовки сырья.
Характеристика основного сырья.
Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий.
Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.
Созревание мяса. Способы повышения нежности.
Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы.
Биохимические аспекты процесса посола.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле.
Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов.
Способы шприцевания рассолов.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле.
- механическая тендеризация мяса
- тумблирование
- массирование
Основные принципы процесса реструктурирования.
Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечных мясопродуктов.
- посолочные вещества
- сахара
- пищевые кислоты и их соли
- пищевые фосфаты
- пряности, приправы, вкусоароматические добавки
- вещества-консерванты
- вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности
- пищевые красители
- вещества-антиокислители
- бактериальные препараты
- ферментные препараты
- вода питьевая
- белкосодержащие добавки и белковые препараты
Методология приготовления стандартных рассолов.
Многокомпонентные рассолы.
Подготовка мясного сырья к термической обработке.
Термическая обработка
- обжарка
- копчение
- запекание
- варка
- сушка
Охлаждение и хранение.
Примеры традиционных, модифицированных и новых технологий цельномышечных изделий.
- окорок вареный
- рулет вареный
- ветчина в оболочке
- ветчина в форме
- ветчина вареная в пленке
- окорок бескостный вареный в оболочке
- ветчина куриная в оболочке
- говядина вареная в оболочке
- говядина вареная прессованная
- говядина вареная формованная
- шейка копчено-вареная
- карбонад копчено-вареный
- филей говяжий копчено-вареный
- фаршированная копчено-вареная грудинка
- пастрома копчено-запеченная
- бекон копчено-запеченный
- балык говяжий копчено-запеченный
- рулет говяжий копчено-запеченный
- буженина запеченая (жареная)
- корейка сырокопченая
- грудинка бескостная сырокопченая (бекон)
- окорочок сырокопченый
- грудинка бескостная сыросоленая
- балык сырокопченый
Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
- изделия из мяса птицы
- изделия из субпродуктов
- изделия комбинационного типа
Специализированные линии производства цельномышечных мясопродуктов.
Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий.
Применение системы "КРИОВАК" при производстве изделий с длительным периодом хранения.
Пример организации текущего технологического контроля - производства бекона в США.
Список использованной литературы
Похожие разделы
  1. Академическая и специальная литература
  2. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
  3. Охрана труда на предприятии
  4. Система управления ОТ на предприятии
  5. Инструкции по охране труда на предприятии
  6. Инструкции по охране труда в пищевой промышленности
  7. Инструкция по ОТ в мясной промышленности
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Пищевая химия
  4. Биохимия мяса и мясопродуктов
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Сборники рецептур пищевых производств
  4. Сборники рецептур мясных изделий
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
  4. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Управление качеством и безопасность продуктов питания
  4. Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности
  5. ТХК мясной промышленности
  1. Стандарты
  2. Межгосударственные стандарты (МС)
  3. МС (ГОСТ) Пищевая промышленность
  4. МС (ГОСТ) Мясо и мясные продукты
  1. Стандарты
  2. Стандарты России
  3. ГОСТ Р
  4. ГОСТ Р Пищевая промышленность
  5. ГОСТ Р Мясо и мясные продукты
Смотрите также

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

  • формат pdf
  • размер 35.54 МБ
  • добавлен 05 февраля 2011 г.
Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения...

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

  • формат djvu
  • размер 10.8 МБ
  • добавлен 27 мая 2010 г.
Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса – холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения...

Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1-3

  • формат doc
  • размер 6.67 МБ
  • добавлен 25 февраля 2011 г.
Учебное пособие в 3-х частях. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. Часть 1. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технол...

Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса

  • формат doc
  • размер 8.48 МБ
  • добавлен 21 февраля 2011 г.
Москва, издательство ВНИИМП, 2006г. Основное мясное сырье для промышленной переработки. Пищевая ценность мяса и основы рационального питания. Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показатели. Послеубойные изменения в животных тканях. Разделка, обвалка и жиловка мясных туш и полутуш. Технологически адекватная разделка мясного сырья. Пути эффективного использования мясного сырья.

Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты

  • формат djvu
  • размер 5.25 МБ
  • добавлен 04 февраля 2011 г.
Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1994г. 295 с Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья. Биохимические, физико-химические и микробиологические процессы Функционально-технологические свойства. Принципы получения стабильных мясных систем Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопрод...

Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты

  • формат pdf
  • размер 11.07 МБ
  • добавлен 20 января 2011 г.
Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1994г. 295 с Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья. Биохимические, физико-химические и микробиологические процессы Функционально-технологические свойства. Принципы получения стабильных мясных систем Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопрод...

Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты

  • формат pdf
  • размер 14.66 МБ
  • добавлен 23 января 2011 г.
Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Москва - 1997 г. 324 с Предисловие авторов Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства. Технологические особенности подготовки сырья. Характеристика основного сырья. Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения. Созревание мяса. Спо...

Палаткин И.В., Курочкин А.А., Авроров В.А. и др. Методические рекомендации по техническому и технологическому обеспечению сельскохозяйственных потребительских кооперативов по переработке мяса

Стандарт
  • формат pdf
  • размер 2.77 МБ
  • добавлен 05 апреля 2011 г.
Пенза, 2008. – 219 с. В методических рекомендациях изложены последовательность и объем операций типизированных технологий малотоннажной переработки мяса, свойственной для сельскохозяйственных потребительских кооперативов (СПоК). Приведена характеристика и классификация предприятий малотоннажной переработки мяса, базовых технологий и технических средств для осуществления основных процессов первичной переработки мяса и выработки готовой колбасной п...

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов

  • формат djvu
  • размер 9.59 МБ
  • добавлен 21 мая 2011 г.
Приведена характеристика состава и свойств сырья. Описаны технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов. Даны основы холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработки крови, обработки эндокринно-ферментного сырья, субпродуктов, шкур, кишок, кератинсодержащего сырья. Для специалистов мясной промышленности, может быть использовано в качестве учебного пособия для вузов.

Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса

  • формат doc
  • размер 19.81 МБ
  • добавлен 14 сентября 2011 г.
ОрелГАУ. 2007г. 549с. В учебном пособии излагаются теоретические и практические основы формирования и определения свойств мяса и эффективные пути его переработки, разработанные и реализованные как в нашей стране, так и за рубежом. В книге содержатся сведения о характеристике мясных туш убойных животных и их маркировке, современных автоматизированных методах контроля качества животноводческого сырья, химическом составе и основных показателях пищев...