Реферат - Технология мяса и мясных продуктов

формат doc
размер 15.47 МБ
добавлен 28 мая 2011 г.

Введение
основные принципы технологии мяса и мясопродуктов
функционально-технологические свойства мясных систем
вид взаимодействия
мясные эмульсии. факторы, определяющие их стабильность
вторичное белоксодержащее сырьё.
способы улучшения его качества. пути технологического использования
технология
функционально-технологические свойства субпродуктов
мясо механической дообвалки (ммд)
кровь и ее фракции
функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов
молочно-белковое сырьё и препараты на его основе
функционально-технологические свойства растительных препаратов
функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
технология эмульгированных мясопродуктов
принципы выбора рецептур
требования к основному сырью. подготовка сырья и вспомогательных материалов.
технологические функции основных компонентов рецептур
технологические функции
разделка туш
подготовка мяса к разделке
размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
обвалка мяса
жиловка мяса
жиловка конины
посол сырья
формирование
качество готовой продукции
приготовление мясных эмульсий
физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
влияние технических средств на качество мясных эмульсий
специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
формование колбасных изделий
типы и подготовка оболочек
термическая обработка
осадка
обжарка
варка
методы и режимы варки
кишечная и искусственная диаметром более 60 мм
термообработка мясных хлебов
охлаждение
копчение
сушка
хранение и упаковка
пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
системный подход – основа эффективного управления
новая идеология в области пищевого белка. комбинированные мясопродукты
анализ причин дефицита белка и путей его устранения
каков кпд у коровы?
сущность новой идеологии в области белка
принципиальная схема производства комбинированных мясопродуктов
примеры взаимообогащающихся по аминокислотному составу бинарных белковых систем

Похожие разделы

Смотрите также

Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья

формат pdf
размер 1.05 МБ
добавлен 31 мая 2009 г.

Учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007. -90 с. Даны характеристики продуктов из конины, жеребятины, оленины; приведены ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства изделий из нетрадиционного сырья. Учебное пособие предназначено для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов», а также специалистов мясной промышленности, аспирантов и научно-технических работников.

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

формат pdf
размер 35.54 МБ
добавлен 05 февраля 2011 г.

Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения...

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

формат djvu
размер 10.8 МБ
добавлен 27 мая 2010 г.

Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса – холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения...

Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1-3

формат doc
размер 6.67 МБ
добавлен 25 февраля 2011 г.

Учебное пособие в 3-х частях. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. Часть 1. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технол...

Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов

формат doc
размер 241.21 КБ
добавлен 25 февраля 2011 г.

Учебно-методический комплекс/Сост.: И. С. Патракова, Г. В. Гуринович. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 128 с. Учебно-методический комплекс состоит из конспекта лекций, лабораторного практикума, заданий для выполнения контрольной работы. В конспекте лекций рассмотрена общая классификация пищевых продуктов, характеристика основных функциональных ингредиентов и принципы создания функциональных продукто...

Ребезов М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2

формат pdf
размер 1.28 МБ
добавлен 17 августа 2011 г.

Учебное пособие. - Челябинск, ЮУрГУ, 2011. – 133 с. Данное пособие содержит курс лекций по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясных продуктов. Данное учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 200503 «Стандартизация и сертификация», направлений 260100 «Технология продуктов...

Реферат - Мясные и мясорастительные консервы

Реферат

формат doc
размер 17.54 КБ
добавлен 20 января 2010 г.

Реферат по дисциплине «Технология производства в мясной и молочной промышленности». Методы обработки мяса при консервировании. Мясные консервы. Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве мясных консервов. Классификация и описание мясных консервов. Мясорастительные консервы. Контроль качества. 21 стр., формат - doc.

Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций

формат pdf
размер 14.15 МБ
добавлен 29 августа 2011 г.

М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с. ISBN 978-5-943343-204-0. В книге изложены материалы по биотехнологии мяса и колбасных изделий. Даны сведения о строении и составе тканей мяса, биохимических изменениях, происходящих в мясе после убоя животных. Рассмотрены основные этапы технологического процесса производства мясопродуктов. Дана характеристика структурообразователей (гидроколлоидов), рассмотрена возможность их использования в биотехнологии мяса. Из...

Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов

формат doc
размер 97.64 МБ
добавлен 02 декабря 2011 г.

М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с. Издание второе, переработанное. Под общей редакцией А.А. Соколова. Учебник для студентов высших учебных заведений по специальности "Технология мяса и мясных продуктов". В книге описан порядок приема и содержания скота и птицы на базах. Приведены подробные сведения о составе, строении и свойствах всех видов животного сырья, а также птичьего яйца. Изложены теоретические основы важнейших технологических...

Шпоры по технологии мяса и мясным продуктам

Шпаргалка

формат doc
размер 427.5 КБ
добавлен 03 июня 2011 г.

ВОПРОСЫ Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных полуфабрикатов Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы в...